La préparation et l'entretien des sols

Les producteurs de fruits et de légumes apportent beaucoup de soin au travail de la terre. Les cultures légumières nécessitent un travail en plusieurs phases : le labourage, l'affinage de la terre pour faciliter une bonne des graines, et l'apport d'éléments organiques (fumier, paille, marc de raisin…) de minéraux (le calcaire, par exemple) ou encore d'engrais pour nourrir la terre.
Pour les arbres fruitiers (plantes pérennes), les producteurs sont particulièrement attentifs à la taille des arbres, à la cueillette des fruits et, dans une moindre mesure, à l'entretien du sol. Par contre, pour des plantes non pérennes comme la fraise, la préparation du sol est essentielle.
En fonction des conditions climatiques et de l'exposition du terrain, les plantations seront arrosées, soit par aspersion (en pluie), soit en goutte-à-goutte à même le sol (ce qui limite les maladies et permet une économie d'eau).

Les cultures fruitières

1. L'arbre fruitier

La technique de la greffe
L'arbre fruitier peut provenir du développement d'une graine dans le sol.
Mais les producteurs plantent généralement un arbre, greffé par un pépiniériste, qui donne finalement naissance aux fruits.
Le principe du greffage consiste à associer deux arbres différents : d'une part, le porte-greffe, c'est-à-dire l'arbre nourricier (déjà adapté au climat et à la nature du sol) dont les racines puisent les réserves nutritives présentes dans le sol et, d'autre part, le greffon qui provient d'un arbre choisi pour ses caractéristiques (variété, qualité gustative, couleur et forme des fruits, date de maturité...).

La taille
Les arbres fruitiers sont taillés régulièrement afin :
. De les former et de favoriser une production régulière de bourgeons floraux.
. D'obtenir de beaux fruits.
. De faciliter la récolte.

La vie de l'arbre fruitier
La durée de vie d'un arbre fruitier dépend des espèces considérées. A titre d'exemple, la durée de vie du pommier peut aller jusqu'à 70 ans en fonction du soin qui lui est apporté. Les différents stades de la vie de l'arbre fruitier sont :
. La charpente qui va porter les branches fruitières se développe.
. Les premières années, l'arbre fruitier entre progressivement en production.
. Quelques années plus tard, il atteint sa pleine production de fruits de qualité (vers 6-7 ans pour le pommier).
. Entre 25 et 30 ans, l'arbre fruitier donne moins de fruits de qualité et il faut le remplacer.

Le cycle annuel de l'arbre fruitier

2. Les autres plantes à fruits, par exemple, le fraisier
Si beaucoup de fruits proviennent d'arbres ou d'arbustes fruitiers, il existe un certain nombre d'exceptions (fraise, melon, kiwi, petits fruits rouges). Nous prendrons ici le cas de la fraise.
En juillet, les producteurs récoltent sur les stolons (tiges rampantes pouvant développer des racines et donner naissance à un nouveau pied) les futurs plants de fraises. Ils les repiquent pendant les mois d'août et septembre dans un sol finement préparé et bien frais, soit manuellement, soit à l'aide de machines. Dès l'automne, ils coupent les fleurs pour permettre à la plante de développer un système racinaire important et pour favoriser la production de fruits de qualité, au printemps suivant. Afin de pérenniser leurs plantations, les producteurs coupent les rejets (ou stolons) qui pourraient se développer aux pieds des fraisiers.
Les plants de petits fruits et de fraises sont particulièrement sensibles aux variations climatiques. Afin de les protéger, les producteurs ont recours à différentes installations (bâches plastique pour vaincre les mauvaises herbes ou tunnels pour limiter les excès de pluie, protéger les plantes contre les maladies, apporter de la chaleur).

Les cultures légumières

Les 3 types de culture

• De plein champ :
  Culture spécialisée sur de grandes étendues. C'est la méthode utilisée pour les pommes de terre, les choux et choux-fleurs, les salades, les melons, les potirons, etc. On peut compter des milliers de plants par hectare : 12000 pour les choux-fleurs et jusqu'à 100000 pour les salades (1ha = 10.000 m2).

• Le maraîchage :
  Petites surfaces consacrées à des cultures diversifiées (poireaux, carottes, épinards, courgettes, haricots verts, petits pois, tomates…).

• Sous serre :
  Culture à l'abri des intempéries permettant de produire certaines espèces à différentes périodes de l'année (tomates, concombres…) et ce dans des grandes serres en verre ou en plastique, froides ou chauffées.

La plantation :
Beaucoup de légumes sont d'abord semés et ensuite replantés (repiqués) quelques semaines plus tard en plein champ. Pour favoriser ou accélérer la pousse des légumes, on utilise couramment des tunnels en plastique transparent. Les légumes sont ainsi à l'abri des intempéries et des changements de température : ils bénéficient de conditions de culture favorables à la croissance, qui permettent en outre d'éviter le développement de maladies.

La lutte intégrée

Tout au long de leur vie, il est indispensable de protéger les fruits et légumes et les plantes qui les portent de leurs ennemis que sont les insectes et les maladies. En effet, sans protection, les fruits et les légumes peuvent devenir immangeables, les rendements chutent et les plantations dépérissent.
Contre les insectes nuisibles (et seulement ceux-là) et les maladies (virus, bactéries, champignons), on privilégie la technique de la culture intégrée : l'usage des produits phyto-sanitaires est limité au strict nécessaire, c'est-à-dire uniquement lorsque les risques de maladie se déclarent. Lorsque cela est possible, des insectes auxiliaires sont utilisés. C'est ainsi qu'on élève des coccinelles qui sont introduites dans les plantations où elles vont dévorer chacune avec délectation des centaines de pucerons par jour !

La récolte

La récolte des fruits a lieu, selon les espèces et les variétés, entre la fin du printemps et le début de l'automne.
L'arboriculteur, pour sa part, choisit avec soin la date de la récolte : si le fruit est trop mûr, il risque de ne pas se conserver ; s'il n'est pas assez mûr, il n'aura pas toute sa saveur et décevra le consommateur.
Il doit donc prendre en compte les différents critères de coloration, de grosseur et de qualité gustative du fruit. Les fruits sont cueillis à la main et placés dans des caisses en bois, en plastique ou en carton alvéolé.

La fraise, comme tous les autres fruits doit être cueillie avec son pédoncule (sinon le fruit s'abîme). Elle doit être à maturité suffisante, de forme régulière et de calibre suffisant (différent selon les variétés). Les fraises sont placées directement et de façon homogène dans les barquettes et les plateaux.
La récolte des légumes se fait tout au long de l'année, en fonction de la saison de la variété.
Les techniques employées peuvent être, selon les cas, mécaniques (pommes de terre, carottes...) ou manuelles (melons, choux-fleurs...).

Le radis : la fraîcheur dans l'assiette...

Le radis est un légume-racine qui pousse toute l'année en France, dans les régions Ile-de-France, Pays de Loire et Centre.
Il se conserve 4/5 jours dans le réfrigérateur, mais il vaut mieux le manger le plus frais possible pour apprécier son "croquant".

Légume coup de cœur, on le picore nature à n'importe quel moment de la journée. Frais, légèrement acidulé, il suffit de le rincer à l'eau claire et de le déguster avec du beurre frais et une pincée de sel. On peut aussi le savourer en salade, coupé en rondelles mêlées à des oignons blancs tranchés, le tout dans une vinaigrette... Le radis noir, beaucoup plus gros et à la saveur plus corsée, se consomme tranché en fines lamelles après avoir été épluché au couteau économe.

Un truc :
Taillez en 4 le sommet des petits radis et trempez-les une heure dans de l'eau glacée légèrement salée : les quartiers s'écartent joliment pour mieux accueillir la noisette de beurre.

L'asperge : la saveur subtile...

C'est un bourgeon, une jeune pousse qui s'élève sous une butte de terre, à l'abri de la lumière pour éviter que la photosynthèse ne la colore. Dès que le bourgeon émerge de terre, il faut récolter rapidement. Cette récolte est uniquement manuelle et demande du doigté. Il faut en effet couper délicatement la tige sous terre, en prenant soin de ne pas blesser les racines qui porteront les récoltes des années suivantes.

L'asperge verte est une autre variété qui pousse sous un tunnel transparent : elle s'allonge à l'air libre tout en conservant sa tendreté, et se colore de vert sur toute sa longueur.
Pour préparer l'asperge, on coupe la base, puis on épluche les tiges de la pointe vers le talon (sauf l'asperge verte, qui ne nécessite pas d'être épluchée). On la fait cuire ficelée en botte dans une casserole d'eau bouillante ou en autocuiseur. Elle se déguste tiède avec de la sauce vinaigrette, de la crème fraîche, du beurre fondu ou du fromage blanc. Sa saveur subtile, d'une incroyable finesse, supporte très bien une dégustation "nature".

Les salades : vert plaisir...

Il en existe d'innombrables variétés, dont les plus connues sont bien sûr la laitue, la batavia, la romaine, la feuille de chêne et la mâche (récoltée essentiellement dans la région nantaise)... Il y a aussi les chicorées, notamment la scarole et la frisée.

Essentielle, une sauce préparée avec amour, associant un ingrédient acide (vinaigre, citron, pomelo) à des huiles (arachide, olive, noix) et d'autres ingrédients (moutarde, sel, poivre, ciboulette, basilic ou coriandre, ou encore des noix, des pommes ou des épices : cumin, curry ou muscade, etc.).
On les conserve lavées et essorées dans un saladier recouvert d'un film alimentaire. Un truc :
Pour garder la salade fraîche et croquante, mettez-la au réfrigérateur un quart d'heure avant de la servir.

L'artichaut : il a bon cœur !

Aussi étonnant que cela puisse paraître, l'artichaut est un bouton de fleur. Une fleur de chardon qui a évolué pour donner un "capitule" : sorte de boule de feuilles en écailles dont la base est comestible. La tête cache un succulent "fond" ou "cœur", réceptacle de fleurs non épanouies (les "foins").
On le récolte au printemps et à l'automne. Il en existe plusieurs variétés, dont les principales sont le "Camus breton" vert, lourd et charnu et le "Violet de Provence", petit et conique, qui se consomme cru. L'artichaut se conserve cru (jamais cuit) quelques jours au réfrigérateur.

Selon la taille, on le cuira 20 à 40 mn dans de l'eau bouillante salée (8 mn dans un autocuiseur). On le consomme alors avec de la vinaigrette, du yaourt et des fines herbes, de l'huile de noix au citron ou de la sauce béchamel.
Cas particulier : l'artichaut violet, qui se consomme cru !

Un truc :
Pour conserver sa couleur après cuisson, ajoutez du jus de citron à l'eau de cuisson ou ficelez une rondelle à la base du capitule.

Info santé : le radis
Certains légumes, comme le radis (ou le chou), présentent une saveur marquée et un goût légèrement piquant. Cela s'explique par la présence de substances riches en soufre, dont on connait mieux les effets bénéfiques pour la santé : protection cellulaire, ou effet bactériostatique par exemple.
Le radis est par ailleurs, particulièrement bien pourvu en vitamine C : une portion (100 g) couvre le tiers des besoins quotidiens d'un enfant de 10 ans.