Grâce à une large gamme variétale très qualitative et des terroirs particulièrement favorables à l’espèce, les abricots français sont peut-être les meilleurs au au monde. Principalement cultivés dans le quart sud-est de l’hexagone, l’abricot est présent sur les marchés de la fin du mois de mai à la fin du mois d’août. Les différentes variétés se succèdent au fil de la saison avec, entre autres, le précoce ‘Orangered’, le ‘Jumbocot’ de pleine saison ou le tardif ‘Bergeron’.
Duveteux, parfumé, pulpeux, sucré, juteux… l’abricot est un vrai symbole de la générosité estivale. Si on l’aime nature, au pied de l’arbre, on l’aime aussi avec des mets salés (canard, viande de porc, viandes et poissons fumés, salades douces comme la mâche ou les épinards…). Peu travaillé, pour bien profiter de ses saveurs, juste relevé d’une pointe de citron ou d’une épice, il fait merveille dans les desserts.
L'abricot est l'un des fruits les plus riches en provitamine A (ou carotène) : 1,5 à 3 mg aux 100 g, ce qui correspond à pratiquement 50 % du besoin quotidien ! Modérément énergétique, il n'apporte pas plus de 47 kcal pour 100 g, soit moins de 30 kcal pour un abricot de taille moyenne. Sa teneur en glucides se situe dans la moyenne des fruits frais : 10g /100g.
Repères
Production française : 60 000 tonnes
Bassins de production : Sud-Est
Disponibilité : Fin mai à mi-août
Pleine saison : Mi-juin à début août
Conservation : < 2 jours à l’air ambiant – 2 à 3 jours au frais
Temps de parage : 30 secondes
Poids moyen : 60 g/fruit
Consommation moyenne : 1,9 kg/pers/an
LA SAISON
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La saison de l’abricot commence fin mai, début juin avec les tout premiers apports (variétés précoces). Elle connaît un pic de production de mi-juin à mi-juillet, puis décline à la mi-août. Pour profiter des prix de pleine saison, dopez vos achats autour du 14 juillet.
LES VARIETES
L’abricotier (Prunus armeniaca) appartient à la grande famille des rosacées. Mesurant de 4 à 6 mètres de haut, il se caractérise par des fleurs blanches ou rose pâle. La floraison a lieu en mars-avril, avant l’apparition des feuilles. En été, ses fleurs se transforment en fruits charnus oranges : les abricots.
Contrairement à beaucoup d’autres fruits, les différentes variétés ne sont pas toutes présentes sur le marché simultanément. Comme la pêche et la nectarine, les variétés d’abricot – depuis la plus précoce jusqu’à la plus tardive – se succèdent rapidement sur les étals au cours de la saison.
Variétés précoces
Elles sont l’apanage du Languedoc-Roussillon et de la Provence.
‘Early Blush’ : Variété très précoce arrivant à maturité fin mai-début juin dans le sud de la France. Ce fruit de bel aspect orange clair avec des surimpressions rosée à rouge et de qualité gustative intéressante est une création de l’université de New Jersey aux Etats-unis.
'Lambertin n°1’ : Variété précoce cultivée en Languedoc-Poussillon (2e décade de juin). Fruit oblong, taille moyenne, jaune orangé teinté de rouge sur le coté exposé au soleil. Bonne qualité gustative.
'Tom Cot’ : Fruit ferme de bonne présentation et de bonne qualité gustative.
'Orangered’ : Variété précoce cultivée dans le Languedoc et en Provence (2e décade de juin). Gros fruit oblong et plat, orange cuivré avec face rouge. chair ferme, de bonne tenue au parfum très particulier, musqué. C’est la deuxième variété la plus cultivée en France.
Variétés de saison
‘Jumbocot’ (appelé aussi ‘Goldrich‘) : Variété américaine cultivée dans le Languedoc et en Provence (fin juin). C’est l’une des principales variétés produites en France (environ 10% de la gamme variétale). Elle produit de très gros fruits, parfumés, sucrés et juteux s’ils sont cueillis à point, qui peuvent atteindre jusqu’à 275 g. Sa saveur est plus acidulée que la plupart des autres variétés.
‘Rouge du Roussillon’ : Variété typique des Pyrénées-Orientales (1ère et 2e décades de juillet). Petit fruit rond, orangé clair tacheté de rouge. Chair ferme et parfumée, de bonne qualité gustative mais évoluant très rapidement. On dit que c’est la meilleure variété pour faire des confitures.
‘Kioto’ : Abricot de calibre moyen avec une bonne fermeté. Sa coloration est attrayante et son goût est équilibré (sucré et peu parfumé).
Variétés tardives
‘Orangé de Provence’ (ou ‘Polonais’) : Il est cultivée en Provence dans la région des Baronnies et du Ventoux (2e et 3e décades de juillet). Fruit moyen, oblong, orangé ponctué de rouge. Chair fine, fondante, parfumée, excellent à la dégustation et pour les confitures.
‘Bergarouge’ : créée par l’INRA en 1999. Abricot de très bon calibre de couleur orangée avec une surimpression de rouge foncé. Sa qualité gustative est très bonne, avec un parfum d’abricot typé.
‘Bergeron’ : La variété phare de la production française (presque 40% de la production nationale). Elle est surtout cultivée dans la Vallée du Rhône car il est adapté à l’altitude et à la moyenne Vallée du Rhône (dernière quinzaine de juillet). C’est un gros fruit jaune safran, coloré de rouge à maturité. Sa bonne fermeté, son excellente aptitude à la conservation et ses très bonnes qualités gustatives en font une variété recherchée par les consommateurs.
La plupart de ces variétés présentent la particularité d'être très liées à une région de production. Ainsi le ‘Lambertin n°1’ est cultivé en Languedoc-Roussillon tout comme le ‘Rouge du Roussillon’ dans les Pyrénées Orientales, l' ‘Orangé de Provence’, dans le sud de la Drôme et le ‘Bergeron’ dans la vallée du Rhône.
Aujourd’hui, les producteurs s’orientent de plus en plus vers les abricots colorés à face rouge et de gros calibre. Ceux-ci ont l’avantage d’offrir une présentation appétissante et plaisante comme l’a montré le succès de l’ ‘Orangered’ qui occupe auourd’hui 50% de parts de marché sur le créneau précoce. Et, dans les années à venir, la gamme variétale pourrait davantage s’élargir avec des espèces entièrement rouges !
CHOISIR ET CONSERVER
Choisir
Certaines variétés d'abricots possèdent une couleur orangé vif (parfois piquetée de rouge ou avec une face rouge). Cette coloration se produit avant la complète maturité des fruits ; elle n’en est donc pas une garantie. Les abricots ne mûrissent pas après récolte. Achetez-les à maturité, charnus, bien parfumés et souples au toucher.
Conservation
Bien mûrs, les abricots sont à consommer rapidement après l’achat ; on les garde dans un compotier à l’air ambiant. Il est préférable de leur éviter le froid mais on peut cependant, par temps très chaud, les conserver 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Au quel cas pensez à les sortir au moins 20 min avant de les déguster afin que leurs parfums et saveurs – neutralisés par le froid – reprennent toute leur « ampleur ».
Congélation
Lavés, séchés, ouverts en deux et dénoyautés, les abricots peuvent être congelés : répartissez-les à plat sur un plateau, placez-les au congélateur pour les ensacher quand ils auront durci par le froid. Après congélation, les abricots se défont plus vite à la cuisson que les frais ; préférez des cuissons courtes pour une utilisation des oreillons entiers.
CUISINER
Rincez-les sous l’eau. Séchez-les dans du papier absorbant pour les ouvrir au couteau (ou à la main) et retirer le noyau. Très mûrs, les abricots se dénoyautent d’une simple pression entre le pouce et l’index.
Utilisés dans des mets sucrés ou salés, les abricots peuvent être :
- poêlés 7 à 8 min au beurre ;
- compotés 15 min à feux doux dans une casserole avec un fond d’eau ;
- cuits 15 à 20 min au four en papillotes ;
- cuits à la vapeur quelques instants pour les garder légèrement fermes ;
- pochés 15 min dans un sirop léger parfumé (mélisse, badiane, vanille…).
Astuce cuisson
Lors de la cuisson d’une tarte, pour éviter que le jus des fruits ne détrempe la pâte, saupoudrez le fond d’un peu d’amande en poudre ou des biscuits émiettés (pour absorber le surplus de jus). Placez les oreillons côté peau sur la pâte.
Astuce saveur
Pour parfumer une compote, une confiture ou un coulis, casser quelques noyaux d’abricot pour en prélever les amandes. Attention cependant à ne pas trop en mettre car ils peuvent apporter un brin d’amertume. Compter 1 amande pour 10 abricots.
Suggestions
• Abricots émincés au basilic et pignons
Taillez les abricots en fines lamelles et assaisonnez-les d’une sauce au citron et à l’huile d’olive. Salez, poivrez au poivre du moulin et parfumez de basilic ciselé. Décorez de quelques pignons de pin. Servez frais.
• Abricots compotés et foie gras
Lavez, séchez, dénoyautez puis taillez des abricots en petits cubes. Faites-les dorer au beurre dans une poêle. Poivrez au poivre du moulin. Sucrez. Laissez fondre à feux doux, à couvert, jusqu’à obtention d’une texture compotée. Relevez de quelques gouttes de vinaigre balsamique. Servez tiède avec du foie gras mi-cuit et des toasts grillés bien chauds.
• Filet mignon de porc aux abricots
Détaillez le mignon en médaillons. Faites-les dorer en cocotte dans un fond d’huile d’olive. Ajoutez un oignon ciselé et faites-le dorer avec la viande. Taillez des abricots en petits cubes. Versez-les dans la cocotte avec un fond de vin blanc. Parfumez d’une branche de thym frais. Salez, poivrez et laissez mitonner une vingtaine de minutes. Rajoutez en fin de cuisson quelques oreillons d’abricot crus. Servez avec du boulgour, du quinoa ou du blé.
• Risotto aux abricots
Faites fondre du beurre dans une casserole pour faire nacrer le riz à risotto. Couvrez de lait à hauteur. Sucrez et mélangez. Parfumez de zestes d’orange et de citron (en option une feuille de mélisse). Rajoutez du lait en remuant jusqu’à ce que le riz soit cuit (encore un peu croquant à cœur). Taillez les abricots en petits dés et citronnez-les. Dressez en verrine : déposez une couche d’abricot en dés puis le risotto encore chaud. Servez aussitôt.
• Abricots gratinés Ouvrez des abricots en deux et dénoyautez-les. Placez les oreillons face en haut dans des moules à crème brûlée (3 à 5 oreillons selon la taille des moules). Concassez des spéculoos pour en saupoudrer les abricots. Agrémentez d’une noisette de beurre et passez sous le grill quelques instants. Servez chaud avec une boule de glace au pain d’épices.
Pour 6 personnes Nom du chef : Véronique Cauvin Saison : ete Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
L'abricot est fruit reminéralisant et équilibrant : sa teneur en potassium est particulièrement élevée (315 mg/100 g), et il fournit des quantités intéressantes de fer, de cuivre et de nombreux oligo-éléments. Il doit être consommé mûr à point : il est alors particulièrement savoureux (avec un équilibre sucres/acides organiques optimal), et parfaitement digeste. Ses fibres tendres, constituées en majorité de pectines, sont très bien tolérées.
Valeurs nutritionnelles (aux 100 g)
Energie 47 kcal
Glucides 10 g
Lipides 0,1 g
Protides 0,8 g
Fibres 2,1 g
Eau 85 g
Vitamine C 7 mg
carotène 1,5 mg
Vitamine E 0,7 mg
Vitamine B9 0,007 mg
Potassium 315 mg
Sodium 0,4 mg
Magnésium 11 mg
Calcium 16 mg
Fer 0,4 mg
PRODUCTION
L’abricotier est multiplié par greffage sur des abricotiers, des amandiers, des pêchers ou des pruniers. La récolte des fruits, de plus en plus mécanisée, s’échelonne de la mi-juin à la fin du mois d'août.
Le verger français d’abricotiers représentent environ 14 000 hectares. La région Rhône-Alpes (la plus tardive) couvre plus de la moitié de cette supericie. Elle est suivie par le Languedoc-Roussillon (en particulier les Pyrénées-Orientales et le Gard) avec 27% des surfaces, et la région PACA (18%).
L'abricot étant une espèce soumis à l'alternance, la production française est très variable d'une année à l'autre. Cette variabilité est encore renforcée par l'extrême sensibilité des vergers d'abricotiers aux aléas climatiques (gel, grêle, ...). La récolte moyenne française se situe dans une fourchette allant de 85 000 à 160 000 tonnes.
En termes de production, la récolte moyenne française se situe entre 160 000 et 190 000 tonnes, en fonction des années.
L'HISTOIRE
Originaire de Chine, où l’abricotier poussait à l’état sauvage, il y a près de 5 000 ans, l’abricotier a été introduit dane le monde occidental par Alexandre le Grand, après avoir emprunté la célèbre Route de la Soie. Les Arabes l’ont ensuite propagé dans le bassin méditerranéen, principalement dans le sud de l’Espagne. Trouvant autour de la Méditerranée occidentale une terre d’accueil particulièrement favorable, il s’y implata durablement.
Importé d'Italie au milieu du XVe siècle, il n'eut d'abord pas grand succès chez nous : c'est La Quintinie qui fit planter des abricotiers dans le potager de Versailles. La culture de l'abricotier se développera au XVIIIe siècle. Dans son "Traité des arbres fruitiers", D. de Monceau dénombre déjà treize espèces d'abricots.
COMMENTAIRES
Avec Renaud Defour, chef de cuisine, responsable de l’atelier de cuisine gourmande à Launaguet, près de Toulouse (31).
Quelques bonnes associations
Pour contrebalancer la pointe d’acidité de l’abricot, le chef préconise de le marier avec la douceur de l’amande (en poudre, effilée ou entière émondée). La verveine lui prête volontiers son parfum subtil, tout en fraîcheur : réaliser une infusion de verveine et y faire mariner des abricots dénoyautés servis ensuite en salade de fruit ou autre préparation à cru. On l’aime avec du melon ou des fruits rouges. Pour le salé, on le sert traditionnellement avec des volailles (le canard en particulier), du porc (échine rôtie par exemple) mais il peut aussi parfumer, travaillé en coulis non sucré, un poisson "bleu" (sardine, maquereau, saumon, anchois, thon).
Ses spécialités et ses conseils
Le chef aime bien travailler l’abricot en déclinaison gourmande (ou palette) dans laquelle plusieurs sensations de dégustation peuvent être éprouvées grâce au jeu des textures, des saveurs et des températures (du fondant ou croquant, du douceâtre à l’acidulé, du glacé au chaud) : tarte aux abricots et crème d’amande, sorbet, clafoutis, fondue d’abricot au chocolat, mousse aux abricots…
Granité : congeler un coulis d’abricot. Dès qu’il commence à figer gratter la surface à la fourchette pour former des cristaux. Renouveler plusieurs fois l’opération.
Confitures et compotes peuvent être déposées (chaudes ou froides) sur une gaufre fumante et croustillante.
Mousse : pour estomper l’acidité de l’abricot lors de la préparation d’une mousse (trop d’acidité peut limiter le pouvoir gélifiant de la gélatine), il est préférable de les cuire. Les mixer à chaud et tamiser la préparation pour "casser" les fibres et obtenir un coulis très lisse. Verser le coulis dans un siphon à Chantilly (1/3 de coulis ou 2/3 de crème) avec de la gélatine ramollie à l’eau froide. Siphonner et servir en verrine. Dans le même registre (mousseux et aérien), l’abricot peut être travaillé au Pacojet. On obtiendra une mousse à la fois très aérée, onctueuse et glacée.
Caramélisé au beurre et au sucre (à la poêle), l’abricot fait merveille sur un pain perdu (pain blanc ou brioche). On accompagne le pain perdu d’une boule de glace.
On peut le travailler également en croustade : préparer une compote d’abricot parfumée au kirsch. Beurrer des feuilles de pâte à filo et les superposer pour fournir une base à la croustade. Ajouter la compote d’abricot puis couvrir de plusieurs feuilles de pâte à filo. Faire dorer au four quelques minutes. Ce dessert, aussi appelé pastis dans la région de Toulouse, est traditionnellement réalisé avec une compote de pomme parfumée à l’Armagnac.
EN SAVOIR PLUS
A lire
L’abricot : 10 façons de le préparer de Patricia Romatet. Ed. de l’Epure – 2004
J’aime et je cuisine l’abricot d’Aglaé Blin. Editions Rustica – 2007
Les pêches et abricots de Nathalie Combier, Catherine Bouillot, Alain Gelberger. Ed. Minerva – 2006
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