L’ail appartient à la famille des Liliacées, tout comme la ciboulette ou l’oignon (mais aussi le lys et la tulipe !). Sa partie comestible, son bulbe (encore appelé tête d’ail) est constitué d’une dizaine de bourgeons. Chacune de ces gousses (de ces “caïeux), plantée en terre, donnera une nouvelle plante, un nouveau bulbe.
C’est un condiment essentiel et omniprésent dans nos cuisines. On l’aime cru hâché, taillé en lamelles et sauté, fondu au four en chemise, cuit à l’eau…Au-delà de son rôle condimentaire, l’ail peut jouer les premiers rôles dans une soupe, une purée ou une sauce. Juste ouverte en deux et frottée sur le fond d’une casserole ou d’un saladier, une simple gousse parfumera une poêlée de légumes ou une salade.
Même consommé en petite quantité, l’ail est une plante aromatique aux vertus santé connues de longue date. Mises en évidence par la médecine moderne, les substances soufrées qu’il contient (alline, ajoène E, trisulfure d’allyle...), sont reconnues aujourd'hui pour leurs propriétés préventives vis-à-vis des cancers et maladies cardio-vasculaires (fluidité du sang, équilibre tensionnel).
Repères
Production française : 28 000 tonnes
Bassins de production : Sud-Ouest
Disponibilité : Toute l’année
Pleine saison : Juin
Conservation : 6 mois à température ambiante
Temps de parage : 1 minute
Poids moyen : 80 g/tête (10 à 12 gousses par tête
LA SAISON
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LES VARIETES
La partie comestible de l'ail, le bulbe, encore dénommé "tête d'ail", est constitué d'une dizaine de bourgeons, les caïeux. Chacune de ces "gousses", mise en terre, fournira une nouvelle plante à la base de laquelle se développera un nouveau bulbe. Récoltée en juin-juillet, la gousse est encore riche en eau : il s'agit de "l'ail nouveau". Récolté à pleine maturité, l'ail est mis à sécher sur le sol avant d'être stocké et vendu.
Les variétés d’ail, certifiées, cultivées en France étaient autrefois classées en fonction de la couleur de leur “tunique, cette fine peau qui enveloppe les gousses. Aujourd’hui, on les distingue d’abord en fonction de leur période de plantation (comme l’évoquent d’ailleurs leurs noms, issus du calendrier républicain).
-Les variétés plantées dans le courant de l’automne sont diverses: les caïeux blancs (ivoirins pour le premier, ponctués de rose pour le second) de ‘Messidrôme’ et ‘Thermidrôme’, tous deux issus de “Blanc de la Drôme”, différent des gousses parme de ‘Germidour’ sélectionné à partir de “Violet de Cadours”). Ces variétés présentent toutefois des caractéristiques communes : on récolte, en juin- juillet, leurs gros bulbes (100-130 g), peu abondants, et qui se conservent jusqu’en décembre.
- Les variétés plantées, indifféremment au printemps ou en automne (donc dites ‘alternatives’) sont de type rose. Il s’agit de ‘Fructidor’ et ‘Printanor (qui dérivent de “Rose d’Auvergne“), de ”Rose du Var“ et ”Rose d’Italie” (cultivés en Provence) et enfin de cultivars issus de “Rose de Lautrec“, vedette du Tarn. Les bulbes et les caïeux de ces types d’aulx sont d’un poids moyen (60- 80 g) mais, récoltés en juillet, ils sont de très bonne conservation (jusqu’en avril).
CHOISIR ET CONSERVER
Les têtes d'ail se doivent d'être bien renflées. Un simple toucher vous permettra de vérifier la fermeté des gousses.
L'ail sec se conserve durant environ 6 mois dans un endroit sec, sombre et à température ambiante. Certaines variétés telles que l'ail rose de Lautrec (qui bénéficie d'un label rouge) ou encore l'ail fumé d'Arleux peuvent se garder durant une année.
En revanche, l'ail frais ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
CUISINER
Retirez la première pelure extérieure de la tête d'ail afin de prélever le nombre de gousses nécessaires.
En coupant la base de chaque gousse, ôter la dernière petite peau, la "tunique"... ou bien laissez-la si vous souhaitez cuire l'ail "en chemise". Pour retirer plus facilement cette tunique, on peut placer la gousse sous la lame du couteau sur laquelle on donne des petits coups avec le poing.
Le germe peut être retiré lorsque la gousse est coupée en deux, dans le sens de la longueur. Mais sachez que le germe n'apparaît qu'en fin de conservation de l'ail.
Pour hacher les gousses, il suffit d'avoir un presse-ail à portée de main.
Souvent utilisé cru comme condiment, l'ail cuit constitue une excellente garniture.
Métamorphose : cuit entier (dans sa tunique ou dénudé), lentement, au four ou braisé, l'ail s'adoucit, devient crémeux, presque sucré. Il est également possible de cuire dans 3-4 eaux successives, les gousses destinées à se transformer en garniture. Veillez alors à bien laisser la cuisson se poursuivre 3 minutes après le début de l'ébullition.
Trucs et astuces…
Pour aromatiser les vinaigrettes, laissez mariner les gousses d'ail dans de l'huile.
Des éclats d'ail insérés, à l'aide d'un couteau, dans la viande parfument cette dernière.
À tous ceux (détracteurs comme aficionados) qui cherchent à lutter contre l'haleine... typée qu'engendre la consommation d'ail, la sagesse populaire conseille de mâcher quelques feuilles de persil, du chewing-gum mentholé, de la réglisse, de l'anis vert...
Frotter une gousse d'ail sur les parois de vos saladiers pour parfumer vos aliments.
Pour 4 personnes Nom du chef : Charles Soussin Saison : automne Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
Légume-condiment, l'ail fait partie intégrante de la cuisine française. Il possède par ailleurs de nombreuses propriétés bénéfiques, certaines connues de longue date, d'autres plus récemment mises en évidence (activité anti-cholestérol, action anti-tumorale). De quoi nous inciter à introduire chaque jour, et généreusement, de l'ail dans notre cuisine !
Pauvre en sodium, l’ail peut être intégré à volonté dans les régimes sans sel, pour sa saveur et son rôle cardio-protecteur.
L’ail doit être conservé au sec et à l’abri de la lumière, pour éviter sa germination, qui diminue ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. Endommagées, même légèrement, les cellules libèrent des enzymes qui transforment les composés soufrés en substances très odorantes. Les gousses doivent être parfaitement intactes pour une conservation optimale.
Manger de l'ail, c'est très bien. Reste le problème... de l'haleine !
L'élimination par voie digestive et par voie pulmonaire de dérivés soufrés métabolisés donne à l'haleine du consommateur d'ail, une odeur caractéristique !
Les "recettes" censées purifier ces effluves odorantes sont nombreuses, preuve peut-être qu'aucune n'est efficace à 100 % ! Mais on peut cependant essayer, outre le classique chewing-gum déodorisant, la pastille de menthe forte ou le cachou : le grain de café ou le clou de girofle à croquer (sans doute parce qu'une odeur puissante chasse l'autre). Ou encore quelques brins de persil à mâcher.
PRODUCTION
Plantée, la gousse d’ail va germer et produire des feuilles, ressemblant, dans un premier
temps à un jeune poireau. Les caïeux, groupes de petits bourgeons, vont alors tubériser: grossir pour former le bulbe de l’ail. La bulbification achevée, le feuillage fane. On récolte les bulbes lorsque le feuillage se couche naturellement. On parle d’ail frais lorsque l’arrachage s’est fait avant ce stade de récolte. Encore très riche en eau, on les stocke alors au froid, pour une conservation très limitée.
L'HISTOIRE
Originaire de l'Asie Centrale, l'ail est cultivé et consommé depuis des millénaires.
Les Chaldéens en étaient friands, de même que les Egyptiens, qui en distribuaient aux esclaves chargés de la construction des pyramides.
Grecs et Romains en consommaient volontiers : à Rome, le petit déjeuner courant se composait souvent de pain frotté d'ail.
Les Gaulois passent pour avoir été de grands consommateurs d'ail, et au Moyen Age, on peut lire dans le "Livre des Métiers" que règnent en France "aulx, oignons, et toute autre manière d'aigrum" (ainsi désignait-on cresson et raifort).
L'Ail a toujours figuré parmi les légumes-condiments les plus populaires en France : il fait partie des "provisions condimentaires" de base pour la cuisine, non seulement dans le Midi, son terroir de prédilection, mais aussi dans toutes les autres régions de notre pays.
COMMENTAIRES
Le point de vue de la Diététicienne
L’action des composants de l’ail sur le système cardio-vasculaire, le font conseiller en particulier aux sujets à risque. Fluidifiant et antiagrégant, il favorise la diminution du taux de cholestérol et présente un pouvoir antioxydant marqué. Sa consommation régulière, émincé dans les salades et sur les légumes, est donc à favoriser le plus souvent possible.
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