• Elles sont éphémères, ces amandes douces enfermées dans leur gangue verte. On ne les trouvera sur les marchés que de deux à trois semaines.
• Parce qu’elles sèchent vite, il faut en acheter souvent, en petite quantité.
• Pour obtenir 300 g d’amandes décortiquées, il faut compter au moins 1 kilo d’amandes entières.
Pour 4 personnes Nom du chef : Amandine Geers Saison : automne Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
Au bénéfice du coeur et des vaisseaux, l'amande, comme les autres fruits oléagineux, possède un bon profil lipidique d’acides gras insaturés (dont 68% de monoinsaturés) voilà un atout ! Des teneurs remarquables en fibres et surtout en vitamine E et magnésium, potentialisent cet effet favorable.
L'amande est une mine de magnésium, minéral qui participe à l'équilibre du système nerveux et intervient dans la réponse musculaire, elle est aussi dotée de lipides insaturés (fruit oléagineux) : un bon point pour la santé cardiovasculaire
. Pour les envies des grignoteurs, 30 à 40 g d'amandes fraîches sont l’équivalent de 100 à 150 kcal « bien accompagnées »* de microconstituants protecteurs.
. Pour le sport, amandes et fruits secs : énergie (calories), magnésium, potassium, vitamines du groupe B, sucres (fruits secs) interviennent en équipe sur l'effort musculaire.
. Quand on est végétarien, une bonne poignée d'amandes (40 g) est un complément protéique appréciable (5 g environ) à ne pas négliger en complément des autres sources de protéines végétales (légumineuses + céréales) et animales (poissons, œufs, produits laitiers).
PRODUCTION
L’amandier est un arbre typiquement méditerranéen qui apprécie les climats secs et chauds à hiver doux. Si son bois peut résister aux froids les plus rigoureux, sa floraison est très sensible au gel.
On distingue les différentes variétés d’amande à leur douceur ou à leur amertume (les amandes amères sont exclusivement cultivées pour la production de semence et la fabrication d’huile) ainsi que par la texture de leur coque : fine, tendre, demi-dure, dure.
Les amandes peuvent être récoltées «en vert», au mois de juillet, avant leur maturité, pour être consommées fraîches . Plus couramment, elles sont récoltées, en septembre, lorsque les écales (cette «écorce» d’un vert si particulier) s’entrouvrent pour libérer le fruit.
La récolte est aujourd’hui souvent mécanisée : un vibreur secoue le tronc des arbres, les fruits, réceptionnés sont ensuite « égovés » (débarrassés de leur brou), triés et séchés avant d’être stockés.
Ces amandes en coque seront vendues en l’état (notamment pour la période des fêtes, où elles font partie des mendiants), elles seront surtout (à plus de 90%), une fois décortiquées, destinées à la transformation. A noter qu’une IGP (Indication Géographique Protégée) pourrait bientôt récompenser « l’amande de Provence », pour sa qualité gustative.
Production française : 5000 t
L'HISTOIRE
D’origine sémitique (hébreu ou syriaque magdh el), l’amande nous est transmise par le grec amygdalon et le bas latin amandula et sert à illustrer un don divin, un bien rare et précieux.
En Provence, on dit “sain comme une amande”. Pour exprimer l’effort nécessaire pour une digne récompense : “il faut casser le noyau pour en avoir l’amande”.
COMMENTAIRES
M. Barbier, producteur d’amandes, Bouquet (Gard)
« L’amande verte est traditionnellement consommée en apéritif, dans les pays du pourtour méditerranéen. En France, c’est un fruit marginal lorsqu’il est frais. Après la floraison, l’amandon, la graine, grossit et lorsqu’elle n’est plus en eau, blanchit et se libère, d’un coup de dent dans l’amande, très tendre. On récolte cette amande dès le début du mois de juillet, à la main. Je les cueille à la demande et les livre tous les jours car l’amande verte, riche en eau et très fragile ne se conserve pas. Et je tiens à fournir un produit de qualité. L’amande verte est peu connue et vendue assez cher : elle ne doit pas décevoir ».
Le mot du spécialiste
Les amandes fraîches n’ont pas la même popularité que les noix fraîches, ce que regrette beaucoup Lachene Khinache. « Une amande fraîche n’est pourtant pas plus difficile à manger mais j’ai remarqué que ce fruit n’intéresse qu’une clientèle avertie, des gens qui ont voyagé et qui ont eu l’occasion de goûter les amandes fraîches à même l’arbre ou bien des personnes d’origine méditerranéenne ». Quand on y a goûté, on y revient toujours ! Lachene Khinache, « La corbeille d’argent », détaillant en fruits et légumes à Sannois (Val d’Oise)
Cueillette gourmande
C’est à son aspect plus encore qu’à son goût que Fatima Hal est sensible. Elle craque littéralement devant cette amande blanche enveloppée dans son écrin velouté. « Au Maroc, la saison des amandes est un bonheur pour les enfants. Nous allions souvent à la campagne chez mes tantes où nous cueillions les amandes à pleines mains. Je les ouvrais avec mes dents et je les mangeais au pied de l’arbre ! C’était ma période de l’année préférée et j’en garde des souvenirs émus ! » Restaurant La Mansouria (Paris)
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