Principalement cultivé en Afrique et en Amérique tropicale, l’ananas fut découvert par Christophe Colomb. Longtemps considéré comme un fruit exotique d’exception, l’ananas est aujourd’hui un fruit de grande consommation qui a su trouver sa place dans les compotiers des occidentaux. Ce curieux fruit, assemblage de centaines de petites baies soudées entre elles le long d’un axe central, est le résultat de 2 années de culture entre le moment où la plante est mise en terre et le moment où l’ananas est récolté.
Parfumé, juteux, fruité, facile à « marier », l’ananas offre au cœur de l’hiver une touche de vitalité à nos tables. On l’aime de l’entrée au dessert. Il peut être poêlé pour accompagner des viandes blanches ou des poissons grillés. On le savoure cru « nature » ou associé aux épices, aux herbes fraîches, aux fruits de mer, au rhum, aux autres fruits exotiques, à la vanille…
Disponible tout au long de l'année, savoureux et rafraîchissant, l'ananas fournit de nombreux minéraux, oligo-éléments et vitamines (en particulier la vitamine C, présente au taux intéressant de 18 mg aux 100 g). Même s'il semble sucré, l'apport apport énergétique de l'ananas reste modéré : 52 kcalories aux 100 g. Sa saveur douce est en effet liée à la prédominance de saccharose et à son bon équilibre "acide-sucre".
Repères
Importations françaises : 146 000 tonnes
Principales origines : Côte d’Ivoire, Amérique Centrale
Disponibilité : Toute l’année
Pleine saison : Décembre à avril
Conservation : 5 à 6 jours à l’air ambiant
Temps de parage : 5 minutes
Poids moyen : 700 g à 1,3 kg selon la variété
Consommation moyenne : 0,9 kg/an/personne
LA SAISON
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LES VARIETES
Appartenant à la famille des Broméliacées, l’ananas (Ananas comosus) fait partie de ces fruits curieux. Curieux parce qu’il ne résulte pas du développement classique d’une fleur en fruit. C’est toute une inflorescence (fleurs en épi dense) qui devient charnue après la fécondation. L’ananas est donc en fait un groupe de fruits soudés entre eux autour d’un axe épais, le « cœur ». Le fruit est porté au sommet d’une tige centrale qui donne à la plante un aspect de plant d'artichaut.
La plupart des centaines de variétés existantes autrefois ont aujourd’hui disparu. Désormais, le marché mondial se concentre sur seulement quelques variétés.
Le ‘Cayenne’ (ou ‘Cayenne lisse’), est le type d’ananas le plus cultivé de par le monde. Natif du Venezuela, il a été introduit et multiplié à Cayenne en 1820 ; il en portera le nom (la qualification de « lisse » provient de l'absence de piquants le long de ses feuilles). La plante porte un fruit cylindrique de 2 kg à 4 kg à la peau orange à maturité avec des hexagones plans. Il est rouge-orange à maturité. Sa chair jaune pâle à or est juteuse, à la fois sucrée et acide.
Le ‘Queen’ est un fruit de petite taille dont les hexagones sont proéminents. Sa pulpe est plus colorée que celle du Cayenne et sa saveur est moins sucrée. Dérivé du ‘Queen’, le ‘Victoria’ est beaucoup plus petit et plus rond que le Cayenne. La chair est plus jaune, plus fondante et surtout beaucoup plus parfumée et sucrée (voir ci-dessous).
Le ‘Caraïbe’ (ou ‘Red Spanish’) est peu présent sur nos marchés. Aussi haut que large, il ressemble à une grosse pomme de 1,5 kg. Ses hexagones sont irréguliers et de taille moyenne. Il se reconnaît à sa peau très colorée, à sa couronne centrale très développée et à sa chair jaune très clair légèrement fibreuse. Légèrement acide, il a une saveur poivrée très particulière.
L’ ‘Abacaxi’ (ou ‘Abaka’) est répandu au Brésil et en Afrique occidentale. Il a une forme conique, de petits hexagones en relief, une pulpe blanche et une peau fragile.
Plus anecdotique, l’ ‘ananas bouteille’ est une variété locale guadeloupéenne qui a une forme allongée et conique. A maturité, la couleur de sa peau n’est pas uniforme : jaune en bas et verte en haut. Sa chair est ferme, très parfumée et sucrée.
L’ananas ‘Victoria’
De décembre à janvier, le ‘Victoria’ vient faire de l’ombre au classique ‘Cayenne lisse’. De par son goût inimitable, son cœur tendre, sa chair colorée, sucrée et peu acide, l’ananas ‘Victoria’ de la famille des ‘Queen’ est le plus recherché sur le marché.
Il est récolté à un stade de maturité de la chair suffisamment avancée pour que sa qualité gustative soit optimale. Le fruit est coupé à un stade bien coloré en hiver pour être mûr ; et à l’inverse à un stade moins avancé en période chaude. Commercialisé en Europe, il provient principalement de la Réunion, de l’Ile Maurice et de l’Afrique du Sud. Sa durée de vie après récolte –moins de 21 jours– est plus courte que celle du ‘Cayenne lisse’. En raison des délais habituels de transport (au moins trois semaines), le recours au fret maritime est impossible et seul le fret aérien est pratiqué. Mais les coûts sont importants.
Les Français connaissent bien le ‘Victoria’ de la Réunion où il fut l’une des toutes premières espèces introduites vers 1668. Il est cultivé au nord et à l’est de l’île, entre mer et montagne où le climat est favorable à sa croissance. La production annuelle est estimée à environ 7000 tonnes dont 15% est destinée à l’export.
CHOISIR ET CONSERVER
Choisir
On le choisira lourd et parfumé. Son toupet de feuilles doit être bien vert et vigoureux. Pour vous assurer de la maturité du fruit : tirez légèrement sur une feuille. Si elle vient facilement, l’ananas est mûr à point.
Ne vous laissez pas trop influencer par sa couleur. La coloration peut en effet être fonction de la maturation qui débute du centre des baies de la base vers celles du toupet, mais aussi de la provenance géographique, de facteurs climatologiques... Un ananas peut donc être un peu vert...et mûr.
Les "ananas bateau", cueillis mûrs, conservés à basses températures, sont acheminés par voie maritime. Expédiés par avion, mûrs à point, les ananas sont commercialisés peu de jours après leur récolte. On parle ainsi "d'ananas avion". Cette particularité est signalée par une collerette autour du toupet du fruit.
L’ananas est sensible aux chocs. Vérifier que l’écorce ne présente pas de taches ni de meurtrissures.
Comptez un bel ananas (1,2 à 1,5 kg) pour 6 convives. Pour un dessert, prévoyez un ananas Victoria pour deux.
Conserver
Comme beaucoup de fruits exotiques, l’ananas ne supporte pas les températures inférieures à 8°C. Evitez donc de le placer au réfrigérateur. Pour accélérer la maturation du fruit enveloppez-le d'un papier kraft et laissez-le à température ambiante. Il peut ainsi être conservé, selon son degré de maturité, jusqu’à 6 jours.
CUISINER
Préparer
La méthode de préparation la plus simple de l'ananas, la découpe en pirogues, consiste à le couper en quatre, à retirer au couteau le centre un peu dur puis à séparer la chair de l'écorce, comme on le ferait pour un melon. Ainsi préparé il peut être taillé en cubes et accommodé en salade de fruits ou poêlé avec un fond de beurre ou d’huile d’olive pour une garniture originale.
Après l’avoir pelé, on peut également le trancher très finement (à la mandoline ou à la trancheuse à jambon) pour réaliser un carpaccio à parfumer selon le goût au gingembre frais râpé, au miel, au lait de coco, à la citronnelle, à la coriandre fraîche ciselée…
Il existe dans le commerce un trancheur à ananas qui permet dans un même geste d’extraire la chair de l’écorce, d’évider le cœur dur et de réaliser des tranches. Le seul inconvénient de ce petit appareil est que l’on perd un peu de chair lors de la découpe.
La chair d’ananas coupée en dés puis mixée au blender avec quelques glaçons permettra de réaliser un délicieux smoothie à relever de zestes d’orange ou de citron vert.
Astuce L’ananas possède un composant, la broméline, qui empêche la gélatine de prendre lors de la confection d’une mousse ou d’une crème prise. Pour pallier cette particularité, faites bouillir le jus de l'ananas pendant 2 à 3 min avant de le mettre dans une préparation contenant la gélatine.
Suggestions
• Carpaccio d’ananas et crevettes
Pelez l’ananas puis émincez-le très finement à la mandoline ou à l’aide d’un grand couteau bien effilé. Répartissez les tranches sur un grand plat de service. Arrosez d’un trait d’huile d’olive et d’un peu de jus de citron vert. Parsemez de coriandre fraîche ciselée, de gingembre frais râpé et ajoutez quelques crevettes roses décortiquées (ou servez avec des gambas grillées).
• Curry d’ananas
Pelez l’ananas et taillez-le en petits cubes. Dans une cocotte, enrobez les cubes d’ananas d’une pâte de curry (pas trop pimentée) puis versez un peu de lait de coco. Laissez mitonner. L’ananas va rendre un peu de jus ; mélangez et faites légèrement réduire avant de servir accompagné d’un bon riz parfumé (Thaï ou Basmati).
• Ananas rôti aux épices
Pelez le fruit et coupez-le en gros quartiers. Pochez-les dans un sirop léger (mélange eau et sucre). Egouttez les quartiers d’ananas puis faites-les dorer à la poêle avec un fond de beurre et un peu de miel. Parfumez d’épices (curcuma, gingembre, coriandre…). Servez accompagné d’un sorbet mangue ou d’une glace rhum-raisin.
Pour 4 personnes Nom du chef : Bruno Cardinale Saison : hiver Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
La vitamine B9 (ou acide folique, dont les légumes feuilles sont de bons pourvoyeurs) indispensable à la synthèse des globules rouges et au développement foetal est présente en quantité assez intéressante dans l’ananas : une portion de 150 g couvre en effet 4 à 5 % de l’ANC chez l’adulte (3,5% pendant la grossesse). Par ailleurs, surtout lorsque sa chair est bien colorée, l'ananas contient des caroténoïdes protecteurs xantophylles et précurseurs de la vitamine A.
Le + nutritionnel
Bonne présence d’acides organiques, de potassium et de calcium qui confère à l’ananas des vertus alcalinisantes (équilibre acido-basique du sang ).
Valeurs nutritionnelles (aux 100 g)
Energie 52 kcal
Glucides 11,6 g
Lipides 0,2 g
Protides 0,5 g
Fibres 1,4 g
Eau 84,8 g
Vitamine C 18 mg
carotène 0,06 mg
Vitamine E 0,1 mg
Vitamine B9 0,014 mg
Potassium 250 mg
Sodium 2 mg
Magnésium 11 mg
Calcium 12 mg
Fer 0,4 mg
PRODUCTION
L’ananas est une plante buissonnante herbacée mesurant 1 à 1,2 m de hauteur. La plante produit un fruit unique avant de donner 6 à 8 mois après des « rejets » qui seront utilisés pour de nouvelles plantations.
Le cycle de production de l’ananas commence par la plantation d’un rejet. Fertilisants et produits phytosanitaires sont apportés pendant les 8 premiers mois de végétation afin de garantir à la plante une croissance optimale. Une induction florale est ensuite provoquée en déposant une dose d’hormone au centre du plant. Une inflorescence d’environ 200 petites fleurs bleu-pourpre apparaît alors au cœur de la plante.
Le cas de l’ananas est particulier. En effet, le « fruit » est en fait composé de 200 baies (petits fruits individuels correspondant aux « yeux » de l’ananas) assemblés et soudés entre eux autour d’un axe central. Il est surmonté d’une couronne capable de donner un nouveau plant.
La maturation des « yeux » se fait progressivement de bas en haut. Ainsi, la partie inférieure de l’ananas est toujours plus mûre que la partie supérieure. L’ananas doit mûrir complètement sur pied pour atteindre une concentration en sucre et une saveur optimales.
On récolte le fruit entre 12 et 15 mois après la plantation du rejet. Récolté trop tôt, le fruit sera sans saveur et ni arôme. La chair sera très sensible au brunissement interne lié à des températures basses lors de la conservation par le froid. Récolté trop tard, l'ananas sera très sucré, très peu acide avec une chair très colorée. En revanche, celle-ci sera fragile avec, parfois, un début de fermentation et une sensibilité au développement des champignons Environ 10 jours séparent ces deux stades.
L'HISTOIRE
Originaire du Paraguay et des bassins du Parana, l’ananas a migré vers le nord avec les Indiens puis gagne l’Amérique centrale et la Caraïbe. Il a d’ailleurs gardé son nom originel puisque le mot « ananas » dériverait du langage des Indiens Guaranis, dans lequel nana désigne un fruit (en général) et nana signifie... excellent, parfumé !
Il fut découvert sur une île des Caraïbes (devenue aujourd’hui Guadeloupe) par Christophe Colomb, lors de son second voyage au Nouveau-Monde pour le compte de la reine Isabella d’Espagne en 1493.
C'est en 1535 que ce fruit, fut présenté à la Cour d'Espagne. Tout d’abord importé des Amériques, l’ananas va faire ensuite l’objet de cultures sous serre en Hollande, en Grande-Bretagne puis en France. Il devint ainsi le fruit exotique le plus cultivé pour les tables royales, tout en restant une rareté. En 1672, lorsque le jardinier royal présenta au roi Charles II d’Angleterre le premier ananas cultivé dans ce pays, l’événement fut jugé assez important pour être représenté sur une peinture qui fut longtemps exposée au Victoria and Albert Museum de Londres. En France, Louis XIV a exigé de ses jardiniers qu'on cultive l'ananas dans les serres du château de Choisy-le-Roi pour le plaisir de Madame de Maintenon. Le succès du fruit fut tel que sa distribution devint mondiale à la fin du 17e siècle, les cultures sous serres cédant le pas aux importations.
Jusque dans les années 80, l’ananas avait un statut de fruit exotique d’exception. Invité de marque des tables de fête, il était servi en fin de repas, le plus souvent accompagné d’autres fruits exotiques dans une salade parfumée. On ne le trouvait d’ailleurs sur les étals qu’en fin d’année. Depuis, l’ananas s’est démocratisé jusqu’à la quasi-banalisation : la baisse du coût des ananas-avion, l’amélioration du contrôle et de la qualité de la maturation, l’engouement pour les produits venus d’ailleurs, ont hissé l’ananas au rang de produit de consommation courante.
COMMENTAIRES
Le point de vue de la diététicienne
L’ananas contient une substance originale : la broméline. Cette enzyme facilite l’assimilation des protéines, en démarrant leur hydrolyse au cours de la digestion. Consommer une tranche d’ananas à la fin d’un repas contenant de la viande ou du poisson, ou les associer dans le même plat, favorise donc l’efficacité digestive. Souvent présentée comme enzyme "mange-graisse", la broméline n’a, en réalité, aucun effet spécifique sur la perte de poids.
EN SAVOIR PLUS
A lire
L’ananas au menu de Sylvie Guinoiseau. Edisud - 2005
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