Une anone peut en cacher une autre... Une famille qui offre un bel éventail saveurs. La chérimole est appelée « fraise du paradis » par les Péruviens. A son arrière goût de fraise s’ajoute celui de la vanille. La saveur du corossol évoquerait plutôt celle de la pêche avec une pointe acidulée quant a celle de la pomme-cannelle, malgre son nom, elle est assez éloignée de la cannelle, certains lui trouvent un arôme de clou de girofle, sa chair veloutée et crémeuse évoque la pâte d’amande.
Le terme unique d’anone désigne en fait plusieurs fruits, assez semblables dans leur aspect mais relativement différent par leur saveur. Présentation des quatre anones les plus fréquentes sur les étals français;
La chérimole (Annona cherimolia), la « cherimoya » des espagnols et la « zate » des réunionais, est certainement I’anone la plus connue et la plus appréciée des européens. En forme de gros coeur, ce fruit gros comme un poing posséde une écorce veloutée, vert tendre, dessinée d’écailles plus ou moins prononcées. Sa pulpe blanche, crémeuse et fondante renferme quelques graines noires dont la présence ne diminue en rien le plaisir que procure sa saveur suave et un parfum qui évoque rose, fraise et ananas tout à la fois. Mark Twain n’hésitait d’ailleurs pas à qualifier la chérimole de « les délices mêmes ». Le chérimolier, répandu dans toute l’Amérique tropicale, serait originaire des Andes péruviennes. Il fut introduit aux Antilles et en Asie, par les Européens, au XVlllème siècle.
La pomme-cannelle (Annona squamosa) se distingue de la chérimole par son fruit plus petit rappelant un cône de pin (les Brésiliens la nomment d’ailleurs « pinha ») par ses mamelons verdâtres qui se couvrent d’une sorte de poudre blanche à maturité. Si sa saveur est un peu moins aromatique que l’anone précédente, elle est si sucrée que les anglais appellent le fruit « sugar-apple ». Originaire d’Amérique tropicale, les Portugais l’introduisirent tout d’abord dans leurs possessions asiatiques puis les Français et les Anglais l’amenèrent dans leurs colonies africaines.
Le corossol épineux (Annona muricata) est un étonnant fruit conique, oblong, fort lourd (il peut peser jusqu’à 5 Kg !) et surtout a l’écorce hérissée de pointes. Lorsqu’il est mûr, sa peau verte perd son brillant, vire au noir et dégage une odeur de térébenthine. Sa pulpe fibreuse, dont la saveur évoque pour certains le cassis, est alors prête à être dégustée. Elle est particulièremùent appréciée dans des sorbets ou des jus de fruits. Originaire de Colombie, ce corossol prospère en Amérique subtropicale. Son nom viendrait d’ailleurs de l’lle de Curaçao où il abonde.
Un autre corossol existe pourtant le surnom de «coeur de boeuf» (Annona reticulata). Son fruit plus large que haut possède une écorce presque lisse, parcourue de lignes dessinant des pentagones irréguliers. Sa pulpe blanche, tirant parfois sur le rose voire le rouge, bien que fort agréable ne posséde pas la réputation d’excellence des précédentes anones.
CHOISIR ET CONSERVER
La chérimole est un très joli fruit en forme de coeur qui présente des sortes d’écailles lui donnant un peu l’allure d’un artichaut. Sa peau vert clair fonce à maturité.
Mais attention, un épiderme noirci est signe de surmaturité. Le fruit doit être souple au toucher, voire assez mou. Le corossol nettement plus gros a une écorce de couleur verte qui devient rose sur une des faces en mûrissant. Quant à la peau du corossol épineux, brillante, verte et hérissée de protubérances épineuses, elle ternit et vire au noir lorsque le fruit est à maturité.
Réfrigérateur : On peut garder les anones mûres de 24 à 48 h au réfrigérateur.
Congélateur : Les congeler sous la forme de sorbet plutôt que nature
Remarques : L’anone est un fruit fragile surtout lorsqu’il est mou. Eviter les chocs.
CUISINER
En hiver, les fruits frais ne sont pas légion. C’est le moment de découvrir la saveur sucrée des anones. Chérimole, pomme-cannelle, corossol ou corossol épineux, pourquoi ne pas les servir tous les quatre sous des formes différentes?
- Le corossol : sa chair est moins fine que celle de ses cousines mais, servi en jus (mixé avec un citron vert, une pointe de miel et de l’eau gazeuse), il constituera un délicieux apéritif sans alcool (ou avec un peu de rhum).
- La pomme-cannelle est si décorative qu’il faut utiliser sa coque comme récipient: sa pulpe coupée en dés peut être servie en salade avec des dés d’avocat, des crevettes et une sauce au yaourt rehaussée de curry doux.
- Le corossol épineux sa pulpe est quelquefois un peu fibreuse mais elle est fondante et parfumée. On pourra le traiter en légume. Pelé, débarrassé de ses graines noires, il sera coupé en tranches ou en bâtonnets qui seront frits ou servis en beignets. Pour accompagner un rôti de porc ou un poisson poêlé.
- La chérimole : on la consommera de préférence crue. Sa pulpe blanche et crémeuse se déguste à la petite cuillère (retirer les graines noires non comestibles), une demi-chérimole placée dans le freezer pendant une heure aura la texture d’une glace. Rafraîchissant en fin de repas ou pour accompagner un gâteau riche (au chocolat ou aux noix).
Le bon truc Les graines noires ne sont pas comestibles mais on dit que, concassées et mises à macérer dans l’eau, elles constituent un excellent insecticide.
LES RECETTES
ATOUTS NUTRITIONNELS
Ce fruit bien sucré est une bonne façon de diversifier nos apports en vitamines et en minéraux. Il contient beaucoup de vitamine C qui facilite l’absorption du fer présent également, des vitamines du groupe B agissant avec les glucides et le magnésium pour de bons équilibres musculaire et nerveux.
Bon à savoir L’anone est un nom générique regroupant en réalité plusieurs variétés de fruits exotiques à la forme, au goût et à la composition nutritionnelle plus ou moins variés. L’anone « coeur de boeuf» et l’anone « pomme cannelle » sont les plus sucrées, plus riches en glucides et par conséquent un peu plus énergétiques (80 à 90 kcal pour 100g). La « chérimole » ou la « pomme-cannelle », moins riches en fibres, sont donc plus adaptées à des intestins fragiles. Pour faire le plein de vitamine C, la «pomme-cannelle » arrive en tête avec ses 36 mg pour 100 g (près de deux fois la composition moyenne).
L’intérêt nutritionnel et diététique
Comme la plupart des fruits exotiques, l’anonc, constitue une source potentielle et originale de microsubstances indispensables (minéraux et vitamines), pouvant être déficitaires dans notre alimentation actuelle. Les vitamines y sont bien représentées en particulier la vitamine C avec une teneur moyenne de 20 mg, la consommation de 100 g de fruit permet de couvrir 25% des recommandations quotidiennes pour un adulte. On trouve également dans l’anone des teneurs en vitamine du groupe B supérieures à celles de la plupart des fruits frais : tout l’éventail de ces vitamines aux rôles multiples (équilibre nerveux, travail musculaire, qualité de la peau et des cheveux, ) z est bien représenté, en partidulier la Bi, B2 et surtout la B6. Contrairement à la plupart des fruits exotiques à la pulpe très colorée, celle de l’anoae, très pâle, ne constitue pas une source singulière de provitamine A ou carotène, pigment jaune orangé qui apporte souvent une touche de couleur. Les minéraux sont en quantités appréciables dans ce fruit potassium (260 mg %) ce qui est habituel dans les végétaux, calcium (25 mg %), magnésium (20 mg %), fer (0,8 mg %, un taux élevé pour un fruit frais) et autres divers oligo-éléments (zinc, cuivre, manganèse). L’anone est riche en fibres (4%), solubles dans la pulpe et insolubles dans les alvéoles. Cette teneur est réduite en consommant le fruit sous forme de jus, de coulis ou de sorbet. L’anone se situe parmi les fruits frais les plus énergétiques (70 kealories aux 100 g soit 293 kJoules) grâce à sa teneur en sucres (glucides), 15% en moyenne, entre la mangue et le raisin. Cette saveur sucrée permet de consommer l’anoae nature (sans ajout de sucre) sous diverses formes coulis, sorbets, mousses...
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L'HISTOIRE
Les anones sont originaires de l’Amérique tropicale et subtropicale mais elles sont très répandues dans les Antilles où elles ont été introduites par les Europeens vers le XVII siecle et en Asie un siecle plus tard. Le père Labat qui séjourne aux Antilles à la fin du XVIIC siècle, évoque le corossol ce « très bon fruit des plus agréables et des plus ra fraîchissants », - précisant qu’on «le mange frit avec de l’huile, du beurre ou du saindoux, (...) on le mange en beignet, (...) on en fait du vin»
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