L’asperge est cultivée en France depuis le XVe siècle. C’est une plante qui affectionne particulièrement les sols sablonneux; c’est pourquoi il existe une importante production d’asperges des sables dans les Landes et le Gard. La plupart des cultures sont buttées afin que la tige (terminée par un bourgeon) soit protégée de la lumière pour être la plus blanche possible. Les asperges vertes, elles, poussent entièrement au-dessus du sol. Toutes les asperges sont récoltées manuellement et sont commercialisées au plus tard 12 heures après la récolte.
Verte, violette ou blanche, l’asperge est un délice de printemps à ne pas manquer! On la cuit simplement à la vapeur ou à l’eau bouillante salée. Elle se déguste avec un panaché de vinaigrettes. On l’aime aussi en gratin, dans une quiche ou en velouté. Al dente ou fondante, elle se marie bien avec l’œuf, les volailles, les salades, les fromages doux ou les viandes blanches.
Délicate et raffinée, l'asperge nous fait bénéficier de sa haute densité minérale et vitaminique, en particulier pour le potassium, le magnésium, et le fer, ainsi que la vitamine C et les vitamines du groupe B (concentrées dans les pointes). Son apport énergétique reste très modéré (25 kcal aux 100 g net en moyenne). Pour préserver les apports nutritionnels de l’asperge, la cuisson à la vapeur s’impose, afin d’éviter la fuite des minéraux dans l’eau de cuisson.
Repères
Production française : 18 000 tonnes
Bassins de production : Sud-Ouest, Sud-Est, Val de Loire, Alsace
Disponibilité : Mi-mars à mi-juin
Pleine saison : Mi-avril à mi-mai
Conservation : 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur
Temps de parage : Asperges vertes: 1 min – Autres : 3 min./botte
Poids moyen : 20 à 80 g selon calibre
Consommation moyenne : 0,5 kg/an/personne
LA SAISON
J
F
M
A
M
J
J
A
S
O
N
D
LES VARIETES
La coloration de l\\\'asperge dépend d\\\'un bain de soleil plus ou moins prolongé !
L\\\'asperge que nous dégustons est en fait un bourgeon, une jeune pousse qui s\\\'allonge sous terre aspirant à trouver la lumière. Dès que la première asperge montre le bout de sa pointe, le producteur mène une véritable course contre la montre.
Car bien charnue et d\\\'un beau blanc nacré, l\\\'asperge qui n\\\'a pas vu le jour se colore très vite à la lumière. Elle se teinte de rose, puis de violet. L\\\'asperge verte est un produit issu d\\\'une technique bien particulière : lorsque la pousse sort de terre elle rencontre un climat très doux fourni par un petit tunnel plastique transparent. Fine, elle s\\\'allonge alors très rapidement, conservant ainsi toute sa tendresse, et se colore de vert de la pointe jusqu\\\'au talon.
La récolte des asperges, uniquement manuelle, est affaire de connaisseur. L\\\'homme de l\\\'art tâtonne légèrement la terre pour détecter les asperges. Avec une gouge (sorte de long couteau semi-cylindrique), les tiges sont délicatement coupées à leur base en veillant bien à ne pas blesser les racines de la plante (qui donneront les récoltes des années futures).
CHOISIR ET CONSERVER
Choisir
Choisissez les asperges bien droites, dotées de bourgeons aux écailles bien serrées, un talon légèrement brillant et une tige cassante. Les asperges vertes seront colorées sur les trois quarts de leur longueur.
A l’achat, comptez pour une entrée environ 300 g et pour une garniture 200 g d’asperges par personne.
Conserver
Conservez les asperges en botte jusqu’à 3 jours emballées dans un linge, si possible les pointes vers le haut et placées dans le bac à légumes du réfrigérateur.
La réfrigération des asperges cuites est à proscrire absolument ; elles y perdraient toutes leurs saveurs et deviendraient molles.
Congeler
Les asperges peuvent se congeler une fois blanchies 3 min à l’eau bouillante salée. Prenez soin de ne pas casser les pointes lors de la cuisson.
Stériliser
Pour profiter des asperges au-delà de leur courte saison, on peut les mettre en bocaux. Epluchez les asperges. Coupez-les à la hauteur des bocaux (1,5 I). Rangez-les la tête en bas. Versez une cuillerée à café de gros sel. Remplissez d’eau à hauteur (jusqu’au niveau de remplissage). Stérilisez : plongez le bocal dans un grand récipient d’eau froide (couvrir d’au moins 3 cm d’eau). Portez à ébullition et laissez stériliser 1h30. Laissez refroidir dans le récipient (sous peine de faire casser le pot avec un changement de température trop brutal). Ainsi préparées, les asperges se conservent environ 1 an.
CUISINER
Préparer
Coupez la base (un peu plus ligneuse) des asperges blanches et violettes de 2 cm environ. Il faut ensuite éplucher les tiges, à l'aide d'un épluche légumes, de la pointe vers le talon (commencez à peler à environ 4 cm du talon). Posez l’asperge à plat sur la planche à découper puis pelez de façon linéaire vers le talon en tournant l’asperge à chaque coup d’économe pour en faire le tour rapidement.
Rincez les asperges après les avoir pelées puis séchez-les dans un linge propre.
Les asperges vertes ne nécessitent qu'un lavage. On peut au besoin rafraîchir la coupe du talon qui peut avoir légèrement séché.
Cuire
Les asperges blanches ou violettes cuisent en vingt minutes, ficelées en botte, dans une casserole d'eau. Démarrez la cuisson à froid pour éviter aux pointes de ramollir. Comptez dix minutes en autocuiseur à partir de la rotation de la soupape.
Les asperges vertes cuisent 5 minutes de moins.
La cuisson au micro-onde ne donne pas de bons résultats, les asperges restant trop fermes.
Au four, les asperges peuvent cuire en papillotes avec un fond de bouillon. Comptez environ 20 min de cuisson.
Le summum de la cuisson des asperges est atteint lorsqu'elles sont placées dans un récipient suffisamment haut et étroit pour disposer les pointes vers le haut. Il existe aujourd’hui dans le commerce des cuiseurs à asperges haut et étroits.
Après cuisson, les asperges sont placées sur un linge sec puis, ainsi égouttées, présentées dans le plat de service.
Suggestions
• Asperges, œufs coque et parmesan
Faites cuire les asperges à la vapeur en autocuiseur liées en fagot à l’aide d’un peu de fil de cuisine. Servez-les chaudes (pas brûlantes) avec des œufs coque (cuisson : 3 à 4 min à l’eau bouillante). Accompagnez de petites coupelles individuelles de parmesan râpé. Dégustation : tremper les asperges dans le jaune d’œuf puis dans le Parmesan.
• Asperges mayonnaise allégée
Faites cuire les asperges à la vapeur. Laissez-les tiédir et les servez-les avec une mayonnaise (maison ou non) allégée d’un blanc d’œuf battu en neige. Parfumer la sauce d’un trait de jus de citron et de ciboulette ciselée.
• Pains perdus aux asperges vertes
Faites cuire les asperges à la vapeur. Trempez des tranches de pain de mie brioché légèrement rassis dans un mélange d’œuf battu et de lait. Poêlez les pains perdus sur les deux faces avec un peu de beurre. Terminez la cuisson en saupoudrant d’une pointe fromage râpé (pour qu’il soit juste fondu). Déposez les pains perdus sur assiette. Rangez-y les asperges et servez.
• Charlotte d’asperges, fromage frais aux herbes
Faites cuire les asperges à la vapeur. Taillez-les en tronçons d’environ 4 cm. Disposez-les debout dans des ramequins individuels, sur tout le pourtour en alternant tiges et pointes. Garnissez l’intérieur de fromage de chèvre frais assaisonné (huile d’olive, échalote, ciboulette ciselée, un trait de vinaigre, thym citron frais et un peu de noisettes concassées). Servez sans démouler avec une salade verte croquante.
Pour 4 personnes Nom du chef : Bruno Cardinale Saison : hiver Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
Légère et digeste, elle s\'intègre parfaitement à une alimentation "forme"... sous réserve de savoir limiter la sauce d'accompagnement ! Une portion d'asperges (environ 150g) représente à peine 40 kcal, que l'on accompagnera d\'une sauce au fromage blanc et aux herbes lorsque l'on surveille sa ligne.
De plus, l'asperge participe efficacement aux fonctions d\'élimination de l'organisme : ses fibres très bien tolérées aident au bon fonctionnement intestinal, et ses composés diurétiques stimulent le fonctionnement rénal de façon naturelle. Évitez de cuire vos asperges à l’eau : les minéraux vont s’échapper dans l’eau de cuisson. Préférez la cuisson vapeur.
Valeurs nutritionnelles (aux 100 g)
Energie 25 kcal
Glucides 3,5 g
Lipides 0,2 g
Protides 2,2 g
Fibres 1,5 g
Eau 92 g
Vitamine C 31 mg
carotène 0,4 mg
Vitamine E 0,8 mg
Vitamine B9 0,09 mg
Potassium 270 mg
Sodium 3 mg
Magnésium 2 mg
Calcium 20 mg
Fer 1,1 mg
PRODUCTION
Une culture butée
L’asperge appartient à la famille des liliacées, qui est aussi celle de l’oignon, du poireau et de l’ail. L’asparagus, comme le lys, est constitué d’un système souterrain développé en forme de plateau, portant le nom de griffe. Tôt en saison, des bourgeons apparaissent au niveau de la griffe. Ils se développent ensuite en turions, nom donné aux jeunes pousses tendres dont les plus précoces constituent la partie comestible de la plante.
Tant que la tige progresse dans le sol à l’obscurité complète, elle demeure à l’état non chlorophyllien (asperge blanche). Pour favoriser la formation de ces asperges prisées à l’export, les producteurs font des buttes de terre qui permettent de prolonger la durée de vie souterraine de la tige et donc de la priver plus longtemps de soleil.
Du blanc au vert
Lorsque la pointe d’asperge atteint la couche superficielle du sol et qu’elle découvre la lumière du jour, des pigments anthocyaniques sont produits, donnant une teinte
Q rose pâle puis rose vif au bourgeon (asperge blanche-violette). Quand l’asperge émerge au-dessus du sol, la concentration en anthocyanes augmente en même temps que commence la synthèse chlorophyllienne : l’asperge vire au violet puis au violet-vert. Hors du sol, l’asperge verdit rapidement, la pointe s’étire et devient plus étroite. Il existe également des variétés d’asperges vertes sur toute leur longueur qui proviennent de cultures à plat où les turions poussent à l’air.
Top chrono! Les asperges blanches sont récoltées quand les pointes affleurent la butte. Equipés d’une gouge, les producteurs cueillent les asperges à la main, une par une. Les asperges vertes se récoltent aussi manuellement au couteau. A la fin de la récolte, les asperges partent à la station de conditionnement pour être préparées. Dès leur arrivée, elles sont lavées et rafraîchies, soit par hydrocooling, soit par froid humide. L’hydrocooling est une douche qui refroidit les asperges à une température de 1 à 3°C. Le froid humide, lui, consiste à entreposer les asperges dans une salle où l’atmosphère de 3°C est saturée d’humidité. On utilise ces techniques pour stopper naturellement l’évolution de l’asperge et entretenir sa fraîcheur. Après avoir été triées, calibrées et pesées, les asperges sont conditionnées en bottes ou en plateaux de bois ou de carton. Dans la très grande majorité des cas, les asperges sont expédiées sur les lieux de consommation l’après-midi même du jour de leur récolte.
Le marathon Asperges de France
Les Asperges de France sont cueillies, lavées, triées et expédiées en 24 heures. Comment les producteurs relèvent le défi.
6 h : La cueillette
Les cueilleurs d\'asperges repèrent les asperges blanches ou violettes qui affleurent le sol et, dans le cas des asperges vertes, quand les turions ont une longueur conforme à leur charte de qualité. Equipés de gouge, ils cueillent les asperges à la main, une à une. L\'asperge peut pousser très vite : jusqu\'à 15 cm en une journée ! Les producteurs passent tous les jours au même endroit pour avoir la certitude de cueillir l\'asperge au bon moment.
Au cours de la cueillette, les producteurs conservent les asperges en camions réfrigérés, au bout du champ. Ainsi, fraîcheur et couleurs sont préservées.
11 h : La mise au frais
Les camions réfrigérés qui attendaient au bout du champ partent pour la station de conditionnement. Dès l\'arrivée, les asperges sont lavées et rafraîchies soit par hydrocooling, soit par froid humide. L\'hydrocooling est une douche qui refroidit les asperges à une température de 1 à 3°C. Le froid humide consiste à entreposer les asperges dans une salle où l\'atmosphère de 3°C est saturée d\'humidité. Les producteurs utilisent ces techniques pour stopper naturellement l\'évolution de l\'asperge et entretenir sa fraîcheur.
14 h : Le conditionnement
Après avoir été inspectées une à une puis triées, talonnées, calibrées et pesées, les asperges sont conditionnées en bottes de 500 g ou de 1 kg, ou en plateaux de bois ou de carton.
15 h : Le transport
Les asperges quittent la station de conditionnement en camions réfrigérés.
Le grand voyage vers les sites de consommation commence ! Le lendemain à 4 h du matin, soit 18 heures après avoir été cueillies, les asperges sont sur leur point de vente, au top de leur fraîcheur.
J+1 / 6h : Sur le point de vente
Après avoir été achetées dans les MIN et dans les plates-formes des supers et hypermarchés, les asperges sont acheminées sur les points de vente. Les chefs de rayon des magasins et les détaillants installent les asperges sur les étals. Les Asperges de France sont prêtes à être vendues. Au même moment, dans les champs, la cueillette recommence…
L'HISTOIRE
Probablement originaire du bassin méditerranéen, l'asperge était déjà consommée - le plus souvent à l'état sauvage - chez les Egyptiens et les Grecs. Les Romains en développèrent la culture, mais ce légume restait un mets réservé aux riches gastronomes. Un peu oubliée ensuite, l\'asperge devait réapparaître à la Renaissance, et retrouver la faveur des gourmets.
Produit de luxe, l'asperge était appréciée des rois et des princes. Henri III en servait à ses mignons, et Louis XIV l\'exigeait sur sa table en toute saison : pour satisfaire son désir, La Quintinie, le responsable des jardins royaux, mit au point un système de culture sous abri et en couche chaude, permettant une récolte pratiquement toute l'année !
Jusqu'au début du XIXe siècle, seuls les amateurs fortunés pouvaient s'offrir ce légume raffiné et fort cher. L'asperge commencera à se démocratiser à cette époque, lorsque les cultures se répandirent en région parisienne d'abord (prés d'Argenteuil, Bezons et Epinay), puis dans le val de Loire dans les années 1870. Enfin, elle allait conquérir l'Aquitaine, la Provence et le midi de la France, aujourd'hui autres grandes régions de production
COMMENTAIRES
Le pont de vue de la diététicienne : Un légume délicat et digeste
L’asperge est un légume traditionnel de printemps. Sa texture fine et molle permet de la consommer facilement. Ses abondants minéraux contribuent à la couverture des besoins nutritionnels sans apporter de calories superflues. On veillera à ne pas surcharger ce légume léger de sauce : une simple vinaigrette, apportant des acides gras choisis, semble idéale. Enfin, ces fibres douces ont un effet stimulant sur le transit intestinal.
Imprimer
