Originaire de la zone indo-birmane, l’aubergine est cultivée depuis 800 avant J.-C. En France, l’usage alimentaire de l’aubergine ne s’est pas développé pas avant le XIX’ siècle, certainement, entre autres, en raison de la difficulté de sa culture. Celle plante présente des fruits dont la taille, la couleur et la forme sont très variables selon les cultivars. Les vieilles variétés traditionnelles amères ont été abandonnées au profit d’hybrides F1 plus conformes aux exigences des producteurs et des consommateurs.
Dodue, charnue, subtilement parfumée, facile à vivre et à marier, l’aubergine est un des légumes les plus emblématique de la belle saison et des cuisines du sud. Elle peut être taillée en tranches et grillée puis accommodée selon tous les goûts (sauces aux herbes fraîches, anchois, fromages fondus, tartare de tomate, zestes de citron et huile d’olive...). Au four, elle devient fondante et s’imprègne des saveurs qui l’accompagnent. Sautée à la poêle, elle se contente d’un filet de citron, de quelques herbes et d’un peu d’ail haché.
Comme la tomate et la courgette, l’aubergine est un légume-fruit typique du régime méditerranéen. Peu calorique, elle renferme en revanche des fibres abondantes (2,5 g/100 g) et un large éventail de minéraux et de vitamines. Elle contient également des polyphénols: en particulier des tanins qui lui confèrent une légère astringence.
Repères
• Production française 16 000 tonnes
• Bassins de production Sud-est Sud-ouest
• Disponibilité Mars à novembre
• Pleine saison toute l’année
• Le prix le plus bas Juillet - Août
• Conservation 5 jours au frais
• Temps de lavage et parage: 30 secondes
• Une portion de 200 g d’aubergine = 5 g de fibres, soit 20¼ des besoins quotidiens.
LA SAISON
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Les aubergines sont récoltées avant leur maturité. Bien mûrs, ces légumes-fruits arboreraient une drôle de couleur... cuivrée ! Leur chair, remplie de petites graines noires apparaîtrait trop amère pour nos palais occidentaux.
C'est donc bien jeunes que les aubergines se révèlent au summum de leur qualité et que leur chair, subtilement parfumée, se passe d'être dégorgée.
En France, l'aubergine est essentiellement produite par les régions Provence-Alpes-Côte-D’azur, Aquitaine, Languedoc-Roussillon.
La pleine saison de ce légume-fruit se situe de juillet à septembre.
LES VARIETES
L’aubergine se caractérise par une grande diversité de tailles, de formes et de couleurs. Le poids des fruits varie de quelques grammes, pour les variétés les plus primitives et des variétés naines, à quelques kilos pour les variétés les plus grosses. Les fruits se présentent sous des formes très diverses : ronds, en forme d’œuf, oblongs, longs, en forme de serpent... et colorés de nuances variées vert, blanc, rose, mauve, pourpre, noir, zébré ou uni...
Les variétés fixées, anciennement cultivée en pleine terre, ont cédé la place, pour les cultures abritées, aux hybrides F1 d’obtention plus récente, présentant une meilleure capacité de nouaison en culture protégée et offrant ainsi une meilleure précocité et une végétation réduite.
On trouve des variétés à fruits demi-longs pour des cultures de serre (ex. Orlon), des variétés à fruits demi-longs pour des cultures sous tunnel ou en pleine terre comme Flavine, des variétés à fruits longs (Télar,...), et enfin des variétés à fruits ovoïde tels que Bonica.
CHOISIR ET CONSERVER
Préférez-les bien fermes, la peau lisse et brillante, d’un violet profond, le pédoncule et la collerette bien verts et exempts de tâches brunes.
Choisissez des aubergines de moyen et petit calibre : la chair sera dense et la cuisson homogène. Si vous ne disposez que de grosses aubergines, ouvrez-les en quatre et retirez la partie centrale qui peut être parfois un peu spongieuse et moins goûteuse.
Conservez-les 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Rincez-les à l’eau puis séchez-les avec un linge propre. Otez le pédoncule à l’aide d’un couteau d’office. Pour éviter son oxydation, citronnez la chair des aubergines lors d’une préparation.
Elles peuvent être confites : cuites avec du citron et du miel puis macérées environ un mois dans de l’huile d’olive avec de l’ail, du basilic et des épices (coriandre, piment...).
Pour les peler et donner à la chair un léger goût “fumé”, piquez-les sur une fourchette à rôti et passez-les sur la flamme du gaz.
Une autre méthode, italienne, pour conserver les aubergines consiste à les faire confire : les épaisses rondelles du légume cuisent dans du jus de citron et du miel puis macèrent, quatre à six semaines minimum, dans de l'huile d'olive avec de l'ail, des feuilles de basilic et des épices (coriandre, piment...).
CUISINER
Nul besoin de peler l'aubergine comme on le lit parfois !
La peau de ce légume limite l'absorption de l'huile dont la chair de l'aubergine est friande.
Si vous n'aimez décidément pas le bel épiderme violet, consolez-vous : la chair se détache toute seule de la peau après cuisson.
Par ailleurs, dégorger les aubergines n'est pas non plus indispensable.
Trucs et astuces… Piquez, au bout d'une fourchette, une aubergine entière non épluchée et exposez-la au-dessus d'une flamme, durant 3 minutes. La chair, encore crue, a pris un agréable goût de fumé.
Comme beaucoup d'autres légumes, l'aubergine doit être arrosée de jus de citron pour éviter que sa chair ne noircisse une fois exposée à l'air.
Si vous souhaitez frire des aubergines, il convient alors de les faire dégorger, afin qu'elles ne s'imbibent pas trop d'huile. Pour cela, saupoudrez de sel les rondelles ou les dés durant une heure puis essuyez-les avec du papier absorbant.
Le bon truc Voici deux techniques pour obtenir des tranches d’aubergine bien dorées en limitant l’absorption de graisse par la chair:
1. Pochez les tranches d’aubergine quelques instants dans une eau bouillante salée. Séchez-les bien avant de les poêler.
2. Badigeonnez-les d’huile au pinceau (répartissez bien) sur une seule face. Faites dorer la face huilée 4 à 5 minutes et retournez les lamelles. Le gras laissé dans le fond de la poêle sera suffisant pour que l’autre face dore bien. Laissez dorer encore 4 à 5 min.
Pour 4 personnes Nom du chef : Véronique Cauvin Saison : ete Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
Légume-fruit typique de la "diète méditerranéenne", l'aubergine participe à l'amélioration de la qualité nutritionnelle des menus dans lesquels on l'intègre.
Peu énergétique (18 kcal aux 100 g), elle présente en effet une bonne densité en minéraux (notamment en potassium) et en vitamines (essentiellement hydrosolubles).
Elle fournit également une quantité intéressante de fibres bien tolérées par les intestins.
Son mode de cuisson influence directement sa digestibilité (toujours meilleure lorsque l'aubergine est cuisinée avec peu de matière grasse).
Synergies
Différentes fibres pour des effets complémentaires: les pectines et protopectines contribuent à faire baisser le taux de cholestérol, tandis que la cellulose stimule le transit.
PRODUCTION
L’aubergine est originaire de l’Asie du Sud-Est où on la trouve encore sous sa forme primitive des fruits verts, légèrement teintés de violet de 3 à 4 cm de diamètre, épineux et amers. Sa culture s’est progressivement étendue autour de la Méditerranée à partir des conquêtes arabes du VIIème siècle. Très appréciée en Orient, elle ne conquit que difficilement l’occident en raison d’une mauvaise réputation liée à son appartenance à la famille des solanacées (1).
Le pied de l’aubergine, qui mesure de 60 cm à 1 mètre de haut possède de grandes feuilles vert-grisâtre et des fleurs solitaires d’un violet terne. En raison du poids des fruits, le port de la plante est souvent étalé. La plante est vivace dans sa région d’origine et annuelle dans nos régions.
Pour les cultures de pleine terre et sous tunnel, les plants sont mis en place entre mars et avril. La plante se développe pendant plusieurs semaines durant lesquelles différents soins sont apportés aux cultures : irrigation, fertilisation, protection phytosanitaire... Le stade de maturité du fruit est atteint lorsque la coloration noire uniforme est assurée et que le fruit a perdu sa souplesse près du calice (la collerette verte que l’on trouve à l’extrémité de l’aubergine). Les récoltes interviennent au rythme moyen de 2 à 3 par semaine en pleine saison.
(1) De nombreux légumes furent longtemps suspectés des pires maux en raison de leur appartenance à la famille des solanacées. En témoignent le nom latin de l’aubergine MaIoinsano” (la pomme malsaine) et de la tomate “Lycopersicusrf (la pêche du loup). Il est vrai que cette famille végétale comprend des membres inquiétants telle la dangereuse belladone ou la sulfureuse mandragore.
L'HISTOIRE
L'aubergine est sans aucun doute originaire de l'Inde : aujourd'hui il y prospère encore un nombre impressionnant de variétés de toutes couleurs !
Elle était déjà cultivée en Chine quatre siècles avant notre ère, et ce sont les navigateurs arabes qui l'introduisirent dans le bassin méditerranéen.
Au XIe siècle, Avicenne en parle dans ses traités de médecine, en la nommant "al betigenn", d'où son appellation espagnole "alberengena", dont dérive "aubergine".
Elle était cultivée en Espagne au Moyen-âge, on en connaissait alors au moins quatre variétés différentes. Elle ne se répandra dans le reste de l'Europe que vers le XVème siècle, d'abord en Italie et dans le sud de la France, avant d'atteindre l'Allemagne puis la Grande-Bretagne.
COMMENTAIRES
Le point de vue de la Diététicienne
un légume qui se cuisine... L’aubergine est légume idéal pour ceux qui aiment mijoter, griller ou sauter… Sa texture devient alors fondante et sa légère amertume s’associe parfaitement aux autres ingrédients. Oubliez la simple cuisson à la vapeur, qui ne la met pas en valeur, et optez pour des cuissons lentes, au four ou en cocotte. Les herbes aromatiques et les alliacées relèvent sa saveur douce et enrichissent le plat en micronutriments protecteurs. Et confite au four ou en cocotte, l’aubergine voit ses minéraux se concentrer: la cuisson longue n’est pas, pour ce légume, un inconvénient nutritionnel.
EN SAVOIR PLUS
Claude Bureaux Muséum National d’Histoire Naturelle
Mission de la Diffusion des connaissances et de l’Action Educative Jardin des Plantes
Tél : 01 40 79 33 25
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