On achète les bananes avant complet mûrissement. Elles sont d'ailleurs cueillies vertes sur l'arbre. Elles mûriront doucement à température ambiante (elles craignent le froid), d'abord en jaunissant puis en prenant une belle couleur tigrée. Attention aux bananes portant des taches brun clair : elles ont gelé et ne mûriront plus. On trouve rarement de petites bananes sur les marchés
Régrigérateur
Le froid ne leur convient pas, leur peau noircit. Il faut les garder au-dessus de 12°.
Congélateur
Le congélateur ne leur convient pas non plus.
Remarques
Garder les bananes à température ambiante, elles sont à maturité quand la peau est tigrée (jaune et noire)
CUISINER
Crue
Salée : quelques rondelles de banane frécinette dans une salade exotique au boudin antillais. Sucrée : banane frécinette écrasée avec une boule de glace à la noix de coco.
Trucs et astuces…
Pour éviter le noircissement de la chair au contact de l'air, citronner la chair coupée en rondelles. Même chose pour les compotes et les marmelades.
Pour accélérer leur mûrissement, les envelopper dans du papier journal et les garder à température ambiante en surveillant leur maturation.
Pour cuire les bananes au barbecue, les garder dans leur peau, en ayant soin de bien les laver au préalable, et les envelopper dans du papier aluminium.
Pour 4 personnes Nom du chef : Bruno Cardinale Saison : ete Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
Douce par sa texture et son goût sucré, une banane pèse en moyenne entre 150 et 180 g et une fois épluchée entre 90 et 120g.
L’apport énergétique de la banane (environ 90 kcalories aux 100 g, soit 376 kJoules) est dû essentiellement à ses glucides qui fournissent plus de 90 % de l’énergie globale.
Ces glucides sont constitués, avant maturation, par de l’amidon, qui disparaît progressivement, pour faire place à des sucres solubles (diosides, puis fructose et glucose), ainsi qu’à des substances mucilagineuses dans les derniers stades d’évolution du fruit (voir tableau au verso).
Le taux des protides est faible (1,2 % en moyenne) mais un peu supérieur à celui des autres fruits.
Les lipides (graisses) ne sont présents qu’à l’état de traces (moins de 5 %), mais jouent cependant un rôle important comme support d’arômes naturels dans le fruit.
Les fibres sont présentes en quantités relativement élevées, de l’ordre de 2 g pour 100 g (soit 8 % de fibres par rapport à la matière sèche). Elles sont réparties entre substances cellulosiques (accélérant le transit intestinal), et matières pectiques (qui interviennent dans la régularisation du transit, et le métabolisme des sucres et des graisses). Ceci explique sans doute l’absence d’effets irritants des fibres de la banane.
La distribution vitaminique apparaît très équilibrée :
- Les vitamines du groupe B sont toutes représentées (sauf la vitamine B12 absente du règne végétal). A noter la vitamine B6, au taux de 0,5 mg/100 g, soit le quart de l’apport quotidien recommandé).
- La vitamine C atteint 12 mg/100 g en moyenne (ce qui est supérieur à ce que l’on trouve dans de nombreux fruits métropolitains). A noter qu’au fur et à mesure que le fruit mûrit, le taux baisse légèrement : il passe de 12 à 14 mg en début de maturation, à 9 mg ou 10 mg dans la banane très mûre.
- Le taux de provitamine A (caroténoïdes) varie entre 0,08 et 0,2 mg aux 100 g, selon l’origine des fruits.
- Enfin, la vitamine E est présente à raison de 0,6 mg/100 g, taux relativement important pour un fruit.
La teneur minérale est globalement élevée (830 mg aux 100 g), ce qui va de pair avec le fort pourcentage de matière sèche.
Les minéraux les mieux placés : le potassium (385 mg), le magnésium (30 mg, soit près du dixième des besoins quotidiens), le fer (0,4 mg, mais on ne dispose pas d’étude sur son assimilation).
Le manganèse Oligoélément essentiellement d’origine végétale (banane, noia thé), le manganèse est très présent à l’intérieur des cellules de notre organisme
où il agit comme activateur enzymatique dans de nombreux métabolismes (coagulation, imnnsnité, reproduction, croissance foetale). On luiporte un ‘w- gain d’intérêtpourson rôle antioxydant qui participe
à la prévention du vieillisse’nen4 des maladies cardiovasculaires et de certains cancers
Les recommandations journalières en manganèse sont de I à3 mg pour les enfants suivant l’âge et de 4 mg pour les adolescents les adultes et les penonnes âgées
onsonnner une banane (100 g épluchée) permet par exenzple de couvrir 50% de l’apport journalier conseillé aux jeunes enfants (0,6 mg).
Bon à savoir
Malgré sa consistance dense, la banane est rapidement digérée : bien mOre (entièrement jaune), elle ne contient plus que des glucides simples (fructose et glucose) dont la concentration augmente au cours du mûrissement, remplaçant l’amidon de la banane verte. Elle offre de nombreux attraits:
arômes très développés, facile à éplucher, forme et couleur originnles. Grâce à la banane, les très jeunes enfants font leur premier apprentissage de la masticntion et découvrent de nouvelles sensations olfactives et gustatives. Pour les enfants plus grands et les adultes, la banane s’adapte bien à toutes les collations et aux «petits repas » (goûter des enfants et des adolescents, fruit du petit déjeuner, en-cas du sportif); elle permet encore de terminer un repas par un dessert modérément énergétique. Elle est bien pratique à emporter pour un pique-nique aux beaux jours.
Dans le contexte alimentaire actuel, la banane apparaît comme un fruit aux caractéristiques originales et intéressantes.
Energétique, facile à consommer, rapidement digérée (1 h 45 contre 2 h 45 pour l’orange, ou 3 h 30 pour la pomme de terre), elle convient aux convives de tous âges :
- Pour les bébés : c’est l’un des aliments privilégiés de la diversification alimentaire (il suffit au début de la faire pocher, avant de la mixer ou de l’écraser soigneusement).
- Les enfants : la mangent volontiers ; elle peut ainsi améliorer le petit déjeuner des écoliers qui manquent d’appétit (une banane fournit, selon la taille, autant d’énergie que 30 à 45 g de pain).
- Pour les sportifs : elle est particulièrement indiquée, en raison de sa richesse en glucides, en vitamines du groupe B, en potassium et en magnésium (importants pour un bon travail musculaire).
- Enfin, pour les adultes menant une vie active : elle peut aisément constituer une collation rapide et agréable, ou compléter efficacement un repas un peu trop léger.
Aliment sain et digeste, la banane participe aussi au maintien des défenses immunitaires, grâce à ses apports en vitamines C et B, en minéraux et en oligo-éléments variés (zinc, cuivre, manganèse, sélénium…).
PRODUCTION
C’est une plante tort originale que le bananier. Sa tige souterraine, sorte de rhizome, donne naissance à des feuilles de 3 mètres de long, qui, imbriquées les unes dans les autres, forment un tronc pouvant atteindre 10 mètres de hauteur. Malgré son aspect d’arbre, le bananier est donc... une herbe géante. A un certain stade, la tige souterraine s’allonge à l’intérieur du pseudo-tronc, devient aérienne et donne naissance à une curieuse inflorescence, recourbée vers le sol. Les bractées, sortes de pétales rouge violacé qui enveloppent des groupes de fleurs vont tomber au sol, libérant des “mains”, groupes de jeunes bananes (dénommées “doigts”). Celles-ci, jusque-là tournées vers le sol, amorcent alors un redressement rapide qui explique la courbure des fruits que l’on consomme. Le régime va continuer d’évoluer pendant 2 mois. Sa récolte, par section du tronc du bananier entraîne la mort de la plante. Les rejets de la plante, les “baïonnettes” ou “demoiselles”, formeront de nouveaux bananiers. La plante effectue ainsi son cycle biologique sans aucun souci des saisons.
L’origine du bananier semble être indonésienne et il existe de nombreuses variétés de bananes sauvages... immangeables pour la plupart en raison des graines noires et dures qui remplissent la pulpe du fruit. Seules quelques-unes sont aujourd’hui cultivées de façon commerciale. Les bananes consommées en France appartiennent au groupe génétique dit “Cavendish” (Musa sinensis). La variété la plus représentée sur nos étals est ‘Poyo’ au fruit assez droit et au pédoncule allongé ; elle provient surtout des Antilles françaises, du Cameroun et de Côte d’ivoire. Les variétés “grande naine” (ou “Giant cavendish”) et “petite naine” (ou “Canaries”, “Dwarf cavendish”...) se distinguent par leur courbure plus accentuée et leur pédoncule plus court.
Lors de la maturation des fruits, l’amidon contenu dans les cellules de la pulpe se transforme progressivement en sucre. Mais les fruits mûrissent mal sur l’arbre les bananes gonflent, finissent par se fendre, révélant une chair farineuse. Aussi les régimes sont-ils toujours récoltés avant maturité. Les mains sont séparées du régime, lavées, désinfectées et triées avant d’être emballées délicatement dans des cartons emballés. L’importante consommation des bananes a eutraîné la création de la première flotte du monde. La flotte bananière française, créée en 1931, est aujourd’hui entièrement réfrigérée et adaptée aux exigences thermiques bien particulières de ce fruit (qui se gâte en- dessous de 12°C et mature trop vite au dessus de 20°C). Juste débarquées, les bananes sont acheminées vers des mûrisseries. Dans celles-ci, les fruits sont stockés dans des conditions de température (de 18 à 20°C) et d’humidité très finement déterminées : celles-ci vont jouer sur la qualité de la texture, sur l’évolution de la couleur, sur l’intensité des arômes. La période de maturation peut également évoluer, de 4 à 10 jours.
L'HISTOIRE
Il semblerait que le bananier soit la toute première plante alimentaire cultivée par l'homme, voici quelques 12 000 ans. Celui que nous connaissons est un hybride stérile (il ne produit pas de graines) entre deux espèces sauvages.
Bien que ce fruit soit très ancien (des textes datant de 3 siècles avant Jésus-Christ le citent) et qu’il se soit largement diffusé dans le monde, il ne fut réellement consommé en Europe qu’à la toute fin du 15ème siècle, son usage restant longtemps local et domestique. La prodigieuse aventure commerciale de la banane débute en Floride, entre 1865 et 1870, lorsque deux petites compagnies construisirent des bateaux, multiplièrent les plantations en Amériqne centrale. Elles se livrèrent une coucurreuce sauvage avant de fusionner eu 1899 et devenir la célèbre “Limited Fruit Company” qui fit découvrir la curieuse baie en Europe.
Aujourd’hui la banane est le troisième fruit frais le plus consommé en France, derrière la pomme et l’orange. En 1995, elle occupait 10, 8 % des parts de marché en valeur. Les 657 000 tonnes importées cette même année proveuaieut principalement de Martinique, du Cameronn et de Côte d’Ivoire.
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