La betterave potagère, appelée aussi betterave rouge, est une plante apparentée à la bette qui possède une racine tubérisée. celle-ci prend une forme allongée, globuleuse ou aplatie selon le type variétal auquel elle appartient. On classe d’ailleurs les betteraves en fonction de la forme de leur racine : les betteraves rouges longues et les betteraves rouges rondes. ces dernières sont les plus couramment cultivées parce qu’elles sont les plus adaptées au marché. Les betteraves rouges longues sont beaucoup plus rares et sont essentiellement représentées par la betterave crapaudine.
Repères
Production françaie: 90 000 t
Consommation: 1 kg/pers./an
LA SAISON
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LES VARIETES
Il existe un grand nombre de betteraves. Parmi elles, les betteraves sucrières et les betteraves potagères. Si les betteraves sucrières sont exclusivement destinées à la fabrication du sucre, les betteraves potagères sont réservées à l’alimentation humaine. Appelées aussi betteraves rouges, ces racines sont commercialisées crues ou cuites durant toute l’année. Elles proviennent essentiellement du Nord de la Rance et du Loiret.
La racine de la betterave peut avoir une forme allongée, globuleuse ou aplatie, selon le type variétal auquel elle appartient.
Mais outre la longue Crapaudine (qui doit son nom à son écorce, ridée et rugueuse comme la peau d'un batracien), encore un peu cultivée dans le Loiret et en Bretagne, la betterave la plus répandue est rouge et ronde. Sa chair pourpre possède une saveur fine et sucrée.
Ce légume-racine peut être commercialisé sous trois formes. On trouve ainsi, de mai à octobre, des racines fraîches, parfois encore pourvues de leurs feuilles. Les betteraves cuites, traditionnellement consommées en hiver, mais disponibles toute l'année, peuvent étre vendues en vrac, mais aussi et surtout, présentées dans un emballage sous vide, aprés avoir été pasteurisées.
La betterave rouge est essentiellement produite dans la région Centre (notamment dans l'Orléanais), ainsi que dans le Nord et en Bretagne.
CHOISIR ET CONSERVER
Si vous avez la chance de trouver des betteraves crues, assurez vous que leur peau ne soit pas trop desséchée.
Les betteraves cuites, bien plus courantes, posséderont une écorce bien lisse et non desséchée.
Pour les betteraves crues couper les fanes en laissant environ 3 cm de tige. Les garder au frais environ 5 jours au frais, dans une boîte hermétique ou dans un sachet en papier. Pour celles qui sont commercialisées sous vide, se référer à la date limite de consommation indiquée sur le paquet.
Les betteraves rouges cuites, placées dans une boîte hermétique, se conservent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Les betteraves crues peuvent étre congelées aprés cuisson. Afin de les conserver plus longtemps (huit mois), veillez alors à les couper en rondelles avant de les congeler.
Betteraves sous vide psteurisées ou stérilisées
La pasteurisation est un procédé qui consiste à stériliser Les betteraves sous vide à basse température [éO°Cl. On y ajoute du vinaigre pour garantir une meilleure qualité bactériotogique. Le principal avantage de ce procédé est de préserver Les vitamines de La betterave, mais la date limite de vente est réduite à 4 semaines à température ambiante.
La stériLisation sous vide seffectue à une température éLevée, supérieure à 100°C. Contrairement à La pasteurisation, ce procédé détruit toutes les vitàmines des racines mais it permet de prolonger de façon conséquente la conservation du produit [plus de deux mois).
En label rouge
Depuis 1985, les producteurs de betteraves rouges emballées sous vide peuvent commercialiser leurs meilleures betteraves, estampillées d’un Label Rouge. Entre
autres caractères qualitatifs, ces betteraves doivent présenter un taux de sucre remarquable.
CUISINER
Les betteraves achetées cuites sont bien souvent prétes à l'emploi. Si, néanmoins, vous trouvez des betteraves crues, n'hésitez pas à les peler pour en faire de délicieuses crudités. Mais attention, veillez à gardez une partie de la tige et à ne jamais les peler avant la cuisson afin de leur conserver leur couleur. Vous parerez et pélerez les betteraves encore chaudes.
Plongez les betteraves crues dans de l'eau bouillante, salée et légèrement vinaigrée et laissez cuire jusqu'à ce que les racines soient tendres. La cuisson peut durer jusqu'à deux heures trente (ou trente minutes, en moyenne, en autocuiseur). Pour vérifier leur cuisson, ne les percez pas à l'aide d'une aiguille (car elles perdraient du jus) mais frottez la peau autour de la tige pour voir si elle se détache facilement.
Les betteraves sont particulièrement savoureuses lorsqu'elles cuisent au four, à 170 C (th 5).
Pour cuire soi-même des betteraves à l’eau, ne pas les peler et conserver une partie de la tige afin qu’elles gardent intacte l’intensité de leur couleur.
Cuisson 1 heure au four emballées dans du film alimentaire; 1 h à 1 h 30 (selon la taille des betteraves) sous la cendre enveloppées dans une feuille d’aluminium; en moyenne 25 min à la vapeur en autocuiseur; 1 h â l’eau bouillante salée.
La cuisson en croûte de sel pratiquée par Alain Passard (l’Arpège à Paris). Frédérick recommande également pour une cuisson au four, d’envelopper les betteraves dans du film alimentaire et de les cuire à 1000 (de 1 h à 1 h 15 selon la taille des racines). Il ne faut pas craindre que le film fonde; il se boursoufle seulement Les crapaudines sont particulièrement bien adaptées à ce mode de cuisson. Ainsi préparées les betteraves peuvent être dégustées avec un bon beurre salé.
Cuisson à la vapeur en cocotte-minute: le temps de cuisson peut varier entre 7 et 35 min selon la taille des racines, la période d’achat et la préparation à laquelle elles sont destinées, selon qu’on les préfère al dente, à point ou quasi confites.
Suggestions d’utilisation
Une crème
Pour la jolie couleur : 350 g de betteraves cuites dans un bouillon avec 1 pomme de terre et 2 pommes. Le tout est mixé et lié avec de la crème fraiche citronnée et un peu de raifort.
D'autres salades
Salade à la Victor Emmanuel : dés de betteraves, cèleri-rave rapé, mache.
Nordique : rondelles de betterave, pommes émincées, endives et morceaux de harengs doux, sauce à la crème et à la moutarde.
Des accompagnements
Avec du sanglier ou du faisan : 5 betteraves crues rapées, cuites au beurre, en cocotte, avec 2 oignons émincés, des rondelles de pomme acide, un filet de vinaigre de cidre, une pincée de clou de girofle et de graines de fenouil.
Dans un aïoli provencal : avec la morue, les escargots et tous les légumes, il ne faut pas oublier la betterave cuite au four qui apporte sa note douce et caramélisée.
Et encore
Terrine bicolore : chemisez une terrine de papier- film et disposez une couche de lamelles d'un fromage de chèvre frais, nappez d'un filet d'huile de noix. Salez, poivrez, disposez quelques cerneaux de noix puis recouvrez d'une couche de rondelles de betterave. Poursuivez ce montage et terminez par le fromage. Laissez une nuit au réfrigérateur avant de démouler la terrine. Cette recette, pour 4 personnes, nécessite 250 g de fromage et 4 betteraves moyennes.
Pour 4 personnes Nom du chef : Charles Soussin Saison : hiver Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
La betterave rouge fait partie des légumes racines riches en glucides (8 à 10g aux 100g, surtout du saccharose), et assez énérgétiques (40 à 45 kcalories). C'est un légume intéréssant comme aliment de diversification minérale et vitaminique. Minéraux et oligo-éléments y sont abondants et variés. Elle renferme aussi de nombreuses vitamines (en particulier des vitamines du groupe B, et de la vitamine C: 5 à 10 mg aux 100g).
Ses fibres favorisent une assimilation progressive des glucides, et présentent aussi l'intéret de stimuler le fonctionnement des intestins. Elles sont mieux tolérées lorsque la betterave est cuite (si on la cosomme crue, il est recommandé de la raper trés finement).
Le plus nutritionnel La betterave peut être dégustée crue, râpée et assaisonnée d’une vinaigrette elle contient alors deux fois plus de vitamIne C, suit 10 mg /100 g.
PRODUCTION
Plante rustique par excellence, la betterave ne nécessite pas de soins particulièrement exigeants lors de sa culture. Les racines de betterave sont récoltées pendant l’été et jusqu’aux premières gelées. Elles sont ensuite débarrassées de leurs feuilles sur le terrain avant d’être stockées et conservées, durant l’hiver, dans des silos aérés. Au fur et à mesure de la demande, les betteraves sont expédiées aux “cuiseurs” de betteraves qui leur font subir une série de contrôles qualitatifs sévères. Elles sont d’abord triées et calibrées suivant leur poids, puis leur taux de sucre est mesuré et l’absence de nitrates et de résidus de pesticides vérifié. Les racines sont ensuite lavées puis épluchées à la vapeur (par brossage après une cuisson superficielle). Enfin, elles sont cuites et emballées sous vide (par unité de 500 g) avant d’être pasteurisées ou stérilisées (voir encadré ci- contre). Elles empruntent ensuite les circuits de commercialisation traditionnels avant d’arriver à l’assiette du consommateur.
Il existe d’autres formes de commercialisation de la betterave rouge: en frais, vendue avec son feuillage. Dans ce cas, c’est une racine précoce commercialisée entre mai et octobre. Elle se consomme crue et râpée, mais on peut aussi la cuire. La bellerave cuite traditionnelle est vendue en vrac, sans protection, dans des caisses de polystyrène. C’est une forme de commercialisation qui se raréfie mais que l’on trouve encore sur les marchés traditionnels durant les mois d’hiver.
Avec plus de la moitié de la production nationale, le Loiret (en particulier la vallée de Saint-Benoît-sur- Loire), le Nord et le Pas-de-calais sont les trois principaux départements français producteurs de betteraves potagères. La pleine période de production va de la mi-août à la mi-octobre pour le Loiret et de septembre à la mi-novembre pour le Nord. Il existe beaucoup d’autres bassins de production, plus modestes, comme la Bretagne, la Normandie elles Bouches-du-Rhône. La Charente-Maritime est réputée pour sa production de betterave crapaudine dans la région de Jarnac-Champagn&11. commercialisée toute l’année, la betterave est consommée principalement en automne et en hiver d’octobre à avril.
L'HISTOIRE
Bien que ces deux légumes soient tout à fait dissemblables, la bette et la betterave sont cousines ! Toutes deux proviennent de la lente amélioration de la bette maritime, plante sauvage poussant sur les bordures méditerranéenne et atlantique.
COMMENTAIRES
Le point de vue de la diététicienne
Même au régime, mangea des betteraves I
Considérée comme trop sucrée et trop calorique, la betterave est parf ois bannie des régimes amincissants. Certes, elle est plus riche en glucides que la salade Verte ou le concombre... mais ses apports restent modérés et ne justifient pas l’interdit. Disponible tout au long de l’année et bon marché, la betterave contribue efficacement à la couverture des besoins en minéraux et oligo-éléments. 0es besoins qui ne diminuent pas, bien au contraire, lorsque l’on est au régime l
EN SAVOIR PLUS
La betterave: 10 façons de la préparer. Frédérick e. GrasserHermé - Editions de l’Epure, 2003 Cuisinez les légumes autrement collectif. Agnès Viénot éditions, 2003 (voir p. 35 à 40)
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