Comme l’épinard, la blette appartient à la famille botanique des chénopodiacées et comme sa cousine la betterave, elle appartient à l’espèce Beta Vulgaris.
Les deux variétés les plus commercialisées sont la blonde à carde blanche et la verte à carde blanche, cette dernière comportant beaucoup de races, comme la célèbre bette d’Ampuis.
CHOISIR ET CONSERVER
On trouve généralement les blettes en bottes, les choisir bien drues. Les côtes doivent être bien blanches et fermes et les feuilles brillantes, d’un beau vert intense et uniforme, et ne pas être déchirées.
Ce légume résistant pose peu de problèmes de conservation et se conserve sans souci plusieurs jours en bas du réfrigérateur dans le compartiment ad hoc. On peut aussi éplucher et précuire les bettes 5 mn à la vapeur avant de les conserver au froid dans une boîte hermétique avec une cuillèrée de jus de citron pour éviter leur noircissement.
CUISINER
Pour détacher la peau fibreuse des blettes, il suffit de briser la côte en deux, à la main. La peau vient alors facilement et il suffit ensuite de répéter l’opération en sens inverse pour l’autre face. Il faut cuire les côtes (le blanc) des blettes « au blanc », pour éviter qu’elles ne s’oxydent et noircissent : il suffit de mélanger deux cuillères à soupe de farine à leur eau de cuisson.
Comment cuire
Crues, les côtes de bette ont une saveur terreuse qui n’est pas très plaisante. Les feuilles, elles, sont assez dures. Ce légume est plus goûteux une fois cuit.
A l’autocuiseur, aussi bien pour les côtes coupées en tronçons (10 mn) que pour les feuilles découpées en lanières (5 mn). Ou à l’eau bouillante, environ 15 mn, puis les faire sauter pour plus de goût.
Trucs et astuces…
Avec une belle botte de blettes, on réalisera deux plats de légumes pour quatre personnes, un avec les côtes et l’autre avec les feuilles.
Suggestions d’utilisation
Avec la bette, on gagne sur les deux tableaux, le vert et le blanc ! Une fois les nervures des feuilles ôtées, les cuire à l’eau bouillante ou à la vapeur comme les épinards. La cuisine niçoise regorge de suggestions : en purée avec de la farine (ou de la semoule fine) et un peu d’huile d’olive, elles font de délicieux gnocchis ; hachées, elles enrichissent une farce ou se jettent dans une omelette ; entières, simplement blanchies, elles servent d’aumonière. La « tourte de blettes niçoises » (torta di blea) est un régal sucré, enrichis de pignons, sucre et raisins secs. Quant aux côtes, elles se préparent en gratin, en sauce béchamel ou tomate, en compagnie d’échalotes, de parmesan. Simplement sautées à la poêle avec quelques lardons puis mijotées à couvert avec un peu de bouillon, c’est également délicieux.
LES RECETTES
ATOUTS NUTRITIONNELS
La bette (ou blette) a plus d’un tour dans son sac pour vous séduire.
Tout d’abord peu calorique, elle constitue un accompagnement des plus légers.
Les glucides ont su rester très discrets (leur teneur est inférieure à celle de la moyenne des légumes). Même constat pour les lipides. Elle apporte par contre une quantité très intéressante de protéines (teneur relativement élevée en comparaison avec celle des autres légumes où elles sont beaucoup moins nombreuses).
Autre point fort, sa richesse en de nombreux minéraux (potassium, phosphore mais aussi et surtout calcium et sodium !) et vitamines variées (vitamine C, provitamine A, acide folique…).
Enfin, la bette contient des fibres en quantité appréciable qui ont l’avantage de stimuler en douceur le transit intestinal.
Mais toute l’originalité de la bette repose sur le fait que les deux parties qui la composent (les feuilles vertes et les côtes blanches) sont complémentaires d’un point de vue nutritionnel. Pensez donc à les consommer en simultané.
Le saviez-vous ? La bette contient de l’acide oxalique. Ce dernier est déconseillé en cas de lithiase oxalique. Mais la cuisson a l’avantage d’en supprimer une partie. Pensez de ce fait à la cuire dans un grand volume d’eau et pourquoi pas dans 2 eaux.
PRODUCTION
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L'HISTOIRE
On le dit originaire du bassin méditérannéen, ce légume rustique qui appartient autant à l’histoire qu’au terroir. Si les anglo-saxons le nomme « swiss chard », le « chardon suisse », les cuisiniers de l’Antiquité le connaissaient déjà ! Ainsi, Pline, Columelle et Apicius en parlent dans leurs écrits, hélas sans les recettes.
Au Moyen-Age, elle entrait presque exclusivement dans la composition de la porée, terme désignant la soupe dont elle a pris le nom, porée ou pourée finit par désigner tout légume vert. A Nice, elle s’appelle bléa, jotte en Vendée, joutte en Poitou et Guyenne, blette en Gascogne. Lorsqu’on s’intéresse uniquement à ses côtes blanches, on la baptise carde !
A la fin du XVIè siècle, le botaniste Bauhin avait répertorié des variétés rouges, blanche, jaune et vert foncées.
A la fin du XIXè siècle, on cultivait une dizaine de variétés de blettes, qui était alors un légume répandu et apprécié. Mais leur consommation et leur culture a décliné dès le début du siècle suivant.
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