. La boule doit être lourde mais pas trop grosse. L’épiderme doit être de couleur uniformément pâle, sans taches brunes ou jaunes.
. Acheter un céleri-rave de 400 g pour le préparer en salade (soit environ 300 g pour 4 à 6 personnes) et une boule plus grosse (700/800 g) pour faire une purée.
Les bons outils :
. Un couteau économe pour trancher le bulbe en quatre quartiers et le peler.
. Un robot électrique équipé d’une râpe pour préparer le céleri en salade et d’une lame pour le trancher en chips.
CUISINER
Cru
Salé : Pour apporter une variante au classique céleri à la rémoulade, on lui ajoutera une cuillerée de pomme râpée, quelques lanières de chou frisé et des cerneaux de noix écrasés.
Cuit A l’autocuiseur : la cuisson vapeur (compter 7/8 mn) convient parfaitement pour les purées. On peut mélanger pommes de terre et céleri pour donner du corps à la purée. En friture : pour l’apéritif ou en garniture d’une grillade, des chips de céleri croustillantes : taillé en fins pétales, plongés quelques minutes dans l’huile bouillante et séchés dans du papier absorbant. Lanières de céleri préparées de la même façon qui recouvriront un poisson grillé (bar ou sandre). Au four : on coupe un céleri en dés moyens que l'on fait rôtir en les badigeonnant d’huile pendant 20 mn à four moyen (180°).
Liquide
La purée de céleri très fine peut être utilisée pour épaissir la sauce d’un ragoût ou un jus de rôti. Une crème de céleri raffinée : morceaux de céleri cuits dans un bouillon de poule et mixés avec un peu de crème, enrichis de pétales de haddock fumé ou, pour une entrée de fête, de lamelles de truffe.
Le + Végétal
Une grande salade d’automne présentée dans un potimarron évidé : endives en rondelles, pommes reinettes en lamelles, céleri-rave râpé, grains de raisin, orge perlée, maïs en grain, noisettes grillées, quartiers de pomelo, petits dés de potimarron cru, sauce vinaigrette au raifort et au vinaigre de vin vieux. En dessert, on servira une crème aux œufs et au caramel.
Pour 8 personnes Nom du chef : Charles Soussin Saison : automne Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
La densité minérale du céleri-rave est particulièrement élevée, il renferme de nombreux oligo-éléments rares (molybdéne, sélénium, chrome...), ses fibres sont abondantes (5 g aux 100 g), et il n'apporte pas plus de 18 kcal aux 100 g ! Autant de caractéristiques qui devraient lui permettre d'ètre plus souvent présent dans les menus des consommateurs soucieux de leur équilibre nutritionnel et de leur forme.
Très riche en eau, le céleri branche est fortement apprécié dans l'alimentation-minceur pour sa discrétion calorique. Il possède également d'autres atouts : ses fibres le recommandent pour lutter contre les paresses intestinales et fournit une quantité appréciable de minéraux (potassium, calcium, magnésium) ainsi qu'un large éventail de vitamines (B, C, E...).
PRODUCTION
Bien que classée parmi les légumes-racines, la pomme du céleri rave est en fait constituée par la base de la tige de la plante qui aurait gonflé, se serait tubérisée. Longtemps considéré comme une curiosité botanique, le céleri-rave est aujourd'hui un légume à part entière dont les variétés modernes fournissent de grosses pommes pouvant peser 1,5 kg. Produit en France de juin à novembre (la pleine saison est en août-septembre), ce légume est importé de Belgique et de Hollande le reste de l'année.
L'HISTOIRE
Plante médicinale reconnue par les Anciens pour ses vertus diurétiques et son action stimulante sur le système nerveux, le céleri-rave ne fut considéré comme plante potagère qu'à la Renaissance.
Au Moyen Age, l'ache des marais - ancêtre sauvage du céleri - était l'un des simples (plantes médicinales) les plus employés. Les croyances populaires lui atribuaient mille vertus : elle était sensée prévenir la mélancolie, déterminer le sexe d'un enfant à naître, soigner les maux de dents
Domestiquée puis améliorée, l'ache des marais donna naissance à trois sous-espèces : le céleri à couper, le celeri-rave et le céleri-branche.
D'abord limité au rôle de condiment, le céleri-rave prit peu à peu place dans notre cuisine en tant que légume à part entière. Mais ce n'est qu'au milieu du XIXe siècle que, perfectionné en Allemagne, il devint un légume courant sur les tables de France.
COMMENTAIRES
Le point de vue du nutritionniste
2000 kcal/jour suffisent aujourd'hui à une femme normalement active. Mais il ne s’agit pas de réduire les constituants non énergétiques (vitamines, minéraux, fibres). Une portion de céleri rémoulade classique, c'est beaucoup d'huile (20 g) et donc au total beaucoup de calories (280 kcal). Ce sera beaucoup moins de calories pour la version allégée qui peut être avec yaourt (45 kcal), par exemple ou même crème fraîche (90 kcal).
Le mot du spécialiste
C'est au détaillant de susciter chez le client l'envie d'acheter légumes et fruits, en donnant par exemple des idées culinaires estime Jean-Claude Marboutin. "Nos clients ont du mal à imaginer une autre utilisation en cuisine que le potage ou la purée pour le céleri-rave et s’ils aiment le céleri-rave cru, ils préfèrent l'acheter déjà râpé, même s'il coûte six fois plus cher !
Jean-Claude Marboutin, Mûre mûre à Ville d'Avray
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