Historiquement, la carotte a toujours occupé une place de choix en France, favorisant une large diversité de types variétaux, variant selon la forme, la couleur et la durée de cycle. Mais le type le plus connu et le plus répandu dans le monde et en France est certainement le type “nantaise”. La conservation au champ est une des particularités de la production française de carottes destinées au marché du frais. Aujourd’hui, en France, la carotte est le troisième légume le plus consommé après la tomate et la salade, si l’on excepte la pomme de terre.
Omniprésente en cuisine, la carotte compte parmi les légumes les plus polyvalents. Basique – dans presque toutes les garnitures aromatiques de la cuisine traditionnelle – ou créative, elle se décline sur toute la palette des textures et des saveurs ; en gratin, en purée, en sorbet ou granité, en mousse, crue râpée ou taillée en bâtonnets, épicée, glacée, mitonnée, sautée, sucrée… La douceur de son goût appelle des saveurs plus “tranchantes” : les épices (gingembre, cumin, coriandre…), le vin et le vinaigre, les agrumes.
Les qualités nutritionnelles de la carotte, légume toujours disponible et très bon marché ne doivent pas être sous-estimées : c’est un vrai légume “santé” ! Particulièrement riche en ßcarotène (ou provitamine A), la carotte fait partie des légumes impliqués dans la prévention des maladies cardiovasculaires et des cancers. Son excellent apport en minéraux contribue par ailleurs à la couverture des besoins, en particulier chez l’enfant. Enfin, ses fibres douces sont de bons régulateurs du transit aussi bien chez le jeune enfant que chez l’adulte.
Repères
• Production française : 400 000 tonnes (frais)
• Bassins de production : Aquitaine, Basse-Normandie
• Disponibilité : Toute l’année
• Pleine saison : Novembre à février
• Le prix le plus bas : Janvier - Février
• Conservation : 2 à 3 jours pour les primeurs et au moins 8 jours au frais pour les carottes de conservation.
• Temps de parage : 3 min.
• Poids moyen : 130 g / carotte
• Une portion de 100 g de carottes râpées = 200 % des besoins quotidiens en ßcarotène.
LA SAISON
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LES VARIETES
La plupart des variétés actuelles dérivent des variétés anciennes : Nantaise, Touchon, de Carentan... Pourtant leur qualité a considérablement évoluée : plus tendres, savoureuses, les carottes sont aujourd'hui dépourvues du "coeur dur" de leurs ancêtres, cette partie centrale de la racine qui pouvait s'avérer fort coriace !
Récoltée très jeune, d'avril à juillet, la carotte primeur est un bref plaisir frais (provenant surtout des Landes et du val de Loire) relayé jusqu'en octobre par les carottes "de saison". Viennent ensuite les carottes de conservation, dites "de garde", commercialisées en automne et en hiver.
De garde ou de saison, les racines sont essentiellement produites dans l'ouest de la France et en Aquitaine.
CHOISIR ET CONSERVER
D'une couleur intense (pouvant se nuancer de rouge), bien brillantes, les carottes doivent laisser leur fraîcheur transparaître. Les feuilles, vigoureuses et vertes, des carottes nouvelles en sont un gage supplémentaire. Profitez-en, d'autant plus que ces fanes ne sont pas l'apanage des seules primeurs : les carottes peuvent en effet se présenter en botte tout au long de l'année.
Qu’elles soient présentées avec ou sans leurs fanes, elles devront arborer une couleur intense, être brillantes et exemptes de taches. Les fanes donnent une bonne indication de fraîcheur ; elles devront être bien vertes et vigoureuses. Conservez les carottes primeurs 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les carottes de conservation se gardent au moins 8 jours au frais. Entières ou taillées en rondelles, blanchies trois minutes à l’eau bouillante et soigneusement égouttées, elles peuvent être congelées – étalées sur un plateau – puis ensachées.
La jeunesse goûteuse des carottes primeurs n'a d'égale que leur fragilité : elles ne se conservent pas plus de deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Les carottes de conservation se gardent au moins une semaine dans le même endroit. Les carottes, entières ou émincées, légèrement grattées et blanchies trois minutes dans l'eau bouillante, supportent très bien la congélation.
CUISINER
Toutes les carottes ne se pèlent pas : les primeurs ne demandent qu'un lavage sous l'eau du robinet, les autres un simple grattage.
Elles se râpent peu de temps avant d'être assaisonnées, à moins de les citronner immédiatement pour éviter qu'elles ne noircissent.
Elles peuvent se tailler : en rondelles, en julienne (bâtonnets), en brunoise (bâtonnets détaillés en dés).
Gardez les fanes des carottes en botte pour aromatiser les soupes.
Les carottes primeurs ne nécessitent pas d’épluchage ; les plus tendres pourront être simplement passées sous l’eau et les autres brossées sous un filet d’eau. Pelez les carottes de conservation simplement à l’économe ou au rasoir à légumes. Attention : citronnez les carottes qui viennent d’être râpées pour qu’elles ne noircissent pas ou prévoyez de les déguster aussitôt leur préparation. Cuisson : 30 min à l’eau bouillante salée, 20 à 30 min à l’étuvée, 8 min à la vapeur en autocuiseur. Pour cuire à coeur et uniformément des carottes de grosse taille incisez-les sur les deux tiers de leur longueur.
Légère et rapide (huit minutes), la cuisson en autocuiseur convient parfaitement aux carottes.
Le micro-ondes est parfait pour la cuisson des carottes taillées en fines rondelles et cuites nature.
Cuites à l'étouffée, avec un peu de beurre et un verre de bouillon, les carottes gardent tout leur parfum.
Réaliser des spaghettis de carotte
Pelez les carottes puis passez-les dans la longueur à la mandoline équipée d'un "peigne". Conservez les parures pour une soupe ou pour parfumer un bouillon. Pochez-les ensuite quelques instants dans un bouillon de légumes (parfumé au choix à la citronnelle, à la coriandre ou au cumin). Elles peuvent ainsi être servies parfumées d'un trait d'huile de sésame et/ou de sauce de soja.
Trucs et astuces ...
Pour cuire à coeur les grosses carottes, incisez-les sur les deux tiers de leur longueur. Elles seront ainsi cuites uniformément tout en restant entières.
Une purée de carottes, asséchée sur le feu, permet d'épaissir une sauce au vin. Son goût sucré neutralise idéalement l'acidité de l'alcool.
Un papier sulfurisé beurré posé sur des carottes Vichy leur garde tout leur moelleux.
Pourquoi pas
Agrémenter vos carottes râpées avec des pommes râpées, des olives, de l'ail, de l'échalote, du fenouil, des poivrons, des champignons de Paris, du céleri-branche, des oranges, des fruits secs, du gingembre frais râpé, des huiles variées (de noix, de sésame), des herbes et des épices variées...
Carottes Vichy : en rondelles, cuites à l'eau, à feu doux avec du sucre. Servez avec du beurre frais.
Glacées : les carottes sont placées dans une casserole avec un gros morceau de beurre, une pincée de sel et une cuillerée à café de sucre. Mouillez le tout avec de l'eau jusqu'au quart de leur hauteur et faites-les cuire à découvert et à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide dans la sauteuse. Les légumes sont alors enveloppés dans un sirop, ils deviennent lisses et brillants : ce sont des légumes glacés.
Et encore Les carottes se font aussi gâteaux, tartes, soupes, purée mousseline (avec de la crème fraîche fouettée), terrine (en incorporant à la mousseline quelques feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide).
Dips : bâtonnets de carottes trempés dans des sauces variées (roquefort, guacamole)...
Pour 4 personnes Nom du chef : Beena Paradin Migotto Saison : ete Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
La carotte, l'un de nos légumes les plus familiers et les plus consommés, est précieuse pour toutes ses qualités nutritionnelles : c'est un légume parfaitement toléré, dont les fibres ont une fonction régulatrice sur le transit intestinal, et qui assure un apport de sécurité en provitamine A.
Comme l'ensemble des fruits et légumes, la carotte joue ainsi un rôle bénéfique dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, et fait partie des aliments qui semblent les plus efficaces pour s'opposer à l'apparition de certains cancers.
Elle offre de très nombreuses possibilités de préparations, elle est aussi agréable à déguster crue et râpée que cuite, en plat de légumes ou dans un potage.
Le plus nutritionnel
L’effet anti-cholestérol de la carotte : comme pour la pomme ou le chou, il est sans doute lié à la présence de fibres solubles dans ce légume. RÉFLEXE SANTÉ Citronnez les carottes dès qu’elles sont râpées pour éviter leur oxydation et consommez-les rapidement pour bénéficier de leur apport en vitamines.
Synergies
Potassium, calcium et magnésium présents en quantité élevée favorisent un bon équilibre acido-basique de l’organisme.
Un nutriment : La pectine La présence de pectines (fibres douces) et de cellulose (plus stimulante), favorisent un bon équilibre de la flore intestinale et du transit.
PRODUCTION
La carotte est une plante bisannuelle qui pousse spontanément dans de nombreuses régions du Monde mais principalement en Europe et au Moyen-Orient. Sa domestication, relativement récente, remonterait à 500-800 après J.-C. L’Afghanistan est considéré comme le berceau d’origine de notre carotte moderne. Des plantes à racine de couleur jaune y ont été obtenues par mutation naturelle de carottes cultivées localement qui étaient toutes anthocyanées, à racine violacée ou pourpre. A partir du Xe siècle, la culture des carottes anthocyanées et des carottes jaunes se développa en Europe via l’Espagne et l’Angleterre. Mais vers 1600, les types à racine jaune finirent par être les seuls à être cultivés en Europe du Nord-Ouest, notamment aux Pays-Bas. De là, une pression de sélection s’opéra sur l’intensité du jaune jusqu’à l’obtention de carottes orange-rouge. Ces dernières, dont la couleur est due à la présence de carotène (renforcement de la couleur par le lycopène), sont aujourd’hui largement dominantes au niveau mondial. Les carottes blanches sont considérées comme des mutantes issues des carottes à racine jaune. Aujourd’hui, deux types de carottes sont cultivées en France : celles destinées au marché du frais et celles destinées à l’industrie. Les variétés utilisées pour le frais diffèrent entre les carottes primeurs et les carottes de conservation. Les premières sont des carottes de type Nantaise améliorées (‘Nantucket’, ‘Nelson’, ‘Presto’…), les secondes sont de type Demi-longue nantaise améliorée (‘Maestro’, ‘Nandor’, ‘Carlo’…). Les carottes primeurs sont semées d’octobre/novembre à janvier/février ; les carottes de saison de mars à juin/juillet. La conduite de la culture requiert les interventions classiques du maraîchage : fertilisation, irrigation, protection phytosanitaire. Les carottes primeurs cultivées sous abris sont récoltées à partir de la mi-avril ; les carottes de saison le sont de juin à mai de l’année suivante selon les régions. Dans les zones gélives, les arrachages se font au fur et à mesure des besoins (la protection contre le froid est alors assurée soit par une couverture du sol à l’aide de paille, soit par buttage ou par retournement des rangs). Ailleurs, les racines peuvent être conservées en chambre froide à 0°C avec une hygrométrie de 95-98%. Avant d’être commercialisées, les carottes sont lavées et calibrées, puis sont conditionnées en bottes, en vrac, en sachets plastiques, filets ou emballages carton.
L'HISTOIRE
La carotte nous arrive probablement d'Asie Mineure, où elle poussait à l'état sauvage voici déjà plus de deux millénaires. Et bien longtemps avant notre ère, les habitants du bassin méditerranéen consommaient ce légume-racine. Grecs et Romains ne sembleront guère apprécier la carotte. A leur décharge, il faut dire qu'à cette époque, les carottes devaient avoir une couleur blanchâtre, une peau assez coriace, et un coeur fort fibreux.
Pline, dans son Histoire naturelle mentionne la carotte sous le nom de "Pastinaca Galtica", appellation que l'on retrouve aujourd'hui encore dans certaines régions de France, où la "pastenade" n'est autre que la carotte.
A la Renaissance, on parviendra à améliorer l'espèce, et à rendre la carotte plus savoureuse. Mais ce n'est qu'à partir du milieu du XIXe siècle que la carotte va acquérir sa belle couleur rouge orangé, et devenir enfin le tendre légume que nous connaissons.
COMMENTAIRES
Conseil du chef – Charles Soussin Pour des préparations avec peu de cuisson, préférez des carottes fanes (qu’elles soient primeur ou non). Elles peuvent être préparées entières, glacées au beurre avec un fond d’eau légèrement sucrée. Coupées en deux dans la longueur, elles seront caramélisées du côté de la coupe. A cru, pour varier les textures, taillez-les à la mandoline soit en très fins rubans, en vermicelle très fins, en spaghettis… elles rendront moins d’eau que lorsqu’on les râpe à la râpe traditionnelle et offriront plus de “mâche”. Les bons mariages avec la carotte : le citron vert et jaune, l’orange, les épices (curry, badiane, vanille, cannelle, gingembre frais, cumin…), les viandes fumées, les cuissons au vin… Astuce saveur : ciselez-les fanes de carotte pour parfumer une salade. Suggestion : réalisez en un tour de main des rouleaux de printemps carotte-soja en roulant dans des feuilles de riz humidifiées des bâtonnets de carotte et des pousses de soja marinées avec des épices saté.
Le point de vue de la dietéticienne
Un légume basique, à consommer très régulièrement ! Disponible tout au long de l’année, bon marché et très facile à cuisiner, la carotte est le légume familial par excellence. Sa concentration en ßcarotène est un atout pour la santé des enfants (car c’est un précurseur de la vitamine A, indispensable à la croissance), comme pour celle des adultes (pouvoir antioxydant). Consommée crue, elle apporte les vitamines C et B9 en quantité non négligeable (environ 10% des ANC dans une portion de carottes râpées, pour ces deux vitamines). Enfin ses fibres abondantes régulent le transit en douceur. Aucune excuse pour ne pas consommer des carottes au moins deux fois par semaine !
EN SAVOIR PLUS
La carotte et le panais, Jérôme Goust – Actes Sud (chroniques du potager) – 2001 La carotte : 10 façons de la préparer - Caline Augé – Ed. de l’Epure2003
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