Le cassis est généralement commercialisé en barquettes de 125 grammes. Comme pour tous les petits fruits rouges, il est prudent, à l’achat, de contrôler le fond de la barquette pour voir si les baies du dessous n’ont pas été écrasées.
- Bien mûr, le cassis se conserve 24 à 48 heures dans le bac à légumes du réfrigérateur. Penser à le sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant sa dégustation pour qu’il reprenne toute son ampleur aromatique.
- On peut le congeler, les grains bien étalés et séparés sur un plateau puis – une fois bien durcis par le froid – l’ensacher. Pour améliorer leur tenue, ajouter aux baies – au moment de les ensacher – un filet de citron et du sucre en poudre (150 g / kg de fruits).
- Laver : rincer le cassis sous un filet d’eau, soit à même la barquette soit dans une passoire. Etaler les grains entre deux feuilles de papier absorbant pour les sécher délicatement.
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LES RECETTES
ATOUTS NUTRITIONNELS
Le cassis est une baie particulièrement concentrée en micronutriments protecteurs : vitamine C, vitamine E, anthocyanes et caroténoïdes y sont particulièrement abondants. Son apport en fibres (7 g/100 g) le place parmi les végétaux frais les mieux pourvus (moyenne des autres fruits frais : 2 à 2,5 g / 100 g)
Vitamine C, anthocyanes, vitamine E : un effet antioxydant particulièrement intéressant.
PRODUCTION
Très voisin du groseillier, le cassissier (Ribes nigrum) est une plante indigène d'Europe.
C'est un arbuste buissonnant dont les feuilles caduques et palmées sont légèrement bordées de rouge, dégageant une odeur caractéristique. Les variétés sont sélectionnées pour leur arôme, la coloration et la régularité des grains. On recherche également des cultivars dont la production est régulière (sans phénomène d'alternance notamment) et qui nécessitent des traitements phytosanitaires réduits.
La production européenne de cassis est largement dominée par la Pologne avec 25 000 ha produisant quelques 50 000 tonnes de fruits. La majorité de la production est destinée à l'exportation soit en congelé (pour l'essentiel), soit en frais. A côté de la Pologne, la France paraît avoir une production mineure (environ 8 000 t). Pourtant, elle se positionne comme 3e producteur européen derrière la Grande-Bretagne. Le Val de Loire représente plus de 60% de la production nationale.
L'HISTOIRE
Petite baie sombre aux saveurs intenses, le cassis fut considéré - entre le XVIIIe et le XIXe siècle - comme une panacée capable de vaincre toutes sortes de maux : mauvaises fièvres, parasites, migraines… vapeurs fâcheuses de la mélancolie. Si sa réputation d’alicament a un peu fléchi depuis cette époque où on le disait “merveilleux” pour la santé, sa culture s’est en revanche largement étendue dès le milieu du XIXe siècle en particulier dans les régions vinicoles de Bourgogne pour se généraliser en France. La Côte d’Or reste le fief du cassis dont on tire une liqueur et une crème (plus sucrée que la liqueur) aujourd’hui célèbre aux quatre coins du globe
COMMENTAIRES
Le point de vue la diététicienne
Le cassis arrive à point, en début d'été, pour recharger nos batteries en micronutriments et opérer un véritable nettoyage interne. Très bien pourvu en potassium, il stimule l'élimination de l'eau par les reins, tandis que ses fibres favorisent le bon fonctionnement du transit intestinal. Sa richesse exceptionnelle en vitamine améliore le tonus et favorise la lutte contre les radicaux libres.
EN SAVOIR PLUS
Le cassissium Temple européen du cassis
Depuis 2001, s'est ouvert à Nuits-Saint-Georges (Côte d'Or), le Cassissium, premier espace européen entièrement consacré au cassis. Cette exposition permanente permet de tout connaître sur l'histoire du cassis, sa culture, son développement et ses multiples applications. En effet, si le cassis est connu pour ses propriétés gustatives et ses nombreuses utilisations dans le domaine agro-alimentaire, il entre également dans la composition de certains produits pharmaceutiques. C'est aussi l'histoire de la Bourgogne qui est contée à travers la célèbre Crème de cassis. Le Cassissium est reconnu Site Remarquable du goût depuis novembre 2002.
Cassissium, Avenue du Jura
Rue des Frères Montgolfier, 21700 Nuits-Saint-Georges
Tél. : 03 80 62 49 70
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