La chanson y fait allusion, le temps des cerises c'est l'arrivée assurée des beaux jours. Le retour de l'été. Pourquoi la cerise est-elle si appréciée ? Parce qu'elle incarne certainement le premier fruit de l'été. Certes, elle a été précédée par la fraise. Mais la cerise garde la primeur d'être le premier fruit à noyau de l'année.
Les cerises douces que nous consommons et qui composent plus de 90% du verger de cerisiers français sont des bigarreaux. ‘Burlat’ est la variété précoce de référence. Elle est suivie dans la saison par des variétés plus tardives telles que ‘Summit’, ‘Van’ ou ‘Reverchon’. L’arbre et le fruit étant particulièrement fragiles, la culture de cerisiers demandent une attention quotidienne. Sitôt les fruits récoltés, ils sont triés, calibrés et emballés manuellement avant d’être expédiés sur les centres de consommation.
Charnues, rebondies, sucrées, juteuses et colorées, il y en a pour tous les goûts : sucrées (bigarreaux) ou acidulées (griottes). On les aime en tartes ou en clafoutis, en confiture, dans les salades de fruits. Version salée : elles sont préparées en garniture ou en sauce pour le canard (et autre volailles à chair brune), les gibiers, le porc et le veau. Elles peuvent pourquoi pas être intégrées à des crudités ou des salades de caractère (roquette, scarole, frisée, romaine…).
Un peu plus sucrée et calorique que les autres fruits rouges (68 kcal aux 100 g), la cerise présente cependant un index glycémique bas : son énergie, utilisée progressivement, vous évite les fringales. Sa concentration en micronutriments protecteurs -vitamine C, polyphénols, ßcarotène- fait de ce fruit délicieux un excellent bouclier contre les maladies dégénératives. Et la saison est si courte, qu’il faut s’empresser de la déguster, sans aucune arrière-pensée !
Repères
Production française : 60 000 tonnes
Bassins de production : Sud-Est, Sud-Ouest, Val de Loire
Disponibilité : Mai à mi-juillet
Pleine saison : Fin mai à fin juin
Conservation : 3 jours à l’air ambiant – 5 jours au frais
Temps de parage : 30 secondes
Poids moyen : 1 poignée = 100 g
Consommation moyenne : 0,7 kg/an/personne
LA SAISON
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LES VARIETES
Sous la dénomination commune de "cerise" se cache en fait plusieurs types de fruits.
Les cerises douces regroupent trois fruits : la merise, la griotte et la bigarreau que nous consommons en frais. Le Merisier (ou Cerisier sauvage) tient son nom de l'amertume de ses petits fruits, d'un rouge noirâtre, le plus souvent mangés par les oiseaux – d'où le nom botanique de l'espèce, Prunus avium L. Les merises servent à fabriquer le kirsch et le cherry. Les guignes sont des fruits en forme de cœur, rouge foncé, tendres et sucrés. Elles sont surtout utilisées pour les confitures, les compotes et les boissons alcoolisées, tel le guignolet. La bigarreau doit son nom à son épiderme souvent bigarré de diverses teintes. Sa chair ferme et croquante en fait un fruit de bouche par excellence : ce type de cerises compose plus de 90% du verger français de cerise.
Les cerises acides (Prunus cerasus) ne sont guère consommées en frais. Les griottes (du provençal agriota, "aigre") ont une saveur acidulée et légèrement amère. Si la chair est incolore, il s'agit d'amarelle (comme la célèbre cerise de Montmorency). La chair aigrelette et tendre des cerises acides ne se déguste qu'après cuisson, aussi sont-elles surtout destinées à l'industrie de la transformation.
Les cerises anglaises (Prunus X acida), encore appelées "cerises royales" résulteraient du croisement des deux espèces précédentes. Elles sont extrêmement peu cultivées en France.
Aujourd'hui, plus de 200 variétés de cerises sont répertoriées dans notre pays, mais on n'en cultive qu'une douzaine seulement.
Chaque année, la campagne de bigarreau s'ouvre avec la 'Burlat', variété traditionnelle qui représente 37% de la production de cerises de bouche. Elle tient son nom de M. Léonard Burlat qui l'avait repérée après un semis de hasard. Cette variété en forme de rein aplati est rouge clair. Elle est sucrée avec une texture fondante et juteuse. Sa récolte s'échelonne de mi-avril pour les zones les plus précoces du Languedoc-Roussillon jusqu'à mi-juin pour les zones tardives de Rhône-Alpes (Monts du Lyonnais).
Après Burlat, arrivent celles qu'on nomme les variétés de mi saison dont la production s'échelonne de la mi-mai au début du mois de juillet. 'Van' est ronde avec un pédoncule très court. Le fruit est de couleur rouge clair à foncé. La chair est sucrée, acidulée et croquante. 'Stark Hardy Giant', plus simplement surnommée 'Stark', est une cerise rouge foncé, sucrée et croquante. Depuis le début des années 90, 'Summit' est une variété qui prend de plus en plus d'importance car elle est bien adaptée aux diverses régions de production. Elle se situe actuellement à la 6e place des variétés cultivées en France. Elle est reconnaissable a sa forme de cœur. Elle est brillante et de couleur rouge clair. La chair est fondante, juteuse et sucrée. 'Reverchon' (10% de la production française) a une forme de cœur allongé. Elle est rouge clair, acidulée et croquante. Mise à part ‘Reverchon’ dont l'origine est inconnue, toutes ces variétés sont d'origine nord-américaine.
Pour clore la saison, il existe toute une gamme de variétés dites tardives, qui sont récoltées de la mi-juin jusqu'à la dernière quinzaine de juillet. Ces variétés sont originaires d'Europe. 'Belge' et 'Duroni' sont plantées depuis peu en France. La première est rouge foncé et en forme de cœur. Le pédoncule est long. La texture est juteuse, ferme, sucrée et croquante. La seconde est ronde, rouge clair, acidulée et croquante. 'Hedelfingen' est une variété allemande ancienne, obtenue en 1850. La plus tardive des variétés de cerises représente 13% de la production française. Son fruit rouge à rouge foncé est en forme de cœur. Sa chair est sucrée avec une texture fondante et juteuse.
CHOISIR ET CONSERVER
Choisissez-les avec un pédoncule bien vert, brillantes, charnues, colorées (de façon plus ou moins homogène selon les variétés) et sans blessures (qui risquent d’accélérer leur dégradation). Elles sont le plus souvent vendues en vrac.
L’idéal est de les consommer dans la journée de l’achat. On peut cependant les garder 3 jours à température ambiante (hors période de canicule, bien sûr !) et jusqu’à 5 jours au frais dans une boite hermétique qui les isole d’éventuels parfums « pirates ». Sortez-les du réfrigérateur au moins 20 minutes avant la dégustation pour qu’elles retrouvent leurs arômes neutralisés par le froid.
Elles peuvent être congelées : équeutées, dénoyautées ou non, réparties sur un plateau, congelée une première fois puis ensachées pour être replacées au congélateur.
Astuce : afin d'accélérer la décongélation des cerises, versez sur les fruits une cuillerée de kirsch ou d'un autre alcool parfumé.
On conserve également les cerises à l’eau-de-vie ou au vinaigre (voir rubrique comment cuisiner)
CUISINER
Préparation Un bref passage sous l’eau à même la passoire suffira. Il est préférable de les sécher en les répartissant délicatement sur un papier absorbant (pour éviter que l’humidité accélère leur dégradation).
Gestes simples
Pour les dénoyauter plus facilement, on conseille de les placer environ une heure dans un bain d’eau glacée.
Trucs et astuces • L'ajout d'une écorce de citron dans les compotes en cours de mitonnage en exhale la saveur.
• Pour réaliser une compote et éviter que les cerises rendent trop d’eau à la cuisson : dénoyautez-les, sucrez et laissez-les mariner environ une heure avant de les mettre en cuisson.
On aime la cerise…
• Avec des entremets
Non dénoyautées cuites 15 min dans un sirop de sucre concentré, les cerises accompagnent un gâteau de semoule aromatisé au zeste de citron ou un riz au lait parfumé au rhum et à la vanille.
• Avec des volailles
Des aiguillettes de canard (petits filets le long du bréchet), sautées à la graisse de canard, déglacées au vinaigre de framboise, seront servies avec des cerises poêlées au beurre.
Pigeons et cailles rôties font aussi très bon ménage avec des cerises un peu acidulées.
• En confiture
Pour 1,5 kg de fruits entiers, il reste 1,2 kg de fruits dénoyautés et équeutés. Ajoutez le même poids de sucre pour confiture. Laissez macérer 1 nuit dans un grand faitout. Remuez avec une écumoire jusqu'aux premiers bouillons. Cuisez 6 min. Écumez, mettez en pots. Laissez refroidir. Couvrez de paraffine. Rangez dans un endroit sec.
• En conserve Au vinaigre : 1 kg de cerises pas trop mûres, équeutées et rangées en bocaux. Arrosées de litres de vinaigre de vin bouilli avec 500 g de sucre et refroidi. À consommer 1 mois après avec des volailles et des viandes blanches ou un pot-au-feu.
À l'eau de vie : 2 kg de cerises entières avec 1 cm de queue mises dans un bocal avec 200 g de sucre et 35 cl d'eau-de-vie et un bâton de cannelle. Laissez macérer 2 mois minimum.
Suggestions
• Tartine de fromage de brebis aux cerises
Dénoyautez des cerises. Préparez des tartines de Ossau Irati et passez-les sous le gril quelques instants. Déposez dessus des cerises et arrosez d’un petit filet d’huile d’olive. Servez avec une salade verte.
• Salade de pousses d’épinards et magret fumé aux cerises
Dénoyautez les cerises. Préparez un lit de salade d’épinards assaisonnés d’une vinaigrette au vinaigre de miel. Déposez sur la salade de fines tranches de magret fumé dégraissé et des cerises. En option, ajoutez quelques pétales de foie gras et des amandes effilées grillées.
• Mignon de porc aux cerises
Taillez la viande en petits cubes et faites-les revenir dans un fond d’huile d’olive avec quelques lardons et une échalote ciselée. Ajoutez des cerises fraîches dénoyautées. Salez, poivrez et laissez mitonner environ 15 min à couvert. En fin de cuisson, découvrez et augmentez le feu pour réduire le jus de cerises. Déglacez d’un trait de vinaigre et ajoutez quelques cerises crues. Accompagnez d’une polenta crémeuse parfumée à la sauge.
• Boisson lactée aux cerises
Dénoyautez des cerises (compter 250 g pour ½ litre de lait). Versez-les dans le bol du mixeur. Sucrer d’une pointe de sirop de cerise. Versez le lait et mixez. Passez la boisson au travers d’une passette avant de servir dans des verres à jus de fruits.
• Mini-clafoutis aux cerises et aux pistaches
Dénoyautez – ou non, selon le goût - les cerises et placez-les dans des ramequins individuels allant au four. Préparez un appareil à clafoutis (œufs, farine, crème et sucre) additionné de pistaches concassées puis versez-le sur les cerises. Cuisez au four 25 à 30 min à 180°. Servez tièdes.
LES RECETTES
ATOUTS NUTRITIONNELS
La cerise nous fournit une quantité intéressante de vitamine C (15 mg aux 100 g) et de bétacarotène. Sa richesse en potassium lui donne des propriétés diurétiques, et ses fibres stimulent le fonctionnement intestinal.
Elle contient par ailleurs des polyphénols antioxydants qui protègent nos cellules des maladies dégénératives (cancers, maladies cardio-vasculaires).
Et plus original : une étude récente réalisée au Forsyth Dental Center (USA) montre que le jus de cerise peut neutaliser l'activité enzymatique aboutissant à la formation de plaque la dentaire. L'étude montre que le jus de cerise joue un puissant rôle anti-bactérien à ce niveau.
Valeurs nutritionnelles (aux 100 g)
Energie 68 kcal
Glucides 15 g
Lipides 0,4 g
Protides 0,8 g
Fibres 1,7 g
Eau 81 g
Vitamine C 15 mg
carotène 0,4 mg
Vitamine E 0,13 mg
Vitamine B9 0,034 mg
Potassium 250 mg
Sodium 3 mg
Magnésium 13 mg
Calcium 17 mg
Fer 0,4 mg
PRODUCTION
La culture d’un verger de cerisiers demande une attention toute particulière avec, en saison, une surveillance quotidienne de l’évolution des fruits. Six semaines après la pollination par les abeilles, on commence à observer le début du rosissement des fruits. La récolte doit se faire à un moment très précis, à un degré optimal de maturité. Quant au moins 90% des cerises sont mûres, les producteurs commencent à cueillir (on estime le coût de récolte entre 25 et 33% du prix de vente global). Après la récolte, les cerises sont emportées sur la table de tri où elles sont triées manuellement pour écarter les feuilles, les fruits abîmés par la pluie et les fruits pas assez mûrs. Une dernière opération consiste à calibrer les cerises pour enlever les fruits trop petits.
Lors de ces opérations, on écarte environ 5 à 15% de fruits suivant les années et les conditions météorologiques qui ont précédé la récolte. Sitôt les cerises triées, elles sont emballées puis transportées en station où elles seront réfrigérées avant d’être préparées pour l’expédition vers les lieux de consommation.
L'HISTOIRE
On prétend que Lucullus a introduit les cerises à Rome, après sa victoire contre le roi du Pont en Asie Mineure en 73. Ces fruits auraient été rapportés de la ville de Cérasonte qui abondait de cerisiers, ceux-ci donnant leur nom à la ville (cerisier se dit cerasus en latin). En fait, le cerisier était déjà présent en Europe 3000 ans avant notre ère (on en a trouvé des traces dans les cités lacustres suisses de l'âge de pierre), mais on ignore en fait d'où il est vraiment originaire (peut-être du Moyen-Orient). Les cerisiers étaient donc déjà connus en Grèce, en Italie et en Gaule bien avant la victoire de Lucullus, celui-ci n'ayant rapporté de ses campagnes militaires des greffons d'une variété à fruits plus gros et plus savoureux, selon le naturaliste Pline.
Chez nous, dès le Moyen Age, la cerise était l'un des fruits les plus appréciés. A la Renaissance, on savait déjà obtenir des cerises précoces. Louis XV, grand amateur de cerises, encouragea la culture et le développement des nouvelles variétés. Et à la fin du XIXe siècle, Montmorency était réputé pour sa récolte de cerises : les Parisiens s'y rendaient en foule, à la belle saison, pour y déguster les cerises aigrelettes et parfumées.
Quant à l'étymologie du mot cerasus, deux origines sont avancées : karaza, terme sanskrit voulant dire "Quel jus ! Quelle saveur !" ou le mot grec cerasum qui dériverait de cerax ("corne", "kératine") par allusion aux cerises à chair dure.
COMMENTAIRES
Le point de vue de la diététicienne
Cerise et ligne font-elles bon ménage ? Ne vous privez pas de manger des cerises, sous prétexte qu’elles seraient trop sucrées ou trop caloriques ! Si elles contiennent, certes, davantage de glucides que la moyenne des autres fruits (17% environ, contre 12%), son apport énergétique reste modéré. Une poignée de cerises ne vous apporte que 100 kcal environ… C’est-à-dire autant qu’un yaourt nature sucré, mais beaucoup moins qu’une glace !
EN SAVOIR PLUS
A lire
Cerises et gourmandise de Jean-Louis Renaudin. Ed. Lion Six - 2008
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