Le chou est un légume universel et l’une des composantes essentielles de l’alimentation traditionnelle. Dans toutes les régions, on trouve une version de potée au chou. Souvent associé au porc, le chou était le légume vert de l’hiver. On le consommait volontiers bouilli avec de la viande (et servi ensuite dans la soupe) ou farci. Toujours dans des plats roboratifs et généreux en lipides. Ce qui n’a fait que renforcer sa réputation de légume indigeste.
En mettant en avant ses vitamines et ses propriétés antioxydantes, les scientifiques ont contribué à gommer l’image du légume indigeste pour la remplacer par celle du légume sain et équilibré. Du coup, le chou a été réhabilité en cuisine aussi : finies les petites mauvaises odeurs ! En privilégiant des cuissons courtes à la vapeur, on redécouvre les vertus du chou en légume vert, taillé en lanières et cuit al dente à la vapeur. Facile, rapide à préparer et donc légume bien de son temps ! Légume aux mille facettes, le chou oscille entre la rusticité dans des préparations généreuses, avec des cuissons prolongées, et le raffinement dans des apprêts légers, subtilement épicés avec des cuissons al dente.
LA SAISON
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LES VARIETES
On distingue les choux cabus, à feuilles lisses, des choux de Milan, au feuillage plus ou moins cloqué, frisé. Les choux cabus blancs sont ainsi nommés en raison du vert très pâle dont se parent leurs feuilles qui, très serrées, forment une pomme dense. Certaines variétés de ce type de chou présentent desparti-cularités. Ainsi le chou pointu (tel le provençal "Pointu de Château-Renard" ou "Louviers", produit en Ile-de- France) est récolté au printemps et doit son nom à ses feuilles s'enroulant en cornet et réunies en une pomme conique assez lâche. On l'appelle encore, parfois "chou de Pâques" ou "chou pron" (ce dernier surnom dérivant peut-être de "prompt"). Le chou à choucroute, cultivé essentiellement dans l'Ain et en Alsace, se décline en plusieurs variétés ("Quintal d'Alsace", "Gloire d'Enkhuizen"), aux grosses pommes (de 5 à 7 kg ! ), très blanches. Le chou cabus rouge est présent sur les étals durant les mois d'été, d'automne et d'hiver. Il peut également être commercialisé émincé, dans des barquettes, avec d'autres légumes prêts à l'emploi. Le chou de Milan est facilement reconnaissable à ses feuilles, finement cloquées, et couvertes d'un réseau de nervures saillantes. Leur couleur varie du vert franc au vert bleuté.
CHOISIR ET CONSERVER
- Qu’il soit frisé (chou de Milan) ou lisse (chou cabus), il doit être lourd et dense, avec des feuilles craquantes, d’un beau vert brillant et bien serrées.
- Servi en garniture d’un poisson, d’une volaille ou d’un rôti, un petit chou cabus de 500 g suffira pour quatre personnes. Pour la préparation d’un chou farci, préférer un plus gros chou (700 g). - En crudité, on comptera un demi-chou blanc (400 g) pour une salade de 6 portions.
Le chou se conserve au frais (à 3 ou 4° C), pendant quelques jours, dans le bac du réfrigérateur. On le lave rapidement sous l’eau fraîche avant de le cuisiner, sans le laisser tremper, pour limiter la fuite de vitamines et minéraux dans l’eau de lavage. La cuisson à la vapeur et à l’étouffée respectent le mieux sa richesse en minéraux, et la vitamine C sera préservée par une cuisson courte.
CUISINER
Les bons outils :
un couteau d’office pointu pour couper le trognon et la base des feuilles ou pour les détailler en lanières.
une planche à découper. . un mixeur électrique pour faire des purées (chou rouge).
Cru
salé : salade de chou rouge aux pommes acidulées (boskoop) avec une vinaigrette relevée de raifort.
Cuit
Il est conseillé de blanchir les feuilles de chou quelques minutes à l’eau bouillante salée avant de les préparer en papillote ou à l’étuvée.
à la vapeur : papillotes de feuilles de chou au hachis de crevettes et de noix de cajou (cuisson 10 mn). A servir en entrée avec une sauce au yaourt et au paprika.
à la casserole : lanières de chou vert parfumées aux baies de genièvre cuites à l’étuvée avec un fond d’eau et une noix de beurre (cuisson à feu doux 12 mn). Pour accompagner un filet de poisson à la vapeur.
en cocotte : un chou farci à la viande (porc et bœuf), arrosé de bouillon et braisé avec carottes, oignons et lardons. La cuisson peut être terminée au four, cocotte bien fermée. Compter 1h30 de cuisson.
Liquide
Du fait de sa richesse en fibres, le chou ne se prête pas à la préparation de crèmes de légumes. Il est meilleur émincé dans une soupe.
Les bonnes associations :
Avec les crudités (carotte, céléri), les légumes cuits (betterave, pommes de terre, navets, haricots secs), les oignons, le porc, le bœuf, la volaille, le poisson, le beurre, la moutarde, le vinaigre, les baies de genièvre, le poivre séchouan, les fruits oléagineux (cacahuètes, noix, noix de cajou).
Pour 6 personnes Nom du chef : Charles Soussin Saison : hiver Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
Peu calorique, mais riche en micronutriments, le chou est un légume de densité nutritionnelle très intéressante. La présence en quantité importante de composants spécifiques riches en soufre font, par ailleurs, du chou un légume de prévention vis-à-vis du cancer.
Pour 100 g de chou pommé
Calcium (en mg)
100 brocoli 53 chou 20 chou-fleur
ANC* : 900 mg/jour pour l’adulte
Vitamine B1 (en mg)
0,21 pâtisson 0,1 chou 0,05 navet
ANC* : 1,5 mg/jour pour l’homme adulte, 1,3 mg/jour pour la femme
Le soufre Élément particulièrement abondant dans le chou, intégré à des molécules complexes (isothiocyanates, dithiothiones) le soufre donne un goût spécifique au chou, et explique en partie son pouvoir protecteur vis-à-vis des cancers.
Calories… Au Choix
Chou cuit à la vapeur (200 g de chou) un apport énergétique de 44 Kcalories 7 g de fibres Minéraux préservés (calcium, fer, soufre) Vitamine C : pertes à la cuisson de 30 à 40 % Chou Braisé( 200 g de chou, 10 g de margarine) un apport énergétique de 120 Kcalories Apport en lipides insaturés (margarine au tournesol) Minéraux inchangés (cuisson sans eau) Vitamine C : pertes à la cuisson, de 30 à 40 %
Chou farci à la viande (150 g de chou, 100 g de farce,10 g de matière grasses) un apport énergétique de 315 Kcalories Apport lipidique élevé (25 g) Présence de protéines (15 g) Minéraux inchangés Vitamines : pertes majorées du fait de la cuisson plus longue
Une bonne association
Palette de porc braisée au chou : Peu de lipides, mais des protéines de bonne qualité, ainsi que du fer héminique, indispensable à la synthèse des globules rouges. Le chou renforce cette action, grâce à la vitamine B9 (anti-anémique). La présence de fibres stimule le transit, dans ce plat d’apport calorique modéré.
Le + Nutritionnel
Bonne présence d’anti-oxydants naturels, agissant en synergie : vitamine C, vitamine E et carotènes, pour une bonne protection cellulaire.
PRODUCTION
Le chou est une plante bisannuelle : elle fleurit l'année suivant son semis, après la période hivernale. Durant celle-ci, les feuilles qui entourent le bourgeon terminal (qui, si on ne récoltait le chou avant, fournirait la hampe florale) se développent en calotte pour le protéger du froid. Il se constitue une enveloppe globuleuse de feuilles enserrées et comprimées : la pomme !
Production française* : 200 000 t
Exportation : 11 000 t
Importation : 21000 t (Pays-Bas, Belgique, Luxembourg, Espagne)
* hors chou-fleur, chou de Bruxelles & chou brocoli
(source : Service Information INTERFEL)
L'HISTOIRE
D'abord ramassé, le chou fut cultivé dès l'Antiquité : Théophraste le cite dans ses écrits, 300 ans avant J.-C. Au Moyen-Age, ce légume tenait une grande place dans l'alimentation. Sa culture, ancienne et pratiquée sous des climats très variés, explique le nombre très élevé de ses différentes variétés (on en inventoriait près de 250 au début du siècle en France).
COMMENTAIRES
Le point de vue du nutritionniste
Le chou est parfois mal toléré par certaines personnes sensibles, à cause de ses composés soufrés et de sa richesse en fibres. Pour ne pas se priver de ses intéressantes qualités nutritionnelles, on choisit des choux tendres, que l’on émince finement avant de les blanchir quelques minutes à la vapeur. Attention à l’excès de matière grasses de cuisson souvent responsables de l’allongement du temps de digestion.
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