Le citron fait partie de la famille des agrumes acides. Il présente la particularité d’être remontant, c’est-à-dire qu’il fleurit plusieurs fois dans l’année. Ainsi, un même citronnier peut fournir des citrons en toute saison. Originaire d’Asie, le citronnier s’est parfaitement adapté au climat méditerranéen si bien que l’Espagne et l’Italie sont, aujourd’hui, des acteurs incontournables dans la production mondiale de citrons.
Indispensable et omniprésent, le citron occupe une place quotidienne dans nos cuisines. Sa saveur révèle, exalte le goût. On l’aime… en jus pour les marinades de poissons crus (thon, saumon, coquille Saint-Jacques…), mélangé à du beurre fondu et du persil haché sur les poissons, en tarte meringuée, en fins quartiers pelés à vif dans les salades (fruits ou légumes), dans les sauces de salade, en zestes dans les plats cuisinés comme l’osso bucco ou le risotto…
Le citron possède un atout remarquable : sa richesse en vitamine C (52 mg aux 100 g). La présence de cette vitamine sous une forme naturelle, et le fait qu'elle soit accompagnée d'autres substances nutritionnellement actives (polyphénols, acides organiques, sélénium, fibres...) rendent le citron particulièrement bénéfique pour l'équilibre alimentaire, dans l'immédiat et à long terme.
Repères
• Importations : 100 000 tonnes
• Principales origines : Espagne, Argentine
• Disponibilité : Toute l’année
• Pleine saison : Décembre à mai
• Conservation : 8 jours à l’air ambiant, 10 jours au frais
• Temps de parage : 30 secondes
• Poids moyen : 100 g
• Consommation moyenne : 1,6 kg/an/personne
LA SAISON
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LES VARIETES
Le citronnier (Citrus lemon) appartient à la famille des Rutacées (les agrumes). Agrume hybride, sa généalogie n’est pas simple ! Son géniteur mâle est le cédratier et le bigaradier (oranger amer) est son géniteur femelle ; le bigaradier étant lui-même un hybride de pamplemoussier et de mandarinier.
La plupart des citronniers produisent des fruits toute l’année (on dit qu’ils sont remontants). Cependant, chaque vague de fructification n’est pas de même intensité et chacune produit un type de citron spécifique. Les Italiens en ont identifié quatre en fonction des dates de récolte :
- les primofiori ("premières fleurs") sont produits de septembre à novembre ;
- les limoni (ou invernale) sont produits en hiver, de décembre à mai. C’est la période de pleine saison ;
- les verdelli (floraison artificielle et déverdissage*) sont les citrons d’été. On les trouve sur les marchés de juin à septembre. Les fruits sont moins juteux et moins parfumés ;
- les bianchetti sont issus d’une floraison supplémentaire, d’avril à juin.
Il existe peu de variétés de citrons. Les principales variétés commercialisées en France sont :
Le ‘Verna’, produit presque exclusivement en Espagne. représente la majeure partie de la production ibérique. Il est récolté de février à septembre, puis stocké jusqu’en décembre. De couleur jaune intense, c’est un citron à la pulpe tendre, très juteuse et presque sans pépins.
L’ ‘Eureka’ est la variété la plus développée dans le monde, en dehors du bassin méditerranéen. On le trouve toute l’année, majoritairement en Californie, en Australie, en Afrique du Sud ainsi qu’en Argentine et en Israël. Le fruit est oblong et de couleur jaune à maturité. La chair est très juteuse, acide et parfumée.
L’ ‘Interdonato’ est un hybride naturel de citron et de cédrat. Produit en Turquie et en Italie, il est commercialisé en septembre-octobre. Le fruit est beaucoup plus gros que les variétés précédentes. La peau est fine et très lisse. Sa chair, relativement peu juteuse, renferme peu de pépins.
* Le déverdissage est un procédé qui consiste à mettre des fruits mûrs, présentant une coloration jaune insuffisante, en contact avec de l’éthylène. Celui-ci provoque la dégradation de la chlorophylle et l’apparition de la couleur jaune.
CHOISIR ET CONSERVER
Le citron se conserve une semaine à température ambiante et une bonne dizaine de jours (voire jusqu’à un mois pour certains !) dans le bac à légumes du réfrigérateur où il ne court aucun risque de déshydratation. Gardez-en cependant toujours un à portée de main dans un compotier. Il est rare qu’il ne trouve pas sa place dans nos préparations.
Choisissez, pour le jus, des citrons bien denses et lourds, à la peau fine exempte de taches.
Pour des préparations avec l’écorce, préférer des citrons non-traités après récolte.
CUISINER
Extraire du jus
Pour en extraire le plus de jus possible, pétrissez le citron une minute dans les mains.
Peler à vif un citron Tranchez les deux extrémités horizontalement en prenant soin de bien dégager la chair. Puis tenez-le posé verticalement et faites-en le tour pour le peler de haut en bas avec un petit couteau d’office bien tranchant. Dégagez les segments en glissant la lame entre les membranes qui l’emprisonne. Ces segments relèveront une salade (fruits ou légumes) ou une marinade.
Zester
Que vous préleviez les zestes à la râpe ou au couteau zesteur, attention à ne prendre que la surface de l’épiderme (zeste). Le ziste, membrane blanche légèrement cotonneuse située entre le zeste et la pulpe est amère.
Astuce
Lors d’une préparation culinaire, limitez l’oxydation des légumes et des fruits coupés ou râpés (pommes, poires, champignons de Paris, céleris-rave, avocats…) en les arrosant de jus de citron.
Confire des citrons au sel
Coupez en rondelles 4 gros citrons ébouillantés. Rangez-les, en les saupoudrant à mesure de 8 cuil. à soupe de gros sel, dans une passoire à pieds. Laissez dégorger une journée, égouttez, rincez et épongez les rondelles avant de les mettre dans un bocal, avec 3 feuilles de laurier, 3 petits piments et de les recouvrir d'huile d'olive.
Suggestions
• Ratatouille au citron
Ajoutez en tout début de cuisson de votre ratatouille, un citron taillé en 6 ou 8 quartiers. En fin de cuisson, il sera assez tendre pour être dégusté avec la peau. On peut procéder de même dans la cuisson du couscous ou du tagine.
• Risotto au citron
Faites nacrer le riz dans un fond de beurre avec une échalote ciselée. Versez un peu de vin blanc et laissez absorber. Ajoutez les zestes de citron puis le bouillon (en plusieurs fois, à mesure qu’il est absorbé). Remuez régulièrement. Comptez environ 20 min de cuisson. Crémez au mascarpone ; Ajoutez du parmesan râpé et servez avec un poisson grillé (ou cuit vapeur), ou encore une viande blanche.
• Sauce beurre-citron
Faites fondre à feu doux un peu de beurre. Ajouter autant de jus de citron. Nappez selon le goût des filets de poisson cuit vapeur ou des légumes (brocoli, chou-fleur, pomme de terre, carotte…). Parfumez d’un peu d’herbes hachées (cerfeuil, persil…).
• Zestes et fruits
Ajoutez systématiquement des zestes de citron dans vos salades de fruits pour les relever. Les zestes apportent une note raffinée. Attention : une fois « zesté », le citron ne se conserve pas longtemps. Utilisez-le rapidement (pour une boisson ou autre).
• Poulet au citron
Faites mariner de petits cubes de poulet dans du jus de citron avec de l’ail haché, du sel, du piment de Cayenne. Egouttez puis faites-les dorer dans un fond d’huile d’olive. Faites légèrement caraméliser avec du miel. Servez avec du boulgour aromatisé avec le jus de la marinade et parsemez de coriandre fraîche ciselée.
• Citronnade maison
Rincez soigneusement le citron. Détaillez-le en 8 quartiers avec l’écorce. Plongez-les dans un grand thermos rempli d’eau très fraîche. Laissez « infuser ». Parfumez d’un trait de d’extrait de fleur d’oranger. Servez bien frappé.
Pour 8 personnes Nom du chef : Charles Soussin Saison : automne Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
Le citron s'intègre très harmonieusement dans notre alimentation actuelle, où il devrait trouver place quotidiennement. Son apport calorique pratiquement négligeable et sa concentration en substances protectrices en font un assaisonnement de premier choix. utilisé régulièrement, même en faible quantité (de l'ordre d'une cuillerée à café par personne), le jus de citron frais contribue à couvrir nos besoins en micronutriments indispensables et et participe activement à la prévention des maladies dégénératives (apport en vitamine C, polyphénols, viramine E…).
Le + nutritionnel
La présence de polyphénols spécifiques aux agrumes : les flavonols, dont le rôle dans la lutte contre les concers est aujourd'hui bien démontré.
Valeurs nutritionnelles (aux 100 g)
Energie 29 kcal
Glucides 2,5 g
Lipides 0,4 g
Protides 0,9 g
Fibres 2,1 g
Eau 88,5 g
Vitamine C 52 mg
carotène 0,011 mg
Vitamine E 0,8 mg
Vitamine B9 0,009 mg
Potassium 153 mg
Sodium 4 mg
Magnésium 16 mg
Calcium 25 mg
Fer 0,4 mg
PRODUCTION
Comme le limettier et le cédratier, le citronnier présente la particularité de produire des fruits acides. Ces agrumes à fruits acides possèdent tous certaines caractéristiques communes : ils sont plus sensibles aux froids que les autres agrumes (orangers, mandariniers, pomelo…), ils produisent des fruits toute l’année et ils sont très sensibles à certaines attaques parasitaires.
Aimant peu les extrêmes, le citronnier s’adapte particulièrement bien aux climats subtropicaux, à la fois secs et doux. C’est pourquoi l’essentiel de la production mondiales est localisée dans ces zones : bassin méditerranéen, côte californienne et zones semi-tropicales de piémont (Himalaya, Andes).
Sous ses climats, le caractère remontant des citronniers peut s’exprimer pleinement et permet une production étalée sur une grande partie de l’année. Par exemple, sous le climat méditerranéen, les citronniers peuvent fleurir quatre fois dans une même année :
- en mars (récolte en octobre) ;
- de fin mars à début juin (floraison à l’origine de la plus grosse récolte, de novembre à fin mai) ;
- fin juin (petite floraison à l’origine de citrons qui atteindront leur maturité un an plus tard) ;
- en août-septembre (à l’origine de fruits récoltés l’été suivant ; ces fruits étant légèrement verts).
Ces floraisons étant plus ou moins intenses, les producteurs siciliens ont mis au point une technique permettant d’intensifier certaines vagues. Connue sous le nom de forçage, cette technique consiste à faire varier l’alimentation hydrique des citronniers au cours de l’année, en alternant stress hydrique et réhydratation progressive.
Les citrons sont récoltés en fonction de leur calibre, indépendamment de leur coloration ou de leur qualité interne. Après récolte, les citrons sont mis en conservation. De tous les agrumes, les citrons sont ceux dont le potentiel de conservation est le plus élevé. La durée du stockage varie de quelques jours à plusieurs mois en fonction de la coloration de l’épiderme : plus les citrons sont jaunes, moins ils se conservent longtemps.
Au cours d’un stockage prolongé, les citrons subissent des modifications d’aspect et de composition bénéfiques sur leur qualité : apparition progressive de la coloration jaune, augmentation de la teneur en jus, amincissement de la peau et raffermissement de l’épiderme (d’où une moindre sensibilité aux attaques de champignons après la récolte).
Avec plus de 1,5 millions de tonnes (soit l’équivalent de la production communautaire), l’Argentine est le premier producteur mondial de citron. En Europe, l’Italie et l’Espagne tiennent le haut du pavé. Entre 70 et 90% des citrons vendus sur le marché français proviennent d’Espagne. L’Argentine est notre second fournisseur.
L'HISTOIRE
Si le citronnier est sans aucun doute asiatique, son origine exacte est incertaine. En effet, on n’a pas retrouvé de citronniers sauvages dans la zone des piémonts himalayens (sud-ouest de la Chine et nord-est de l’Inde), d’où est pourtant originaire son cousin proche, le cédratier.
Comme beaucoup d’autres agrumes, le citronnier a emprunté les routes de l’Ouest au gré des diverses activités humaines. C’est ainsi qu’il est arrivé en Perse avant de s’acclimater en Mésopotamie où, durant la captivité de Babylone, les Hébreux apprirent sans doute à le cultiver. Ils appréciaient tellement ce fruit qu'ils le firent figurer dans certaines cérémonies, comme celles du Jour du Tabernacle.
Les Grecs anciens ne semblent pas l'avoir beaucoup cultivé, même s'ils l'utilisaient dans les festivités des noces.
Les Arabes favoriseront l'extension du « li mûm » (ainsi nommaient-ils le citron) dans tout le bassin méditerranéen, dès le Xe siècle, et notamment en Espagne, sa terre d'élection (là, il deviendra «limon»... d'où dérivent le « lemon » anglo-saxon, et notre limonade).
Enfin, la fin du XVe siècle, Espagnols et Portugais implantèrent le citronnier en Floride... où il prospère toujours !
COMMENTAIRES
Le point de vue de la diététicienne
L’acidité du jus de citron pourrait faire croire qu’il irrite la muqueuse gastrique… Ce serait oublier que cette dernière est "conçue" pour résister aux sécrétions digestives, particulièrement acides (pH 1 environ). L’acidité du citron -et des agrumes, en général- ne pose donc pas de problème spécifique, à condition de ne pas consommer le zeste. Les sujets soufrant d’inconfort gastrique doivent surtout éviter les excitants (café, alcool, tabac), les graisses cuites, les plats en sauce, les épices fortes (tel que le piment)… Plutôt que d’évincer inutilement les agrumes de leur alimentation !
EN SAVOIR PLUS
Mes 100 recettes au citron de Nathalie Valmary, Catherine Madani, Françoise Nicol. Ed. Minerva – 2007 J’aime et je cuisine le citron d’Aglaé Blain et Alain Gelberger. Ed. Rustica - 2006 Oranges et citrons de Richard Douat. Ed. De Vecchi - 2004
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