La famille des Rutacées (les agrumes) comprend un grand nombre d’espèces comestibles. Parmi elles, certaines sont proches du citron jaune que nous connaissons bien. Espèces naturelles ou issues de croisement, ces “petits citrons” sont moins fréquemment utilisés en France que le citron jaune. Pourtant, ces citrons d’exception n’en sont pas moins savoureux.
LA SAISON
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LES VARIETES
La lime (citron vert)
Originaire d’Asie, le citron vert (Citrus latjfolia) n’est pas un citron mais une lime, fruit du limettier. Les fruits, qui ressemblent à de petits citrons, se terminent par un court mamelon. Leur peau est lisse, très mince, parfois coriace et adhérente. La couleur est d’un beau vert brillant à maturité. La pulpe tendre est très juteuse, acide, de couleur jaune verdâtre et possède un arôme caractéristique. A pleine maturité, l’épiderme jaunit et le jus devient moins acide et un peu plus parfumé.
Les citrons verts sont divisés en deux groupes les variétés à petits fruits (‘Mexicaine’ et ‘Antillaise’) et celles à gros fruits (‘Tahiti’, ‘Bears’ et ‘Persian Lime’). L’essentiel des citrons verts que nous trouvons en France proviennent essentiellement du Brésil, de Floride, de Martinique et du Burkina-Faso. En France, il existe une petite production de limes en Corse.
Le combava
Peu répandu au niveau mondial, le combava (Citrus hystrix) est très apprécié à la Réunion. Proche du citron et de la lime, le combava est, comme eux, originaire d’Asie. Il a été introduit dans les îles de l’Océan Indien au XVIII’ siècle. Son apparence de petite poire bien ronde, fortement ridée, permet de bien l’identifier. Il est produit par un arbre très décoratif dont les feuilles vert foncé sont très largement ailées (pourvues d’un rétrécissement central) et dont les branches sont recouvertes par de nombreuses épines. Plus acides et plus petits que le citron jaune, les fruits atteignent 3 à4 cm de diamètre. Leur zeste épais, formé de plis et de replis, est délicieusement parfumé d’une senteur citronnée. Combava est le nom réunionnais de ce fruit que l’on nomme aussi lime de Cafre en Asie et makhrout en Thaïlande.
Petits citrons Asiatiques Il existe en Asie plusieurs petits citrons que l’on parvient parfois à trouver en France
dans les épiceries et les magasins asiatiques. Le yuzu japonais (Citrusjunos) est un
gros fruit jaune et rond dont on exploite le zeste frais ou séché, pour son parfum délicat et pénétrant. La main-de-bouddha
(Citrus codactylus) est une variété de citron jaune clair, très parfumée. Les Chinois l’ont baptisée ainsi car le fruit se termine par des excroissances semblables aux doigts d’un poing fermé. On l’emploie beaucoup en décoration ou comme offrande aux ancêtres et aux divinités. Enfin le kalaonansi (Citrus microcarpa) est un petit citron vert, très aigre, qui ne mesure pas plus de 2 à 3 cm de diamètre.
Autres petits citrons
La bergamote (Citrus bergamia) est un petit agrume au zeste suavement parfumé. L’arbre qui la produit serait un hybride de citronnier et de bigaradier (orange amère). Son fruit est rond, plutôt petit et arrive à maturité vers novembre- décembre. Le cédrat (Citrus medka) est le plus ancien agrume connu en Europe. Son fruit ressemble à un citron mais peut atteindre près de 2 kg. L’odeur du zeste évoque celle du cèdre (d’où son nom). Sa pulpe est peu juteuse et amère. Enfin, citons également comme hybrides — entre autres — le limequat qui est issu d’un croisement entre une lime et un kumquat, le ponderosa un hybride de citron jaune et de cédrat largement répandu aux Etats-Unis, et le citremon un hybride de citron jaune et de Poncirus trjfoliata (un cousin des Citrus qui ressemble à de petites oranges).
CHOISIR ET CONSERVER
Les variétés astringentes doivent être achetées lorsque la peau du fruit est rouge foncée, ou même marron. Les fruits doivent être manipulés avec beaucoup de soin : ils s’écrasent très facilement On les conserve 1 ou 2 jours à température ambiante.
La variété “Sharon” est moins fragile. Au moment de l’achat, vérifiez que la peau est parfaitement lisse, sans blessure, et que le calice et le pédoncule ne sont pas endommagés. On peut conserver ces kakis pendant environ une semaine, au frais ou à température ambiante.
Il existe deux sortes de kaki.
Celui de couleur orangée, qui ressemble à une belle tomate, doit être consommé lorsqu’il commence à blettir. Il est alors très mou et de ce fait, très fragile.
L’autre, possède une chair croquante, que l’on mange comme une pomme : il s’agit du kaki Fuyu et du Sharon.
Un beau kaki pèse entre 60 et 80g.
CUISINER
Réaliser des zestes
Qu’on prélève les zestes à La râpe ou au couteau zesteur, attention à ne prendre que La surface de l’épiderme (zeste). Le zeste, membrane blanche légèrement cotonneuse située entre Le zeste et La pulpe est amère.
Réaliser des suprêmes Peler les citrons à vif. Glisser la lame du couteau entre La pulpe et La cloison de chaque côté du suprême en prenant soin de le garder entier.
Confire
PhiLippe Delacourcelle - Le Pré Verre à Paris 5ème - suggère de blanchir Les citrons entiers cinq fois (redémarrer chaque fois à L’eau froide, Laisser bouillir quelques minutes et renouveler l’opération). Les citrons sont ensuite émincés, badigeonnés d’huile d’olive et saupoudrés de
ras.el.hanout*. Répartir les citrons émincés sur une plaque puis laisser confire à four doux (120’C) pendant environ 1 heure. Ainsi préparés, ils rehaussent des poissons, des viandes blanches, de l’agneau ou des gibiers. * mélange d’épices marocain composé d’une trentaine d’épices dont le cumin, le curcuma, le fenugrec, la coriandre, la noix de muscade, la cannelle, la cardamome, le girofle....
Astuce
Pour extraire le pLus de jus possible, faire rouler le citron en appuyant du plat de la main sur le plan de travaiL.
Pour 4 personnes Nom du chef : Charles Soussin Saison : automne Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
Le profil nutritionnel de la lime est proche de celui du citron jaune que nous consommons habituellement Peu calorique, car faiblement sucré, elle est en revanche bien pourvue en vitamine C. Même consommée en faible quantité, elle contribue à améliorer nos apports en micronutriments protecteurs.
L’acidité naturelle des limes (et autres petits citrons) favorise l’assimilation des minéraux qu’ils contiennent (en particulier fer et calcium).
PRODUCTION
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L'HISTOIRE
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COMMENTAIRES
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EN SAVOIR PLUS
INRA : Station de Recherche Agronomique de San Giulano (Corse).
Tél. : 04.95.59.59.59
Site : www.corse.inra.frlsralsra.htm
Le yuzu dix façons de le préparer - Elisabeth et Hissa Takeushi — Ed. de l’Epure - 2004
Le mot de l’éditeur: “D’aucuns tmuvent le goût de ce petit fruit “indescriptible”, d’autres restent “sans parole”... L’entêtant yuzu émoustille vos papilles, impossible d’oublier l’impact de ses notes poivrées et rafraîchissantes, câlines et piquantes’
Oranges et citrons - Richard Douat — Ed. De Vecchi — 2004
Un amour de citron, un aliment miracle - Régine Durbec — Ed. Jouvence — 1998
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