Appelé aussi la poire de Cydonie, le coing regorge de parfum et de surprises, comme une chair dure et pleine de pectine sous un doux duvet brun.
On récolte principalement trois variétés en France : le Champion, le Géant de Vranja et le coing du Portugal. Mais le coing commun, le coing de Provence et le coing de Bourgeault sont également cultivés.
CHOISIR ET CONSERVER
Les coings sont généralement commercialisés à bonne maturité ; mais ils restent fermes.
Vérifier qu'il ne présente aucune meurtrissure. Le duvet qu'ils présentent parfois s'enlève par simple frottement.
Le coing se conserve très bien pendant plusieurs semaines dans un endroit frais et aéré, sur le bord d'une fenêtre par exemple. Par contre, il supporte très mal la congélation.
CUISINER
Le coing est toujours consommé cuit, souvent en compote, gelée ou confiture, il est donc pratiquement toujours additionné de sucre, ce dont il faut tenir compte pour l'apport calorique.
Cuit à la vapeur, le coing conserve un maximum de minéraux. La cuisson à l'eau entraîne une dissolution des minéraux dans le jus de cuisson (mais on consomme souvent ce jus sucré).
- à bonne maturité, le coing dégage un délicieux parfum. Il est couvert d’un léger duvet qui s’enlève facilement en frottant.
- le coing se conserve parfaitement pendant plusieurs semaines, dans un endroit frais et aéré. Servi en accompagnement d’une viande ou d’un gibier, compter un demi-coing par personne. Pour une compote, trois coings suffiront.
Trucs et astuces… Servi en accompagnement d'une viande ou d'un gibier, compter un demi coing par personne. Pour une compote, 3 coings suffiront.
Pour 4 personnes Nom du chef : Stéphanie de Turckheim Saison : automne Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
Il s'agit d'un fruit assez peu chargé en glucides (ou sucres), ce qui accentue son acidité. Il s'agit pour l'essentiel de sucres réducteurs (glucose et fructose), avec seulement quelques traces d'amidon. Les protéines y sont peu abondantes également et les lipides (ou graisses) n'y sont présents qu'à l'état de traces. De ce fait, l'apport énergétique du coing reste très modéré : 28 kcal (117 kJoules) aux 100 g.
Les minéraux, oligo-éléments et vitamines sont très présents dans ce fruit, tout particulièrement le potassium.
Cependant, le coing ne se consomme que cuit et une grande partie des vitamines C se perdent avec la chaleur de la cuisson.
Peu calorique, le coing se distingue par sa richesse en fibres. On ne le consomme que cuit, et il perd donc une bonne partie de ses vitamines (en particulier vitamine C). Sa richesse en potassium lui confère un effet diurétique : il favorise l’élimination de l’eau par les reins.
PRODUCTION
Le temps...du coing
Le cognassier à fruits* est originaire de l’Azerbaïdjan et des bords de la mer Caspienne. Bien que cultivé depuis les temps les plus anciens, il est l’arbre fruitier ayant subi le moins de modifications dans la saveur originelle de son fruit. Celui-ci a l’originalité rare de n’être comestible qu’une fois cuit en raison de la présence de tannins qui lui confèrent un goût âcre et astringent, et de sa fermeté même à maturité.
Le coing se présente sous la forme d’un gros fruit ventru souvent en forme de poire. Il est recouvert d’une peau d’un beau jaune serin, rugueuse et duveteuse à maturité. Sa chair est ferme, coriace, acide astringente et exhale un fort parfum qui se communique aux objets qu’il touche. Il se récolte le plus tard possible à l’automne car les fruits ne mûrissent et ne grossissent que sur l’arbre. Sur un fruit mûr, le duvet s’enlève facilement par simple frottement.
* Il existe également des cognassiers porte-greffe du poirier.
Il n’existe pas de vergers commerciaux de cognassiers. La culture du cognassier à fruits est pratiquée en France dans de petits vergers ou sur des arbres isolés, principalement dans le Sud-Est (Drôme, Vaucluse, Bouches-du-Rhône, Lozère, Gard, Ardèche) et dans le Nord-Est (Bas-Rhin, Meurthe-et-Moselle, Côte d’Or).
Production française : 2 200 t.
Exportations : 1 200 t.
Importations : 2 300 t.
(source : Service Information INTERFEL)
L'HISTOIRE
Le coing est le fruit du cognassier. De la forme d'une poire et assez volumineux, il arbore un petit duvet à maturité.
Supposé orginaire de Perse, d'Anatolie voire du Caucase, le coing est connu depuis la Grèce Antique sous le nom de "pomme de Cydon" (certains disent également "poire de Cydonie"), la variété la plus appréciée reste celle qui provient de la région de La Canée, ou Cydon (Kydonia), au nord de l'île de Crête.
Ainsi, cultivé depuis 4000 ans, les Grecs le mangeaient au miel et les Romains l'utilisaient déjà en parfumerie.
Aujourd'hui, on le trouve en automne partout en Europe. Il existe plus d'une trentaines de variété de cognassiers, dont la plupart servent d'arbres porteurs pour des poiriers par exemple.
COMMENTAIRES
Le point de vue du diététicien
Le coing est réputé pour son effet régulateur au niveau du transit intestinal. Riche en fibres solubles (pectines), qui forment un gel dans l’intestin, il contient également des tanins. Ces derniers lui confèrent des vertus astringentes, car se sont de véritables ralentisseurs du transit. On conseille donc le coing, bien cuit et pas trop sucré, en cas de diarrhée, de colon irritable, ou de spasmes douloureux. En cas de tendance à la constipation, il suffit d’ajouter à la compote de coing des amandes ou des noix hachées, qui ont, au contraire, un effet stimulant.
Le mot du spécialiste
" Le coing est un produit pour lequel nous n’avons pas une grande demande, précise Lachene khinache, détaillant en fruits et légumes. Je le regrette car c’est un excellent fruit. Personnellement j’adore la pâte de coing. Evidemment, comme ce fruit demande une préparation, donc du temps et du travail, il rebute beaucoup de personnes. Mais, quand un magazine spécialisé lui consacre des pages, avec des idées de recettes, cela suscite un intérêt chez mes clients. Je me souviens qu’on l’utilisait piqué de clous de girofle pour parfumer les armoires. Le coing ne pose pas de problème de conservation particulier. C’est un fruit qui se garde plusieurs semaines ". La Corbeille d’argent à Sannois
Les quatre coings, avec…Philippe Chapon
Philippe Chapon aime travailler le coing quand vient l’automne. " Ce que j’aime dans le coing, c’est qu’en le cuisant doucement et lentement, sa chair prend une jolie couleur rosée qui fait sucrerie. Nous avons un dessert amusant que nous avons baptisé " les quatre coings ". On présente sur une assiette le coing dans tous ses états : en pâte de fruits taillée en filaments, poché dans un sirop vanillé puis sauté à la poêle, en sorbet et en gelée. Cette gelée est obtenue avec le sirop de pochage, elle est répartie sur des miettes de sablé breton. Je le propose aussi en salade de fruits rafraîchie, toujours poché dans un sirop vanillé et je l’accompagne d’une gaufrette de pain d’épices ". Restaurant Guy Savoy à Paris
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