Facilement identifiable de loin dans le désert, le palmier-dattier est un grand arbre, pouvant atteindre plus de 20 mètres de haut, Il possède ni branches ni rameaux. La longueur de ses feuilles palmées, qui forment un bouquet au sommet, varie entre 2 et 6 mètres. Il existe des palmiers mâles et des palmiers femelles mais il faut attendre la floraison pour les distinguer. Un seul pâlmier mâle peut polliniser une centaine de femelles, d’où la prédominance de celles-ci dans les palmeraies. Bien qu’il suffise de semer des noyaux de dattes pour planter une palmeraie, les phéniciculteurs (le nom donner aux producteurs de dattes) ne se fient pas au hasard des semis et prennent soin de planter des palmiers femelles soigneusement sélectionnés, en recourant à une sorte de bouturage qui permet dé multiplier les plantations commerciales.
Quand elles commencent à se former à la fin de l’hiver, les dattes apparaissent comme des fruits Njds et verts, regroupés en grappe à la base des feuilles des palmiers-dattiers. Elles n’acquièrent Jr taille définitive, leur couleur Jaune, leur parfum et leur saveur sucrée qu’après les chaleurs de l’été et de l’automne.
A leur réception en station de conditionnement, les dattes sont traitées dans des chambres de désinsectisation, Elles sont ensuite triées puis conditionnées selon leur destination (frais, pâtes de dattes, dattes farcies, dattes hachées...). Les contrôles sont particulièrement rigoureux, surtout pour les dattes destinées à l’exportation.
LA SAISON
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LES VARIETES
En fonction du stade de récolte, plusieurs types de dattes sont commercialisés. Les dattes fraîches
sont des fruits qu’on ne laisse pas sécher sur l’arbre. consommées dans les pays producteurs, on rencontre rarement ces branches de fruits frais sur les étals français, Plus communes, les dattes que nous consommons, souvent emballées en barquettes, branchées ou non, sont des fruits que l’on a laissé sécher sur l’arbre. Les fruits sains sont alors simplement cueillis avec leur branche: Il sgit de dattes “nature”, Les fruits tombés au sol, trop gras ou présentant quelques défauts sont traités avant d’être enrobés d’un sirop de glucose. Enfin, on trouve aussi des dattes extra sèches qui se dégustent pour le grignotage, un peu à la manière des pistaches natures.
On distingue plusieurs variétés de dattes qui diffèrent par leur forme (cylindrique, plus ou moins courte) et leur texture (plus ou moins moelleuse).
Considérée comme la meilleure de toutes les dattes, la variété ‘Deglet nour’ est , universellement appréciée pour sa chair fondante et son goût mielleux unique. Elle tient son nom (qui signifie littéralement “doigt de lumière”) de sa couleur translucide, de son aspect et de sa forme. C’est une spécialité de la Tunisie et de l’Algérie.
La ‘Kenta’ est une datte dorée claire. Cette variété précoce à texture demi-sèche est la moins sucrée de toutes les variétés.
‘Allig’ est une datte longue au goût très savoureux. Cueillie en novembre, sa couleur est acajou foncé et sa texture est seml-molle.
Enfin la ‘Khouat Allig’ ressemble beaucoup à ‘Allig’ mais sa forme est plus fine et sa chair est moins sucrée.
Enfin, provenant principalement de jordanie et d’lsrael, la ‘Medjoul’ est une datte de très grosse taille et charnue.
CHOISIR ET CONSERVER
On prendra soin de les choisir bien formées, moelleuses et odorantes. Les variétés les plus réputées pour leur goût et leur texture sont la Deglet Nour et la Medjoul. On en trouve d’autres (Allig, Kenta, Kouhat allig...) plus ou moins allongées, moins sucrées avec une chair plus sèche..
Les choisir en fonction de leur destination culinaire. Préférer les dattes “natures”, plus subtiles en termes de saveur.
Fraîche, la datte se présente en grappes, les fruits drapés d’un léger voile blanc. Les choisir d’une belle couleur ambrée, exemptes de tàches. La
dégustation de la datte fraîche est une expérience gustative des plus intéressantes à la fois suave et astringente, elle ne séduit pas dès la premiére bouchée.
Conserver les dattes quelques jours à température ambiante sous un linge propre ou sous une cloche grillagée. On peut également les garder environ une semaine au réfrigérateur (penser à les sortir au moins 30 min avant de les consommer pour qu’elles reprennent tout leur moelleux et leur goût). L’idéal est de les acheter en petite quantité et de les déguster dans un délai assez court.
CUISINER
Si on peut rincer les dattes fraîches, les dattes sèches se passent de lavage (l’eau “délaverait” leurs saveurs). Les égrapper, ôter le petit “capuchon” côté tige et les inciser dans la longueur au couteau d’office pour les dénoyauter. Pour les palais délicats, ôter la peau des dattes sèches prendre la datte entre le pouce et l’index et presser doucement; la datte glissera d’elle-même hors de sa peau. Les fruits peuvent encore être pochés dans un sirop aromatisé (au citron, à la vanille...).
Qu’elle soit fraîche ou sèche, la datte est un régal qui nous plonge dans l’univers onirique et gourmand des mille et une nuits. Moelleuse aux saveurs de miel, suave, un brin plus ferme quand elle est fraîche, la datte évoque le raffinement et les mets délicats issus des traditions culinaires orientales. Elle appelle les épices (cannelle, cardamome, cumin, gingembre, girofle...), se marie avec l’amande, la pistache et autres fruits secs, les volailles (pigeon, caille, canard), les viandes blanches mais aussi l’agneau.
Pour 4 personnes Nom du chef : Amandine Geers Saison : ete Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
Déjà bien pourvue en glucides et en énergie quand elle est fraîche, la datte devient un véritable concentré d’énergie et de micronutriments lorsqu’elle est sèche. Ses apports en fibres (7,1 %), en potassium (677 mg/100g), en fer (3 mg/100g) ou en magnésium (58 mg/100 g) sont notamment à souligner.
Les glucides sont particulièrement abondants dans la datte sèche : ils frôlent les 70% ! De l’énergie présente sous forme de fructose et de glucose, particulièrement utile pour les sujets actifs.
La datte fraiche
La datte fraîche est plus hydratée, donc plus légère en calories (118 kcal/100g), et moins riche en glucides (26,9g/100g). De même, ses apports en minéraux et fibres sont plus bas. Comme tout produit frais, elle contient par contre davantage de vitamine C (15 mg contre 2 mg une fois séchée). Elle est plus rarement consommée sous cette forme.
Valeurs pour 100 g - Datte sèche
Énergie: 287 Kcal
Eau: 17,5 g
Protéines: 2,5 g
Lipides: 0,1 g
Glucides : 69 g
Fibres : 7,1 g
vitamine C: 2 mg
Bcarotène : 0,11 mg
vitamine 89 : 0,03 mg
Potassium : 677 mg
Calcium : 62 mg
Magnésium s 58 mg
Fer: 3 mg
Le plus nutritionnel
L’apport énergétique de la datte est élevé: 287 Kcal/100 g (soit une dizaine de fruits). Cet apport est comparable à celui d’autres fruits séchés (abricot raisin...), et 4 à 5 fois plus élevé que celui des fruits trais.
PRODUCTION
Parce que le palmier-dattier est un arbre exigeant en chaleur, la France ne peut pas produire de dattes. Presque toutes celles que nous trouvons sur nos marchés sont importées d’Afrique du Nord. La Tunisie et l’Algérie fournissent 90% des dattes commercialisées en France. Depuis quelques années, la runisie s’est imposée comme leader tant en termes de force commerciale qun termes de qualité.
Les dattes sont récoltées au mois d’octobre puis sont traitées, stockées et/ou conditionnées pour pouvoir être commercialisées toute rannée. C’est en effet dans la plus pure tradition de l’oasien de consommer des dattes tout au long de l’année la datte constitue la base de sa nourriture et garantit sa survie dans ce milieu hostile qu’est le désert. La datte est omniprésente aux repas de l’oasis, on la complète par les céréales et les laitages, qui fournissent les protéines et les graisses dont elle est dépourvue. Quand la palmeraie était l’unique ressource des habitants sédentaires du désert, chaque adulte consommait près de 200 kg de dattes par an Pour en avoir en toutes saisons et varier les menus, des dattes de qualités différentes ont été sélectionnées au fil des siècles.
CHFFRES=CLÉS
Production française: Néant
ExportatIons : Néant
Importations: 23 500 t. dont Tunlsle 12 600 t
Atgé rie 8 300 t
L'HISTOIRE
Arbre fruitier emblématique des oasis sahariennes, le palmier-dattier est un arbre originaire des zones arides du Proche et du Moyen-Orient. Pendant longtemps, leurs fruits, les dattes, ont constitué l’aliment de base des bédouins.
Après s’être intégrée à l’alimentation de tous les peuples d’Afrique du Nord, elles ont franchi la Méditerranée pour être commercialisées en Europe.
COMMENTAIRES
Le point de vue de la diététicienne Des fruits d’excellente densité nutritionnelle
Si la datte apporte de l’énergie, c’est sous forme de calories utiles, car associées à des micronutriments indispensables à notre santé.
50 g de dattes (6 fruits environ, 140 kcal) apportent en effet :
• 340 mg dé potassium
• 30 mg de calcium
• 29 mg de magnésium
• 1,5 mg de fer
3,5 g de fibres
De plus, la datte, pratiquement dépourvue de lipides, contribue à rééquilibrer les collations grâce à sa forte teneur en glucides. C’est donc une gourmandise à intégrer régulièrement dans notre alimentation, en quantité à adapter selon les dépenses physiques de chacun.
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