L’endive est un légume qui a été découvert par hasard au XlX siècle. Issue de racines de chicorée sauvage améliorée, on ne la trouve pas à l’état naturel et sa production nécessite un savoir-faire très pointu dont le Nord de la France et la Bretagne se sont fait les spécialistes. Le “chicon” pousse sur des racines qui ont été mises dans l’humidité, l’obscurité et la chaleur dans des salles appelées “salles de forçage”. Bien qu’on en produise en été, c’est typiquement un produit d’hiver.
L’endive est un des légumes les plus simples à préparer. Crue, sa douceur s’associe avec des tomates, du fromage, des oeufs, des saveurs sucrées (raisins secs, pommes, bananes...) ou des saveurs fumées. Cuite à l’eau, fondue ou braisée, elle se glisse dans les quiches ou les poêlées de légumes. En dessert, on peut la marier à des pommes pour un crumble des plus originaux. A l’apéritif, ses feuilles constituent des toasts frais et croquants à garnir avec des purées végétales (caviar d’aubergine...) ou un fromage frais.
Salade d’hiver par excellence, l’endive est disponible et bon marché jusqu’au printemps. Très légère en calories (15 kcal/lOOg), elle contient également des fibres solubles (pectines) et un large éventail de micronutriments protecteurs. Crue, elle apporte de la vitamine C ï une portion de 200 g (soit une grosse endive) couvre environ 10% des ANC. Légume basique à déguster simplement cuit à la vapeur pour garder la ligne ou en gratin au jambon pour un plat familial apprécié des enfants.
Repères
• Production française : 250 000 tonnes
• Bassins de production : Pas-de-calais, somme, Nord, Aisne, Finistère
• Disponibilité : Toute l’année
• Pleine saison : Hiver
• Le prix le plus bas : Décembre
• Conservation : 2 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur
• Temps de lavage et parage : 30 secondes par endive
• Poids moyen : 150 g par endive
• une portion de 200 g d’endives cuites c’est: 6 g de fibres soit 25 % des besoins quotidiens
LA SAISON
J
F
M
A
M
J
J
A
S
O
N
D
LES VARIETES
L\\\\\\\\\\\\\\\'endive dérive de la chicorée sauvage (dont les fleurs bleues illuminent toujours nos talus). Au cours du temps cette plante sauvage s\\\\\\\\\\\\\\\'est transformée pour fournir de petites salades (telle la rouge Trévise ou l\\\\\\\\\\\\\\\'oblongue "Pain de sucre") ou des plantes aux fortes racines qui, torréfiées, constituent un appréciable ersatz ou additif du café. C\\\\\\\\\\\\\\\'est en couvrant fortuitement de terre ces "chicorées à café" que monsieur Brésiers, jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, découvrit des bourgeons denses, blancs : des endives.
La culture actuelle des endives procède toujours de cette découverte fortuite : les graines sont semées au printemps et produiront des plantes avec des racines semblables à des carottes. À l\\\\\\\\\\\\\\\'automne, les feuilles sont coupées puis les racines sont arrachées du sol pour être "forcées" : placées dans l\\\\\\\\\\\\\\\'obscurité, les endives vont former des bourgeons de feuilles bien blanches, charnues et croquantes.
Les variétés actuelles fournissent des chicons très compacts, bien blancs et dépourvus d\\\\\\\\\\\\\\\'amertume. Les récents travaux de recherches ont débouché sur la création de l\\\\\\\\\\\\\\\'endigia (résultat du croisement de l\\\\\\\\\\\\\\\'endive et d\\\\\\\\\\\\\\\'une chicorée rouge) aux chicons panachés de pourpre.
Produite toute l\\\\\\\\\\\\\\\'année en France, l\\\\\\\\\\\\\\\'endive est essentiellement cultivée dans la région Nord, bien sûr, mais aussi en Bretagne.
CHOISIR ET CONSERVER
Les feuilles de l\'endive doivent être fermes et bien blanches, légèrement bordées de jaune pâle. La base de ce bourgeon sera la plus blanche possible.
Les endives peuvent se conserver 6 jours dans le bas du réfrigérateur, enveloppées dans du papier absorbant. Veillez à toujours les stocker à l\'abri de la lumière. Si vous appréciez une légère amertume, laissez-les verdir un tantinet à la lumière.
Choisissez des endives fermes, les feuilles bien serrées, blanches et
légèrement ourlées de jaune. La base doit être la plus blanche possible.
• Enveloppez-les dans un papier opaque (ou laissez-les dans leur emballage fraîcheur) puis rangez-les dans le bac à légumes du réfrigérateurs. Elles se conserveront ainsi jusqu’à 6 jours.
• Attention ne stockez pas les endives à la lumière car elles verdiraient et
gagneraient en amertume. Les endives crues ne se congèlent pas (les feuilles deviendraient transparentes et marbrées).
CUISINER
• Les endives font partie des légumes les plus simples à préparer. Dans bien des cas, il suffit juste d’ôter les premières feuilles et de couper à quelques millimètres de la base.
• Pour limiter l’amertume de l’endive, prélevez un petit cône à la base de l’endive avec un couteau dffice.
• Temps de cuisson : 5 minutes au micro- ondes, 10 minutes à la vapeur, 20 minutes à l’eau, 25 minutes à la poêle, 25 minutes à l’étouffée. Pour une amertume plus corsée, préférez les cuissons au micro-ondes, à la vapeur et à l’étouffée.
• N’hésitez pas à mixer les cuissons. Par exemple, cuisez d’abord les endives à la vapeur, puis faites-les rissoler dans une poêle avec un peu de miel.
Les endives, souvent cultivées dans des bacs remplis de substance nutritive, ne sont pas souillées par de la terre et ne nécessitent qu\'un simple passage sous l\'eau du robinet.
Les nouvelles variétés d\'endives ayant perdu énormément de l\'amertume qui les caractérisait auparavant, il n\'est plus nécessaire d\'enlever au couteau un petit cône à la base du bourgeon.
L\'endive apprécie divers modes de cuisson :
- À l\'étuvée, les chicons seront placés bien serrés et arrosés d\'une cuillerée de liquide (du vermouth, du madère par exemple), car ils rendent beaucoup d\'eau.
- Poêlées, les lanières d\'endive peuvent être "al dente" ou fondantes.
Ces légumes peuvent encore être gratinés ou pochés, vingt minutes.
Trucs et astuces…
Afin de réduire la légère amertume qui peut, parfois, ressortir lorsque les endives sont cuites, ajoutez du sucre dans le liquide de cuisson ou encore de la cassonade dans la poêle.
Un jus de citron ajouté dans le liquide de cuisson conserve aux légumes cuits leur blancheur.
Suggestions d’utilisation
Des gratins Classique : endives blanchies enveloppées dans une tranche de jambon, nappées de crème fraîche, parsemées de gruyère et gratinées au four. Variantes : endives enveloppées d\'une tranche de saumon fumé et nappées d\'une sauce (à base d\'échalotes revenues, mouillées de vin blanc et mêlées de béchamel) puis gratinées. Ou encore chicons nappés de crème fraîche (6 cl) et de gorgonzola écrasé (200 g) avant d\'être enfournés.
Des effilochées Poêlée d\'endives coupées en lanières ajoutées à des quartiers de pomelo et nappées d\'une sauce faite à partir d\'échalotes cuites dans du vin blanc, mêlées de beurre mou, et mouillées d\'une bière blanche et de mélisse ciselée.
Très douce : endives entières cuites dans du jus d\'orange, servies avec une vinaigrette au jus de citron mêlée d\'amandes cuites et concassées.
Exotique : lanières d\'endives revenues avec des oignons et mitonnées avec de la pomme, de la noix de coco râpée, du sucre, de l\'ail écrasé et du lait.
En feuilleté : toutes ces fondues peuvent être placées entre deux morceaux de pâte feuilletée ou dans des vols-au-vent.
En salades Avec des noix, quelques dés de roquefort, des lamelles de pomme, des pousses de soja, du chou émincé, des quartiers de clémentine, d\'orange ou de pomelo, des oeufs de saumon, des lamelles de magret fumé...
Amuse-bouches : barquettes de feuilles d\'endives remplies de chèvre frais écrasé avec 2 cuil. à soupe de crème fraîche, aromatisé de ciboulette, cerfeuil, persil (ou de graines de sésame, ou avec une pointe de paprika, de curry).
Velouté
Lanières d\'endives, oignons émincés et dés de pommes de terre poêlés puis mouillés d\'eau, cuits, mixés, additionnés de crème fraîche, de moules et de safran.
Pour 6 personnes Nom du chef : Véronique Cauvin Saison : hiver Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
L\\\'endive se révèle un légume précieux dans notre alimentation, puisqu\\\'elle associe à une faible valeur énergétique (15 kcalories soit 63 kJoules) un apport minéral très diversifié. Elle possède ainsi une haute densité nutritionnelle en minéraux et oligo-éléments.
Elle répond parfaitement aux souhaits et besoins des consommateurs d\'aujourd\'hui, qui même s\'ils limitent leur addition calorique, doivent recevoir suffisamment de substances de protection.
Enfin, que l\'endive soit consommée crue ou cuite, ses fibres diététiques sont bien tolérées, même par les convives ayant un système digestif délicat.
L\'endive est un légume fragile qui, après sa récolte, subit des modifications d\\\'apparence et de saveur : elle a tendance à se déshydrater et à devenir moins ferme, moins croquante. Son aspect devient plus terne, et si elle n\\\'est pas protégée de la lumière, elle verdit peu à peu. Son goût évolue également : le taux des sucres baisse et l\'amertume augmente. Il faut donc acheter l\\\'endive aussi fraîche que possible, la garder au frais et à l\'obscurité (dans le bac à légumes du réfrigérateur) et la consommer dans les 2 ou 3 jours.
L\'amertume de l\'endive : la plupart des nouvelles variétés ne sont plus amères. Ceci est le résultat du travail des chercheurs qui, par sélection variétale, ont privilégié les hybrides moins amères. Néanmoins, les endives tardives ont tendance à être plus amères, ainsi que celles qui ont verdi. On enlèvera, dans ce cas, un petit cône à la base de l\'endive, où se concentrent les substances amères. Cette amertume est due à la présence (en quantité plus ou moins élevée selon les variétés, et les conditions de culture) de cynarine, combinaison de 2 acides organiques : l\'acide quinique et l\'acide caféique.
Les Grecs avaient déjà repéré les vertus médicinales de la chicorée, l\'ancêtre de notre endive : Galien, 200 ans avant notre ère, l\\\'appelait déjà "l\'amie du foie". En effet, son amertume était sensée stimuler le fonctionnement de la vésicule biliaire, et faciliter la digestion.
Le plus nutritionnel
Les effets diurétiques de l’endive, utilisée en médecine naturelle pour lutter contre la rétention d’eau et les oedèmes, sont liés à sa richesse en eau et en potassium.
Un nutriment : l\'eau
L’endive contient 94% d’eau, elle contribue donc activement à la couverture de nos besoins quotidiens. Une portion d’endives (200 g) apporte l’équivalent d’un verre d’eau moyen (185 ml) c’est loin d’être négligeable.
Synergie
Des fibres abondantes dans l’endive cuite, et beaucoup d’eau : un légume qui stimule en douceur le transit intestinal et contribue à prévenir la constipation.
Valeurs nutritionnelles aux 100 g
Énergie 15 kcal
Fibres 2,2 g
Eau 94g
Vitamine C 5 mg
Vitamine B9 0,05 mg
Vitamine E 0,1 mg
Potassium 205 mg
Magnésium 10 mg
Calcium 20 mg
PRODUCTION
L’obtention des racines L’endive, Ckho,-ium intybus vur. foliosum (chicorée Witloof), a été obtenue par sélec ( (ion à partir de la chicorée sauvage. Sa culture passe par plusieurs étapes. La première est la production des racines d’endives et leur récolte. Les graines sont semées dans les champs durant le mois de mai. Cultivées comme les carottes ou les betteraves, les racines vont se développer dans la terre et se gorger d’éléments nutritifs. Elles sont déterrées et récoltées entre septembre et novembre quand elles ont atteint un diamètre de 4 cm (soit S à 6 mois plus tard en fonction de leur maturité). Après la récolte, les racines sont conservées en chambre froide (ou salle de conservation) pour étaler la période de production sur toute l’année. Elles y restent pour une période allant de 8 jours à 10 mois.
Le forçage
Le deuxième stade de la culture est la ( pousse de l’endive (ou forçage). Cette opé‘ ration consiste à repiquer les racines de chicorée dont on a coupé les feuilles vertes et à faire pousser l’endive à l’obscurité pour obtenir des feuilles blanches, en ayant pris soin de serrer au maximum les racines les unes contre les autres pour avoir un bourgeon hypertrophié le plus compact possible et lui donner sa forme caractéristique. Les méthodes traditionnelles artisanales, longues et coûteuses, ont laissé place au forçage dit hydroponique (ou hors-sol). Les racines ne sont pas mises en terre, mais sont placées dans des bacs où circule une solution nutritive maintenue à 20°C. Ces bacs sont installés dans des bâtiments isothermes ne laissant pas entrer la lumière. La durée de forçage est de 21 jours. C’est grâce aux stockages réfrigérés des racines et au forçage hors sol que l’on peut trouver désormais dWcellentes endives toute l’année à un prix abordable.
Le cassage et le conditionnement
Une fois que l’endive est arrivée à maturité, elle est prête à être récoltée et cassée. Chaque endive est prise individuellement pour être séparée de sa racine c’est ce qu’on appelle le cassage de l’endive. Celle-ci, une fois séparée de sa racine, est ensuite soigneusement épluchée. Les opérations d’épluchage se font à la main et les producteurs y apportent le plus grand soin pour proposer des produits prêts à servir. Les endives sont ensuite triées et conditionnées à la main. Elles sont séparées en trois catégories selon leur qualité et la normalisation européenne z en fonction de la longueur, du diamètre, de la couleur (jaune et blanche) et de l’aspect général.
L'HISTOIRE
Telle que nous la connaissons maintenant, l\'endive (Chicorium intybus) est issue d\'une chicorée sauvage aux racines persistantes. Sa culture très particulière a été mise au point en Belgique, vers 1850, par M. Bréziers, jardinier-chef de la Société d\'Horticulture belge, dans le Jardin Botanique de Bruxelles. Ayant fortement serré un petit monticule de terre autour de quelques pieds de chicorée sauvage gardés en cave durant l\'hiver, il obtint une plante à feuilles pâles et larges, imbriquées les unes dans les autres et en forme de fuseau.
La chicorée dite "witloof" (ou feuille blanche en langue flamande) était née. Elle restera d\'un usage très régional pendant plus de vingt ans. Renommée dans le Nord et le Pas de Calais, elle y prendra sa dénomination régionale de "chicon" ("trognon", en parler ch\'timi).
Vers 1880, les premiers cageots de chicorée witloof furent mis en vente aux Halles de Paris. On raconte que le crieur, interpellé et interrogé sur le nom de ce nouveau légume, fut pris de court, mais répondit avec aplomb : "endives de Bruxelles". Le nom lui resta... sans celui de la ville d\'origine. Car désormais, l\'endive est largement cultivée en France, ainsi que dans tout le Bénélux.
La sélection des plants a permis d\'obtenir des variétés possédant moins d\'amertume que les premières chicorées witloof, et les techniques actuelles de culture, privilégient des méthodes de pousse modernes et efficaces, grâce auxquelles nous disposons d\'endives durant de nombreux mois de l\'année.
COMMENTAIRES
Le point de vue de la diététicienne
Un légume facile à cuisiner
L’endive est LE légume des consommateurs pressés. Crue, il suffit de retirer les premières feuilles (éventuellement la passer sous l’eau), de la couper et de l’assaisonner. Cuite, on la passe à la vapeur, puis on l’assaisonne d’une noisette de beurre, d’une vinaigrette ou d’une béchamel. Elle peut aussi être cuite la veille et réchauffée quelques minutes au four à micro-ondes, sans perdre son intérêt nutritionnel. Ceux qui ont quelques minutes de plus se lanceront dans la confection des gratins (avec jambon, saumon, viande des grisons, fromage...) ou des tartes aux endives.
Et si lndive garde la réputation d’un légume amer, le “chicon” du Nord a bien évolué : les variétés actuelles sont plus douces, surtout une fois cuites. C’est donc un légume idéal pour toute la famille, et une façon de faire manger facilement des légumes aux enfants.
EN SAVOIR PLUS
L’endive : 10 façons de la préparer - De jean-François Mesplède Ed. de l’Epure - 2003
Imprimer
