Les figues-fleurs
D’un point de vue agronomique, les figuiers domestiques se répartissent en deux groupes de variétés selon leur aptitude à porter une seule ou deux récoltes de figues par an. Dans le premier cas, les variétés sont dites unifères et ne portent que les figues d’automne. Dans le second cas, les variétés, appelées bifères, portent des figues de printemps (les “figues- fleurs”) puis des figues d’automne. En France, la ‘Violette de Solliès’ est unifère alors que la ‘Dauphine’ et la ‘Noire de Caromb’ sont bifères.
CHOISIR ET CONSERVER
Choisir
“Blanches” (à l’épiderme vert clair et à la chair rosé à rouge très sucrée) ou violettes, les figues devront être souples au toucher et exemptes de taches et de meurtrissures. Elles sont présentées en vrac ou en caisses alvéolées qui les protègent des chocs. Choisissez-la ni trop mûre ni trop ferme. La présence d’une gouttelette blanche (suc laiteux) à la base du fruit est un gage de fraîcheur. La figue est un fruit très fragile qui demande beaucoup de précaution lors du transport.
Conserver
Fruits de la fraîcheur et de la maturité, les figues sont meilleures sitôt revenues du marché.
Achetées légèrement immatures, elles pourront continuer à évoluer dans un compotier, quelques jours à l’air ambiant.
CUISINER
La figue est très simple à préparer puisqu’elle ne nécessite pas d’épluchage, si ce n’est, au besoin, une petite coupe au niveau du pédoncule où la peau est légèrement plus épaisse. Un rapide passage sous l’eau suffira. La sécher avec du papier absorbant.
La figue peut être travaillée entière, fendue en deux ou en quatre pour des préparations avec cuisson. Cru, on peut tout simplement l’émincer en fines tranches. Attention utiliser un couteau très tranchant; les fruits bien mûrs risquent de s’écraser à la découpe si la lame n’est pas suffisamment affûtée.
Pour la farcir l’inciser en croix en partant du pédoncule; écarter les coins et évider un peu de chair pour laisser la place à la garniture (fromage, pâte d’amande, boule de glace...).
Suggestions D’utilisation
Salade de mâche aux figues et pamplemousse rouge,
Canard aux figues,
Figues rôties au miel,
Gratin de figues à la glace vanille,
Spécial bambin : Figues fourrées choco-amandes...
Pour 6 personnes Nom du chef : Laura Zavan Saison : ete Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
Contrairement à certaines idées reçues, la figue fraîche fait partie des fruits moyennement sucrés (au même titre que la pomme). Elle offre un large panel de minéraux : potassium, calcium, phosphore, magnésium… et de vitamines (vitamines du groupe B, vitamine C…).
Les fibres, quant à elles, sont très abondantes, ce qui confère à la figue des propriétés laxatives très intéressantes pour lutter contre la paresse intestinale. N'oublions pas de signaler la présence de polyphénols (reconnus pour protéger nos artères) particulièrement nombreux dans les variétés à pulpe colorée.
Sans danger pour la ligne
Son apport énergétique se révèle finalement raisonnable, puisqu'une figue (pesant environ 45 g en moyenne) représente moins de 25 kcalories... Indulgente pour la ligne, elle peut constituer un dessert gourmand et raffiné, parfaitement adapté à une alimentation - minceur. De quoi inciter, en saison, à placer des figues aussi souvent que possible dans la corbeille à fruits !
Des fibres abondantes
Ses fibres se montrent très efficaces pour stimuler les intestins. De ce fait, la figue est particulièrement indiquée en cas de tendance à la constipation. Pour une meilleure digestibilité, il est conseillée de la choisir bien mûre : elle est alors moelleuse et tendre. Cependant, les personnes souffrant de diverticulose colique doivent impérativement écarter la figue de leurs menus : ses petits "grains" risqueraient de s'accumuler dans les diverticules de l'intestin, et de provoquer des troubles.
Calcium La figue est un fruit très bien pourvu en CALCIUM. Elle en contient environ 4 fois plus que les agrumes ou le kiwi, pourtant connus pour l’intérêt de leur apport en ce nutriment.
Le plus nutritionnel Selon les variétés, la figue se révèle plus ou moins riche en anthocyanes (pigments violets anti-oxydants). Optez pour les variétés rouge vif et violettes, qui en contiennent davantage!
PRODUCTION
Il existe deux types de figuiers assez faciles à distinguer le figuier mâle (ou caprifiguier) et le figuier femelle (ou figuier domestique). Seuls les figuiers femelles produisent des figues comestibles tandis que les figuiers mâles donnent des figues immangeables.
Les figues sont, en réalité, des “réceptacles”, des “inflorescences” qui portent à l’intérieur les vraies fleurs, à chacune desquelles succèdent les vrais fruits, minuscules grains qui craquent sous la dent. Cette structure particulière définit le genre Ficus auquel appartiennent nos figuiers cultivés.
Il existe quelques 750 variétés de figues, réparties suivant leur couleur blanche (peau jaune verdâtre), noire (violette à noire), grise (gris violacé) et bicolore (allant du vert jaune au brun). En France, la plus célèbre est la ‘Violette de Solliès’ (ou ‘Bourjassotte Noire’). C’est une figue arrondie et aplatie à la peau épaisse, résistante, violette- noire avec des rayures. Sa chair est de couleur fraise clair à rouge grenat. Elle est peu juteuse, sucrée et savoureuse. Son berceau de prédilection est Solliès-Pont, dans le Var, près de Hyères et de Toulon. La ville a d’ailleurs la réputation d’être la capitale de la figue en France. Sur ce terroir, on cultive également la ‘Boule d’or’ (ou Dauphine), une variété plus précoce, qui est une figue verte à la chair rose, excellente mais plus fragile que la Violette en terme de commercialisation. Ces deux variétés ont été sélectionnées il y a 100 ans par les producteurs locaux (la première expédition de Violette sur Paris date de 1903). La ‘Noire de Caromb’ est également cultivée en France. Cette variété violette est allongée à la chair couleur fraise, bien sucrée et légèrement farineuse
Avec plus de la moitié de la production nationale, le Var est le premier fournisseur de figue du marché français. Il est suivi par les Bouches-du-Rhône, le Vaucluse et les Alpes-Maritimes. On trouve aussi une petite production de figues dans le Languedoc-Roussillon et dans la Vallée du Rhône.
La Violette de Solfiés est commercialisée du 15 août au 15 septembre. La Boule d’or a une durée de production plus cour te (juin-juillet). Dans le Var la Boule d’or représente environ 15% de la production locale et la Violette couvre le reste. La ‘Noire de Bursa’ est la principale figue turque cultivée pour le marché du frais. Elle provient des régions de Bursa et Içel. Cette figue noire de très gros calibre est commercialisée de mi-juillet à octobre.
Le mode de reproduction du figuier est une extraordinaire curiosité de la nature. En effet, le figuier ne peut être pollinisé que par le blastophage (un insecte parent des abeilles), et le blastophage ne peut se reproduire que grâce à la fructification du figuier. Aucun des deux n’existerait sans l’autre.
Les figuiers mâles produisent le pollen, indispensable à la perpétuation de l’espèce. Mais, s’ils s’en tenaient là, il n’y aurait pas de fécondation possible. En effet, les fleurs femelles, fermées hermétiquement dans les figues, n’auraient aucune chance de recevoir le pollen via le vent et d’être fécondées. Les figuiers mâles “fabriquent” donc aussi, à des millions d’exemplaires, des insectes ailés, très petits, si petits qu’ils peuvent s’introduire dans les figues du figuier femelle en se faufilant entre les bractées (les petites pièces qui en obstruent l’ouverture) pour y apporter le pollen.
La pénétration de l’insecte est fort pénible et il laisse souvent, entre les bractées, tout ou
partie de ses ailes et de ses antennes. Pas d’inquiétude à avoir si l’insecte ne ressort pas de la figue ! Il est si petit qu’il Wen restera plus rien quand la figue sera mûre.
L'HISTOIRE
Fruit méditerranéen par excellence, la figue peut jouer un rôle équilibrant dans l'alimentation, grâce en particulier à sa densité élevée en minéraux. Elle assure également un complément non négligeable en vitamines du groupe B (souvent déficitaires dans l'alimentation), ainsi qu'en substances anthocyaniques ayant des propriétés "vitamine P" (précieuses pour la santé des petits vaisseaux sanguins).
COMMENTAIRES
Le point de vue de la diététicienne La figue est moins sucrée qu’on ne pense en général : elle contient en moyenne 13 à 15 g de glucides pour 100 g, soit à peine plus que la plupart des fruits.
On peut l’intégrer parfaitement dans les régimes minceur : une figue pèse environ 45 g et apporte 25 kcal. On peut donc profiter de son apport minéral et de ses fibres, particulièrement utiles lorsque l’on surveille sa ligne.
Des fibres douces dans sa pulpe, des fibres stimulantes dans ses petites graines (appelées akènes) : la figue se montre particulièrement efficace pour lutter contre la constipation.
Paroles de chef – Léni Chevasson, cuisinière à Générargues (30)
Les figues fraîches sont servies avec de fines tranches de speck ou autre charcuterie fine. Elles sont simplement fendues en deux ou en quatre. Elles apportent une touche fraîche, une note de douceur à une assiette de fromage. Ouvertes en deux et tiédies rapidement à la poêle dans un fond d’huile d’olive, elles accompagnent des crostinis : les tranches de pain sont poêlées à l’huile d’olive puis garnies de fromage (chèvre, mozzarella, mimolette, reblochon). On couvre la poêle pour que le fromage fonde. Sur le même principe, elles peuvent accompagner des pains perdus au fromage.
La figue se prête également bien à des plats mitonnés comme un sauté de porc ou de volaille. Dans ce cas, on mettra une première moitié des figues pour la cuisson de la viande, afin que leur chair, en se délitant, parfume et attendrisse la viande puis une autre moitié en fin de cuisson.
Léni utilise volontiers des figues sèches pour parfumer son pain “maison”, réaliser un chutney ou agrémenter une confiture. Les tiques sèches sont réhydratées dans une eau tiède avant d’être préparées.
Spécialiste des confitures, Léni propose une confiture de figue fraîche à la verveine (1,5 kg de figues, 1,5 kg de sucre et une poignée de verveine fraîche) ou encore une confiture aux figues et aux reines-claudes parfumée à la cardamome (à la vanille, au thym ou encore au serpolet frais).
Suggestion gourmande: Léni propose de réaliser un tagine d’agneau aux figues fraîches, parfumé à la menthe fraîche, agrémenté de pignons de pin et aromatisé avec des oignons grelots.
Attention à utiliser un couteau d’office bien tranchant pour éviter d’écraser les fruits bien mûrs au moment de la découpe.
Si vous disposez de figues légèrement immatures, préférez des préparations nécessitant une cuisson (plat mijoté à base de viande, confiture...). Pour les confitures les pectines de fruit sont plus efficaces si la confiture est cuite à feu moyen. Pour la conservation des confitures : verser la confiture brûlante dans les pots à vis puis les disposer tête en bas; ce système permet de réaliser le vide d’air nécessaire à la conservation. Léni Chevasson, Le Tilleul, 30140 Générargues. Tél. 04 66 6172 32. Site : www.ot-anduze.fr/tilleul
EN SAVOIR PLUS
Copsolfruit, coopérative fruitière leader français de la filière figue. Tél. : 04 94 28 94 37
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