Le genre opuntia offre un grand nombre de variétés comestibles, la figue de Barbarie étant le plus connu et le plus consommé. Riches en sucres, les fruits des oponces sont aussi utilisés pour faire des boissons fermentées ou des alcools (la fameuse tequila notamment). D’autres variétés offrent ou ont offert un usage industriel. Sur l’une d’elles, opuntia cochenillifera, on élevait la cochenille ce minuscule insecte qui, broyé, fournissait une matière colorante rouge. Une technique déjà connue quatre siècles avant notre ère.
CHOISIR ET CONSERVER
Choisir
Ce fruit oblong est de couleur jaune orangée à maturité. La chair contient un grand nombre de petites graines. Sa peau épaisse, hérissée de piquants, a été lissée à l’aide d’une tige de bois ou d’une lame plate avant d’être présentée à l’étal. Sa maturité, testée par le vendeur, est liée à la souplesse de sa peau.
Réfrigérateur
On peut garder les figues de Barbarie deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Congélateur
Ne pas congeler les fruits entiers. Congeler de préférence un coulis. Penser également au sorbet.
Remarques
II vaut mieux déguster les figues de Barbarie sans attendre. Elles garderont tout leur parfum.
CUISINER
La figue de barbarie possède une chair granuleuse mais très fraîche et délicatement acidulée. Il n’est plus nécessaire aujourd’hui de la débarrasser de ces piquants puisqu’elle est vendue lisse.
Simple et rapide : une figue de Barbarie coupée en deux dans le sens de la longueur, à consommer nature à la petite cuillère et à servir avec une chiffonnade de jambon de montagne cm.
Convivial pour le petit déjeuner, des confitures de figue de Barbarie, à mélanger avec d’autres fruits (poires ou coing). Et pourquoi pas en coulis sucré au miel, à mélanger dans du fromage blanc ou des yaourts?
Festif : la figue de Barbarie ne se prête pas à de multiples accommodements mais on apportera une note originale à un plat en la mariant avec d’autres fruits dans une salade de fruits exotiques par exemple ; ou en déglaçant les sucs d’une volaille rôtie avec quelques cuillerées de jus de figue de Barbarie obtenu en passant la pulpe au tamis. Le relever de quelques épices (poivre, gingembre ou cannelle).
LES RECETTES
ATOUTS NUTRITIONNELS
La figue de Barbarie est une trace éphémère dans l’année et une touche originale pour nos desserts du mois d’août. Elle est d’une teneur élevée en vitamine C (100 g couvrent le quart de l’apport journalier recommandé). On y trouve aussi des minéraux et oligoéléments (potassium, calcium, magnésium, fer et cuivre) et des fibres. De quoi renforcer les défenses naturelles de notre organisme et aider nos fonctions d’élimination intestinale. Le tout avec un apport en calories modéré (44 kcalories aux 100 g).
La figue de barbarie cache sous son épaisse peau épineuse une pulpe juteuse et orangée, parsemée de etits pépins sombres. Sa saveur subtile, douce et légèrement sucrée provient essentiellement des glucides (en majorité du glucose, peu de fructose et de saccharose) avec une teneur (8%) légèrement inférieure à la moyenne des fruits frais, voisine de la framboise ou la myrtille.
Comme la plupart des végétaux frais, la figue de barbarie contient du potassium (183 mg pour 100 g). Présence notable aussi, pour un fruit frais, de calcium (46 mg pour 100 g) dont l’assimilation est facilitée par la teneur modérée en phosphore (un rapport calciumfphosphore supérieur à 1 qui améliore l’utilisation du calcium par l’organisme) et de magnésium (28 mg pour 100 g).
La présence d’oligoéléments comme le fer et le cuivre (respectivement 1,1 mg et 0,6 mg pour
100 g) contribue à améliorer la résistance de notre .organisme (anti-anémie). Sans être un fruit « exotique », la figue de barbarie est dotée d’un bon taux de vitamine C, supérieur à la moyenne des fruits métropolitains, 22 mg pour 100 g, favorable à l’assimilation du fer, un peu de carotène (provitamine A), et de vitamines du groupe B (Bi, B2, PP). La forte teneur en fibres insolubles (près de 5%, valeur élevée pour un fruit frais) participe à la régulation du transit intestinal. Les pépins en sont les plus riches, à éliminer (purée ou coulis de fruits) pour les personnes aux intestins fragiles. Pour un apport énergétique modéré, 44 kcalories pour 100 g (182 kjoules), la figue de barbarie agrémente d’une note subtile et exotique notre alimentation quotidienne.
PRODUCTION
C’est au Magreb, où elle fut toujours fort appréciée, que la figue de Barbarie acquit son nom, la Barbarie désignant depuis le Moyen-Age les côtes d’Afrique du Nord. Originaire du Mexique, ce fruit fut tout d’abord apporté en Californie par des moines franciscains avant d’être importé en Espagne, au xvième siècle. Les figuiers de Barbarie (qui étaient encore appelés « figuiers d’inde ») s’implantèrent dans tout le bassin méditerranéen avec toute ia vigueur conquérante des plantes adaptées à l’aridité et ne craignant pas les sois pauvres.
Le figuier de Barbarie, encore nommé « Oponce » (Opuntia ficus-indica) est en fait un cactus qui peut atteindre 2 à 3 mètres de hauteur. Ses tiges sont constituées de « raquettes », arrondies et plates, gorgées d’eau de réserve de la plante ... et armées de redoutables piquants.
A leur périphérie fleurissent de belles fleurs jaunes qui céderont la place, en juillet-août, à des fruits ovoïdes, de 6 cm de longueur environ. Leur épiderme variant du jaune clair au rouge prononcé (voire violacé), camoufle une pulpe juteuse, très rafraîchissante, et remplie de petites graines noires très dures. La peau de ces fruits est pourvue, par places, non pas de piquants mais de petits et pervers aiguillons, les glochides. Ceux-ci rendent la récolte des figues de Barbarie difficile et patiente. Les fruits sont traditionnellement décrochés des cactus, d’août à octobre à l’aide d’un bâton dont l’extrémité est fendue en croix. Si elles n’appartiennent pas à une variété naturellement dépourvue de petits aiguillons, ceux ci sont retirés avant la mise en marché des figues. Elles pourront alors se conserver plusieurs mois sans faire appel à la réfrigération.
L'HISTOIRE
Fruits piquants d’un cactus, les figues de barbarie sont nommées « tunas » au Mexique; les cactus furent ramenés en Europe par Christophe Colomb lors de son premier voyage outre-Atlantique.
Ils s’acclimatèrent parfaitement dans les régions méditerranéennes. On trouve la figue de Barbarie en Afrique du Nord, dans le sud de l’Espagne, en Sicile, dans des paysages souvent désertiques et des ciels bleus sans nuages.
COMMENTAIRES
Paroles de chef
La figue de Barbarie est un fruit un peu excentrique qui n’apparaît pas beau cou sur la cane des chefs. Du fait des nombreux grains que renferme sa pulpe, elle n ‘est pas facile à travailler en grandes quantités.
Elle reste un fruit très exotique et trés liée à son environnement.
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