D’abord appréciée pour son parfum et ses vertus médicinales, la framboise ne devint un fruit de bouche qu’au XIXe siècle. Cultivé en France à grande échelle depuis les années 50, le framboisier est un arbrisseau robuste dont la culture nécessite un grand savoir-faire, notamment en ce qui concerne la taille. La fragilité de la framboise en fait un des fruits les plus délicats à récolter. Produite en été, on en trouve sur les étals jusqu’aux premières gelées grâce aux variétés remontantes.
Délicate, sensuelle, charnue.., la framboise est un petit délice d’été irrésistible qui bien des fois n’a pas le temps de parvenir jusqu’à la maison ! Si on l’aime préparée en charlotte, au gratin (sabayon ou crème d’amandes), dans un clafoutis, en sorbet ou en granité, en coulis.., elle est la reine de l’improvisation : mini-brochettes, framboises trempées dans du chocolat fondu, smoothie concocté en deux tours de blender, tartelette minute chantilly-framboise réalisée sur la base d’un sablé du commerce...
Comme la plupart des fruits rouges (hormis la cerise), la framboise est une 1 baie peu sucrée et donc peu calorique. Une portion de 150 g apporte en effet moins de 60 kcal et moins de 10 g de glucides. La framboise est par ailleurs bien pourvue en vitamine C (25 mg/1 00g), ainsi qu’en minéraux (calcium, potassium, magnésium...). Mais son originalité réside surtout dans sa teneur en fibres: avec 7 g/100g, la framboise se classe parmi les fruits les plus riches !
Repères
Production française 8 000 tonnes
- Bassins de production : Rhône-Alpes, corrèze
- Disponibilité : Juin à octobre / Pleine saison Juillet-août
- Une portion de 150 q de framboise c’est : 10 g de fibres soit 40 % des besoins quotidiens
- Le prix le plus bas : Juillet
- conservation : 2 jours maximum au frais
- Temps de lavage et parage : Prêt à consommer
- Poids moyen : 125 g/barquette (30 framboises environ)
LA SAISON
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LES VARIETES
De nombreuses variétés Les framboises cultivées sont plus grosses que les framboises sauvages. Habituellement rouges, elles peuvent être noires (sans ètre des mûres), jaunes, orange, ambrées ou blanches. Sucrées et d’un parfum suave, elles sont moyennement acidulées et plus fragiles que les fraises.
En Europe, on en cultive de nombreuses variétés qui se distinguent par leur précocité (précoces, de saison ou tardives). Tout comme les fraises, les framboises peuvent être remontantes fournissant une première récolte en juin, elles continuent de fleurir et de fructifier jusqu’aux premières gelées, début octobre. En France, les principales variétés cultivées sont ‘Meeker’ (non remontante) et ‘Heritage’ (remontante). Des croisements entre la mûre et la framboise ont donné des fruits qui portent souvent le nom de leur créateur. Compte tenu de la fragilité des fruits, les producteurs recherchent des variétés toujours plus stables pour la conservation et le transport à l’exportation.
CHOISIR ET CONSERVER
Les framboises sont généralement commercialisées en barquettes plastique de 125 g. Selon les variétés, les framboises peuvent présenter une coloration allant du rose au pourpre. Les choisir parfumées, fermes et charnues. Leur fraîcheur est visible à l’oeil nu vérifiez, en observant le dessous des barquettes transparentes qu’il n’y a pas de fruits écrasés.
Délicates, elles préfèrent le dessus du cabas au retour du marché.
Conservation: l’idéal est de consommer les framboises dès le retour du marché. On peut cependant les conserver au frais (maximum 2 jours dans leur barquette d’origine). Les framboises peuvent être conservées au congélateur (préalablement congelées réparties sur un plateau puis ensachées).
CUISINER
On ne peut imaginer un fruit plus simple à préparer puisqu’il n’y a strictement rien d’autre à faire que de s’en régaler ! Inutile de les laver (elles se gorgeraient d’eau et y perdraient en saveur).
Elles préfèrent aux cuissons prolongées un petit tour de poêle ou un bref plongeon dans un sirop parfumé.
Quand vous réalisez un coulis de framboise, passez les fruits mixés au chinois pour en ôter les graines.
Truc et astuce
Finger food enfants
Si la framboise compte parmi les fruits préférés des enfants rien n’empêche d’en rendre la dégustation plus ludique — voire un brin transgressive. Vérifiez que vos enfants se sont bien lavés les mains. Invitez-les à enfiler sur chaque doigt une framboise et à les déguster une par une. Une bonne technique pour apprendre aux plus petits à compter jusqu’à 10 Autre technique... posez l’opération si l’enfant a tout bon... dégustation
Pour 6 personnes Nom du chef : Véronique Cauvin Saison : ete Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
Une portion de framboises (150 g) contient environ 30 mg de magnésium (soit 6 à 10 0/0 des ANC) : un complément non négligeable, car ce nutriment n’est pas toujours suffisamment présent dans notre alimentation.
Le goût acidulé de la framboise est dû à la présence d’acides organiques variés. Ces substances protègent la vitamine C contenue dans le fruit contre l’oxydation, et assurent donc sa stabilité pendant les 2 à 3 jours de stockage.
Un nutriment : les fibres La framboise est particulièrement bien pourvue en fibres : cellulose (dans les graines) et pectines qui lui confèrent des vertus gélifiantes à la cuisson.
PRODUCTION
Des similitudes avec la fraise
La framboise est le fruit d’une ronce qui est probablement originaire des zones montagneuse d’Europe. Selon la légende, elle serait née sur les pentes du mont Ida en Turquie, d’où son appellation latine Rubus idueus (“ronce de l’Ida”). Aujourd’hui le framboisier pousse encore à l’état sauvage dans les régions montagneuses d’Europe occidentale dans les bois humides, ombrageux et rocailleux. Comme toutes les ronces, c’est un arbrisseau vivace dont les racines souterraines émettent tous les ans de nouvelles tiges ligneuses et garnies d’épines. Ses fruits proviennent de fleurs, très semblables à celles de la fraise, dont les nombreux ovaires sont placés sur le réceptacle central et bombé. Mais à la différence du réceptacle de la fraise, celui de la framboise ne gonfle pas après fécondation ; il reste en l’état et demeure le support d’une collection de petites drupes les drupéoles, dont chacune possède un minuscule noyau.
Un fruit fragile Arrivé en Europe occidentale durant les croisades, le framboisier fut, pendant longtemps, surtout cultivé pour la fabrication de parfums, de boissons ou de produits médicinaux. Ce n’est qu’au XIX’ siècle que la framboise est devenue véritablement un fruit de bouche. Longtemps réservée aux seuls jardins familiaux, la culture commerciale du framboisier est relativement récente en France. C’est un type de production qui demande de nombreuses interventions (taille, éclaircissage...) et une récolte manuelle minutieuse au rythme de 3 kg/heure environ. C’est pourquoi la framboise reste un fruit relativement coûteux.
L'HISTOIRE
Selon la légende, la framboise, appréciée des dieux de l'Olympe, serait née sur les pentes du mont Ida, d'où son appellation "Rubus idaeus" : ronce de l'Ida. Il est beaucoup plus probable qu'elle soit originaire des zones montagneuses d'Europe (et il en existe encore à l'état sauvage dans les Alpes du Dauphiné, dans les Vosges ou le Massif Central).
Dès la Renaissance, elle sera cultivée dans les jardins familiaux. Largement améliorée par des siècles de sélection, elle réjouit les gourmets les plus exigeants. Mais sa récolte exige beaucoup de soins et de main d'ouvre, elle est fragile et délicate : c'est pourquoi la framboise reste un fruit relativement coûteux, dont il ne faut pas manquer la (courte) saison.
Indigène en France, la framboise pousse toujours à l'état sauvage dans les sous-bois montagneux : Pyrénées, Massif Central... Sa culture est pourtant très récente puisqu'elle ne débuta qu'au XXe siècle.
COMMENTAIRES
Le point de vue de la diététicienne
Un plaisir extra léger La framboise est un fruit à la saveur délicate et parfumée : un véritable petit plaisir, même si l’on en consomme que quelques baies, dans une salade de fruits ou un fromage blanc. Son apport calorique particulièrement modéré permet de l’intégrer dans les régimes minceur, où elle évite la monotonie et permet de réaliser de délicieux desserts. Pensez à associer la framboise au yaourt nature, aux salades de fruits (kiwi, pomelo, fraise, pomme, melon...) ainsi qu’aux sorbets, ou encore à réaliser des feuilletés légers avec des feuilles de brick et des framboises crues.
Quand la framboise se fête
La Corrèze est l’un des principaux départements producteurs de framboise en France. Ce fruit y fut introduit à la fin des années 50 pour se substituer à l’élevage bovin. Les résultats furent rapides et incitèrent d’autres producteurs à s’essayer à cette culture. La production est essentiellement localisée sur la commune de Concèze qui fête la framboise tous les ans en été. C’est l’occasion pour les producteurs de mieux faire connaitre ce fruit en mettant notamment en avant la célèbre ‘Meeker’, une variété de taille moyenne, ferme, rouge pourpre et parfumée. L’Ardèche qui est aussi un important producteur de framboise la célèbre chaque année, le premier dimanche du mois d’août dans le joli village de Nozières.
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