Plusieurs variétés sont commercialisées : Wonderful en Israël, Mollar et Tendrar en Espagne et Hicaz en Turquie.
CHOISIR ET CONSERVER
Pour choisir une grenade à bonne maturité, sélectionner des fruits dont l’épiderme vire du brun orangé au rouge. Plus le fruit est lourd, plus la pulpe sera juteuse. L’écorce doit être exempte de brunissures, bien lisse et brillante. On trouve les grenades au rayon des fruits exotiques.
Une grenade suffit pour agrémenter une salade de fruits pour 4 personnes.
CUISINER
Crue
salé : salade exotique (laitue, crevettes, avocat, grains de grenade, citronnelle, sauce soja, piment et huile de sésame) ; curry de poulet au lait de coco et à la grenade.
sucré : fruits rouges pris dans une gelée de jus de grenade aux épices ; graines de grenade parsemés sur une tarte à l’ananas et à la banane.
Cuite
Il est préférable de consommer la grenade crue que cuite car les grains éclatent sous l’effet de la chaleur, libérant leur jus qui perd vite son parfum. On pourra tout au plus les tiédir dans une sauce ou les passer quelques secondes à la poêle lorsqu’on déglace une cuisson de viande ou de poisson.
Liquide
En passant les grains de grenade au mixeur, on recueille un jus sucré et délicatement acidulé qui parfumera sauces, ou desserts. En cocktail avec un peu de rhum et de lait de coco, on obtient un savoureux punch à déguster avec des accras de morue.
LES RECETTES
ATOUTS NUTRITIONNELS
D’apport énergétique légèrement plus élevé que la moyenne des fruits frais (62 Kcal contre 50 Kcal, en moyenne), la grenade est par ailleurs concentrée en minéraux (potassium, et fer, notamment). Relativement riche en vitamine C (20 mg /100 g), c’est un fruit de diversification, bien adapté aux besoins nutritionnels des femmes, des enfants et des adolescents.
Zoom sur La vitamine B6
La grenade se classe parmi les fruits bien pourvus en vitamine B6 (ou pyridoxine) : 100 g couvrent 10 % des ANC. La vitamine B6 intervient dans de nombreuses réactions biochimiques. Elles est en particulier indispensable à la synthèse et au catabolisme des acides aminés, joue un rôle dans la synthèse des globules rouges, ainsi qu’au niveau du métabolisme du glycogène (glucide stocké dans le foie et les muscles). Les contraceptifs oraux augmentent les risques de carence en vitamine B6. Les femmes sous " pilule " ont donc intérêt à consommer régulièrement des aliments qui en sont riches.
PRODUCTION
Mille dames dans un château*
La grenade, l'un des plus anciens fruits connus, est originaire de Perse. Elle est récoltée depuis très longtemps dans toutes les régions entourant la Méditerranée. Elle était notamment emportée dans les caravanes traversant le désert où son jus désaltérant était très apprécié. Le fruit peut atteindre une dizaine de centimètres de diamètre. Il contient de nombreuses graines de la taille d'un grain de maïs, enveloppées d'une pulpe rose grenat, juteuse, sucrée et légèrement acidulée. Elles sont réparties en plusieurs loges séparées par une membrane jaunâtre qui garde un goût amer. Elles constituent environ 52% du poids total du fruit. La récolte a lieu avant la maturité complète du fruit qui se traduirait par un éclatement du fruit. Les producteurs reconnaissent généralement que le fruit est mûr lorsqu'en tapant dessus il émet un son métallique. * Devinette du Sud-Ouest : Mille dames dans un château/qui n'a ni porte ni portillon;/le portier en est le couteau.
Anecdote
Quel bel arbre ! Le grenadier appartient à la famille des Punicacées qui ne comprend que deux uniques espèces. L'autre espèce, peu connue, ne pousse que dans l'île yéménite de Socotra. Le grenadier est un arbre très branchu, plus ou moins épineux. Il vit très longtemps et quelques spécimens sont connus pour avoir vécu deux siècles dans les jardins de Versailles. Ses superbes fleurs écarlates et ses feuilles luisantes sont particulièrement attractives et font du grenadier un bel arbre ornemental,notamment pour la confection des haies.
Provenance
La production mondiale de grenade peut être estimée à 800.000 tonnes. Aujourd'hui, les pays producteurs de grenade les plus importants sont la Tunisie, la Turquie, le Maroc, l'Egypte, l'Espagne, Israël, l'Iran, l'Inde et l'Afghanistan. Dans une moindre mesure, on trouve également des vergers aux Etats-Unis (Californie), au Mexique, en Chine, au Japon, en Russie, au Pakistan, en Irak, en Birmanie et en Arabie Saoudite. Les fruits sont presque exclusivement destinés au marché intérieur. Seuls l'Espagne, la Turquie et Israël exportent leurs fruits.
(source : Service Information INTERFEL)
L'HISTOIRE
Bientôt, des informations complémentaires
COMMENTAIRES
Le point de vue du diététicien
Les fibres de la grenade, majoritairement insolubles, sont contenues dans les graines et les membranes. Elles sont efficaces contre la paresse intestinale, mais leur présence, fait contre-indiquer la grenade aux personnes souffrant de diverticules, ou d’irritation colique. Les sujets fragiles et les jeunes enfants préféreront ce fruit en jus ou en coulis : ainsi débarrassé d’une partie de ses fibres, il n’est pas irritant, et garde tout son parfum.
Le mot du spécialiste
Jean-Claude Guillon, détaillant en fruits et en légumes (L’arbre à fruits - Vienne), voue à la grenade une affection particulière : " ce fruit me rappelle mon enfance. Dans la propriété de mes parents, il y avait un grenadier. C’était pour nous un arbre extraordinaire qui mettait l’exotisme à portée de main. On le vénérait. Et j’ai sans doute transmis à mes enfants l’amour de ce fruit. J’en ai une petite vente en boutique. Je commercialise des grenades qui viennent d’Egypte et en pleine saison, d’Espagne. Je conseille d’utiliser la grenade surtout dans les salades de fruits. Je prends toujours le temps d’expliquer aux clients comment les décortiquer. Cela me fait penser aux parents oiseaux qui préparent la nourriture pour leur couvée. J’y vois un symbole de convivialité émouvant ! ".
Avec…Philippe Chapon - Fruit surprise
Il y a la grenade, gros fruit gorgé de sucre et la grenadille, en version réduite. C’est ce petit fruit que Philippe Chapon aime travailler dans les desserts : «il a la forme d’une petite poire. Je l’ouvre en deux, je l’évide, je récupère le jus pour en faire une gelée suave ou pour déglacer une poêlée de fruits chauds. Puis j’utilise la demi-coque comme réceptacle : je la garnis d’une glace que je recouvre de l’autre demi-coque. Le client retire le couvercle et découvre une surprise. Je fais par exemple une poêlée d’oranges au jus de grenadille servie avec une glace au safran. Ces fruits exotiques demandent à être travaillés pour être associés à d’autres éléments dans l’assiette » . Restaurant Guy Savoy à Paris
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