Il existe plusieurs centaines de variétés de kakis. Mais, on en distingue deux principaux types:
- Les kakis à chair astringente, de couleur rouge, que l’on ne consomme que lorsqu’ils sont blets (après les gelées). Leur chair devient alors très sucrée et très molle : on la consomme à la cuillère.
- Les kakis à chair ferme, de forme légèrement allongée et de couleur orangée. La variété la plus connue est le “Sharon”, importé d’Israël. Le ‘Tuyu” est cultivé au Japon. Les kakis à chair ferme se dégustent coupés en quartier, comme la poire, ou, lorsqu’ils sont très mûrs, à la cuillère.
CHOISIR ET CONSERVER
Les variétés astringentes doivent être achetées lorsque la peau du fruit est rouge foncée, ou même marron. Les fruits doivent être manipulés avec beaucoup de soin : ils s’écrasent très facilement On les conserve 1 ou 2 jours à température ambiante.
La variété “Sharon” est moins fragile. Au moment de l’achat, vérifiez que la peau est parfaitement lisse, sans blessure, et que le calice et le pédoncule ne sont pas endommagés. On peut conserver ces kakis pendant environ une semaine, au frais ou à température ambiante.
Un beau kaki pèse entre 60 et 80g.
CUISINER
On le consomme le plus souvent cru : c’est une garantie supplémentaire de profiter de ses apports nutritionnels.
Coupé en quartier ou dégusté à la petite cufflère, c’est un dessert tout simple, ou la base d’un goûter vitaminé. On peut également en garnir un fond de tarte précuit (kakis à chair ferme), ou en garnir des crêpes (coupés en petits dés).
Le kaki peut également être cuit: sauté à la poêle (servi en accompagnement d’une volaille, ou en dessert, avec une boule de glace café, rhum-raisin ou vanille).
Le kaki à chair astringente est idéal pour réaliser des chutneys et des compotes, que l’on relève de citron et d’épices.
LES RECETTES
ATOUTS NUTRITIONNELS
Le kaki est légèrement plus riche en glucides que les autres fruits frais : il en contient entre 15 et 18 g/100 g (apport similaire au raisin, notamment). Cependant son apport énergétique reste modéré un fruit moyen (150 g) apporte environ 100 kcal.
Le kaki est bien pourvu en minéraux, en particulier en potassium et en calcium.
Du point de vue vitaminique, il se distingue par une teneur en vitamine C relativement basse (7 mg/100 g), et par une concentration en pigments caroténoïdes particulièrement élevée. Un kaki (150g) couvre 100 % des .ANC en béta carotène pour l’adulte. fi contient, de plus, d’autres caroténoïdes (lycopène, xanthines) au pouvoir antioxydant marqué.
Enfin, par sa richesse en fibres (2,5 g/100 g), le kaki stimule le transit intestinal de façon naturelle.
Sa richesse relative en glucides impose de décompter cet apport de la ration des diabétiques (1 kald de 150 g est égal à 25 g de glucides).
Dans le cadre d’un régime amincissant, le kaki peut être consommé de temps en temps, en alternant avec d’autres fruits moins sucrés (agrumes, pomme...). Sa richesse en micronutriments (minéraux et caroténoïdes, notamment) en fait un aliment de densité nutritionnelle élevée, répondant parfaitement aux besoins des sujets en période de perte de poids.
PRODUCTION
Originaire de Chine, le kaki, fruit du plaqueminier, s’est bien acclimaté dans le Bassin méditerranéen. Aujourd’hui, il est produit essentiellement en Italie et Espagne, ainsi qu’en Israël et au japon.
On trouve également des plaqueminiers dans le Sud de la France (région de Nice, de Cannes et de Marseille).
Ce bel arbre au feuillage caduc laisse apparaître ses gros fruits de couleur vives que l’on récolte jusqu’au début de l’hiver.
On rencontre le kaki, Fruit du plaqueminier (Diospyras kaki)9 parfois nommé plaquemine sur les étals d’octobre à janvier. Produit en petite quantité, dans le Sud de la France, il est surtout importé d’Espagne, d’italie et d’lsraèl. Rond, la peau lisse et orangée, ce fruit est astringent lorsqu’il est immature. Ce n’est que lorsqu’il est blet que l’on peut apprécier sa chair fondante, parfumée et sucrée. Malheureusement il est alors fort fragile, difficile à transporter et à commercialiser.
Il existe aujourd’hui des variétés de kaki non astringentes, fermes, à la chair croquante; la plus répandue se nomme ‘Fuyu’, possède un fruit légèrement aplati, à la fine saveur vanillée. Ce type de kaki, surtout produit au Japon, en Espagne et en Italie demande beaucoup de chaleur
Autre variété non astringente, le ‘Sharon’, originaire d’lsraêl, sans pépin et bien sucré, se croque comme une pomme.
L'HISTOIRE
Homère raconte que, lorsque Ulysse et ses compagnons débarquèrent au pays des lotophages (non, il ne s’agit pas de mangeurs de billets de loteries), les habitants leur proposèrent le fruit dont ils se nourrissaient : le lotos. D’après les descriptions botaniques, le louer serait une variété du jujubier. Un fruit très commun en Méditerranée notamment en Tunisie où, selon Théophraste, il avait constitué la nourriture exclusive de l’armée d’Orphellus sur sa route vers Carthage.
Féminin ou masculin? Si les dictionnaires mentionnent ce fruit au masculin, l’usage populaire le féminise. Doté de propriétés antitussiques selon les médecins arabes, le jujube fut utilisé en pharmacie dès le moyen-âge dans les sirops pectoraux pour soigner rhumes, toux ou enrouements. Il avait donné naissance à une pâte, la pâte à jujubes, en mélange avec de la gomme et du sucre.
Son usage a été peu à peu abandonné.
COMMENTAIRES
M. Lacassagne, producteur “Je ne sais pas quelle variété pousse dans mes champs. J’ai trouvé le greffon... devant ma porte où il poussait naturellement ! J’en ai planté une rangée (sur 0,5 ares à peu près) en bordure de verger où il a prospéré. Les fruits sont non astringents mais se mangent malgré tout lorsque, mous, ils deviennent translucides. Fin novembre, nous cueillons en famille les fruits encore fermes en les sectionnant au ciseau. Les kakis sont ensuite stockés sur l’exploitation, le temps qu’ils “‘s’affinent” (une dizaine de jours) puis sont vendus sur le marché bordelais. La communauté maghrébine les attend avec impatience. Le kaki a une saveur particulière dont raffolent ceux qui l’aiment. Elle ne plaît pourtant pas à tous (à moi, par exemple, mais je suis bien le seul de la famille). Et puis le kaki est un superbe arbre ornemental, éclatant de boules orange vif à l’époque où toute la végétation qui l’entoure est « déshabillée et grise ! »
Le mot du spécialiste
Jean-Claude Guillon est un véritable « pro » du kaki. « Je n’achète que des kakis très mûrs, presque trop mûrs. C’est là qu’ils sont les meilleurs. Mais ils sont intransportables à ce stade. Alors, je les vends dans des barquettes pour qu’ils arrivent chez le consommateur dans les meilleures conditions. Chez moi, les clients achètent les kakis les yeux fermés. Ils savent qu’ils ne seront pas déçus. J’ai une cliente qui m’en achète par colis I Mon épouse adorent les kakis, elle en fait une véritable cure pendant un mois et demi. Je lui mets toujours de côté les kakis fendillés, très très mûrs ». Jean-Claude Guillon, l’Arbre à fruits à Vienne (Isère)
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