Originaire de Chine, le kiwi est une liane vigoureuse qui s’est bien adaptée au climat européen. Fort d’une expérience de 50 ans, les producteurs français mettent tout en œuvre pour commercialiser des produits de qualité qui font toute la différence avec les kiwis de nos concurrents italiens et grecs. Récolté entre octobre et novembre, le kiwi français est commercialisé jusqu’en mai. Des frigos et des chambres à atmosphère contrôlée permettent de conserver les fruits dans de parfaites conditions jusqu’à ce qu’ils arrivent sur nos étals.
Qu’on l’aime à maturité, juteux et sucré, ou plus ferme, légèrement acidulé, le kiwi est un fruit facile à vivre. Adapté à la cuisine sucrée-salée, le kiwi se marie bien avec des fromages frais, du poisson (frais ou fumé) ou des crustacés, des viandes blanches et de la volaille. Il se glisse dans tous les assortiments de crudités. Sa saveur très légèrement acidulée est un bon support pour tous types de fruits et autres douceurs. Le kiwi est principalement travaillé à cru. On peut cependant le poêler très rapidement.
Champion de l’apport en vitamine C avec 80 mg/100 g, le kiwi se distingue également par sa teneur en fibres, en vitamine E, en calcium et magnésium. Il est facile à conserver et à consommer: n’oubliez pas d’en disposer quelques uns dans votre corbeille de fruits. Sa peau épaisse préserve parfaitement ses qualités nutritionnelles. Et avec moins de 50 kcal pour un kiwi moyen, ce fruit s’inscrit parfaitement dans une alimentation tonique et légère.
Repères
• Production française : 77 000 tonnes
• Bassins de production : Sud-Ouest, Vallée du Rhône, Corse
• Disponibilité : Toute l’année
• Pleine saison : Décembre à mai
• Conservation : 7 à 8 jours à maturité, dans le bas du réfrigérateur
• Temps de parage : 30 secondes
• Poids moyen : 100 g
• Consommation moyenne : XXX kg/an/personne
LA SAISON
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Le kiwi est commercialisé, de novembre à mai, dans diverses régions françaises : Aquitaine, Midi-Pyrénées, Rhône-Alpes, Corse... Il est importé de Nouvelle-Zélande durant l'été et le début de l'automne.
LES VARIETES
La famille des actinidiacées à laquelle appartient le kiwi comprend 52 espèces en Chine dont la plupart restent encore à découvrir. L'espèce Actinidia deliciosa recouvrent plusieurs variétés mais seule le 'Hayward' est commercialisé dans le monde entier. Créé dans les années 20 par un pépiniériste néo-zélandais réputé, le docteur Hayward Wright, il fut diffusé dès 1928 sous le nom de 'Grande Ovale de Wright'. Ce fruit dodu peut peser jusqu'à 150 g ; il possède une chair verte bien ferme, veloutée et couverte d'une peau brune. Cette variété se distingue par ses qualités gustatives, son aspect régulier et son aptitude à la conservation.
Il existe également le kiwaï (Actinidia arguta), qui se présente comme une grosse cerise. Sa peau est lisse et il se consomme sans être pelé. Selon les variétés, la chair peut être rouge. Son goût est plus sucré que celui du Hayward.
Mais l'innovation vient surtout d'Actinidia chinensis avec la variété ZespriTM Gold. Cette variété créée par la société néo-zélandaise Zespri a pour particularité d'avoir une chair toute jaune et plus sucrée.
Enfin, il faut également citer notre jaune local, le Chinabelle®, une variété actuellement en cours de développement, qui a été obtenue par le français Patrice Blanchet. Ce fruit n'est pas réellement jaune au départ car la couleur jaune apparaîtrait progressivement en cours de conservation. La peau n'est pas poilue mais elle est recouverte d'un duvet plus prononcé au sommet. La chair est plus sucrée que celle du Hayward mais l'acidité est sensiblement la même.
CHOISIR ET CONSERVER
Choisir
Fruit climatérique*, comme la poire ou l’avocat, le kiwi peut être acheté légèrement immature. Dans ce cas, conservez-le 3 à 4 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour le faire mûrir, placez-le dans un compotier à température ambiante, emballé dans un sac en papier.
* Fruit qui mûrit après récolte; l’amidon contenu dans le fruit se transforme en sucre au fur et à mesure de sa maturation.
Conserver
Acheté à maturité, souple au touché, juteux et sucré, il se conservera jusqu’à 7 jours au frais.
CUISINER
Peler
Avant de peler le kiwi, penser à ôter d’abord le rostre. C’est la petite partie renflée et dure, située à l’une des extrémités, là où le fruit était attaché sur la liane avant la récolte. Il contient une petite pointe très ferme que l’on retire avec la pointe d’un couteau.
On pèle le kiwi soit à l’économe (quand il est encore ferme), soit au couteau d’office.
Tailler
On le taille le plus souvent en rondelles mais il peut être également coupé en quartiers, en petits dés, en cylindre à l’emporte-pièce ou encore ouvert en dents de loup (historié) comme le citron. On peut également l’ouvrir en deux dans la hauteur puis en évider la chair à la cuillère pour préparer un coulis, une mousse ou un sorbet.
Trucs et astuces
• Si vous souhaitez confectionner un coulis de kiwis, limitez te temps de mixage des fruits ; broyées les petites graines du kiwi peuvent libérer une légère amertume.
• Glissez deux kiwis pelés à l'intérieur d'une grosse volaille (comme la dinde) pour rendre sa chair plus moelleuse.
• Pour donner une agréable saveur acidulée à un jus de viande, ajoutez du kiwi écrasé dans le plat, vingt minutes avant la fin de la cuisson.
Suggestions
• Canapés de kiwi
Tartinez de petites tranches de pain de mie de fromage frais mélangé à du basilic ciselé. Ajoutez une fine tranche de kiwi et terminez selon le goût par un peu de saumon fumé ou des crevettes décortiquées. Parfumez de quelques zestes de citron et décorez de graines de sésame noir.
• Tartelettes express chocolat-kiwi-orange
Tartinez des galettes bretonnes de pâte à tartiner au chocolat (ou de chocolat noir fondu, au quel cas, laissez-le refroidir un moment). Parsemez de zestes d’orange. Déposez sur chaque biscuit une belle tranche de kiwi.
• Kiwis au gingembre frais
Version salée : Pelez et taillez des kiwis en tranches. Disposez-les dans un saladier avec des cœurs de laitue ou de la salade « pain de sucre ». Assaisonnez d’une sauce citron et huile de pépins de raisin. Epicez de gingembre frais râpé. Accompagnez de brochettes de gambas grillées.
Version sucrée : Mélangez des tranches de kiwi à des dés de mangue fraîche. Parfumez de gingembre frais râpé. Servez accompagné de biscuits roses de Reims (pour apporter une note craquante).
Pour 8 personnes Nom du chef : Véronique Cauvin Saison : automne Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
Peu calorique, mais particulièrement concentré en micronutriments protecteurs, le kiwi permet d’augmenter facilement les apports en vitamines et minéraux essentiels à notre santé. Sa densité nutritionnelle particulièrement élevée contribue aussi à la recharge minérale de l'organisme (notamment en potassium), et fournit des fibres efficaces pour lutter contre la paresse intestinale. Rafraîchissant et léger, possédant une haute densité nutritionnelle, le kiwi est par excellence le fruit de la forme et du tonus. Il fournit un apport de sécurité en vitamine C (un kiwi à lui seul permet de couvrir l'apport journalier conseillé : 80 mg), tout en apportant moins de 50 kcal !
Valeurs nutritionnelles (aux 100 g)
Energie 47 kcal
Glucides 10 g
Lipides 0,6 g
Protides 1,1 g
Fibres 2,5 g
Eau 83 g
Vitamine C 80 mg
carotène 0,05 mg
Vitamine E 3 mg
Vitamine B9 0,037 mg
Potassium 287 mg
Sodium 4 mg
Magnésium 17 mg
Calcium 27 mg
Fer 0,4 mg
Un nutriment : la vitamine E Le kiwi est un fruit très bien pourvu en vitamine E (3 mg/100g). Cette vitamine aux vertus antioxydantes contribue efficacement à la protection des membranes cellulaires et participe à la prévention des cancers.
PRODUCTION
Le kiwi (Actinidia chinensis) est le fruit d’une liane qui ressemble un peu à la vigne. Cette plante possède des sarments très vigoureux qui peuvent atteindre de 5 à 10 à m de long en une saison et qui nécessitent d’être conduits sur des pergolas pour un meilleur étalement de la végétation et un soutien de la récolte. L’Actinidia est dioïque, c’est-à-dire qu’il existe des pieds mâles et des pieds femelles. Dans les vergers, on plante un pied mâle pour 6 pieds femelles afin d’assurer une pollinisation optimale. Outre le vent, ce sont les abeilles qui assurent le transport du pollen jusqu’aux fleurs femelles. C’est pourquoi on installe souvent des ruches à proximité des vergers de kiwi. A noter, qu’en France, la culture du kiwi ne nécessite presque pas de traitements phytosanitaires en raison de la résistance du végétal.
Les kiwis du pays de l’Adour, dans les Landes, sont les seuls à bénéficier d’un Label Rouge car, grâce au climat océanique, le fruit est d’une qualité supérieure. Leur production répond à un cahier des charges qualitatif très précis.
Entre autres :
- absence de tout traitement, de l’arbre au consommateur ;
- une conduite particulière visant à favoriser la qualité des fruits taille d’hiver, éclaircissage manuel afin de limiter le nombre de fruits par arbre pour obtenir un meilleur calibre, taille d’été, irrigation maîtrisée, fertilisation raisonnée ;
- une récolte des fruits à leur maturité optimale (6,7° Brix minimum) ;
- des fruits commercialisés au fur et à mesure de leur maturité (taux de sucre à la commercialisation supérieur ou égal à 110 Brix) ;
- une date limite de commercialisation au consommateur de 15 jours après expédition ;
- des contrôles réguliers des vergers et des stations de conditionnement.
L'HISTOIRE
Le kiwi est originaire de Chine où il est dégusté depuis plus de 2000 ans. Vers 1750, le père jésuite Pierre Le Chéron d'Incarville fut le premier européen à décrire cette liane qui poussait en lisières des forêts situées de part et d'autre du fleuve Yang Tsé Kiang. Au début du siècle, après avoir évangélisé les chinois, les missionnaires introduisirent l'Actinidia comme plante décorative en Floride, en Nouvelle-Zélande et en Europe. Les premiers plants de cette « groseille de Chine » arrivèrent à la même époque en France en 1904 à Selva Brancolar près de Nice et en 1920 au Jardin des Plantes de Paris. L’unique plant femelle étudié au Muséum Nationale d’Histoire Naturelle de Paris fructifia pour la première fois en 1937 et donna une récolte de 85 kg en octobre 1940. Il fructifie encore chaque année ! Le fruit était alors appelé "groseille de Chine" pour sa couleur et sa saveur qui évoquaient la groseille à maquereau.
Il fallut attendre les années 60 avant que le kiwi se développe à grande échelle. Aujourd’hui, on le cultive en France, aux Etats-Unis, au Japon, en Italie, au Chili, en Grèce… La France est le 2e producteur européen après l'Italie.
C'est après la Seconde Guerre Mondiale, et pour leurs importateurs américains en pleine guerre froide, que les Néo-Zélandais baptisèrent "kiwi" le fruit de la plante en hommage à l'oiseau emblématique de l'archipel, surnommé par les Maoris "kivi-kivi" à cause de son cri.
COMMENTAIRES
Parole de chef : Charles Soussin
Pour les enfants, éplucher le kiwi en fleur (à l’économe, de haut en bas, en démarrant à l’opposé du rostre, sans aller jusqu’au bout). Réunir les “pétales” côté rostre. Tenir le kiwi par les pétales pour le déguster. On peut également le préparer en “hérisson” comme la mangue.
Le chef les préfère légèrement immatures, acidulés et un peu fermes. Il fait partie de ses fruits préférés; il lui évoque un bonbon acidulé. Ses suggestions :
• Coulis : pour accompagner un poisson fumé par exemple, l’associer à de l’huile d’olive et du basilic. Mixer modérément pour limiter l’éclatement des petites graines qui donnent de l’astringence une fois écrasées.
• Carpaccio : finement tranché, et servi en dessert parfumé d’un petit sirop à base de thé et de saté (mélange d’épices asiatique à base de cacahuète).
• Salade : taillé en quartiers et mélangé à une salade douce (sucrine ou cœurs de laitue) parfumée au basilic frais ciselé pour servir avec un bon jambon sec (type Patanegra).
Le point de vue de la diététicienne
Le kiwi représente une “garantie” de couverture (surtout pour la vitamine C) pour tous ceux qui ne consomment que 5 portions (ou moins) de fruits et de légumes chaque jour. Idéal au moment du goûter ou au petit-déjeuner, il est très facile à déguster, car il ne nécessite pas d'épluchage. Coupé en deux et dégusté à la petite cuillère, il est idéal pour les enfants. En hiver, proposez-leur un kiwi au moins 3 à 4 fois par semaine, pour renforcer leurs apports en vitamine C. Et profitez-en pour faire le plein de vitamines, vous aussi.
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