On a tous en mémoire la saveur puissante des mûres sauvages cueillies dans les chemins creux les derniers beaux jours de l’été indien. Les mûres cultivées ont un goût moins prononcé mais leur jus épais et leur belle robe sombre éveille la gourmandise. On craque pour ce petit grain de fantaisie.
Juteuses : rien de plus délicieux qu’un bon pot de gelée de mûres à étendre sur une tranche de pain brioché toasté au petit déjeuner. A servir avec une viande un peu sèche ou très compacte (escalope de dinde, magrets de canard) : une poêlée de mûres au gingembre frais.
Colorées : les enfants craquent à l’heure du goûter pour un « milk-mûre » éclatant de couleur, il suffit d’ajouter une cuillerée de jus de mûres dans un verre de lait.
LA SAISON
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LES VARIETES
"Perle noire", "Himalaya", "Thornless evergreen" ... Plusieurs variétés de mûres, parfois totalement dépourvues d'épines, sont cultivées en France. Très confidentielle, cette culture est difficile à localiser mais semble exister, à très petite échelle, dans les régions Limousin, Périgord, Anjou et Rhône-Alpes.
CHOISIR ET CONSERVER
On achète les mûres en barquettes, généralement de 125 g. Préférer les barquettes en plastique plus rigides que les cartonnées. Comme la framboise, la mûre est très fragile, elle souffre du moindre choc et des différences de température, « virant » facilement par temps d’orage.
Pour une salade de fruits rouges de quatre personnes, acheter une barquette de 125 g. Prévoir 4 barquettes pour une tarte de 6 à 8 portions.
CUISINER
Le + Végétal
Un blanc-manger aux mûres : un lait d’amandes auquel on mélange de la crème fouettée et des mûres. On le sert dans des coupes en verre, recouvert d’une couche de mûres. On servira en plat principal une ratatouille froide et comme boisson du thé de chine fumé glacé.
Les bons outils :
. Un mixeur pour préparer coulis et purées
. Un tamis très fin pour passer les coulis et recueillir les graines
Cru
Salé : magrets de canard séchés sur lit de pissenlit et mûres.
Sucré : tarte aux mûres servie avec un bol de crème parfumée à l’anis.
Cuit
Comme tous les fruits rouges, la mûre ne supporte pas les cuissons longues qui la réduisent en purée. Pour la garder entière, on la tiédira plus qu’on ne la cuira.
A la poêle : sautée dans le beurre et le sucre, servie avec une boule de glace à la vanille ou au nougat.
Au gril : dans un gratin, saupoudrée de cassonade et juste passée sous le gril.
Au micro-ondes : pour une purée sucrée ou salée (3 mn à puissance maximale) ou une soupe de mûres au vin (3 mn à puissance moyenne).
Liquide
Un coulis de mûres épais apportera une note fruitée intense à une sauce de volaille rôtie (canard ou pintade) ou à un foie de veau poêlé. En version sucrée, le coulis nappe un entremets (flan à la noix de coco) ou un gâteau (génoise fourrée aux fruits rouges).
Pour 4 personnes Nom du chef : Charles Soussin Saison : printemps Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
La mûre présente un apport particulièrement élevé en pigments protecteurs: impliqués dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, ils ont un effet protecteur vis à vis des radicaux libres et renforcent la résistance des micro-vaisseaux. La consommation de mûres, même saisonnière, est recommandée à tous ceux qui présentent des facteurs de risques cardio-vasculaires.
D’apport énergétique modéré, la mûre se distingue par sa richesse vitaminique (C, en particulier) ,son large apport minéral (potassium, magnésium, fer) et la présence de pigments flavonoïdes protecteurs du système cardio-vasculaire.
PRODUCTION
La mûre est le fruit de la ronce, cette plante aux longues tiges tentaculaires, sarmenteuses et très épineuses. A n'en pas douter, les plantes sauvages qui envahissent les haies en se couvrant de petits fruits verts, rouges puis noirs , sont les ancêtres de la mûre cultivée. L'homme a, en effet, au fil du temps, sélectionné les ronces afin d'obtenir des fruits plus gros, des branches aux épines moins acérées. Il semble qu'à l'origine de ce long travail, furent utilisées des ronces venues du Nouveau Monde, des "dewberry". La mûre cultivée est d'ailleurs parfois encore nommée "ronce américaine" (ou "mûre géante" en raison du volume de ses fruits).
Production française : 200 à 500 t
Exportation : 40 t (Allemagne, Belgique) (Source : Service Information INTERFEL)
L'HISTOIRE
Bientôt, des informations complémentaires
COMMENTAIRES
M. Paviot, producteur de petits fruits à Juillac (Corrèze)
"La culture de la ronce rappelle celle du framboisier. C'est une plante très vigoureuse, dont les branches peuvent facilement atteindre 2 mètres. Elle nécessite un bon palissage, sur 4 fils. Les fruits sont imposants, il sont au moins 3 fois plus gros que les fruits sauvages. Mais comparer la mûre des haies avec le fruit cultivé est une erreur : saveur bien particulière à chacune !
La mûre cultivée doit être cueillie à bonne maturité (lorsqu'elle est presque molle) : son goût acidulé mais doux en fait alors un fruit tout à fait nouveau."
Le Fruitier à Courrières (Pas-de-Calais)
« Mes clients achètent rarement une barquette de mûres toute seule, note Madame Delanghe, détaillante sur les marchés. Ils l’utilisent avec d’autres fruits rouges, en salade ou pour décorer un gâteau. En saison, je propose un lot de barquettes que je présente en « paquet-cadeau » : une barquette de myrtilles, une de framboises et une de mûres, réunies par un joli bolduc de couleur. Je vends les mûres en barquette de 125 g. C’est un fruit très fragile, un peu comme la fraise des bois, elle vire à la chaleur. La mûre de culture n’a pas le parfum de la mûre sauvage. On la déguste souvent avec une glace ».
EN SAVOIR PLUS
M. Paviot, producteur de petits fruits à Juillac (Corrèze) : 05 55 25 80 15
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