Originaire d’Afrique, le melon s’est véritablement développé en France à partir de la Renaissance. Aujourd’hui, on produit principalement le type Charentais qui se caractérise par sa chair orange, sucrée et juteuse. Son écorce, décorée de tranches marquées, est plus ou moins brodée. De couleur vert clair, il jaunit légèrement à maturité. On trouve également le Galia qui est principalement produit en Anjou. En [rance, le melon est cultivé en plein champ (la moitié des surfaces) ou sous abris (troids ou chauffés).
Evocateur de fraîcheur et de saveurs estivales, le melon offre au coeur de l’été sa chair aqueuse, délicieusement parfumée et sùbtilement sucrée. On’ lè consomme le plus souvent nature juste ouvert en deux et débarrassé de ses graines, ou simplement taillé en petits quartiers à déguster avec les doigts. On l’associe à des charcuteries fines, à certains fromages doux comme le chèvre frais, le mascarpone ou la mozzarella, à des crustacés comme la langoustine, aux herbes (menthe, basilic, verveine, citronnelle), à d’autres fruits (orange, noix de coco, nectarine, abricot...) et certaines épices lui vont bien comme le gingembre, l’anis ou le poivre. On le déguste rarement cuit mais il peut être rapidement poêlé ou frit en tempura.
Parfumé et rafraîchissant le melon nous accompagne jusqu’à la fin de l’été. Léger en calories (48 Kcal/1 00g), riche en provitamine A et bien pourvu èn vitamine C. et acide folique, c’est un fruit d’excellente densité nutritionnelle.
Ses vertus diurétiques et légèrement laxatives en font un fruit détoxifiant, opérant un véritable neftoyage interne de l’organisme.
Repères
• Production française 300 000 tonnes
• Bassins de production sud-Est, Sud-Ouest, Poitou-Charentes
• Disponibilité Mai à octobre
• Pleine saison Juillet-août
• Le prix le plus bas Juillet-août
• conservation : de 2 à 6 jours, au frais, bien emballé.
• Temps de parage 30 secondes
• Temps de parage 800 g
• Une tranche de melon (150 g nets) c’est : 3 mg de Scarotène (ou provilamine A), soit plus de 10Mb des besoins
LA SAISON
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LES VARIETES
Le melon est un fruit polymorphe que l'on rencontre dans le monde entier où il arbore les aspects et les couleurs les plus variés. En France, plusieurs types de melon peuvent se rencontrer.
Tout d'abord, et principalement, le type charentais, fruit rond aux tranches marquées. Son écorce lisse de couleur vert clair, jaunissant légèrement à maturité, cache une chair orangée, sucrée et parfumée. Moins commun, le Charentais brodé voit son écorce recouverte d'une résille liégeuse. Le Galia, également recouvert de broderies de liège, possède une chair verte et sucrée qui développe une saveur typée, nettement reconnaissable. En forme de ballon de rugby, les melons "jaune canari" et "vert olive" offrent une chair blanche, sucrée et désaltérante.
En France, les principales régions de production du melon sont : Midi Pyrénées, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Aquitaine, Poitou-Charentes et Languedoc-Roussillon.
Originaire d’Asie ou d’Afrique, le melon a été introduit en Asie Mineure où il a été domestiqué. Par la suite, sa production s’est étendue à l’ensemble du bassin méditerranéen au cours de l’Antiquité et en France au Moyen-Âge.
Comme souvent dans la famille des cucurbitacées, le melon est une espèce polymorphe, c’est-à-dire que la morphologie de la plante et des fruits varie beaucoup d’une variété à l’autre. Pour simplifier les choses, les botanistes ont mis en place une classification qui distingue trois principaux types de melons. Les cantaloups charentais présentent des fruits globuleux qui jaunissent à maturité. Leur chair est orange, sucrée et parfumée. Parmi eux, le cantaloup Charentais (appelé plus communément Charentais) est le seul cantaloup cultivé actuellement en Europe. Son écorce, peu épaisse, est décorée de tranches marquées. Elle peut être lisse, écrite ou brodéet. De couleur vert clair, il jaunit légèrement à maturité. Sa chair orange est sucrée et juteuse. Il représente 90% de la production française.
A côté des melons cantaloup, on trouve les melons d’hiver dont le Jaune des Canaries est un représentant. Ces melons sont globuleux / ou allongés avec une écorce lisse ou à rides longitudinales. Ils se caractérisent par une
très longue conservation et une chair verte ou blanche non parfumée.
Enfin, le Galia est un fruit rond dont la peau brun orangé est finement brodée et sans côte. Sa chair est sucrée, juteuse et d’un joli vert clair. En [rance, il est principalement produit en Anjou.
CHOISIR ET CONSERVER
Comment trouver le bon melon ?
Telle est la question essentielle. Les uns tâtent, soupèsent, d'autres sentent, jugent la couleur, d'aucuns enfin se révèlent maîtres dans l'art de distinguer le melon "femelle" du melon "mâle".
Mais, tout comme les anges, les melons n'ont pas de sexe ! Et la largeur de la fameuse auréole n'a aucune influence sur la qualité gustative du fruit : stop au sexisme.
Un melon prometteur est dense en main et exhale son parfum typé (qui ne doit pourtant pas être trop prononcé). La présence d'un "cerne", légère craquelure à la base du pédoncule est gage de maturité du fruit. Mais attention, certaines variétés tant dépourvues de cette caractéristique, l'absence de cerne ne doit pas être un critère de choix.
La plupart des melons commercialisés aujourd'hui possèdent un taux de sucre garanti. Pour choisir votre fruit, laissez-vous aller à vos intuitions en toute confiance.
Un melon lourd et terme, parfumé mais pas trop (ce qui révélerait un excès de maturité), un pédoncule qui s’enlève facilement seront les premiers critères de choix. La plupart des melons commercialisés aujourd’hui possèdent un taux de sucre garanti. Fiez vous tout simplement aux conseils de votre détaillant qui, dans bien des cas, pourra vous le taire goûter.
On conserve le melon de 2 à 6 jours en tonction de sa maturité, au frais, bien emballé (dans une boite hermétique ou un sachet) afin qu’il ne communique pas son puissant parfum aux autres aliments.
Évitez de stocker le melon dans le réfrigérateur car il a tendance à communiquer son odeur pénétrante aux autres aliments.
A défaut, placez-le dans le bac à légumes enveloppé d'un film plastique.
Par contre, une heure avant de le servir glissez-le au réfrigérateur afin d'améliorer sa dégustation.
CUISINER
Le melon est très simple à mettre en oeuvre en cuisine : ouvrez-le en deux et ôtez les graines à l’aide d’une cuillère. Il peut alors être taillé en quartiers, pelé, coupé en tranches dans l’épaisseur de la chair, finement émincé ou détaillé en billes pour composer des brochettes ou pour parfumer une salade (de fruits ou de crudités).
Taillé en tranches, il pourra être poêlé quelques instants à l’huile d’olive ou chauffé quelques minutes au four pour accompagner un poisson grillé. Attention à ne pas prolonger la cuisson, ce qui lui ferait rendre beaucoup d’eau.
S'il suffit de couper en deux un melon et de lui retirer ses graines pour le déguster, pourquoi ne pas tenter quelques apprêts originaux :
Les billes de melon, réalisées avec une cuillère parisienne, agrémentent salades et brochettes.
L'écorce de chaque moitié de melon peut être sculptée, selon la dextérité de chacun.
Pour tailler un chapeau dentelé, incisez le melon en suivant le dessin que vous aurez tracé sur l'écorce à la pointe d'un couteau.
Ajouter quelques grains écrasés lors de la cuisson d'une confiture de melon donne à celle-ci une légère et agréable amertume.
Inhabituelle, une très légère cuisson permet d'exhaler le parfum du melon.
Émincé, le fruit est placé deux à trois minutes dans le four pour être tiédi. Il peut alors être servi avec un poisson, arrosé d'un filet d'huile d'olive.
La chair du melon, coupée en tranches épaisses peut être poêlée deux minutes. Elle peut cuire en papillote (avec des herbes, une tranche de bacon...) ou composer de drôles de beignets.
Le bon geste
Hors saison Pour ceux qui ne peuvent se passer de la saveur du melon même hors saison.., plusieurs solutions
le sorbet réalisé sur la base d’une purée de melon et d’un sirop de sucre parfumé au jus de citron;
les billes de melon congelées sur un plateau de façon à ce qu’elles ne s’agglomèrent pas puis ensachées;
Suggestion d’utilisation
Avec des charcuteries
Tranches très fines de melon sur un lit de laitue, accompagnées de fines tranches de jambon sec (Parme, Bayonne, Serrano espagnol) ou de la viande de boeuf séchée (type brési du Jura ou viande des Grisons).
Ou encore cubes ou billes de melon sur des brochettes, alternés avec du jambon.
Des desserts rafraîchissants
En soupe : chair de melon tout simplement mixée et placée au frais, ou en billes macérées dans un vin doux infusé d'épices et mêlé de miel.
Melon passé à la centrifugeuse mélangé à du jus d'orange et citron ou encore de l'orgeat, du sirop d'anis.... Pour un cocktail tonique sans alcool.
Poêlée de tranches de melon rapidement caramélisées dans un sirop épicé (anis, vanille...).
Des confitures
Faites cuire 2 kg de melon dans un sirop (1 litre d'eau, 2 kg de sucre, 2 jus de citrons et les zestes). Laissez-vous également tenter par une confiture melon poire ou melon ananas.
Original En beignets : tranches épaisses trempées dans de la pâte à beignets (100g de farine, 10 cl de bière, 1 oeuf entier et 3 blancs) puis frites. Sucrés, les beignets pourront être servis avec une crème anglaise aromatisée à la badiane ; salés, ils accompagnent le pastis, à l'apéritif.
En salade, avec des fruits de mer, du saumon, du crabe...
En pannequets : tranches de melon, fromage et herbes, enfermées dans des feuilles de brick puis frits.
Mariages du melon et… Des herbes : menthe bien sûr mais aussi estragon, ciboulette, et, surtout basilic ;
Des épices : anis vert, gingembre, poivre...
Des liqueurs, alcools (pastis...) et sirops (orgeat...)
D'autres fruits (en brochettes ou salade) : figue, pêche, abricot, pomelo, citron vert.
Pour 4 personnes Nom du chef : Dominique Dubray Saison : printemps Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
Rafraîchissant et désaltérant, le melon se caractérise par une grande richesse en provitamine A (carotène), un apport appréciable de vitamine C et une valeur énergétique modérée (48 kcal, soit 200 kJ aux 100 g).
Ses fibres lui confèrent des propriétés légèrement laxatives.
On évitera de le consommer glacé, ou accompagné de grandes quantités de boisson pour une meilleure tolérance intestinale.
Le sucre du melon
Un melon est d'autant plus apprécié qu'il est mûr à point, et que son taux de sucre est optimal (aux alentours de 12 %). Quand ce taux est inférieur à 8 ou 9 %, il est jugé de qualité gustative médiocre.
La teneur en sucre dans le melon dépend du choix variétal, du degré d'ensoleillement, de la maîtrise de l'irrigation et bien entendu du moment de la cueillette : un melon cueilli trop tôt ne s'enrichit plus en sucre, et ne sera jamais "à point". Actuellement, il existe deux systèmes permettant de tester les melons, et de doser automatiquement leur taux de sucre : selon les cas, on prélève un minuscule fragment du fruit, ou méme simplement une "goutte" de pulpe : soit tous les melons sont contrôlés, soit on ne teste qu'un échantillonnage représentatif de chaque récolte. Beaucoup de grandes surfaces ne se fournissent plus qu'auprès de producteurs dont les melons sont ainsi contrôlés, ce qui permet aux consommateurs d'avoir la garantie d'acheter des melons suffisamment sucrés.
L'huile de graines de melon
On peut extraire une huile comestible des graines de melon, dont les propriétés seraient pectorales et calmantes...
Synergies
110 ml d’eau et 300 mg de potassium: le melon exerce un effet diurétique naturel. En stimulant de façon douce le système rénal, il évite la rétention d’eau et favorise l’élimination des déchets.
Un nutriment : le souffre
Le soufre: un oligo-élément présent en petite quantité dans le melon, qui lui donne une saveur rappelant celle de concombre.
Chaque année, des professionnels issus de différentes commissions (recherche variétale, observations culturales, commission de dégustation) recommandent aux producteurs les meilleures variétés à cultiver.
En [rance, le melon est cultivé sous abris chauffés (mi-avril à mai), sous abris froids (juin à août) et en culture de plein champ (mi-juillet à début octobre). Ces trois types de culture permettent ainsi de commercialiser du melon sur une grande période de l’année. Le plein champ représente 51% des surfaces. Il régresse au profit des abris non chauffés. Du fait de la concurrence espagnole sur le secteur précoce, les cultures abritées chauffées ont également tendance à diminuer.
Les principales régions de production sont le Sud-Ouest, le Sud-Est et le Centre-Ouest. Les melons du Haut-Poitou et ceux du Quercy bénéficient tous deux d’une IGP.
(1) On dit d’un melon qu’il est brodé lorsque son écorce est recouverte de formations liégeuses en relief, qui forment comme une broderie tout autour du fruit et qui lui confèrent une meilleure résistance au transport. un melon écrit est un melon moyennement brodé.
L'HISTOIRE
On le pense originaire de l'Inde, ou des déserts iraniens, voire africains... Le melon, en tout cas, était déjà cultivé en Egypte cinq siècles avant notre ère. Il franchira la Méditerranée pour parvenir en Grèce, puis à Rome, vers le 1er siècle.
Chez les Anciens, le melon, petit et sans doute assez peu sucré, se dégustait poivré et vinaigré, relevé de garum, ainsi qu'une salade. Au fil des siècles, il acquiert volume, parfum et saveur sucrée. Il cesse alors d'être considéré comme un légume, et prend la place d'un fruit.
A la Renaissance, des moines le cultivent pour les papes, dans leur résidence d'été de Cantaluppo, près de Rome... d'où le nom de "Cantaloup" donné à ce type de melon que nous connaissons bien, rond à la chair orangée, si savoureuse.
Dès la fin du XVIe siècle, le melon est largement cultivé dans le midi de la France. On en connaît plusieurs espèces, aux noms évocateurs : turquin, morin, barbarin, sucrin, citrolin, muscadin... On en produit ensuite en Anjou et en Touraine, pour approvisionner les marchés de Paris et la Cour. Il n'arrivera que plus tard en Charente, ou il connaîtra un succès durable...
COMMENTAIRES
Le point de vue de la diététicienne
Fruit ou légume? À vous de choisir!
Le melon se prête aux préparations “salées”, avec du jambon, dans une salade composée, en soupe et bien sûr reste un dessert express simple et vitaminé. Son apport calorique modéré (70 Kcal/portion) et sa teneur en antioxydant en font un allié de tous ceux qui surveillent leur ligne. Mais le melon reste LE fruit des enfants : son Bcarotène est un précurseur de la vitamine A, indispensable à la croissance.
EN SAVOIR PLUS
Melons Armin Zoqbaum Ed. Viridis — 2004 Le melon et la pastèque Thierry Delahaye, Pascal Vin et Fabien Seignobos — Actes Sud (chroniques du potager) - 2002
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