On distingue deux types de myrtilles en France: la myrtille sauvage qui est récoltée artisanalement dans les vieux massifs de l’Hexagone et la myrtille cultivée que l’on produit à plus grande échelle. La première se caractérise par une saveur très aromatique et une chair colorée et tâchante tandis que la seconde est plus claire et non tâchante. La récolte est manuelle et s’étale du mois de mai au mois d’octobre. Les baies sont sélectionnées une par une et ne sont cueillies que si elles sont parfaitement mûres. Maurette, brimbelle, luce, raisin des bois, gueule noire, cousinier, abrêt noir, embrune, moret... cette foule d’identités de la myrtille nous en révèle un usage très ancien et très familier. Cette petite bille bleu-noir, poudrée d’un voile de pruine, ornée d’un calice, parfume pâtisseries (associée à l’eau de rose) et confiseries, éclate en bouche associée à des crudités, fait merveille dans des boissons (vins, liqueurs, thés...) ou en sauce pour accompagner gibiers et viandes grasses. Sa saveur fraîche, florale, boisée, nous évoque la montagne, la lande et les bois. A vos Pataugas!
REPERES
• Bassins de production Rhôrie-Alpes, Sud-Ouest, Val de Loire
Production française Environ 2 000 tonnes
• Disponibilité Juin à octobre
• Pleine saison Mi-juillet à mi-août
• Le prix le plus bas Mi-juillet à mi-août
• conservation jusqu’à une semaine au frais dans leur barquette.
• Temps de lavage et parage 1 min (rinçage sous l’eau)
• Poids moyen : 1 barquette = 125 g
LA SAISON
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LES VARIETES
CHOISIR ET CONSERVER
La maturité des myrtilles se repère à l’arôme qu’elles dégagent mais également à la coloration bleu soutenu côté pédoncule (à l’opposé du petit calice). Les myrtilles sont généralement présentées en barquettes de 125 g (150 et 300 g). Si elle figure parmi les moins fragiles des fruits rouges, il est conseillé de regarder le dessous de la barquette pour vérifier qu’il n’y a pas de fruits flétris.
On les conserve jusqu’à une semaine au frais, dans leur emballage d’origine. Sortez-les au moins 30 min avant leur dégustation afin qu’elles retrouvent tous leurs arômes neutralisés par le froid.
CUISINER
Rincez-les sous l’eau et séchez-les dans un papier absorbant. On peut également les rouler délicatement dans un linge propre humide.
LE BON GESTE
Myrtilles cristallisées Trempez les myrtilles dans du blanc d’oeuf. Roulez-les dans du sucre semoule et laissez-les sécher à l’air ambiant réparties sur une assiette. Oubliez-les 2 à 3 heures. A croquer comme des bonbons ou à déposer sur des desserts (crème brolée, mousse au chocolat blanc...).
Myrtilles congelées Elles rendent beaucoup plus de jus que les myrtilles fraîches. Placez-Les dans une passoire — sur une assiette creuse - lors de la décongélation et recueillez le jus pour en faire un
LES RECETTES
ATOUTS NUTRITIONNELS
La myrtille, délicieuse petite baie, présente un profil nutritionnel très séduisant peu calorique (50 kcal/100 g), elle est très bien pourvue en fibres (3 g/100 g) et en vitamine C (20 mg/100 g) Mais son originalité provient surtout de sa teneur élevée en anthocyanes, pigments violets qui lui donnent sa couleur. Antioxydants majeurs, ils confèrent à la myrtille des vertus protectrices au niveau du système cardio-vasculaire, d’autant que leur action est renforcée par la présence de vitamines C et E dont la myrtille est également bien pourvue.
VALEURS NUTRITIONNELLES aux 100 g
Énergie: 50 kcal Eau: 83g
Protéines: 0,6 g
Lipides: 0,5 g
Glucides: 9,9 g Fibres: 3 g
Vitamine C: 20 mg
Bcarotène: 0,03 mg
Vitamine E: 2,1 mg
Potassium: 68 mg Calcium : 9 mg
Magnésium: 4 mg
Fer: 0,5 mg
ANC
Fibres
en g pour 100 g
Myrtille : 3
Fraise : 2,1
Cerise : 1,7
Quantité optimale conseillée \ur_l’adulte : 25 g_envir,/
PRODUCTION
La myrtille ( Voccinium myrtillus) est une variété d’airelle de la famille des Vacciniées qui comprend 13 genres et plus de 200 espèces. Cest une petite baie bleu violacé qui pousse en grappe. La vraie myrtille est la myrtille sauvage, celle dont l’Ardèche s’est faite spécialiste. On la trouve aussi en Auvergne, en Lozère, dans les Vosges, les Alpes et même en Bretagne. Ces petits fruits bleu-noir dissimulent une chair colorée et tâchante. Légèrement acidulées et très aromatiques, ces baies récoltées au peigne sont très fragiles. C’est pourquoi les myrtilles sauvages sont commercialisées uniquement sur des circuits courts. Pour répondre à la demande, la France cultive un autre type de myrtille, plus robuste, depuis le milieu des années 80: la “myrtille arbusive” (ou “blueberry”) qui est originaire d1Amérique du Nord. Cet arbuste, qui peut atteindre 2,5 rn de hauteur, fournit des fruits ronds d’environ 16 mm de diamètre. Son épiderme bleu recouvert de pruine protège une chair non tâchante. Les fruits commencent à être cueillis dès les premiers jours de mai, puis la récolte se poursuit jusqu’en octobre. La cueillette commence au petit jour, à la fraicheur du matin. En France, les myrtilles sont récoltées à la main afin de répondre aux exigences de qualité optimale et à la maturité de la baie. Pour un même arbuste, il faut trier un par un les fruits en détachant ceux qui sont mûrs. Dès que les fruits sont récoltés et conditionnés, ils sont rapidement stockés dans une chambre froide, prêts à être livrés. La majorité de la production française est destinée à l’exportation, essentiellement vers les marchés allemand, anglais et suisse.
L'HISTOIRE
COMMENTAIRES
EN SAVOIR PLUS
Les myrtilles.., et les airelles Joan Deville Editions du Roure — 2004
Les fruits des bois Philippe Certeuillet, Jean-Philippe Thibault SEPP— 2005
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