En France, le noisetier ne fait l’objet d’une production professionnelle que depuis les années 70. Cet arbre, qui pousse naturellement en touffe, doit être taillé sur un seul tronc pour pouvoir produire de façon optimale. En outre, les nuciculteurs (producteurs de noisettes) fertilisent, irriguent et désherbent leurs parcelles. On cultive deux types de variétés de noisettes : celles qui seront vendues en coque et celles qui seront décortiquées. En France, l’Aquitaine est la principale région productrice.
Rare sur les étals, la noisette fraîche est un délice à ne pas manquer ! Son 33 goût, légèrement laiteux, et sa texture très raffinés nous engagent à la
consommer nature ou très peu travaillée. Les noisettes sèches, émondées ou non, prêtent leur croquant fruité tant aux mets salés que sucrés concassées sur une salade, dans une farce fine, dans un fromage blanc ou en touche finale sur un potage, réduite en poudre pour une pâtisserie, â croquer “nature” avec un fromage de chèvre ou de brebis, associée au chocolat...
Repères
• Bassins de production : sud-ouest (Lot-et-Garonne)
• Production française : 5 000 tonnes
• Disponibilité : septembre à novembre
• le prix le plus bas : octobre
• conservation : Plusieurs mois au sec
• Temps de parage : 4 min/100 g
• Poids moyen 1 poignée = 100 g
LA SAISON
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LES VARIETES
Bientôt, des informations complémentaires
CHOISIR ET CONSERVER
Pour les choisir, fiez vous au son quand on secoue une noisette, aucun son — de l’amande contre la paroi interne de la coque — ne doit se faire entendre. On veillera également à ce qu’il n’y ait pas de trou, signalant la présence (ou du moins la visite) d’un ver. On peut bien sûr les acheter décortiquées avec ou sans la peau.
Achetées fraîches ou sèches, les noisettes sont conservées dans un endroit sec et frais mais pas au réfrigérateur qui les rendrait molles et sensibles à la moisissure. Les noisettes décortiquées seront conservées dans une boîte hermétique.
Réfrigérateur : à éviter pour les noisettes décortiquées. La noisette craint l'humidité. Elle se ramollit et moisit rapidement.
Congélateur : sans intérêt. En revanche, on peut congeler sans problème des préparations à la noisette mais elle perd alors de son croquant.
Remarques : les noisettes sèches en coque se conservent bien dans un endroit sec et frais. Epluchées, on doit les garder dans une boîte hermétique.
CUISINER
Pour enlever la partie verte (involucre) de la noisette fraîche, pincez fort à la base légèrement renflée pour faire sortir le fruit. Cette partie peut être conservée pour décorer un plat. Pour les casser, utilisez un casse-noisette adapté à la taille de ce fruit en prenant soin de ne pas les écraser.
Le bon geste
Pour retirer la petite pellicule brune qui enveloppe les noisettes, mettez-les sur une plaque de cuisson au four et passez-les quelques instants sous le gril. Après les avoir laissées tiédir, frottez-les dans un linge propre pour éliminer cette petite peau qui, craquelée par la chaleur, partira facilement.
Le bon poid
Si vous voulez obtenir 100 g de noisettes fraîches décortiquées, achetez 350 g de noisettes fraîches en coque.
Pour 6 personnes Nom du chef : Amandine Geers Saison : automne Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
La noisette présente un profil nutritionnel spécifique: riche en lipides insaturés (36 g), elle est bien sûre source de d’énergie (385 kcal/1 00g). Elle se distingue par sa richesse exceptionnelle en vitamine E (21 mg/lOOg), et sà concentration en minéraux et oligo-éléments (potassium, calcium, magnésium, soufre): Sa relative richesse en protéines en fait un-bon complément des plats végétariens.
La noisette s’intègre parfaitement dans l’alimentation préventive des maladies cardiovasculaires, grâce à sa richesse en lipides insaturés et vitamine E. Une portion de 25 g de noisette couvre 50% des ANC en vitamine E antioxydante.
PRODUCTION
Lors de la période préhistorique, les noisetiers couvraient d’immenses taillis dans toute l’Asie Mineure. Les turcs (actuellement premiers producteurs mondiaux) furent les premiers à les cultiver. Leur production à grande échelle en France est relativement récente puisqu’elle ne s’est développée qu’à partir des années 70 dans le Sud-Ouest. Cette région (et plus particulièrement le Lot-etGaronne) est encore aujourd’hui la principale zone de production en France (la moitié de la récolte nationale).
Contrairement au noisetier de nos jardins, les vergers de production demandent quelques soins. En effet, chaque année, les quelques 3 tonnes par hectare de noisettes enlevées de la parcelle exportent des éléments minéraux que l’arbre a arraché au sol grâce à son système racinaire. Aussi, le nuciculteur (l’arboriculteur spécialisé dans la noisette) doit compenser cette perte d’éléments minéraux au niveau du sol par des apports réguliers de fertilisants sous peine de voir son sol s’appauvrir au cours du temps. En plus de ces apports, les parcelles sont irriguées et le sol est partiellement désherbé.
Par ailleurs, il est important de tailler les noisetiers en hiver. En effet, ces arbres poussent naturellement en touffe. Pour leur assurer un ensoleillement maximal et faciliter la récolte mécanique, chaque arbre est conduit sur un tronc unique.
Après la récolte, les noisettes sont commercialisées en coque ou sont décortiquées. Dans les deux cas, il ne s’agit pas des mêmes variétés. Les principales variétés de noisettes coque sont ‘Ennis’, ‘Fertile de Coutard’, ‘Butler’ et ‘Corabel’, une sélection récente de l’INRA particulièrement adaptée au Sud- Ouest.
L'HISTOIRE
En 1892, Joanne, dans son "Dictionnaire géographique et administratif de la France", note que Cervione se situe "en amphithéâtre sur les dernières pentes du Monte Castelle, dans les vergers, les oliviers, les châtaigniers et les vignes...
A une quarantaine de kilomètres de Bastia, cette ville de deux mille habitants n'avait pas encore "découvert" le fruit auquel son nom est actuellement associé... la noisette.
Traditionnellement, on trouve cet arbre en Corse, le long des vallées fraîches et humides.
Dès le début des années 40, la municipalité de Cervione prit des mesures incitatives, fiscales et foncières, notamment pour que les bonnes terres soient replantées en noisetiers. La variété
fertile de Courtard, bien qu'elle ne soit pas d'origine corse - c'est une variété très ancienne répandue dans toute la France - y est cultivée depuis la mise en place des vergers de noisetiers.
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