"Franquette", "Lara", "Marbot"... différentes variétés de noix sont commercialisées. Elles sont essentiellement produites dans le Périgord et le Dauphiné. L'appellation d'origine contrôlée "Noix de Grenoble" qualifie d'ailleurs les noix ("Mayette", "Franquette", "Parisienne") produites sur une aire délimitée par les départements de l'Isère, de la Drôme, et de la Savoie.
Les noix fraîches (dont la teneur en eau supérieure à 20 % leur confère une chair tendre et un parfum frais et subtil), sont récoltées de la mi-septembre à la fin du mois d'octobre. Le relais est ensuite pris par les noix sèches.
Noix de Grenoble
AOC obtenue en 1938. La zone de production concernée est en grande partie centrée sur lisère mais déborde également sur la Drôrne et la Savole.
Franquette
C’est la variété de base des noyeraies françaises. Elle a longtemps résisté aux recherches agronomiques qui ne trouvaient pas d’hybrides supérieurs en qualité. Originaire du Dauphiné. sa forme est oblongue, assez allongée. Elle est de taille moyenne. Son cerneau de très bonne quarité est blond et savoureux. Elle couvre plus de 80% de la production en Rhône-Alpes et plus de la moitié de la production du Sud-Ouest.
Parisienne
Contrairement à ce que son nom laisserait supposer, cette variété n’est pas issue du Bassin Parisien mais de Vinay en Isère. Elle .tient son nom de M. Croizat-Paris qui la découvrit. Son fruit rectangulaire et de bon calibre, est assez difficile à sécher. De ce fait, elle a été supplantée par Franquette.
Mayette
Cette très ancienne variété, originaire d’Isère, est grosse, aplatie à la base ce qui permet de faire tenir le fruit debout Cette noix, qui s’ouvre facilement, présente un excellent cerneau jaune très clair, au goût de noisette. C’est la noix de dessert par excellence. Elle est la moins importante des variétés de l’AOC “Noix de Grenoble” alors qu’elle en était initialement la principale variété.
Noix du Périgord
Cette AOC, obtenue en 2002, correspond à une aire de production répartie sur 578 communes représentant 7 250 hectares IDordogne, Lot et Corrèzel.
Marbot
Originaire de Corrèze, où elle est toujours très implantée, cette variété précoce est surtout présente sur le marché de la noix fraîche. Son fruit globuleux est très gros. La coque est fragile et a tendance à “bâiller”. Son cerneau peut légèrement foncer en cours de conservation. Goût réputé, mais plus fade que celui de Franquette.
Grandjean
Sien que concurrencée par Franquette, cette variété est très cultivée dans le Périgord, autour de Sarlat d’où elle est originaire. Elle est appréciée pour son cerneau de très belle qualité, clair et savoureux, qui s’énoise(1) facilement. De petite taille, il s’agit cependant d’une noix de casse souvent destinée à la commercialisation de cerneaux. La Grandjean est considérée par beaucoup comme présentant ta meilleure qualité de cerneaux.
Corne
C’est une variété périgourdine caractérisée par sa mise à fruits tardive. Son fruit est souvent petit avec une coque très épaisse parfois difficile à casser. Les cloisons internes sont très
développées. Rustique, c’est une noix de table par excellence recelant un cerneau fin et blanc.
(1) L’énoisage est l’opération qui consista à estraira manuellement la cerneau de la coque.
Lara
Cette variété récente e été sélectionnée en 1981 par des pépiniéristes girondins pour ses qualités productives 150% supérieures à Franquette, la variété de référence d’alors). C’est une noix globuleuse 10 > 3 cml. Sa coque, bien soudée, renferme un cerneau blond de bonne qualité. Son goût est un peu plus fade que celui de Franquette. La maturité précoce de son fruit est intéressante pour la production de noix fraîches.
CHOISIR ET CONSERVER
Pour choisir des noix aux cerneaux bien charnus... secouez-les ! Et éliminez toutes celles dont on entend l'amande, desséchée, bouger dans sa coquille.
La noix fraîche est aussi fragile qu'un produit primeur (ou que la fraise !). Elle devra donc être placée dans le bac à légumes du réfrigérateur et, de toute manière, être consommée très rapidement.
Par contre, on déconseille formellement de placer la noix sèche dans le réfrigérateur. Le froid l'engourdit : l'huile qu'elle contient se fige et perd son goût.
Qu’on La préfère fraîche ou sèche, La noix vient à point nommé réchauffer nos mets d’automne de sa fine pointe damerturne. Croquante ou plus moelleuse, elle s’offre dans Les saLades, Les pâtisseries, “nature” avec des fromages, cuisinée dans des farces...
Noix fraîche
Presque aussi déLicate quun fruit rouge, La noix fraîche doit être consommée dès que possible. On La conserve 24 à 48 heures au frais, dans le bac à Légumes du réfrigérateur. La peau qui enveloppe les cerneaux peut être facilement retirée pour les palais réfractaires à la pointe d’amertume qu’elle confère au fruit. Présente seulement quelques semaines sur les étals à partir de mi- septembre, La noix fraîche est un plaisir à saisir sans tarder.
Noix sèches
Astuce: comme pour La châtaigne, la qualité de la noix se mesure - entre autre - à sa densité. Pour la contrôler, plonger les noix dans un bac d’eau froide. Les “mauvaises” remontent à la surface, Les conserver dans un endroit sec, surtout pas au réfrigérateur qui fige l’huile contenue dans la noix et vient à bout de ses saveurs. Une poussière noirâtre peut apparaître lors de la conservation, cela ne signifie pas qu’elles soient gâtées.
Cerneaux
Commercialisés en sachet soit au rayon fruits et légumes, soit dans les linéaires consacrés à la pâtisserie, les cerneaux sont prêts à être consommés.
Ouvrir les noix.
Pour faciliter l’ouverture, laisser tremper les noix entiêres dans une eau sucrée toute une nuit. Les “hémisphères” se séparent ensuite facilement.
Rafraîchir les noix Pour redonner un peu de fraîcheur aux noix, les laisser tremper - en coque quelques jours dans une eau salée ou tremper les cerneaux dans du lait tout une nuit.
CUISINER
Le cassage se fait aisément à l'aide d'un casse-noix.
Trucs et astuces…
Si l'on désire conserver les cerneaux bien entiers, il suffit d'utiliser un maillet ou un marteau et de taper d'un coup sec sur le dos bombé de la noix.
Les cerneaux de noix concassés puis mélangés (à l'aide d'une fourchette) à du beurre ramolli (et battu en pommade) peuvent être ajoutés, au dernier moment, à une sauce de viande. Ce beurre aux noix liera la sauce et fera merveille, notamment avec du gibier.
Des cerneaux concassés peuvent également être ajoutés à la chapelure pour paner des escalopes ou des galettes de légumes.
Pour 6 personnes Nom du chef : Véronique Cauvin Saison : hiver Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
Fruits oléagineux et régimes
Dans le régime hypocalorique strict (amaigrissant), on doit sélectionner strictement les aliments autorisés, et les fruits oléagineux (très énergétiques) ne sont pas prévus. Mais ils peuvent être consommés en petite quantité - et à titre de complément nutritionnel - dès que le régime commence à être moins sévère.
Dans le régime d'épargne digestive, on écarte systématiquement les fruits secs - y compris noix, noisettes et amandes fraîches - en raison de leur texture et de leur richesse en fibres.
Dans le régime hypocholestérolémiant, noix, noisettes et amandes fraîches ont toute leur place, puisqu'il s'agit de fruits riches en acides gras insaturés, et totalement dépourvus de cholestérol. Il suffit simplement de tenir compte de leur apport global en lipides et en calories afin de respecter l'équilibre du régime.
Les noix, noisettes et amandes fraîches, fruits oléagineux consommés juste après leur récolte, ont une saison très courte dont il faut savoir profiter. Ces fruits possèdent en effet une composition originale et particulièrement intéressante. Ils sont riches en lipides (36 à 51 %), notamment en acides gras insaturés (qui représentent les neuf dixièmes du total des acides gras). Leur teneur en protéines (8 à 11 %) dépasse largement celle des autres fruits frais. Ils sont aussi beaucoup plus énergétiques (385 à 525 kcal - 1605 à 2195 kJoules - aux 100 g). Leur densité minérale (en particulier en magnésium) et vitaminique (surtout en vitamine E et en vitamines du groupe B) est élevée.
Noix, noisettes et amandes fraîches représentent donc un complément nutritionnel de premier choix.
Selon des études récentes, ces fruits oléagineux se montrent également bénéfiques pour la santé cardio-vasculaire, en raison de leur profil lipidique, de leur richesse en magnésium et de leur teneur appréciable (5 à 6 %) en fibres.
Le + nutritionnel
Pauvre en sodium ( mg /100 g), la noix est une gourmandise autorisée dans les régimes sans sel.
PRODUCTION
La France est le premier producteur européen de noix. Les noix fratches sont récoltées à maturité dès la mi-septembre. Elles sont séparées du brou mécaniquement et vendues aussitôt non séchées. Encore très riche en eau, elle se reconnaît à son cerneau très blanc, dont la peau se pèle facilement.
Les noix sèches sont ramassées les premiers jours d’octobre dès quels brou se fissure et qu’elles chutent naturellement au sol. Elles sont alors lavées et séchées avant d’être commercialisées.
Le noyer est un arbre indigène d’Europe, nistallé en Fronce clés le tertiaire. On a découvert en Ardèche. une noix forcie datant dc. plus dc 8 millions d’années Consommes en sec ou en cerneau, la noix est unn fruit à coque qui appartient à l’histoire alimentaire des Français. On en a même retrouvée la trace, il y a 17 000 ans, dans le Périgord chez l’homme de Cro-Magnon.
En botanique, on dit que les noix sont des drupes (fruits charnus à noyau) déhiscentes. Ceci est tout à fait remarquable puisque la plupart des drupes sont indéhiscentes, c’est-à-dire que la partie charnue, autour du noyau, est conservée, attirant ainsi les animaux qui assurent la propagation de l’espèce en mangeant le fruit. La noix, au contraire, perd cette partie charnue (le brou) qui se déchire lorsque le fruit est mûr, libérant la noix qui tombe. Puis, au moment de la germination, le noyau (la coque) s’ouvre en deux valves. Le cerneau que nous mangeons est donc en fait la graine du fruit enfermée dans son noyau. Suivant les variétés, il représente environ 50% du poids du fruit.
L'HISTOIRE
Selon certains botanistes, la noix (Juglans regia) proviendrait de nos contrées : elle pourrait être un reliquat des productions végétales de l'époque tertiaire. Mais le noyer après avoir disparu de nos régions, aurait pu également y être réintroduit à partir des Balkans ou des zones himalayennes... Quoi qu'il en soit, la noix française est aujourd'hui surtout cultivée dans deux régions : le Dauphiné et le Périgord.
COMMENTAIRES
Le point de vue de la diététicienne
Noix et cholestérol
On a très longtemps interdit les fruits oléagineux aux sujets atteints d’hypercholestérolémie. Aujourd’hui, on s’oriente vers un meilleur choix des lipides, plutôt que vers une restriction globale des apports. La noix, du fait de son profil nutritionnel original, est donc conseillée dans le cadre du régime anti-cholestérol: les lipides qu’elle contient sont en effet en majorité insaturés, donc intéressants dans le cadre de la prévention des maladies cardio-vasculaires.O n notera en particulier la présence d’acides gras mono-insaturés (18%) et de polyinsaturés (72 %), avec une très forte présence d’acides gras de la série oméga 3 (comme dans le poisson) qui fluidifient le sang. Donc aucune raison de se priver de cet impact favorable sur la santé du coeur, bien au contraire I
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