Réfrigérateur - Ne pas garder trop longtemps la pulpe au froid. Elle se dessèche. Le lait de coco doit être utilisé rapidement, il a tendance à fermenter.
Congélateur - On peut congeler des petites tranches de pulpe pour les utiliser ensuite dans des plats ou des desserts.
Remarques - La noix de coco se conserve à l’air ambiant avant ouverture.
CUISINER
Ce délicieux fruit est un ingrédient important dans les cuisines indienne, indonésienne, africaine et sud-américaine. On utilise soit la pulpe, soit l’eau, soit du lait de coco obtenu en faisant infuser de la pulpe râpée dans du lait.
Simple et rapide: ajouter un peu de pulpe de coco dans la cuisson d’une viande en sauce, des côtes de porc aux oignons et aux pruneaux par exemple ou un ragoût de mouton aux épices. On peut aussi glisser quelques copeaux de pulpe dans une salade exotique (salade composée ou salade de fruits).
• Convivial : la confiture de coco préparée avec de la pulpe, du sucre et lait concentré sucré. On l’utilise pour fourrer des biscurts roulés. Utiliser le lait de coco comme base de sauce dans la cuisson des poissons ou de la volaille.
• Festif : de beaux desserts à la noix de coco, oeufs à la neige avec crème anglaise au lait de coco, tarte coco- chocolat, sorbet à la noix de coco. Sans oublier les punchs et autres cocktails.
Le bon truc
Pour casser facilement la noix coco râpée. Faire cuire de coco sans perdre le jus, repérer les trois yeux ronds et noirs et les percer avec un tournevis et un marteau.
Recueillir le jus et casser ensuite la noix avec un marteau. Ou bien mettre la noix dans un four chaud pendant 15 mn.
La coque se fendra d’elle- même. Récupérer alors la pulpe au couteau économe.
Pour 4 personnes Nom du chef : Amandine Geers Saison : ete Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
La noix de coco a une composition très particulière pour un fruit avec 113 de lipides, un pourcentage de protéines appréciables (3 a 4%), des quantités record de fibres (plus de 9%) Elle confient également des micronutriments certains minéraux en quantité notable (magnésium et fer), des vitamines et des oligo-éléments Avec une teneur en énergie de l’ordre de 350 calories (1460 kJoùles), elle se différencie là encore nettement des autres fruits On peut consommer la pulpe fraiche ou séchée, l’eau de coco à l’intérieur de la noix, légère et désaltérante, ou encore le lait de coco issu de Ia pulpe pressée. De la noix de coco on extrait également l’huile de coprah.
La noix de coco est un fruit de composition originale puisque les lipides (à 90% des acides gras saturés) y dominent largement. Cette richesse en lipides en fait un aliment à haute teneur énergétique. La pulpe fraîche contient 35% de lipides (taux voisin de la noisette fraîche mais très supérieur aux 14% de l’avocat) et 100 g apportent 353 Kcal (1475 KJoules). Elle a par ailleurs une teneur en protéines de 3.5% et en glucides de 6%. La noix de coco se situe parmi les aliments les plus riches en fibres : 9.5%. Elle dispose d’une teneur globale en minéraux remarquable et plus particulièrement en magnésium (36 mg pour 100 g) et en fer (2.6 mg), celui-ci étant d’autant mieux absorbé qu’il est consommé en même temps que des aliments riches en vitamine C. On note également que le sodium est relativement abondant pour un aliment d’origine végétale (22 mg pour 100 g) et que de nombreux oligoéléments sont présents comme le manganèse, le cuivre, la zinc et le molybdène. Pour la composition vitaminique, le plus intéressant est la présence de vitamines du groupe B variées, en quantités voisines de celles des autres fruits frais, et de vitamine E.
La pulpe séchée a les mêmes proportions de nutriments que la pulpe fraîche mais à une concentration environ deux fois plus élevée.
Le lait de coco est moins riche en énergie et en lipides que la pulpe fraîche (21 0 kcal soit 878 kjoules et 21% de lipides).
Quant à l’eau de coco, elle contient les minéraux mais pas les matières grasses (0.3% de lipides), ce qui lui confère une faible teneur énergétique (23 kcal soit 96 kjoules pour 100 g) due à ses 5% de glucides quasi exclusivement.
Miment de diversification par excellence, il existe de multiples occasions de consommer de la noix de coco: l’aliment frais ravira les enfants, heureux de découvrir ce fruit de goût et d’aspect originaux dont on doit casser l’enveloppe avec un marteau laissant s’écouler un liquide clair, frais et parfumé. Une portion habituelle de 50 g leur apportera un petit “plus” intéressant en énergie et minéraux. Un aliment plaisir dont on trouvera aussi de multiples utilisations culinaires à l’état frais (pulpe et eau) ou à défaut sous forme séchée : biscuits et pâtisseries, crèmes, curries, boissons, etc. Là encore, une bonne occasion d’améliorer la densité en fibres, minéraux et vitamines de notre alimentation.
Bon à savoir
Dans la noix de coco fraîche entière que l’on achète, la pulpe représente 50% du poids total, la coque 30% et l’eau de coco 20%. Au fil du temps, la proportion d’eau diminue: la présence d’une eau abondante est un bon critère de fraîcheur de la noix de coco.
PRODUCTION
La noix de coco (Coco nucifera) est le fruit (en fait une graine, gigantesque) porté en grappes, au sommet d’un palmier. Celui-ci, exigeant en chaleur et avide de lumière, s’élance vers le ciel, pouvant ainsi atteindre jusqu’à 20 mètres de hauteur. Ces arbres sont en général des “criolles”, très hauts, productifs une trentaine d’années. Il existe également un autre type de ces palmiers, bien moins grands, qui fournissent des fruits au bout de 3 ans (et meurent au terme de 15 années). Deux sortes de noix de coco peuvent être commercialisées:
Sur les lieux de production, la noix de coco fraîche est récoltée encore immature. On tranche, à l’aide d’un coupe-coupe, la coque épaisse, ligneuse et verte de cet énorme fruit pesant de 3 à 6 Kg. La noix est remplie d’un liquide opaque, très désaltérant, qui, au long de la maturité du fruit, va se condenser pour former la pulpe (“nannan”). Dans la noix fraîche, celle chair reste encore très fine et, moelleuse, se déguste à la petite cuillère. Une fois récolté, ce type de produit peut se conserver une bonne semaine, à 100.
La noix de coco arrive à maturité au terme de 9-12 mois. Bien plus petite que le fruit vert, elle camoufle sous une fine coque brune très solide, une chair épaisse, cassante et blanche que recouvre encore le liquide laiteux. C’est bien sur à ce stade qu’on la trouve généralement commercialisée sur les étals.
Chiffres
La noix de coco, cultivée depuis des temps immémoriaux, est toujours une production très importante dans de nombreux pays. Elle est principalement cultivée en Indonésie, aux Philippines, en Inde et au Mexique mais les importations françaises (3 560 tonnes en 1995), qui s’étalent tout au long de l’année, proviennent surtout de la République Dominicaine ainsi que de Côte d’Ivoire et du Sri Lanka.
L'HISTOIRE
Connue en Asie du sud-est et en Polynésie depuis la nuit des temps, la noix de coco fut ramenée en Europe par Marco Polo qui la baptisa “noix du Pharaon”. Il la décrivit comme un fruit délicieux, doux comme le sucre et blanc comme le lait et s’émerveillait de ce qu’elle servait àla fois de nourriture et de boisson. Le premier spécimen parvenu à Paris fut présenté à I ‘Académie française par Charles Perrault en 1674.
Le palmier est un arbre béni des dieux: Il ne se borne pas à fournir un fruit délicieux. Joseph Favre (Dictionnaire universel de cuisine pratique) rappelle que le suc des fleurs “appelé “soury’ est un liquide de saveur douce analogue au vin de palme” qui devient vite du vinaigre car il s’aigrit très facilement. Les feuilles du palmier tressées offrent un toit aux cases et des chapeaux à leurs habitants. Quant à la noix de coco, elle ne sert pas qu’à régaler le palais. Décorative, elle se transforme en bibelot, cendrier ou tasse.
COMMENTAIRES
Philippe de Givenchy (La Timonerie à Paris) s ‘interdit d’utiliser beaucoup d’épices dans sa cuisine. Pour lui, l’essentiel réside dans le parfum naturel de l’ingrédient principal du plat.
« Je ne laisse pas entrer beaucoup d ‘épices dans ma cuisine. En fait, je ne tolère que la vanille fraîche. Mais quand j’utilise de la noix de coco, je la traite un peu comme une épice. Et essentiellement dans un dessert : le riz au lait. Mon riz au lait ressemble plus à une crème de riz qu ‘à un riz traditionnel. Parce que je mets très peu de riz etje le fais cuire au moins deux heures tout tout doucement. Et là j’ajoute un peu de pulpe de noix de coco et bien sûr une gousse de vanille. La noix de coco ne doit pas séjourner trop longtemps en frigo, elle perd alors une grande partie de son parfum. La pulpe en pain qui est râpée, n‘est pas sèche. Elle a beaucoup de saveur ! »
EN SAVOIR PLUS
“Le cocotier”? Gabriel de Taffin .- Maisonneuve et La- rose; ACCT, 1994, 166 p. , 65,00 R (Collection “Le technicien d’agriculture tropicale”)
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