Avec la pomme et la banane, les oranges font partie des fruits les plus consommés en France. Originaires d’Asie, elles ont été introduites en Europe à la fin du Moyen Âge. D’abord produites en Provence et en Italie jusqu’au XIXe siècle, elles sont devenues aujourd’hui une spécialité de l’Espagne, du Maroc, de la Tunisie et d’Israël. On trouve trois types d’oranges sur nos marchés: les oranges blondes à chair (les Navels), les oranges blondes à jus (type ‘Salustiana’ ou ‘yalencia Late’) et les oranges sanguines.
Fruit de bouche, fruit à jus ou à zester, l’orange est un basique dans nos cuisines; en jus pour les boissons, sorbets ou granités, en suprêmes ou 41k tranchée avec des crudités (en particulier la carotte), zestée dans les pâtisseries ou pour relever un plat. On l’associe volontiers aux viandes blanches (veau, porc) et aux volailles (canard, pintade) mais aussi aux poissons blancs (églefin, grenadier) et avec les charcuteries fines (bresaola, magret fumé...). Bref, elle est partout! Côté épices, on peut la parfumer de cannelle, de cardamome ou de badiane.
L’orange, bon marché et disponible pendant tout l’hiver, est un fruit basique, indispensable pour couvrir les besoins en vitamine C en cette saison. Mais les qualités nutritionnelles de l’orange ne se limitent pas à son apport en acide ascorbique: peu calorique, elle contient de précieux polyphénols et des minéraux indispensables (magnésium, calcium). Son fort pouvoir alcalinisant favorise par ailleurs un rééquilibrage de l’organisme et la prévention de l’ostéoporose.
Repères
o Production française 550 tonnes
o Bassins de production corse
o Disponibilité Toute l’année
o Pleine saison : Décembre à avril
o Le prix le plus bas janvier à mars
o conservation 1 semaine
o Temps de parage 1 à 2 min
o Poids moyen 150 g
o Une belle orange (150 g nets) c’est : 80 mg de vitamine C, soit 70 % des besoins quotidiens
LA SAISON
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LES VARIETES
Deux catégories d’oranges sont commercialisées sur nos marchés: les oranges blondes (à chair ou à jus) et les oranges sanguines.
Les oranges Navel dominent le marché des oranges blondes à chair. Ce sont des variétés qui se caractérisent par une excroissance plus ou moins prononcée, appelée ombilic (petit fruit rudimentaire apparent) et par une quasi absence de pépins. On les pèle facilement et ce sont d’excellentes oranges de bouche. Précoces sur les marchés, ce sont les oranges les plus consommées en France. Elles proviennent d’Espagne et du Maroc de novembre à juin et d’hémisphère sud (Afrique du Sud notamment) de mai à octobre. La ‘Naveline’ est la navel la plus précoce. De bonne qualité, elle est très appréciée chez nous. La ‘Washington Navel’ est une variété à peau rugueuse facilement pelable. Sa chair est ferme, fine et peu juteuse. Elle tend à être remplacée par la ‘Naveline’ en Espagne. Les ‘Navelate’ sont les Navels les plus tardives. Le fruit est ovale avec une peau rugueuse et un ombilic en pointe et bien rentré. La chair est juteuse et sucrée.
Les autres oranges blondes sont des fruits à jus. Leur chair parfumée est orange clair ou moyen et contient peu de pépins. Par ordre d’arrivée sur les marchés, on trouve les ‘Salustiana’; d’origine espagnole ou marocaine (décembre à avril), ce sont des fruits légèrement aplatis avec une peau grenue. Leur chair est tendre, douce, très juteuse et sans pépins. La ‘Valencia Late’ est la variété leader dans le monde entier. Sa peau fine est facilement pelable. Cette excellente variété à jus, qui se conserve très bien, est très appréciée en France. On l’importe d’Espagne, du Maroc (‘Maroc Late’), d’lsraél (‘Jaffa Late’) et, en été, d’hémisphère Sud.
Les oranges sanguines sont caractérisées par la couleur plus ou moins rouge et violet de la chair et de la peau, couleur due à l’abondance des pigments. Leur chair est très juteuse et plutôt acidulée avec parfois une saveur légèrement musquée. On trouve principalement la ‘Maltaise’, la plus réputée des sanguines, en provenance de Tunisie de janvier à avr il. Sa peau est de couleur orange. Sa chair, très juteuse et acidulée, est appréciée pour sa qualité gustative. C’est aussi bien une orange de bouche qu’une orange à jus. Les ‘Washington Sanguine’ espagnoles complètent l’offre. Elles ont une peau légèrement granuleuse et moyennement fine, un peu rouge et légèrement adhérente. La chair est le plus souvent claire. On trouve égalernent, de manière beaucoup plus confidentielle, les ‘Moro’ et les ‘rorocco’ en provenance de Sicile ou d’italie.
CHOISIR ET CONSERVER
Si les oranges doivent être bien fermes, la couleur et l'épaisseur de leur épiderme ne doivent pas vous influencer. En effet, les pigments verts de l'épiderme du fruit ne se transforment en orange et rouge que sous l'action du froid. Froid que certaines contrées ensoleillées ne connaissent pas : un agrume peut être légèrement vert... et bien mûr.
Bien sûr, choisissez également des oranges en fonction de leur utilisation comme fruits de bouche ou fruits à jus.
Bien que les oranges se gardent fort bien à température ambiante, les placer dans le bac à légumes du réfrigérateur améliore leur conservation, sans risque de déshydratation.
Préférez les oranges non traitées après récolte. Files doivent être termes.
Choisissez les fruits en fonction de ieur destination; le jus ou la table. Les oranges à jus sont acidulées et juteuses, les fruits de table, plus doux, plus sucrés et plus faciles à peler.
Si les oranges se conservent relativement bien à l’air ambiant (environ 1 semaine) vous pourrez en prolonger la fraîcheur quelques jours supplémentaires en les plaçant dans le bac à légumes du réfrigérateur (soit environ 10 jours).
Prélever les suprêmes d’orange voir rubrique “gestes simples”.
CUISINER
Peler à vif des quartiers d'orange est plus simple qu'on ne le croit : il suffit de couper les deux extrémités du fruit jusqu'à la pulpe (afin de leur donner une assise stable) et, à l'aide d'un couteau pointu, de le peler à vif en lui donnant la forme d'un petit tonnelet régulièrement arrondi.
L'orange peut alors être coupée en rondelles ou en quartiers.
Dans ce dernier cas il est aisé alors de retirer la petite membrane qui enveloppe les quartiers : on obtient alors des "suprêmes".
Un couteau zesteur appliqué sur les fruits (préalablement lavés et coupés à leurs deux extrémités), débités ensuite en fines rondelles fournit un très joli décor de plat. On obtient facilement des zestes.
Sans cet ustensile, pour prélever des zestes, épluchez les fruits avec un couteau économe et émincez les fines lanières (dépourvues de peau blanche) avant de les blanchir.
Trucs et astuces… Mettre les oranges pelées au freezer durant dix minutes permet d'obtenir des rondelles parfaites.
Pour parfumer armoires et tiroirs, il suffit de confectionner des "pommanders" ou "pommes d'ambre". Cette très ancienne coutume anglo-saxonne consiste à couvrir une orange de clous de girofle (percez préalablement les trous avec une aiguille). Rouler les oranges cloutées dans du gingembre en poudre vous permettra de fixer l'odeur de la girofle.
L'orange, malgré sa saveur acidulée, possède une action alcalinisante. Elle a donc une action rééquilibrante. Et tout ceci pour un apport énergétique modéré !
Le bon truc
On conseille de blanchir les zestes quelques instants à l’eau bouillante (départ à l’eau froide) avant de les utiliser pour en réduire l’âcreté et l’acidité. Cependant, pour des utilisations en petites quantités (quelques zestes pour relever une préparation, une salade de fruits...), cela ne s’impose pas. Testez la râpe à zester qui permet de réaliser des zestes très fins et très parfumés, sans risque d’entamer le mésocarpe (partie blanche et amère de la peau).
Pour 4 personnes Nom du chef : Charles Soussin Saison : automne Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
L'orange, disponible pendant de nombreux mois (et en particulier durant la mauvaise saison) peut être considérée comme le fruit de base pour assurer un apport optimal de vitamine C : une orange moyenne permet de couvrir pratiquement l'apport quotidien recommandé ! Elle constitue ainsi une aide précieuse dans la lutte contre les agressions et la fatigue. Elle fournit, par ailleurs, des quantités intéressantes de minéraux variés (notamment de calcium, facilement utilisable par l'organisme, de potassium et de magnésium), ainsi que des fibres bien tolérées. Et tout ceci pour un apport énergétique modéré : 45 kcal aux 100 g. De quoi nous inciter à faire de l'orange le fruit quotidien des mois d'hiver !
Une vitamine C bien protégée
La teneur en vitamine C de l'orange est très stable : l'acide ascorbique (nom scientifique de cette vitamine) est en effet protégé par l'acidité du milieu (présence des acides organiques naturels du fruit) et par la peau épaisse qui constitue une protection efficace vis à vis de l'oxygène de l'air (qui détruit la vitamine C).
Dans le temps, la diminution de la vitamine C est lente, et extrêmement faible : la perte ne dépasse pas 5 à 10% en général, même au bout de plusieurs semaines.
Orange et calcium
On peut manger des oranges sans risquer de ce décalcifier ! Et bien au contraire, l'orange est l'un des fruits qui fournit le plus efficacement du calcium à l'organisme. Dans l'orange, en effet, le calcium est relativement abondant (40 mg aux 100 g, au lieu de 5 à 15 mg dans la plupart des autres fruits). Par ailleurs, le rapport calcium / phosphore est de 2,5 ce qui est une valeur optimale pour la bonne utilisation du calcium. Enfin, la présence d'acides organiques (et en particulier d'acide citrique) joue également un rôle favorable sur l'assimilation calcique. Ainsi, l'utilisation biologique du calcium de l'orange apparaît voisine de celle du calcium du lait, modèle en la matière. De ce fait, l'orange ne peut que favoriser le bon statut calcique de l'organisme.
Intéressant le jus d'orange !
Le jus de l'orange renferme la quasi-totalité des éléments nutritifs du fruit, y compris la fraction soluble des pectines (seules les fibres insolubles sont éliminées). Il fournit notamment ses sucres, ses minéraux, ses vitamines... et ses calories. Très franchement extrait du fruit, le jus de l'orange est aussi riche en vitamine C que l'orange elle-même. Mais la teneur vitaminique s'abaisse rapidement, en raison de l'action oxydante de l'air. C'est pourquoi le jus de l'orange doit être consommé sans attendre, si l'on veut bénéficier de tout son potentiel vitaminique.
PRODUCTION
Bientôt, des informations complémentaires
L'HISTOIRE
L'orange est sans doute originaire du Sud-Est asiatique : on en retrouve la trace en Chine, 2200 ans avant notre ère, puis chez les Sumériens, et dans l'ancienne Egypte.
En Afrique du Nord, elle était cultivée depuis le 2e ou le 3ème siècle, bien avant d'être introduite dans le sud de l'Europe par les Arabes, aux environs de l'an mil. Mais ce n'est qu'au XVIe siècle que l'orange "douce", telle que nous la consommons maintenant (Citrus sinensis) fit son apparition dans nos contrées : les Portugais en rapportèrent des plants de leurs escales à Ceylan et dans les comptoirs chinois.
C'est pour pouvoir produire ce fruit du soleil, même sous nos climats, que l'on construisit alors des abris spécialisés, les orangeraies (les plus célèbres furent celles d'Amboise, pour le roi Charles VIII, et de Versailles pour Louis XIV).
COMMENTAIRES
Les conseils de Bruno Viala L’orange se marie bien avec les gibiers, la carotte et l’huile d’olive. Une simple salade d’orange pelées à vif arrosées d’huile d’olive est un délice.
Astuce lors de la préparation d’un gâteau, si vous ne disposez pas de zesteur, il suffit de frotter des morceaux de sucre sur la peau d’une orange. Le sucre ainsi parfumé peut être broyé ou fondu dans une préparation.
Le chef propose une préparation sirnplissime et savoureuse de la volaille confite au jus d’orange. La volaille (blanc de poulet ou magret de canard) est coupée en morceaux puis longuement confite dans du jus d’orange. Terminez par une pointe de vinaigre pour équilibrer les saveurs.
Les oranges sanguines peuvent être utilisées pour pocher des poissons blancs comme la lotte et le cabillaud. Ils prendront une légère teinte rosée et un parfum subtil.
Le point de vue de la dietéticienne
L’orange est le fruit incontournable de l’hiver. Prix modique et valeur nutritionnelle remarquable, c’est le fruit familial par excellence Consommer une orange chaque jour serait un excellent réflexe à mettre en œuvre pour lutter naturellement contre la fatigue pendant les mois les plus froids. Pressée, ajoutée dans les salades ou dégustée nature au goûter, elle permet de compenser la baisse de consommation de crudités, au cœur de l’hiver.
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