Une idée reçue tenace voudrait que les nectarines (souvent confondues avec les brugnons d'ailleurs) soient les fruits du croisement entre le pêcher et le prunier (ou encore l'abricotier).
Il existe une très grande diversité de formes de pêchers : certains possèdent des feuilles pourpres, des fleurs doubles ; d'autres encore, fournissent des fruits d'aspects divers : plats, allongés, à chair rouge... Ou encore à la peau veloutée ou lisse comme chez le brugnon ou la nectarine.
Ces deux derniers fruits se distinguent entre eux par l'adhérence (chez le brugnon) ou non de la chair au noyau. Pêche, nectarine et brugnon sont tous fruits du pêcher et ne doivent rien à l'intervention humaine : ils existent, avec leurs différences, depuis la nuit des temps.
De même, la pêche de vigne se caractérise par la couleur violacée de sa peau et de sa chair.
En France, elle est principalement cultivée sur les coteaux lyonnais et dans la vallée du Rhône et régale les amateurs en septembre et octobre.
CHOISIR ET CONSERVER
Si la coloration de la peau des pêches ne doit pas vous influencer, laissez-vous par contre guider par le bout du nez. Une pêche mûre sera également souple sous la (légère) pression du doigt.
Un autre préjugé fait conseiller les pêches à chair blanche qui seraient plus parfumées que celles à chair jaune. La coloration jaune, blanche (voire rouge) de la chair des fruits est due à la présence de certains pigments. Ceux-ci n'influent en aucune façon sur les constituants de la pêche liés à la qualité : arômes, texture...
Les pêches et nectarines sont des fruits fragiles : si elles n'ont pas été achetées dans leur emballage alvéolé, placez-les au dessus du panier.
Mieux vaut éviter de garder vos pêches au réfrigérateur : conservez-les dans un compotier placé dans un endroit frais.
Il est également possible de réaliser compotes et confitures de pêche ou de congeler ces beaux fruits : coupés en deux, dénoyautés et ensachés, ils pourront ainsi se conserver neuf mois.
CUISINER
Pour peler plus facilement les pêches, plongez-les trente secondes dans de l'eau bouillante et rafraîchissez-les sous l'eau froide du robinet. Arrosez les fruits d'un filet de jus de citron après leur épluchage afin de leur conserver leur teinte nacrée.
La juste cuisson dépend de l'emploi que l'on fait de la pêche. Ainsi, transformée en garniture, la pêche sera introduite dans le plat 6 minutes avant la fin de sa cuisson (8 minutes si la cuisson est au four).
Pour confectionner une marmelade, un passage des fruits au micro-onde, durant 3/4 minutes suffit.
Mais les pêches peuvent également être poêlées avec du beurre et du sucre (une pincée de poivre relèvera alors leur saveur) ou pochées, quatre à cinq minutes dans un sirop de sucre (ou de miel) aromatisé.
Pour 6 personnes Nom du chef : Estérelle Payany Saison : ete Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
Légère -pas plus de 40 cal aux 100 g- et rafraîchissante (elle réhydrate et n'apporte pas trop de sucres), la pêche est le fruit vedette de l'été.
Il faut noter sa teneur intéressante en vitamine C (7 mg aux 100 g, soit 8 à 10 mg pour un fruit moyen), et en provitamine A (surtout dans les pêches à chair jaune : 0,5 à 1 mg aux 100 g).
Consommée mûre à point, la pêche est parfumée, savoureuse et très digeste : ses fibres sont alors particulièrement tendres et bien tolérées, y compris par les consommateurs délicats et les jeunes enfants.
Pour résumer
D'apport énergétique modéré, la pêche présente des apports nutritionnels bien diversifiés (vitamine C, caroténoides, minéraux, oligo-éléments…). Ses fibres douces sont bien tolérées et permettent une consommation dès le plus jeune âge.
aux 100 g Vitamine C en mg / 100 g
Poire d'été : 10
Pêche-nectarine : 7
Prune : 5
ANC
110 mg/jour
Potassium
en mg / 100 mg
Melon : 300
Pêche : 200
Pastèque : 110
Énergie : 40 kcal
Eau : 87 g
Protéines : 0,7 g
Lipides : 0,1 g
Glucides : 9 g
Fibres : 2 g
Vitamine C : 7 mg
Caroténoïdes : 0,5 mg
Vitamine E : 0,5 mg
Le + nutritionnel
Du sélénium en quantité plus élevée que dans la plupart des autres fruits frais. Cette substance intervient dans de multiples systèmes enzymatiques permettant de lutter contre les radicaux libres.
ß carotène
Les pêches et nectarine jaunes sont de bonnes sources de
ß carotène, un pigment au fort pouvoir antioxydant.
La partie violette des pêches blanches (près du noyau) contient en revanche des anthocyanes (classe des polyphénols), également protecteurs. >
L'arôme de la pêche
L'arôme de la pêche est dû au mélange de nombreuses substances, plus ou moins volatiles. On en a isolé plus de quatre vingts, en particulier des lactones, des aldéhydes, des cétones, de terpénes, etc.
La concentration en ces composés aromatiques s'élève brusquement assez peu de temps avant la complète maturité du fruit. Et c'est à ce moment seulement que la pêche acquiert son parfum caractéristique. Si la cueillette est trop précoce, cette élévation ne se produit pas, et la pèche reste peu parfumée. Par contre, une pêche récoltée un peu avant maturité, et gardée à 18°C environ, forme en quelques jours une grande quantité de ces composés (mais un stockage à 8°C freine considérablement la production des substances responsables de l'arôme).
La couleur de la pêche
Les pigments de la pêche sont de deux types :
- des xanthophylles, qui appartiennent au groupe des caroténoïdes (provitamine A), et sont responsables de la couleur jaune orangé de la chair ;
- des substances polyphénoliques : anthocyanes et flavonoïdes. Ces pigments rouge vif sont abondants notamment dans les parties colorées qui se trouvent prés du noyau. Les flavonoides possèdent des propriétés vitaminiques P (ils potentialisent l'action de la vitamine C, et jouent un rôle protecteur vis-à-vis des petits vaisseaux sanguins).
PRODUCTION
Parcours
L'ensemble des pêches regroupe un grand nombre de variétés à la morphologie parfois très variable. Pourtant, tous ces fruits sont issus d'une même espèce : Prunus persica.
Originaire de Chine, le pêcher est cultivé en France depuis le VIe siècle. On le trouve encore aujourd'hui sous toutes ses formes : pêches, brugnons, nectarines et pavies. La multitude de variétés proposées (300 en France*) offre ainsi tout au long de la campagne, de mai à septembre, des fruits à peau lisse ou duveteuse, à noyau adhérent ou libre, à chair jaune ou blanche…
Les pêches (au sens strict du terme) représentent environ 60% de la production française de pêches et de nectarines. 57% des variétés produites sont à chair jaune.
Les nectarines et brugnons couvrent 40% du verger français de pêchers. Ces deux types de pêches se caractérisent par leur peau lisse et brillante. Les brugnons ont un noyau qui adhère à la pulpe tandis que celui des nectarines se détache facilement de la chair.
Les pavies (3% de la production française) sont des variétés à peau duveteuse dont le noyau adhère à la chair.
* Le nombre très important de variétés cultivées est lié à la faible durée de production d'un pêcher. Ce dernier donne des fruits pendant seulement une dizaine de jours. Ainsi, pour couvrir toute une campagne, il faut des variétés à précocité variable permettant d'étaler la production sur plusieurs mois.
Le verger se modernise…
Avec plus de 40% de la production française, le Languedoc-Roussillon est le principal producteur français de pêches. Il est suivi par la Provence (30%) et la région Rhône-Alpes (25%). Le grand Sud-Ouest (4%) est un acteur très secondaire sur le marché des pêches et nectarines.
Le verger de pêchers français est actuellement en pleine modernisation. Les variétés jaunes, qui connaissent le plus de difficultés de commercialisation, perdent du terrain au profit des variétés blanches.
Principales régions de production
Languedoc-Roussillon
PACA
Rhône-Alpes
Aquitaine
Midi-Pyrénées.
Mesurer la qualité
Au CTIFL, un nouvel outil "indicateur de qualité gustative", qui permettra de prédire de façon globale la qualité gustative de lots de fruits, est en cours de développement pour la pêche et la nectarine.
Cet indicateur prend en compte des mesures physico-chimiques qui sont corrélés avec des résultats d’analyse sensorielle et de tests hédoniques. Dans ces derniers on mesure le niveau de satisfaction du consommateur après dégustation. Les enquêtes sont réalisées directement auprès de consommateurs dans des restaurants d’entreprise. L’analyse sensorielle permet quant à elle de caractériser des lots de fruits (de mettre en évidence leurs typicités). L’analyse est réalisée avec un panel de personnes spécialement formées pour reconnaître les différents paramètres pris en compte dont l’intensité aromatique, l’odeur externe et interne du fruit… et de déterminer s’il est juteux, farineux, filandreux, sucré, ferme…
Import.
Espagne
Italie
Maroc
Export.(1)
85 000 t.
70 000 t.
11 000 t.
1 800 t.
75 000 t.
(1) Allemagne, Grande-Bretagne, Belgique…
L'HISTOIRE
La pêche nous vient de loin : on trouve des traces de sa présence, à l'état spontané, dans la Chine méridionale environ cinq cents ans avant notre ère. Et c'est depuis l'Asie qu'elle a gagné l'Occident, au cours des siècles. Elle devait atteindre d'abord la Perse (d'où son appellation "Prunus persica"), puis l'Arabie, la Mésopotamie, et enfin l'Egypte (où la pêche était le fruit d'Harpocrate, dieu du silence).
Connue des Romains, qui en identifiaient déjà cinq variétés, elle mit quelques siècles à se faire apprécier chez nous.
Mais dès le XVe siècle et surtout le XVIe siècle, notre pays devient le centre de sa culture en Europe. A Versailles, le jardin fruitier du Roi Soleil comportait plus de trente variétés différentes de pêches, dont les fameuses "Belle de Chevreuse", "Belle de Vitry", et l'admirable "Téton de Vénus", au nom évocateur de délices !
C'est à la même époque que commencèrent les plantations en espaliers, qui firent bientôt la réputation de la pêche de Montreuil.
Aujourd'hui, on cultive en France de nombreuses variétés de pêches, qui ont subi avec succès les épreuves de sélection (notamment en ce qui concerne la saveur, la coloration, et la période de maturité).
COMMENTAIRES
Parole d’expert M. Hilaire, responsable du programme pêche au CTIFL (Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes)
On parle actuellement de mutations dans le verger français de pêchers. Qu'en est-il exactement ? Il est certain que, depuis 2-3 ans, des parcelles plantées en pêchers sont arrachées. Ces arrachages sont liés à la fois à des raisons économiques et à des raisons sanitaires. Suite à des campagnes économiquement très difficiles, un certain nombre de producteurs ont décidé d'arracher des parcelles peu rentables, de cesser parfois leur activité, soit totalement parce qu'ils partaient à la retraite, soit pour se reconvertir, partiellement, dans l'abricot, comme c'est le cas en Rhône-Alpes par exemple, terre d'élection du 'Bergeron'. Pour ce qui est des raisons sanitaires, le développement de la sharka a entraîné un certain nombre d'arrachages.
Justement, quels sont les principaux caractères recherchés dans les nouvelles variétés ? Outre la qualité gustative, la présentation et le calibre des fruits, les producteurs souhaitent disposer de variétés induisant des coûts de production limités. Cela passe essentiellement par des variétés qui nécessitent moins d'éclaircissage que les autres. Ainsi, on arrive aujourd'hui à cultiver des pêchers qui ne nécessitent que 80 heures d'éclaircissage au lieu des 300 heures classiques. Pour ce qui est du calibre, il faut que les arbres produisent une forte proportion de calibre commercial (calibre A, soit un diamètre compris entre 67 et 73 mm, soit un poids d'environ 150 g). Quant au goût, la tendance pour les hybrideurs est de sélectionner des variétés avec des teneurs en sucre élevées et un fort potentiel aromatique, en réponse à l'attente des consommateurs. Lorsqu'un producteur renouvelle son verger, il ne replante que des variétés nouvelles. Les variétés de pêches et de nectarines n'ont ainsi qu'une durée de vie limitée.
Les nectarines prennent de plus en plus d'importance au détriment de la pêche.
Pourquoi ? C'est la demande qui le veut ! Les consommateurs semblent la préférer de plus en plus à la pêche ; peut-être parce qu'elle n'a pas de duvet et qu'elle peut se manger plus croquante. Son look plus jeune plaît également un peu plus aux jeunes générations. En outre, ces dernières années, la nectarine avait tendance à être mieux valorisée que la pêche. Ce sont autant de facteurs qui ont motivé les producteurs à planter davantage de nectarines. Toutefois, cette augmentation de l'offre a tendance aujourd'hui à tirer leurs cours au niveau de celui des pêches et la différence de prix est de moins en moins perceptible.
Pour en savoir plus :
M. Hilaire – Tél. : 04 66 01 10 54 – e.mail : hilaire@ctifl.fr
EN SAVOIR PLUS
Association des murs à pêche MAP – 15, rue du Général Galliéni – 93100 Montreuil
Tél. : 01 48 70 23 80 ou 01 48 18 74 24
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