La France ne produit pas de papaye (sauf dans les DOM et plus particulièrement à la Réunion). Elle s’approvisionne principalement depuis le Brésil, la Côte d’Ivoire et la Thaïlande. L’Espagne, qui est l’un des rares pays européens producteur de papaye (Canaries), envoie très peu de papaye sur la France et utilise l’essentiel de sa production pour la consommation locale. Bien que le produit soit présent toute l’année, les meilleures périodes de consommation sont le printemps et l’hiver.
LA SAISON
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La commercialisation se fait toute l'année, avec une pointe d'octobre à décembre. La Côte d'Ivoire et le Brésil sont les principaux fournisseurs, suivis du Burundi, du Mexique et de la Jamaïque. Les quantités importées ont progressé (de 476 T en 1986 à 762 T en 1995), mais restent faibles.
LES VARIETES
S’il existe de nombreuses variétés de papayes, celles rencontrées dans le commerce sont plus restreintes.
Il s’agit essentiellement de : Solo 8 : à chair jaune orangé, juteuse, très sucrée et parfumée. Sunrise : à chair rouge ayant le parfum de Solo. Amazon red : à chair rouge intense, sucrée et juteuse.
Les papayes sont relativement fragiles et leur point de maturité pour la récolte est très délicat à cerner. Si elles sont cueillies immatures, l’épiderme se fripe, elles n’évoluent pas et manquent de saveur et de parfum. A l’inverse, si elles sont récoltées mûres, elles se conservent difficilement. La délicatesse de ce fruit explique pourquoi, contrairement à d’autres fruits tropicaux, la papaye a eu du mal à se développer en Europe. Importées, les papayes voyagent essentiellement par avion mais le transport maritime réfrigéré commence à être pratiqué par certaines origines (Brésil notamment).
CHOISIR ET CONSERVER
La papaye verte voit son épiderme jaunir en mûrissant. Elle est prête à consommer lorsque la coloration jaune atteint un tiers du fruit.
Les papayes achetées vertes pourront achever leur maturation, placées à température ambiante. Les fruits mûrs, en revanche, ne se gardent pas plus de deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
CUISINER
Il suffit de couper la papaye en deux et de la débarrasser de ses petites graines noires avant de la manger à la petite cuillère. Vous pouvez aussi la peler avant de la trancher et de l'épépiner pour la débiter en lamelles ou dés.
Suggestions d’utilisation Coupée en deux, la papaye se déguste à la petite cuillère après avoir été arrosée d'un jus de citron vert, de Grand Marnier, de porto, de lait de coco sucré ou tout simplement saupoudrée de poivre et de sel. Elle se farcie avec du crabe, des crevettes, elle agrémente les salades.
LES RECETTES
ATOUTS NUTRITIONNELS
Originale, savoureuse et parfumée, la papaye possède de réelles qualités nutritionnelles, dont il serait dommage de se priver par une consommation trop occasionnelle de ce fruit. Elle fournit une quantité record de vitamine C (plus de 60 mg aux 100 g, c'est-à-dire davantage que l'orange ou le pomelo !), et un apport appréciable en provitamine A (aux utiles propriétés anti-oxydantes). Ses minéraux sont très variés, et ses fibres bien tolérées. Autre atout : une grande "discrétion" énergétique, qui la rend idéale dans des menus-minceur. Au total, un fruit parfaitement à sa place dans une alimentation légère et équilibrée !
La papaye possède la particularité de renfermer des traces de papaïne, qu'on peut isoler dans le latex du fruit avant maturité, et qui est particulièrement abondante dans le latex de l'arbre (d'où elle est extraite pour être utilisée industriellement). La papaïne est en fait un mélange d'enzymes protéolytiques (ou protéases), capable de scinder les protéines en molécules plus simples - ce qui constitue en quelque sorte un début de "digestion" des protéines -, et de coaguler le lait. Ces propriétés de la papaïne sont utilisées empiriquement dans les pays tropicaux (d'où la papaye est originaire) où, pour attendrir la viande, il est habituel de l'envelopper pendant quelques heures dans des feuilles de papayer.
La papaïne sert d'agent clarifiant dans l'industrie de la bière et d'autres boissons, et elle peut aussi intervenir dans les processus de fabrication de sauces à base de poissons ou d'extraits de viande... ou encore du chewing-gum ! Surtout, elle est largement utilisée en pharmacie. En effet, la papaïne entre dans la composition de spécialités préconisées en cas d'insuffisances gastrique et duodénale (elle est souvent associée à d'autres enzymes). En usage externe, elle est utilisée dans les affections bucco-pharyngées, et pour la cicatrisation des plaies. Et elle devenue un des traitements classiques de la hernie discale : on la prescrit alors en injections locales.
Valeurs nutritionnelles
Vitamine C en mg/100 g
Kiwi : 80
Papaye : 64
Orange : 53
ANC
110 mg/jour pour les adultes
Aux 100 g
Énergie : 33 kcal
Eau : 89,4 g
Protéines : 0,5 g
Lipides : 0,1 g
Glucides : 7,6 g
Fibres : 1,9 g
Vitamine C : 64 mg
ß carotène : 0,95 mg
Vitamine B9 : 0,04 mg
Potassium : 214 mg
Calcium : 20 mg
Magnésium : 13 mg
Fer : 0,4 mg
Synergies
L'action des caroténoïdes de la papaye est renforcée par la présence de polyphénols (xanthophylles).
PRODUCTION
Le papayer est un arbre originaire d’Amérique tropicale qui s’est rapidement propagé dans le monde autour d’une bande équatoriale. Son fruit contient un latex renfermant des enzymes protéolytiques (dont la papaïne) qui lui donnent des propriétés digestives.
Le papayer pousse sous les climats chauds à pluviométrie abondante. Cet arbre tropical, qui ressemble un peu à un palmier, produit une baie (fruit à pépins), arrondie ou ovoïde, poussant en grappes. La peau des fruits est lisse, verte à jaunâtre suivant les variétés. La section du fruit montre une cavité centrale où se trouve une quantité importante de petites graines noires recouvertes de mucilage. La chair épaisse est jaune orangé ou franchement rouge suivant les variétés. Elle est juteuse, parfumée et sucrée. De l’avis de certains, le goût de la papaye mûre se rapprocherait de celui d’un mélange de melon et de pêche.
L'HISTOIRE
Probablement originaire d'Amérique tropicale, la papaye s'est rapidement propagée : ses graines conservant longtemps leur pouvoir germinatif purent supporter les longs trajets maritimes et terrestres qu'elles connurent dès la découverte du Nouveau Monde.
Robuste et extraordinairement fécond, le papayer a su prospérer en Amérique, en Asie et en Afrique.
Les Américains du Sud et les Indiens utilisent la papaye depuis longtemps pour attendrir des viandes un peu fermes. Ils les couvrent de pulpe de fruit râpée et les emballent dans ses feuilles.
La papaye contient en effet un latex - la papaïne - qui a pour propriété de dissoudre les fibres. On dit que ses vertus dissolvantes sont à même de venir à bout des cors et des durillons !
Connue en Europe dès le XVIIe siècle, la papaye reste cependant une curiosité sur nos étals.
COMMENTAIRES
Le point de vue de la diététicienne
La papaye, comme la plupart des fruits exotiques, présente une concentration élevée en micronutriments protecteurs : vitamine C, caroténoïdes, ainsi qu'en fibres. Son apport énergétique, comparable à celui des fruits rouges ou de la pastèque, est plus bas que la moyenne des autres fruits (33 kcal contre 55 kcal en moyenne). C'est donc un fruit particulièrement adapté à tous ceux qui surveillent leur ligne : aucune raison de s'en priver !
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