Variété la plus produite en Europe (environ un quart de la production communautaire), la poire Conférence a de nombreux atouts pour séduire les consommateurs durant tout l'automne et tout l'hiver.
Poire d'automne par excellence, la Conférence est récoltée à partir de la 1ère décade de septembre et commercialisée depuis la fin du mois de septembre jusqu'à avril. Elle est reconnaissable à sa forme allongée, à son pédoncule assez long et à sa peau vert jaune. De nombreuses roussissures marbrées (variables selon les années) recouvrent son épiderme épais. Sa chair, rosée en surface et blanche au centre, est assez fine, fondante, juteuse, légèrement acidulée et parfumée.
Variété très populaire dans toute l'Europe, elle tient son succès de sa fertilité, de sa facilité de conduite et de l'excellente tenue du fruit lors de son affinage et de sa conservation. Sa faible sensibilité à la tavelure la prédispose à la lutte raisonnée.
LA SAISON
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LES VARIETES
CHOISIR ET CONSERVER
Le saviez-vous ?
La fermeté de la poire Conférence se mesure… au kilo ! On utilise pour cette mesure un pénétromètre,
appareil équipé d’un embout de 0,5 cm2 que l’on
presse sur le fruit. Pour pénétrer la chair
de la Conférence, il faut exercer – au stade ”mise en rayon” - une force de 2 à 3 kg / 0,5 cm2. Plus tard, la poire prête à être consommée, présentera un indice de résistance plus faible, soit de 1,5 à 2 kg.
Préparation Dégustation Consommation
Oblongue, juteuse, sucrée, parfumée, aromatique, la Conférence occupe sur le marché européen la première place en termes de ventes. Son épiderme épais, vert/jaune teinté de roussissures marbrées (ou russeting) la protège des chocs et la rend peu sensible aux manipulations.
Plan de travail
Les Conférences – comme leurs cousines d’automne et d’hiver - ont besoin pour mûrir d’une période d’affinage au froid. Achetées fermes, elles finiront leur maturation à l’air ambiant. Pour accélérer le phénomène d’affinage, on peut les conserver au frais quelques jours avant de les laisser mûrir dans un compotier.
Un fruit sous haute surveillance
Satisfaire les gourmets : une préoccupation de la Filière qui procède avant la mise en marché des poires Conférence – à différents stades de son parcours de la récolte à l’étal du détaillant - à des contrôles sur la fermeté du fruit, sa teneur en sucre et en acidité. Au stade ”consommation” la conférence présente un taux de sucre de 12 à 15 % de sucre (indice brix) et son acidité varie de 1,5 à 3 g par litre (mesure effectuée à l’aide d’un titrimètre).
CUISINER
Evider des poires : les ouvrir en deux. Oter les filaments centraux au couteau et le péricarde à la petite cuillère.
Eviter l’oxydation : lors d’une préparation, arroser les poires de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas une fois pelées et découpées.
Pour 4 personnes Nom du chef : Charles Soussin Saison : hiver Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
Nutrition Santé
Avec ses 50 kcal/100 g, la poire est un fruit d’apport énergétique moyen (comparable à la pomme, par exemple). Elle contient un large éventail de micronutriments bien diversifiés et complémentaires. Son apport en fibres
(2,3 g/100 g) est relativement élevé, comparé à d’autres végétaux frais.
Fraîcheur Hygiène
La poire mûrit encore après récolte : on peut donc l’acheter un peu ferme et la consommer à point, après plusieurs jours de conservation à température ambiante.
Au moment de l’achat, vérifier surtout que la peau ne présente pas de blessure, et qu’il n’y ait aucune trace de choc (chair molle ou tâche brune sur la peau). Son pédoncule doit être présent et bien attaché (sans queue, le fruit s’altère très rapidement).
On conserve la poire mûre 2 à 3 jours au frais ou à température ambiante.
Une bonne association
pourquoi ?
Compote de poire crue
relevée de jus de citron frais
Sans cuisson, cette compote express respecte tous les micronutriments de la poire. Le citron complète l’apport en vitamine C antioxydante, dont la poire n’est pas spécifiquement riche. Le jus de citron évite, de plus, le brunissement de la pulpe de poire, due à l’oxydation des tannins.
Valeurs nutritionnelles
Vitamine C
en mg / 100 g
Poire : 5
Pomme : 5
Raisin : 4
ANC
110 mg/jour
pour l’adulte
Potassium
en mg / 100 mg
Banane : 385
Poire : 250
Clémentine : 145
Quantité
habituellement consommée en France
2340 à 5850 mg/ jour
Énergie : 50 kcal
Eau : 84 g
Protéines : 0,3 g
Lipides : 0,1 g
Glucides : 12 g
Fibres : 2,3 g
Vitamine C : 5 mg
Caroténoïdes : 0,06 mg
Vitamine B9 : 0,01mg
Vitamine E : 0,5 mg
Zoom
Les glucides
Les glucides de la poire
(12 g/100 g en moyenne) sont constitués en majorité par du fructose, un glucide lent dont l’énergie est utilisée très progressivement par l’organisme.
Calories dans l’assiette
l 1 poire nature (150 g) � 75 kcal
l Compote de poire (150 g + 10 g de sucre) ƒ 115 kcal
l Poire sautée au beurre
(100 g + 10 g de beurre + 10 g de sucre), glace vanille
ƒ 215 kcal
Synergies
La poire est doucement laxative : l’association des fibres (2, 3 g/100 g), de l’eau (84 %) et la présence de sorbitol (un glucide spécifique) favorise en effet l’augmentation du volume des selles et la vitesse du transit. Pour prévenir la constipation, on consomme la poire crue, et avec sa peau (riche en fibres).
Le + nutritionnel
Les tanins sont présents dans les poires en quantité plus ou moins importante selon les variétés. Ils sont également responsables de la saveur légèrement astringente des fruits pas assez mûrs.
PRODUCTION
Une production fruitière intégrée
Depuis de nombreuses années, les producteurs de poires s'appliquent à produire des fruits de qualité. Afin de coordonner leurs efforts et dans le souci de répondre davantage aux attentes des consommateurs, les producteurs de poires mettent actuellement en place la Charte de Production Fruitière Intégrée (PFI). Cette démarche de qualité contrôlée garantit aux consommateurs un itinéraire de production respectant l'environnement et la santé publique.
Les objectifs sont prometteurs :
¸ développer et promouvoir les pratiques respectueuses de l'environnement en prenant en compte les particularités agronomiques régionales ;
¸ assurer la traçabilité des poires produites sous charte PFI ;
¸ appuyer la production raisonnée ;
¸ n'intervenir sur le verger qu'en dernier ressort.
La Charte définit les itinéraires techniques les mieux adaptés à l'obtention d'un fruit sain et naturel, et au maintien de ses qualités après la récolte et jusqu'à la mise en marché. Chaque arboriculteur y adhère volontairement. Il s'engage alors sur un cahier des charges agréé, régional ou d'entreprise, qui définit ses pratiques culturales.
Parcours
La Conférence est la variété la plus implantée en Europe. En France, la Conférence représente entre 10 et 15 % de la production nationale de poire. C'est la troisième variété la plus cultivée après la William's et la Guyot.
Principales régions
de production
Centre
PACA,
Pays de Loire
Aquitaine
Midi-Pyrénées
L'HISTOIRE
Dès la préhistoire, le poirier a entamé un long et lent voyage, passant de son Asie centrale natale à l'Europe occidentale où il a trouvé sa véritable terre d'accueil. La culture de la poire aurait commencé en Chine, plus de 4000 ans avant Jésus-Christ. Bien que les Grecs semblent avoir été les premiers à apprécier ce fruit (Homère les nommait ”cadeau des Dieux”), ce sont les Romains qui l'adoptèrent définitivement en la consommant crue, cuite ou séchée. On leur doit d'ailleurs les premiers conseils sur la taille et le greffage des poiriers, 3 siècles avant J.-C.
La diffusion des poires s'est faite progressivement en Europe. Elle est apparue en France au 16e siècle. Elle est rendue célèbre sous le règne de Louis XIV par son jardinier La Quintinie. La tradition rapporte que les souverains venant se faire sacrer à Reims recevaient en cadeau une poire et une coupe de champagne. Aujourd'hui, plus de
2000 variétés ont été recensées dont une dizaine seulement se retrouvent sur nos étals, parmi lesquelles la Conférence. Cette poire est née en Angleterre, grâce aux soins de Thomas Rivers. Elle est ainsi nommée parce qu'elle remporta le premier prix à la Conférence Nationale Britannique de la Poire en 1885.
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