Apparu sur terre voici quatre-vingt millions d\'années, le pommier était déjà cultivé au néolithique sur les plateaux d\'Anatolie. Au fil des siècles, les producteurs en ont si bien perfectionné la culture que la production de pomme est aujourd’hui parfaitement maîtrisée. Greffe des variétés sur les porte-greffes, fertilisation, taille, lutte intégrée, éclaircissage des fleurs et des fruits, et enfin la récolte sont les principales étapes de la production de pommes.
Aromatiques, sucrées, acidulées, fermes et savoureuses, les pommes font partie de ces fruits qui s’adaptent aux cuisines quotidiennes, aux menus d’exception comme aux petites envies impromptues. Crues, cuites, poêlées avec des gibiers ou volailles, râpées dans des salades ou en finition sur un plat, finement émincées pour un millefeuille cru, compotées, cuites au four… tout leur va !
La pomme est le fruit le plus consommé des Français… Alors, ne changeons rien, car ses qualités nutritionnelles le justifient bien ! Son apport calorique modeste (1 pomme = 80 kcal environ), sa bonne concentration en fibres et son éventail de micronutriments en font un fruit bien équilibré, à consommer tout au long de l’année, pour le plaisir et pour la forme !
Repères
• Production française : 1,8 millions de tonnes
• Bassins de production : Sud-Est, Sud-Ouest, Val de Loire
• Disponibilité Toute l’année
• Pleine saison : Septembre à mai
• Conservation : 8 jours à l’air ambiant, de 4 à 6 semaines au frais
• Temps de parage : 1 minute
• Poids moyen : 150 g
• Consommation moyenne : 13 kg/an/personne
LA SAISON
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LES VARIETES
La pomme est multiple et sous l\'image d\'un certain classicisme se camoufle une grande diversité. Plus de trente variétés seraient produites en France offrant un grand éventail de saveurs, d\'aspects et de préparations culinaires. Outre les incontournables ‘Golden’, ‘Royal Gala’, ‘Granny Smith’, ‘Reine des Reinettes’ et ‘Canada Grise’, on trouve des variétés moins connues comme ‘Boskoop’, ‘Elstar’, ‘Jonagold’, ‘Idared’, ‘Melrose’, ‘Fuji’ ou les variétés club comme ‘Pink Lady’ ou ‘Choupette’.
• ‘Golden’
La ‘Golden’ est la principale variété consommée en France. Elle fut découverte par un semis de hasard, en 1890 au Etats-Unis par A.H. Mullins. Ce n\'est qu\'en 1914 que P. Stark de Stark Nurseries en Louisiane, après expertise, lui donna le nom de Golden Delicious. De forme allongée - calibre moyen à gros (65/75 mm, environ 145 g) – c’est une pomme à la peau lisse peu cireuse avec des lenticelles. Elle est de couleur jaune verdâtre, avec parfois une légère coloration rouge sur la face exposée au soleil. Sa chair est blanche-jaunâtre, juteuse, ferme, fine, sucrée, légèrement acidulée et agréablement parfumée. A partir de la Golden Delicious, les chercheurs ont sélectionné toute une gamme de nouvelles variétés (appelées mutants) qui diffèrent de la Golden par leur précocité.
Les principaux intérêts de la Golden sont sa facilité de culture, son adaptation à tous les types de porte-greffes et sa bonne résistance à la sècheresse.
La Golden est la seule variété de pomme qui, en France, bénéficie de signes de qualité. La Golden du Limousin est protégée par une AOC. Les Golden de la vallée de la Durance (Hautes-Alpes) bénéficient du Label Rouge « Fruits des Alpes de Haute-Durance ». Enfin, les Golden produites Savoie sont protégée par l’IGP « Pommes et poires de Savoie ». Toutes ces pommes sont des Golden d’altitude qui se caractérisent par un croquant prononcé, une bonne jutosité et un bon équilibre sucre-acidité. Elles sont très différentes des Golden cultivées en plaine. Meilleures en goût, elles sont aussi plus colorées en rose. En montagne, l\'action combinée des nuits très fraîches et de la chaleur diurne favorisent la pigmentation du fruit. Produits rares et très recherchés sur certains marchés haut de gamme, ces Golden rosées sont légèrement plus chères que les Golden classiques.
• ‘Royal Gala’
A l\'origine était la ‘Gala’, une variété originaire de Nouvelle-Zélande obtenue en 1939 qui, aujourd\'hui, n\'est plus plantée en raison d\'une coloration souvent insuffisante. Elle a cédé la place à plusieurs mutants plus colorés, tous originaires de Nouvelle-Zélande comme la variété mère. Du plus ancien au plus récent, on citera ‘Royal Gala’, ‘Mondial Gala’, ‘Gala Must’ et ‘Galaxy’. De ces quatre mutants, la ‘Royal Gala’ s\'est nettement affirmée sur le marché français.
L\'intensité de sa coloration rouge, tout en respectant son caractère bicolore et la fermeté de sa chair sont les deux qualités qui lui ont permis de conquérir le cœur des consommateurs. Plus précisément, le fruit est ferme avec une chair fine, blanche, juteuse et très croquante. Cette pomme bien sucrée, douce, peu acidulée et bien parfumée est consommable dès sa récolte.
‘Royal Gala’ représente 12% de la production française de pommes. Elle est ainsi la deuxième variété la plus importante après ‘Golden’, détrônant la ‘Granny Smith’ de sa deuxième place.
La pleine récolte des ‘Royal Gala’ se situe en moyenne dix à quinze jours avant ‘Golden Delicious’, soit entre la deuxième et troisième décade d\'août dans le midi méditerranéen, pendant la troisième décade d\'août dans le Sud-Ouest et durant la première décade de septembre dans le Val de Loire.
• ‘Granny Smith’
Probablement descendante d’une variété française, la Granny Smith a été créée par hasard, en 1868, en Australie, par un arboriculteur. Il la baptisa du nom de son épouse, Maria Ann Smith, surnommée « granny » (grand-mère) par ses petits-enfants.
Cette variété de pomme se distingue par une peau épaisse de couleur vert vif qui se pare parfois de reflets jaunâtres à maturité. De grosseur moyenne, elle présente une chair très ferme à texture fine, juteuse à souhait, de couleur crème ou blanche. Sa saveur aigre-douce, légère, devient plus sucrée lors de son stockage.
La Granny Smith est aujourd’hui la troisième variété de pomme la plus cultivée en France après la Golden et la Royal Gala. On la produit notamment dans le Sud-Est, le Tarn-et-Garonne et le Maine-et-Loire.
• ‘Canada Gris’
La pomme ‘Canada Gris’ appartient au groupe des reinettes qui représente environ 10 % des quantités de pommes achetées par les ménages français.
Appelée également \'Reinette Grise du Canada\', \'Reinette de Caen\', \'Monstrueuse du Canada\' ou encore \'Golden Russet\', la \'Canada Gris\', est une mutation de la \'Reinette Blanche du Canada\', ancienne variété française. Contrairement à ce que laisse supposer son nom, la Canada ne provient pas du continent américain mais bel et bien de France. Certains pensent qu\'elle serait originaire de Normandie, qu\'elle aurait émigré au Canada avec les premiers Européens avant d\'être réintroduite en France sous son nom actuel. Elle fut signalée pour la première fois sous ce nom en 1805 par Calvel, lors de son implantation au Muséum d\'Histoire Naturelle.
Sa forme est arrondie et légèrement aplatie (diamètre 7,5 à 9 cm). Les nuances de sa peau épaisse et veloutée vont du brun gris au vert bronze. Elle est semée de larges points gris très rugueux. Le roussissement (russeting en anglais) n\'est pas un défaut mais une caractéristique variétale. Sa chair est tendre, feutrée, sucrée et acidulée. Bien que figurant parmi les pommes les plus acides, son équilibre avec le sucre est parfait. Elle dégage des arômes complexes de coing, de groseille et de pomme. Croquée fraîche, sa saveur, particulière et relevée, est très appréciée par de nombreux consommateurs. Elle est également réputée pour ses excellentes aptitudes à la cuisson.
Produite un peu partout en France, elle reste néanmoins une variété rustique ayant pour prédilection les sols sains, graveleux et argileux, correspondant à des terroirs plutôt froids et montagneux. Sa récolte est peu échelonnée dans le temps : on commence à la cueillir dans le Midi méditerranéen durant la deuxième décade de septembre (fin septembre en altitude) tandis que le Val de Loire débute sa récolte pendant la première décade d\'octobre. Elle peut être conservée jusqu\'à 210 jours en froid normal (3-4°C).
• ‘Clochard’
La ‘Clochard’ est une pomme jaune, légèrement acidulée, très rustique et solide qui est facilement stockable. Récoltée fin septembre - début octobre, elle a besoin de trois mois d’affinage. On ne peut donc la consommer qu’à partir du mois de décembre. Elle est stockée pour jaunir dans le noir avec une hygrométrie élevée. L’absence de froid lors du stockage est propre à cette variété. Elle peut être conservée ainsi jusqu’au mois de juillet suivant.
Pommier de haie par excellence, son nom viendrait du latin claudere qui veut dire “fermer” car les haies de pommiers enfermaient les prés. On dit aussi qu’elle tire son nom du fait que, dans les cours de fermes, on la stockait, couchée sur un lit de paille - comme les clochards ! - à la manière des betteraves. On l’appelle également ‘Reinette de Parthenay’.
CHOISIR ET CONSERVER
Choisir
Choisissez des fruits parfumés, à la chaire dense, à la peau bien tendue, exemptes de taches. Le choix de la variété est fonction de sa destination culinaire. A cru, on appréciera la douceur sucrée de la ‘Golden’, le croquant de la ‘Royal Gala’ ou l’acidulé de la ‘Granny Smith’. Pour les cuissons, on se laissera tenter par la ‘Canada’, la ‘Boskoop’, la ‘Braeburn’, la ‘Elstar’ ou la ‘Reine des reinettes’. Demandez conseil à votre détaillant.
Conserver
Les pommes se conservent parfaitement bien dans un compotier ou une corbeille 7 à 8 jours, mais veillez à ne pas les placer dans une pièce surchauffée pour conserver toutes leurs qualités gustatives.
Au frais, on les conserve jusqu’à 6 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.
CUISINER
Préparer
Quoi de plus simple qu’une pomme ! Rincez-la sous l’eau courante avant de la croquer ou de la cuisiner.
Pour la peler, il est plus aisé de la couper en quatre quartiers à éplucher séparément. On retirera aussi plus facilement les pépins.
Pour prévenir l’oxydation de la chair durant une préparation, arrosez-la de jus de citron ou trempez-la rapidement dans un bol d’eau citronnée.
Cuire
Elle peut être cuite entière, au quel cas on ne la pèle pas. Attention : pour une cuisson au four, arrosez-la régulièrement de son jus de cuisson pour qu\'elle n\'éclate pas. Pour le même résultat, on peut réaliser une incision circulaire dans la peau au tiers supérieur du fruit.
Les bons outils
Quelques ustensiles pour vous simplifier la vie :
• le couteau économe pour peler les pommes bien sûr,
• le vide-pomme, pour retirer le cœur dure de la pomme d’un seul geste
• le coupe-pomme, un ustensile qui coupe le fruit en quartiers égaux tout en réservant le trognon. Faites l’expérience le matin au petit déjeuner : posez sur la table une pomme entière et à côté une pomme coupée en quartiers et observez vos hôtes matinaux. Vous constaterez qu’ils vont spontanément se tourner vers la pomme préparée.
Trucs et astuces • Pour les pommes au four, n\'oubliez pas de placer vos fruits sur une biscotte, une tranche de pain de mie ou brioché : ces socles improvisés s\'imbiberont délicieusement du jus de cuisson.
• Pour rehausser une garniture de pomme, ajoutez lui un trait de calvados ou de cidre.
• Pour attendrir des pommes destinées à être poêlées en quartiers, faites les "pré cuire" par le froid en les mettant deux heures au réfrigérateur.
• Les épluchures de pommes séchées, conservées au sec dans des bocaux, parfument les tisanes en leur donnant un léger effet sédatif.
Suggestions
• Poêlée de pomme au foie gras Pelez, émincez et poêlez des pommes dans un fond de graisse de canard et parsemez-les juste avant de servir de pétales de foie gras (ou un peu de foie gras frais poêlé parfumé au vinaigre de miel). Accompagnez d’une salade verte croquante.
• Salade de pomme aux langoustines
Préparez un lit de pousses d’épinards. Evidez les pommes au vide-pomme. Coupez-les en deux puis en fins bâtonnets. Citronnez-les et assaisonnez-les d’huile d’olive et de coriandre ciselée. Salez, poivrez. Ajoutez des langoustines cuites. Mélangez et servez sur le lit d’épinards.
• Mille-feuille pomme-chèvre
Pelez les pommes puis évidez-les. Coupez-les horizontalement en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur. Faites-les revenir sur chaque face dans un fond d’huile d’olive. Laissez refroidir. Taillez les chèvres (pas trop secs) en fines tranches puis monter les mille-feuilles en alternant tranches de pomme et de fromage de chèvre. Réservez au frais puis servez avec une salade verte assaisonnée à l’huile de noix et au vinaigre de xérès.
• Compote de pommes customisée avec… - des zestes de citron et d’orange
- une capsule de cardamome ou une étoile de badiane durant la cuisson,
- du gingembre frais râpé,
- de la citronnelle,
- des grains de vanille,
- des fruits secs concassés légèrement torréfiés (noix, noisettes, amandes, pistaches, pignons…),
- du pralin,
- des miettes de biscuits (amarettis, speculoos…),
- de la menthe ou de la verveine fraîche…
• Granité de pommes au Calva
Passez les fruits à la centrifugeuse. Additionnez-les d’un sirop et versez la préparation dans un plat peu profond que vous placez au congélateur. Grattez la préparation régulièrement à la fourchette pour la « pailleter ». Servez le granité accompagné d’une julienne de pomme crue.
Pour 6 personnes Nom du chef : Charles Soussin Saison : automne Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
Bien pourvue en minéraux et en vitamines, la pomme participe au bon équilibre de l\'alimentation. Sa consommation régulière (2 à 3 pommes par jour) peut abaisser un cholestérol sanguin excessif, et stabiliser la glycémie. On attribue ce dernier effet très bénéfique de la pomme, non seulement à ses fibres, mais aussi à l\'action conjuguée de certains de ses constituants : fructose, magnésium, potassium, vitamine C, polyphénols et peut-être à d\'autres composants non encore identifiés.
Valeurs nutritionnelles (aux 100 g)
Energie 54 kcal
Glucides 12,6 g
Lipides 0,3 g
Protides 0,3 g
Fibres 2,1 g
Eau 84,3 g
Vitamine C 5 mg
carotène 0,07 mg
Vitamine E 0,5 mg
Vitamine B9 0,012 mg
Potassium 145 mg
Sodium 3 mg
Magnésium 4 mg
Calcium 4 mg
Fer 0,2 mg
Le + nutritionnel
Les pectines, fibres caractéristiques de la pomme, sont des polysaccharidiques de structure complexe : dégradées par les bactéries de la flore colique, elles favorisent un bon équilibre de celle-ci.
PRODUCTION
La pomme est le fruit d’un irremplaçable savoir-faire. Tout au long de l’année, l’arboriculteur apporte de nombreux soins à son verger, à ses arbres, à ses fruits, dans le respect de l’environnement, pour proposer aux consommateurs un fruit de qualité, bon, beau et sain. De l’arbre au fruit, la production de pommes comporte plusieurs étapes. Avant la plantation, les variétés de pommes sélectionnées sont greffées sur des porte-greffes parfaitement adaptés aux conditions climatiques et culturales locales.
Après plantation, l\'arboriculteur doit attendre 4 à 5 ans pour que le verger entre en production. Pour favoriser la bonne croissance du fruit, le producteur fertilise le sol (apporte une fumure organique et minérale) et observe régulièrement l\'évolution de la croissance végétale. Le pommier doit subir une période de froid hivernal pour stimuler sa fructification mais il craint les gelées printanières qui détruisent les fleurs ou "brûlent" les fruits en formation. Aussi, les producteurs alertés en cas de gel, mettent en route un système d\'arrosage qui forme une pellicule de glace autour du fruit et le protège (température constante à l\'intérieur).
En hiver, les pommiers aussi sont taillés pour sélectionner les rameaux porteurs de fruits. Des méthodes de lutte intégrée permettent de combattre les attaques des ravageurs ou des maladies. Il s\'agit de traiter les arbres non pas dès l\'apparition des ravageurs ou des maladies mais dès que ces attaques ont atteint un niveau nuisible. L\'arboriculteur utilise des pièges à insectes qui le renseignent sur la densité des insectes ravageurs et permettent d\'apprécier la nécessité d\'un soin.
Au printemps, le producteur surveille la floraison : ce sont les abeilles qui pollinisent les fleurs pour favoriser la fructification. A ce stade, le producteur de pommes va effectuer un premier éclaircissage pour optimiser la quantité de fruits par branche.
A la formation des fruits, le producteur procède à un éclaircissage qualitatif : il fait tomber certains fruits (petits et mal formés) pour favoriser la croissance homogène des autres. Selon leur degré de maturité (on détermine leur teneur en amidon), les pommes sont cueillies à maturité "de consommation" pour une consommation immédiate, ou à maturité "de cueillette" pour un stockage et une consommation ultérieurs. Le fruit est alors détaché de la branche avec son pédoncule, sans le tirer. Il est manipulé avec précaution et déposé dans des pallox.
L'HISTOIRE
Venue, pense-t-on, du Caucase, la pomme aurait profité d\'une accalmie entre deux périodes glaciaires pour gagner l\'Europe centrale : des vestiges de pommes ont d\'ailleurs été retrouvés dans les villages lacustres néolithiques de Suisse ou d\'Italie du Nord. Les Grecs en avaient déjà sélectionné plusieurs variétés (Caton en décrit sept), et les Romains en connaissaient une bonne trentaine qu\'ils allaient introduire dans une grande partie de l\'Europe.
A la fin du XVIe siècle, le grand agronome Olivier de Serres en répertoriait plus de cinquante variétés différentes. A l\'heure actuelle, il en existe plusieurs centaines, mais le choix du marché tourne autour d\'une trentaine de variétés différentes, progressivement sélectionnées pour leurs qualités gustatives, leur résistance, leur rendement, et leur aptitude au transport... A noter que l\'on trouve encore régionalement des variétés plus fragiles ou plus rares, consommées à l\'échelon local.
COMMENTAIRES
Le point de vue de la diététicienne
La pomme est connue depuis plusieurs années pour favoriser la baisse du taux de cholestérol. Une étude avait en effet montré qu’en consommant 3 pommes par jour pendant 2 mois, les patients amélioraient leur profil lipidique : baisse du cholestérol total et des triglycérides, avec une réduction intéressante du “mauvais” cholestérol (LDLcholestérol). Facilement disponible, bon marché et bien inscrite dans nos habitudes alimentaires, la pomme se révèle, encore aujourd’hui, un excellent, un aliment central dans la lutte contre le cholestérol !
EN SAVOIR PLUS
Lire
Les pommes de Nathalie Combier, Alain Gelberger, Catherine Bouillot. Ed. Minerva – 2005 La pomme : histoire, symbolique, botanique, diététique, cuisine de Henry Wasserman, Michel Pastoureau, Jean-Marie Pelt. Ed. Sang de la terre – 1998
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