Le monde des prunes est très vaste puisqu’on en recense plus de 2.000 variétés. En France, deux types de prunes sont cultivés :
Les américano-japonaises :
On les trouve principalement dans tout le Sud de la France. Ces variétés originaires de la zone Pacifique sont aussi plus précoces que les variétés traditionnelles. Leur noyau est adhérent. Les variétés les plus représentatives de ce groupe sont : Golden Japan : cette prune jaune est la plus précoce des américano-japonaises (mi-juillet) et la plus plantée. Blackamber : elle arrive à maturité vers le 20 juillet. Le fruit est aplati et possède un épiderme violet foncé. Friar : elle ressemble beaucoup à Blackamber mais arrive à maturité un mois plus tard. Angeleno : la dernière à apparaître sur les marchés (mi-septembre). Cette prune noire et ronde se conserve bien.
Les variétés européennes :
Les reines-claudes sont les plus représentatives et les plus connues. Elles représentent à elles seules un tiers de la production française de prunes (hors prunes à pruneau). Outre la reine-claude Dorée (qualifiée également parfois de "Vraie" ou de "Verte"), on distingue les reine-claude d’Oullins et les reine-claude Bavay. La Monsieur (appelée ainsi parce qu'elle était très estimée par Gaston d'Orléans, frère de Louis XIII) et la Président complètent la gamme des variétés européennes. Dans ce groupe, figurent aussi les variétés surtout destinées à la transformation telles que les mirabelles, les quetsches et la prune d'Ente (utilisée en totalité pour le pruneau d'Agen).
CHOISIR ET CONSERVER
Le petit voile blanc que vous observez parfois sur certaines prunes (ou quelquefois sur le raisin) est une protection naturelle du fruit, la pruine. Les professionnels la nomment parfois "fleur". Il s'agit de paillettes de cire que le fruit produit pour se protéger de la chaleur. Très fragile, sa présence est donc un gage de fraîcheur des fruits. Mais attention, son absence ne doit pas être cause de rejet : certaines variétés de prunes en sont naturellement dépourvues.
Bien qu'il soit vivement conseillé de les déguster le plus rapidement possible, les prunes se conservent, sans problème, quelques jours, au réfrigérateur. Veillez alors à les sortir du bac à légumes quelques temps avant de les déguster.
Si vous souhaitez conserver un peu de soleil d'été au cour de l'hiver vous pouvez aisément conserver les prunes au congélateur (après les avoir dénoyautées), ou les transformer en délicieuses confitures et gourmandes conserves à l'eau-de-vie.
CUISINER
Tout simplement : il suffit d'ouvrir la prune en deux et d'ôter le noyau !
Trucs et astuces…
Pour éviter que l'eau rendue par les fruits ne détrempe la pâte, disposez les demi-prunes tournées vers le haut. Ou, encore plus simplement, saupoudrez la pâte à tarte de poudre d'amandes ou de gâteaux secs concassés (comme les macarons, les galettes bretonnes...) qui absorberont ce jus de cuisson.
LES RECETTES
ATOUTS NUTRITIONNELS
Juteuse et très désaltérante, la prune est vraiment le fruit du plein été !
Moyennement énergétique (en moyenne 52 kcalories aux 100 g), elle possède une bonne densité en minéraux et oligo-éléments (notamment en potassium, en fer, en magnésium). Elle fournit un large éventail de vitamines, notamment du groupe B. Et si elle ne fait pas partie des fruits les plus riches en vitamine C (5 mg aux 100 g en moyenne), la présence d'anthocyanes possédant une activité "vitamine P" en renforce l'efficacité.
Son action bénéfique sur le fonctionnement des intestins est reconnue depuis longtemps. Elle s'explique non seulement par sa richesse en fibres, mais aussi par sa teneur relativement élevée en sorbitol, et l'existence d'un dérivé indolique aux propriétés naturellement laxatives.
Pour résumer
Malgré sa saveur bien sucrée, la prune est un fruit d’apport énergétique modéré : 52 Kcal /100 g. Bien pourvue en fibres, elle participe activement aux fonctions d’élimination. Son apport vitaminique et minéral est particulièrement diversifié et équilibré.
Pour 100g de prunes
Fibres (en g)
3 Myrtille 2,3 Prune 1,7 Mûre
Quantité journalière optimale : entre 25 et 35 g pour l’adulte.
Glucides (en g)
15 Cerise 12 Prune 10 Abricot
ANC : 55% de l’apport énergétique total, soit 275 g par jour pour une ration de 2000 Kcal / jour.
Le + nutritionnel
Une teneur en vitamine E intéressante : 0,7 mg pour 100 g. Un antioxydant qui agit en synergie avec les carotènes et la vitamine C de la mirabelle.
Les acides organiques (1,4 g / 100 g)
En partie masqués par sa saveur douce, les acides organiques de la mirabelle n’en sont pas moins efficaces : ils contribuent à un bon équilibre acido-basique de l’organisme.
PRODUCTION
Le parcours
Sur les deux dernières années, la production française de prunes (hors prunes à pruneaux) est estimée à 81.000 tonnes. La production moyenne est de 26.500 tonnes pour les reines-claudes, 7.800 tonnes pour les mirabelles et 5.300 tonnes pour les quetsches. Les mirabelles et les quetsches sont produites majoritairement dans l'Est de la France tandis que toutes les autres prunes sont davantage implantées dans le Sud-Ouest.
prunes Production française : 200 700 t. Exportations : 22 000 t. Importations : 12 500 t.
(source : Service Information INTERFEL)
Signe de qualité
Label, la prune se vêt de rouge
Depuis 1998, la reine-claude Dorée peut être identifiée par le fameux Label Rouge*. Quelques 230 producteurs du Midi-Pyrénées et du Lot-et-Garonne sont concernés. Par ce label, ils s'engagent à commercialiser des prunes ayant les caractéristiques suivantes: Coloration homogène pour un fruit de catégorie I ou Extra ; Calibre minimum de 35 mm ; Teneur en sucre supérieure à 17° Brix. Les reines-claudes labellisées doivent être commercialisées entre le fin juillet et la mi-septembre en emballage unitaire de 750 g ou sur plateaux de 9 kg maximum. Ce signe officiel de qualité est exclusivement associé à la marque régionale Plaisir de Cocagne. En 1999, année de faible récolte, on estime que 1.500 t. de Reine-Claude ont été labellisées sur les 3.900 tonnes récoltées. La mirabelle a effectué un long parcours sur les chemins de la qualité : - En 1993, "Mirabelles de Lorraine" devient un label qualité identifiable par un logo ; - En 1995, elle obtient le Label de l'environnement qui récompense les efforts de reconquête des paysages ruraux ; - En 1996, son IGP* permet la protection du nom "Mirabelle de Lorraine" au niveau européen* ; - En 1997, 10% de la récolte des Mirabelles de Lorraine peuvent bénéficier de la certification Agriculture Biologique* ; - Enfin, en 1999, l'obtention du Label Rouge certifie que les Mirabelles de Lorraine répondent à un cahier des charges rigoureux. * Voir Flash mai 2000, à paraître
L'HISTOIRE
On ne connaît pas vraiment l'origine du prunier domestique : c'est probablement un hybride de plusieurs espèces européennes et asiatiques.
Cette culture semble très ancienne dans des sites datant de l'âge du bronze on à retrouvé des noyaux d'une variété de prune proche de la Mirabelle. Les Egyptiens cultivaient le prunier : des prunes séchées faisaient partie des provisions des tombeaux des pyramides ! Les Etrusques, puis les Latins devaient améliorer cette production fruitière : il existait chez les Romains une douzaine de variétés différentes de prunes. L'Espagne, puis la France dès le Moyen Age, feront de la prune un de leurs fruits de prédilection.
Et elle participera, à sa façon à l'histoire : La "Prune de Damas" aurait été apportée de Syrie par les Croisés. d'où son nom. La variété "Reine Claude" fut ainsi baptisée en l'honneur de Claude, première épouse de François 1er.
Hier ou ailleurs
Poussant aussi bien au nord qu’au sud, les pruniers comptent parmi les plus courants des arbres fruitiers. Tous les vergers et jardins avaient leur prunier qui, à la belle saison, ployait sous les fruits mûrs. Consommée en fruit de table bien entendu, la prune -reine-claude, quetsche ou mirabelle- était très appréciée en tarte, en flan et surtout en confiture, fournissant ainsi en hiver le dessert aux fruits que la saison ne pouvait fournir. On préparait aussi les prunes au sirop, en conserve.
Aujourd’hui
La consommation des prunes n’a guère évolué. On les apprécie toujours en tarte - quoi de plus délicieux qu’une tarte aux mirabelles ?- et en confiture. Contrairement à des fruits comme la pomme ou la poire, la prune ne trouve pas vraiment une grande place dans les mets salés. C’est au Japon qu’on la consomme le plus de cette manière : vin de prune et sauce aux prunes ont un rôle condimentaire.
COMMENTAIRES
Les vertus légèrement laxatives des prunes sont connues depuis fort longtemps. La présence de fibres (2,3 g / 100 g) ne suffit pas à expliquer cet effet. La prune contient d’autres substances : le sorbitol, qui stimule les sécrétions biliaires et la diphénylisatine, autre substance légèrement laxative. Cette action n’est pas irritante pour le colon ( même chez les sujets sensibles), car les fibres qui prédominent sont des pectines (fibres douces). On prendra simplement soin de choisir des prunes parfaitement mûres.
Le point de vue du diététicien
Avec…Christine Ferber - Toute douce
La reine des confitures a une prédilection pour les mirabelles : « le premier mot qui me vient à l’esprit quand je pense aux mirabelles, c’est le mot douceur. D’abord par sa forme ronde et sa couleur dorée et puis par sa saveur miellée qui s’harmonise si bien avec les autres prunes et avec des fruits acidulés comme la rhubarbe, le citron ou l’orange. J’aime bien la marier avec des épices, notamment la cannelle ou la cardamome, qui lui enlèvent cette sensation de gras que donne en bouche sa richesse en sucre. Je fais aussi une petite soupe de mirabelles au gewurzstraminer servie avec un granité de quetsches. Et bien entendu des tartes. Je mets des brisures de biscuit ou de la chapelure sur le fond de tarte et je pose dessus les mirabelles dénoyautées ouvertes ou reconstituées. A mi-cuisson, je nappe d’un sirop épais au jus de rhubarbe et au miel de tilleul. C’est un délice !» Pâtissière-confiturière à Niedermorschwihr (Alsace)
Le mot du spécialiste
Alain Schubnel, détaillant en fruits et légumes est particulièrement friand de reines-claudes : " en saison, je propose à ma clientèle toute la gamme des prunes. Les plus demandées sont de loin les reines-claudes et les mirabelles. Les clients réservent généralement les quetsches à la confection de desserts, tartes ou flans. La mirabelle est très attendue, sa qualité dépend étroitement des conditions climatiques. Comme elle n’est produite qu’en Alsace-Lorraine, les années où il a fait mauvais dans cette région, toutes les mirabelles sont de qualité moyenne. La meilleure, c’est la mirabelle qui a été cueillie à la main, elle est un peu plus chère mais elle est cueillie à maturité et le fruit reste intact, ce qui n’est pas pas le cas lorsque l’arbre est secoué et que les fruits sont recueillis dans une toile tendue en-dessous. La saison des prunes est relativement courte, celle de la reine-claude, la plus longue, s’étale de juillet à début octobre ". Le Fruitier à Chatou (Yvelines)
EN SAVOIR PLUS
Approfondir
Reine-claude : Plaisir de Cocagne, 11 av. de Fondeyre, 31200 Toulouse, tél : 05 62 72 44 77
Mirabelle : Vegafruits, 60-62 rue Charles Courtois, 54210 Saint Nicolas du Port, Tél : 03 83 48 85 85
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