Les variétés de raisin de table, comme celles de raisin de cuve, appartiennent presque exclusivement à l’espèce Vitis vin ifera, une liane pouvant vivre très longtemps. En France, la production est concentrée dans le sud du pays. On y cultive principalement le Muscat de Hambourg et l’Alphonse Lavallée pour les variétés noires et le Chasselas pour les variétés blanches. La récolte est effectuée uniquement à la main. Muscat et Chasselas bénéficient tous deux d’une appellation d’origine contrôlée.
Qu’il soit noir ou blanc, à gros grains ou en fines billes translucides, le raisin de table s’invite à tous vos moments gourmands: au petit déjeuner égrené dans un laitage ou en confiture relevé de jus de citron, dans les desserts (riz au lait, tartes, clafoutis, crumbles, salades de fruits...), dans les salades composées, sur le plateau de fromage (avec le Cantal, les pâtes cuites et les fromages frais), juste poêlé et rehaussé d’une goutte de vinaigre pour accompagner des volailles fines (caille, canard, pintade...), du foie gras ou des viandes blanches.
Un peu plus sucré que la moyenne des fruits, le raisin n’est cependant pas aussi calorique qu’on ne le pense Avec 110 kcal pour une grappe moyenne, son apport énergétique reste modéré Bien pourvu en minéraux variés, en fibres et en polyphénols, c’est un fruit désaltérant qui contribue à l’apport en glucides, nutriments indispensables quotidiennement.
Repères
o Production française 66 000 tonnes
o Bassins de production sud-Est, sud-Ouest
o Disponibilité Fin juillet — mi-novembre
o Pleine saison septembre-octobre
o Le prix le plus bas juillet à novembre
o conservation 2 à 3 jours au frais
o Temps de parage 2 min
LA SAISON
J
F
M
A
M
J
J
A
S
O
N
D
LES VARIETES
Les belles grappes parent les corbeilles de fruits de leurs couleurs variées durant tout l'automne.
Ainsi le muscat de Hambourg offre ses petits grains noirs, légèrement allongés, au goût subtilement musqué. Il est notamment récolté sur les coteaux du mont Ventoux.
Également noirs, les grains du raisin Alphonse Lavallée se distinguent de ceux du Muscat par leur rondeur et leur grosseur. Cette variété est également commercialisée sous le nom de "Ribier" lorsqu'elle est produite au Chili ou en Afrique du Sud. On la trouve alors de février à avril.
Belles grappes dorées aux petits grains ronds, le chasselas distille une saveur de fleurs et de miel mêlés.
Le chasselas de Moissac bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée.
Autre plaisir, l'Italia se distingue par ses très gros grains, jaunes, croquants et juteux.
Il existe, bien sûr, d'autres variétés cultivées en France telles que Gros vert, Danlas, Cardinal ou Ribol...
Le raisin de table est cultivé dans le sud de la France : Provence, Midi-Pyrénées, Languedoc-Roussillon... Il se trouve sur les étals du mois d'août (Cardinal) jusqu'en décembre (Italia).
CHOISIR ET CONSERVER
La pruine, ce léger voile blanc qui recouvre les grains de certaines variétés de raisin, est en fait constituée de petites paillettes de cire que le fruit émet naturellement en grossissant afin de se protéger de la chaleur. Très fragile, s'enlevant au moindre frottement, la pruine, par sa présence, est un gage de fraîcheur du fruit.
Le raisin peut se conserver cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans son sac.
CUISINER
Un simple passage sous l'eau du robinet puis un égouttage suffisent avant la dégustation du fruit.
Si vous devez le séparer en petites grappes, utilisez des ciseaux (la coupe sera plus nette et vous ne risquerez pas d’endommager les grains).
Pour peler les grains, plonger les grappes quelques secondes dans de l’eau bouillante puis rafraîchissez-le sous l’eau froide. La peau se détachera facilement. Pour les épépiner, les fendre en deux et ôter les pépins à la pointe d’un couteau d’office.
Les grains de raisin peuvent être poêlés ou bien pochés dans de l'eau ou, mieux, dans un sirop de sucre aromatisé ou un alcool.
Trucs et astuces…
Certaines préparations culinaires recommandent de peler les grains de raisin. Pour cela, faites-les tremper quelques secondes dans de l'eau bouillante puis rafraîchissez-les sous l'eau froide : la peau devrait ainsi venir très facilement, à la pointe d'un couteau.
Pour "glacer" du raisin, plongez les grains dans un mélange de sucre glace et de citron.
Pour leur donner un aspect "givré", trempez-les dans du blanc d'oeuf légèrement battu puis saupoudrez-les de sucre semoule avant de les faire sécher.
Le bon truc
Astuce “plein air” Pour réaliser un jus de raisin sans appareil électrique, placez les grains au centre d’un linge propre. Rassemblez les 4 coins et serrez le linge en tournant en spirale au dessus d’un récipient pour récupérer le jus. Pour parfumer le jus, lui donner une note exotique et rafraîchissante, y faire “infuser” une graine de cardamome légèrement éclatée (pour ceux qui ne peuvent s’en passer même en bivouac 9 ou des zestes de citron.
Pour 6 personnes Nom du chef : Laura Zavan Saison : ete Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
Bien sucré, gorgé de soleil, le raisin est le fruit du tonus et de l'énergie : il fournit 72 cal (301 Joules) aux 100 g, essentiellement grâce à des sucres d'utilisation rapide. Riche en jus désaltérant, il apporte des quantités intéressantes de minéraux (en particulier du potassium) et de vitamines du groupe B.
A noter la présence de substances "vitamine P" (pigments anthocyaniques et polyphénols) qui renforcent la résistance des capillaires sanguins, augmentent l'activité de la vitamine C et ont une action protectrice sur le système cardio-vasculaire.
Raisin blanc, raisin noir...
Les propriétés vitaminiques du raisin dépendent en partie du cépage, mais aussi largement de la couleur : le raisin noir est généralement plus riche en vitamines du groupe B que le raisin blanc ; il renferme également beaucoup plus de composés ayant une activité "vitamine P" (pigments anthocyaniques et polyphénols).
Les composés aromatiques du raisin
Les substances qui donnent au raisin sa saveur caractéristique sont présentes à l'état de traces infimes. Elles appartiennent notamment à la famille des esters méthyliques (abondants dans le muscat), et des terpènes (citrol, géraniol, citronellol, etc...).
Les fibres dans le raisin
Les fibres du raisin représentent environ 0,5 à 0,9 % du fruit : elles sont constituées par des pectines et des hémicelluloses, des mucilages (abondants dans la pulpe), des celluloses et hémicelluloses (pour la pellicule). Les pépins ne sont pas pris en compte dans la partie comestible du fruit. Selon les variétés, ils représentent 3 à 5 % du poids total du grain, et renferment beaucoup de lignine. En cas d'intestins sensibles, il est préférable de ne pas les consommer.
Les vertus du raisin
Dans l'Antiquité, le "suc du raisin" était préconisé par Dioscoride comme "réfrigérant" dans les fièvres ardentes, et contre les angines. Il entrait dans la composition de l'omphacomel, recommandé pour combattre la dysenterie, l'anorexie et la syncope. Au XVIIe siècle, certains attribuaient des propriétés préservatrices contre la peste, et on le vantait aussi contre les "flux hépatiques".
Les "cures uvales" ont été largement prescrites au début du XXe siècle : suivies par des sujets pléthoriques, dont l'alimentation habituelle était fort riche (notamment en viandes et en aliments céréaliers), elles avaient sans aucun doute une action alcalinisante, diurétique et détoxicante efficace.
Il s'agissait de consommer chaque jour 2 à 3 livres 1/2 de raisin (ou de son jus). Selon F. Rathery (1921), les espèces les plus recommandables pour cette cure étaient le Chasselas de Fontainebleau, le raisin Pineau, le Riesling et le Savagnin jaune du Jura.
PRODUCTION
Le vignoble français La production française de raisin de table est concentrée dans le sud du pays. Si le Sud-Est produit 70% du raisin de table destiné au marché du frais, il a une position de monopole pour les variétés noires avec 90% de l’offre. Le Vaucluse assure 45% de la production nationale de raisin pour le marché du frais. Les variétés noires dominent avec le Muscat de Hambourg dans le Ventoux et l’Alphonse Lavallée dans le Lubéron, sans oublier Cardinal, Prima et uval. On compte parmi les variétés blanches, dans l’ordre de maturité Ora, Danlas, Chasselas et Italia.
Dans le Sud-Ouest, le Tarn-et-Garonrie assure 29% de la production nationale de raisin pour le marché du frais. Le Chasselas domine dans ce département (75% de la production nationale).
Une récolte entièrement manuelle La récolte de raisin de table est effectuée manuellement et le conditionnement du raisin (mise en plateau) est réalisé au champ. Les cueilleurs coupent les grappes et les cisèlent, c’est-à-dire retirent les baies dépréciant la qualité de la grappe (grains flétris, mal colorés, éclatés ou desséchés) à l’aide d’une paire de ciseaux. En fonction de leur aspect (forme, couleur, homogénéité des calibres de baies et de la pruine), ils classent ensuite les grappes par catégories (Extra, catégorie I, catégorie Il). Dans les aires d’appellation, sur les parcelles respectant le cahier des charges de production, les plus belles grappes sont classées en catégorie AOC. Pour cela, elle doivent offrir un poids de grappe et un niveau de maturité suffisants, une compacité moyenne, un aspect homogène et être visuellement exemptes de défauts.
Deux AOC
En 1971, le Chasselas de Moissac (Tarn-etGaronne) a été le premier raisin de table à obtenir une Appellation d’origine Contrôlée. Les sols maigres ou argilo-calcaires, situés en coteaux, sont parfaits pour cette variété. En outre, l’exposition sud à sud-ouest des parcelles joue un rôle majeur dans la coloration des grains. Au stade détail, le Chasselas de Moissac est reconnaissable à sa bande rouge et dorée apposée sur le colis. Chaque année, 6 000 à 8 000 tonnes de Chasselas sont vendues sous AOC.
Le Muscat du Ventoux bénéficie d’une Appellation d’origine Contrôlée depuis 1997. Celle AOC est réservée aux raisins parfaitement sains, issus uniquement du cépage Muscat de Hambourg. Les raisins doivent provenir d’une aire géographique strictement définie (56 communes situées directement à l’ouest et au sud du mont Ventoux dans le Vaucluse). On estime que 10 000 tonnes de Muscat du Ventoux sont commercialisées chaque année.
L'HISTOIRE
On a coutume de faire naître le raisin dans le Caucase, entre Turquie, Arménie et Iran... Mais la vigne poussait déjà en Europe occidentale à la fin de l'ère tertiaire : on a dégagé des empreintes fossiles de feuilles de vigne dans des sédiments calcaires du Languedoc !
Présente à l'état sauvage dans de nombreuses parties du monde, la vigne, surtout destinée à la vinification, a été domestiquée au fil des siècles.
Au XVIIe siècle, dans les banquets de Louis XIV, apparaissaient les meilleurs raisins de table. Selon La Quintinie il s'agissait du Chasselas de Bar sur Aube, du Muscat de Touraine et du raisin dit de Corinthe. Les raisins du midi de la France, également réputés, étaient expédiés à Paris à dos de cheval ou de mulet, dans des caisses garnies de son !
Aujourd'hui, le raisin de table est abondant et disponible durant tout l'automne, et même au-delà. Et chacun peut choisir parmi les variétés qu'il préfère !
COMMENTAIRES
Les conseils du chef – Charles Soussin
On ne le dira jamais assez pour le raisin, comme pour tous les fruits et légumes, respectez la saison I Si vous le conservez au frais, sortez-le du réfrigérateur une demi-heure avant la dégustation pour qu’il retrouve toutes ses saveurs neutralisées par le froid. Si épépiner est un peu fastidieux, la dégustation du raisin en est vraiment améliorée. Astuce pour épépiner: déplier un trombone et le reformer de façon à obtenir une petite boucle au bout de deux montants légèrement incurvés. Plonger ce petit outil “maison” dans le grain de raisin côté pédoncule et extraire les pépins. Une suggestion : le minestrone de fruits réalisé avec des grains de raisin, des grains de grenade, des dés d’ananas, du jus de raisin frais (à la centrifugeuse), parfumé de piment d’Espelette et de menthe poivrée ciselée. Inutile de sucrer, le raisin s’en charge.
Le point de vue de la diététicienne
Le raisin est bien souvent interdit dans les régimes à visée amincissante, comme la cerise ou la banane. Celle interdiction, totalement inutile, ne fait qu’enfermer les consommateurs dans une. alimentation monotone, triste et culpabilisante. Gardons tout notre sens une grappe de raisin
N’apporte que 110 kcal environ, c’est-à-dire beaucoup moins que la plupart des yaourts aux fruits et crèmes dessert. Rappelons que pour une pâtisserie, l’adition s’approche des 350/400 kcal. Donc mangez du raisin (régime ou pas régime !), ce n’est surement pas lui qui vous a fait prendre du poids !
Imprimer
