Originaire d’Asie, la rhubarbe est connue depuis très longtemps mais elle n’est consommée en Europe que depuis le XVIII’ siècle. Son nom vient du latin reuburbarum qui signifie “racine barbare” car elle était inconnue en Occident et seuls les peuples étrangers (les barbares) l’appréciaient. De la même famille que l’oseille, c’est une grande herbe vivace, rustique et résistante, qui s’est très bien adaptée à nos climats. On n’en consomme que le pétiole des feuilles car les limbes sont trop concentrés en acide oxalique.
La rhubarbe est sans doute le “fruit” le moins calorique avec seulement 10 kcal pour 100 g, cette tige contient bien sûr très peu de sucre (seulement 1 % !) et beaucoup d’eau. Son acidité naturelle impose de la sucrer, si possible avec parcimonie I Par ailleurs, son originalité réside en sa forte teneur en calcium (86 mg/100 g) :‘un taux record dans le monde végétal.
“Fruit” emblématique du printemps la rhubarbe est principalement consommée cuite. Elle s’accommode dans des desserts (tartes, compotes,’ confitures, crumbles, sorbets...) ou pour accompagner des viandes blanches, des volailles ou des poissons (juste poêlée, poivrée et agrémentée d’une noisette de beurre). On l’associe volontiers aux fraises ou aux pommes, au gingembre frais et aux épices. Crue, macérée quelques heures dans du sucre, la rhubarbe fait merveille auprès des adeptes des saveurs acidulées.
Repères
• Bassins de production Nord et Est de la France
• Production française Indéterminée
• Disponibilité Mi-avril à septembre
• Le prix le plus bas : Juin-juillet
• Conservation : 2 à 3 jours, dans le bac à légumes du réfrigérateur.
• Temps de lavage et parage 1 minute
• Poids moyen : 80g/tige
LA SAISON
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LES VARIETES
CHOISIR ET CONSERVER
La rhubarbe est commercialisée sans ses feuilles (toxiques). Choisissez des tiges (pétioles) bien fermes, denses et cassantes, rouge à rosé, nuancées de vert. Leur fraîcheur se mesure à celle des extrémités ainsi qu’à la sève qui s’écoule de la tige quand on la brise.
CUISINER
- Rincez les tiges sous l’eau et séchez-les dans un linge propre.
- Epluchage : jeune et bien fraîche, la rhubarbe peut se passer d’épluchage. Il peut cependant être nécessaire de l’effiler.
Deux méthodes sont possibles:
1. Pelez les tiges simplement à l’économe
2. Pratiquez une petite encoche à l’une des extrémités, pincez les fils entre le couteau et le pouce puis tirez délicatement les fils vers le bas.
- Taillage : au couteau d’office, en tronçons plus ou moins gros selon la préparation. Congélation : pelez et taillez en tronçons les tiges avant de les ensacher.
- Astuce : la rhubarbe rend de l’eau à la cuisson. Pour une tarte, tapissez le fond de biscuits émiettés qui absorberont le surplus de liquide.
Le bon truc
On aime généralement la rhubarbe pour son acidité, mais pour ceux qui souhaitent la limiter, et profiter plus subtilement de sa typicité, blanchissez-la 2 min à l’eau bouillante avant de l’accommoder selon le goût.
Pour 6 personnes Nom du chef : Véronique Cauvin Saison : ete Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
Un nutriment – L’acide oxalique
L’acide oxalique contenu dans la rhubarbe, soupçonné de favoriser la formation de cal- cul rénaux, ne doit pas vous empêcher d’en consommer! La rhubarbe est en effet un produit marginal donc, consommé à petite dose et occasionnellement.. Cette consommation, finalement très faible, n’a pas de répercussion néfaste chez les sujets sains.
PRODUCTION
Comme l’oseille, la rhubarbe (Rheum rhoponticum) est une plante qui appartient à la famille des polygonacées. C’est une plante rustique qui peut atteindre 1 mètre de hauteur. Elle se caractérise par de grandes feuilles ondulées portées par de forts et longs pétioles qui représentent la partie comestible de la plante. Il existe plusieurs variétés qui se distinguent par l’épaisseur et la coloration des pétioles plus ou moins rosée.
La consommation de rhubarbe en Europe est récente puisqu’elle débuta seulement au XVIII’ siècle en Angleterre. Importée par les jardiniers anglais, la rhubarbe fit son apparition en France au tout début du XIX’ siècle. Aujourd’hui, on la trouve communément dans le Nord et l’Est de la Rance mais on peut en trouver dans tous les jardins français pour peu que le sol soit humide et le climat tempéré. L’Angleterre et les Pays-Bas en sont les principaux pays producteurs.
Plante vivace, la rhubarbe est capable de subsister plusieurs décennies au même endroit mais le pied produit de moins en moins de feuilles au fil des années. C’est la raison pour laquelle on éclate la souche périodiquement pour conserver une bonne production. Ainsi, bien que sa reproduction puisse se faire par semis, le mode de culture le plus utilisé est la multiplication par éclats de souche plantés en pleine terre, soit en mars, soit en octobre. Vue la rusticité de la plante, les travaux d’entretien se résument le plus souvent à un désherbage manuel et à une fumure en hiver. L’été, on veille à ce que le terrain reste humide. La récolte des feuilles de rhubarbe s’étale de la mi-avril au mois de septembre.
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