La sapotille est encore peu répandue sur le marché français. Vous la trouverez plus facilement chez des spécialistes de produits exotiques que chez les détaillants. Les parisiens pourront ainsi s’approvisionner dans le quartier chinois du XlIIe arrondissement de Paris voire dans certaines épiceries fines.
La sapotille est un fruit encore rare au rayon des fruits exotiques. Da la taille d’un kiwi, la sapotille ressemble à une poire (sa peau et sa pulpe évoquent celles de la passecrassane). Il faut la choisir bien mûre, souple au toucher, presque blette. Elle contient de 1 à 12 noyaux noirs de la taille d’un gros pépin.
Ce fruit craint le froid. Conserver les sapotilles dans un endroit frais et aéré mais pas au réfrigérateur.
CUISINER
Les spécialistes conseillent de la consommer telle quelle, rafraîchie après un court séjour dans le réfrigérateur. Après l’avoir coupée en deux, il suffit de déguster la chair à la petite cuiller. Un peu comme le kiwi, la peau ne se mange pas et elle est suffisamment fenne pour servir de 11co que”. Faites attention de ne pas avaler une graine car, ornée d’une petite griffe saillante, elle pourrait se coincer dans le gosier. On peut également évider la sapotille et incorporer des noisettes de chair dans une salade de fruits.
LES RECETTES
ATOUTS NUTRITIONNELS
La sapotille, bien sucrée, (15 g de glucides /100 g),
se distingue surtout par sa richesse en potassium (186 mg /100 g) et en fibres (5g /100 g). Elle n’apporte que 14 mg de vitamine C/ 100 g, mais cette vitamine est bien protégée sous l’épaisse peau du fruit et préservée car on déguste la sapotille crue.
PRODUCTION
Une saveur rare Originaire du Guatemala et du Mexique, la sapotille a été introduite aux Antilles dès le XVe siècle- Les Européens, eux, l’ont découverte et savourée au XVIIIe siècle.
Découverte de l’un des fruits exotiques les plus raffinés.
La sapotille est le fruit d’un arbre toujours vert (Manilkara zapota ou Achras sapota), connu pour fournir un latex qui entre dans la fabrication du chewing-gum le chicle (c’est d’ailleurs de ce nom aztèque que vient les mots “chique” et “chiquer”). C’est un arbre très prolifique qui peut produire de 2 000 à 3 000 fruits chaque année! La sapotille est généralement de la taille et de !la forme d’un oeuf de poule. Sa peau fine est un peu rugueuse et de couleur dorée, cannelle ou rouille. Elle se pèle facilement pour mettre à nu une pulpe de couleur miel à brun et un peu granuleuse comme celle d’une poire. Au centre se logent de une à douze graines noires, oblongues, aplaties, non comestibles. Les fruits se récoltent lorsqu’ils sont presque blets, sinon le risque est grand que la pulpe soit encore astringente. La sapotille est l’un des fruits exotiques les plus sucrés, à tel point que son goût saturé de sucre de canne peut paraître écœurant lorsque le fruit est trop mûr. Sa pulpe fondante a une saveur caramélisée au parfum de vanille et de jasmin. Certaines variétés sont tellement savoureuses qu’elles passent pour être le meilleur fruit chez certaines populations d’Amérique tropicale. Très nourrissante, on dit même qu’elle permit à Cortes et à son armée de survivre lors de la marche qui les conduisit de Mexico jusqu’au Honduras. Si la sapotille est si bonne, pourquoi ne la trouve pas-t-on plus dans nos magasins.
C’est en fait un fruit qui supporte malle transport et doit être acheminé depuis la zone de production jusqu’en Europe dans des conditions très particulières.
Il existe un grand nombre de variétés et clones comme les Prolific, Brown Sugar, Badam, Baramasi, Calcutta round, Makok, SCH-02... mais toutes sont commercialisées sous le nom de sapotilles.
Parcours
La sapotille est aujourd’hui principalement cultivée en Inde où les surfaces sont estimées à 2.000 hectares. On la trouve également au Mexique (1.500 hectares) et dans une moindre mesure, au Sri Lanka, aux Philippines, en Floride du Sud, au Venezuela et au Guatemala. Elle a été introduite plus récemment en Afrique (Cameroun). Grâce à la diversité de ces différentes provenances, elle est disponible sur les marchés européens tout au long de l’année.
L'HISTOIRE
Homère raconte que, lorsque Ulysse et ses compagnons débarquèrent au pays des lotophages (non, il ne s’agit pas de mangeurs de billets de loteries), les habitants leur proposèrent le fruit dont ils se nourrissaient : le lotos. D’après les descriptions botaniques, le louer serait une variété du jujubier. Un fruit très commun en Méditerranée notamment en Tunisie où, selon Théophraste, il avait constitué la nourriture exclusive de l’armée d’Orphellus sur sa route vers Carthage.
Féminin ou masculin? Si les dictionnaires mentionnent ce fruit au masculin, l’usage populaire le féminise. Doté de propriétés antitussiques selon les médecins arabes, le jujube fut utilisé en pharmacie dès le moyen-âge dans les sirops pectoraux pour soigner rhumes, toux ou enrouements. Il avait donné naissance à une pâte, la pâte à jujubes, en mélange avec de la gomme et du sucre.
Son usage a été peu à peu abandonné.
COMMENTAIRES
Le point de vue de a dététidenne
Plus riche en glucides (et dent en énergie) que la plupart des fruits frais, la sapotille est bien adaptée aux besoins des enfants, des adolescents et des sportifs. Sa riche en carotèneïdes et, secondairement en vitamine C, favorise la lutte contre les radicaux libres, tandis que sa teneur élevée en fibres permet de lutter contre la constipation. Assez difficile à trouver en métropole, ce fruit est courant en Amérique Centrale et aux Antilles: il faut impérativement le goûter lorsqu’on le trouve!
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