Descendante de l’oignon, l’échalote se différencie de son aïeul par un mode de reproduction qui lui est propre : elle se multiplie par voie végétative contrairement à l’oignon qui, lui, est semé. Spécialité française, l’échalote est principalement cultivée en Bretagne et dans le Val de Loire. On en distingue deux familles : l’échalote rose (ou échalote de Jersey) qui se décline en « longue », « demi-longue » et « ronde » selon sa forme, et l’échalote grise dont la production est plus confidentielle.
Grand classique aromatique, l’échalote est toujours à portée de main dans la cuisine. On l’aime lentement « suée » dans un fond de matière grasse pour démarrer une sauce ou un plat mitonné. Elle peut être savourée entière, cuite longuement en papillote au four. En sauce, elle accompagne les mets iodés (huîtres, poissons), les viandes blanches ou les volailles. Crue et finement ciselée, elle ennoblit d’emblée une simple salade verte.
L'échalote est un légume condiment bien présent dans notre tradition alimentaire. Elle renferme de nombreux micronutriments (vitamines, minéraux et oligo-éléments) qui permettent d'améliorer de façon simple la densité nutritionnelle de notre alimentation, même si on la consomme habituellement par petites quantités. Son originalité réside en sa concentration en substances soufrées, dont l'impact sur la prévention du cancer est aujourd'hui parfaitement démontrée.
Repères
Production française : 40 000 tonnes
Bassins de production : Bretagne, Val de Loire
Disponibilité : Toute l’année
Pleine saison : Novembre à février
Conservation : Plusieurs mois au sec
Temps de parage : 2 minutes
Poids moyen : 20 g/pièce
Consommation moyenne : 0,35 kg/an/personne
LA SAISON
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Rares, les échalotes fraîches se rencontrent sur les étals, avec ou sans leurs feuilles, en mai-juin.
LES VARIETES
Echalote et oignon ont beau appartenir à la même famille (celle des Liliacées), ils présentent tous deux des particularités culturales et botaniques différentes.
L’échalote se plante et ne donne ni fleurs, ni graines : elle se reproduit par voie végétative (le bulbe fils est génétiquement identique au bulbe mère). Au contraire, l’oignon se sème ; la graine donne un bulbe qui donne une fleur qui monte en graines.
Autre différence : Coupée en deux, l’échalote est constituée d’au moins deux bourgeons ou de deux séries de tuniques concentriques. Lorsqu’il est coupé en deux, l’oignon est constitué d’un seul bourgeon : une seule série de tuniques concentriques.
L’échalote n’ayant jamais été retrouvée à l’état sauvage, on pense qu’elle est issue d’une sélection variétale progressive de bulbes d’oignon, retenus pour leur aptitude à se reproduire par voie végétative et ne montant pas en graines. C’est par ce mode de reproduction spécifique, stabilisé au cours du temps, que l’échalote s’est peu à peu différenciée de l’oignon.
Deux grandes familles d’échalotes sont cultivées en France.
L’échalote la plus répandue sur les étals est l’échalote rose (dite aussi « échalote de Jersey » ou « échalote bretonne ») dont il existe trois formes :
- l’échalote « longue » : cette échalote colorée de jaune cuivré est de forme allongée et régulière. Elle a beaucoup de goût avec une saveur fine et un parfum marqué. Sa chair est colorée d’un beau rose. Variété principale du Val de Loire, on la trouve aussi en Bretagne.
- l’échalote « demi-longue » : appelée aussi « échalote poire », son bulbe est plus arrondi. Sa fine tunique est de couleur rose cuivré ou rouge. Sa chair, bien structurée, est agréablement parfumée et de saveur douce. C’est le type d’échalote le plus cultivé en France.
- l’échalote « ronde » : sa production, localisée dans l’Est de la France et aux Pays-Bas, est relativement marginale. Elle se caractérise par une tunique claire et une chair blanche. Son parfum est doux et sa saveur légère.
L’échalote grise doit son surnom aux enveloppes épaisses et coriaces, gris-brun, qui gainent son bulbe allongé et très arqué. Sa saveur, très marquée, est surtout appréciée dans le midi et l’Est de la France où cette échalote est cultivée.
Les différentes variétés d’échalotes se distinguent les unes des autres par des variations dans leur forme, dans leur couleur ou leur précocité. Mais, quelle que soit la variété, les échalotes récoltées sont toujours très proches de l’échalote d’origine, du fait de la multiplication végétative, qui garantit une très forte homogénéité des bulbes.
CHOISIR ET CONSERVER
Choisir
Vendues en tresse, en filet ou en vrac, les échalotes seront bien fermes, avec des "tuniques" sèches et brillantes.
Conserver
On les conserve 1 à 2 mois dans un endroit sec, sombre et frais. Gardez-en cependant toujours une ou deux à portée de main près des fourneaux dans un petit panier aéré.
Epluchées, les échalotes peuvent être conservées 2 à 3 jours, dans une boite au frais.
CUISINER
Couper
Les échalotes s'apprêtent de la même manière que l'oignon... avec quelques larmes en moins. Il suffit donc de couper les deux extrémités du bulbe, les tuniques qui enveloppent celui-ci se retirant très facilement.
On peut également couper l’échalote non pelée en deux dans le sens de la longueur : les tuniques sèches externes s’enlèveront plus facilement.
Emincer
Pour l’émincer coupez-la en deux dans le sens de la longueur. Placez une moitié bien à plat sur la planche à découper, puis ôtez le talon en le coupant légèrement en biais (côté racine). Coupez-la en tranches fines).
Ciseler
Pour la ciseler (en petits dés), posez une demi-échalote pelée à plat sur la planche à découper. Incisez-la sans aller jusqu’à la base, selon la grosseur des dés désirée, d’abord verticalement puis horizontalement. Emincez ensuite perpendiculairement aux incisions verticales et horizontales.
Faire revenir Attention, l'échalote risque de gagner un peu en amertume lorsqu'elle roussit à feu trop vif, aussi convient-il de la faire fondre lentement, à feu doux.
Cuire en chemise Il est possible de faire cuire les échalotes "en chemise" : sans les éplucher, huilez-les légèrement, enveloppez-les dans une papillote de papier sulfurisé et laissez-les cuire une heure, à four moyen. Pincez une extrémité du bulbe cuit, celui-ci s'extirpera facilement de ses tuniques.
Astuce
Ne jetez pas les échalotes qui commencent à germer : elles sont délicieuses crues ou cuites. Vous pourrez utiliser le vert comme de la ciboule pour parfumer salades vertes, salades de pommes de terre ou de tomates, fromage blanc ou fromages frais de chèvre
Suggestions
• Tatin d’échalote
Taillez les échalotes en deux dans la longueur et pochez-les 10 min dans une eau bouillante salée. Egouttez soigneusement. Faites-les confire 30 min dans une sauteuse avec un peu de beurre et de sucre. Rangez-les harmonieusement, côté coupe vers le haut, dans des moules à tartelette individuels légèrement beurré. Couvrez d’un disque de pâte feuilletée et passez au four environ 15 min. Dégustez avec une salade (mesclun, mâche…).
• Sauce « poisson » express aux échalotes
Ciselez les échalotes et faites-les cuire dans un fond de vinaigre de vin. Quand le vinaigre est entièrement évaporé, versez un peu de vin blanc. Quand celui-ci est évaporé, crémez la préparation pour en napper un poisson poché ou grillé. Variante : Vous pouvez aussi napper des huîtres de cette préparation puis les passer quelques instants au four. Un délice !
• Papillote d’échalote au thym
Ouvrez les échalotes en deux dans la longueur sans aller jusqu’au talon. Glissez à l’intérieur une belle branche de thym. Emballez-les individuellement dans des papillotes de papier sulfurisé (comme des bonbons). Mettez-les à cuire à côté de votre rôti, au four. Servez-les avec la viande rôtie et une simple purée de pomme de terre ou de céleri.
Pour 4 personnes Nom du chef : Charles Soussin Saison : hiver Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
L’échalote est plus riche que l’oignon en matière sèche et en glucides (12,6 g pour 100 g au lieu de 7 g pour l’oignon). De ce fait, son apport énergétique s’établit aux alentours de 60 kcal. Ses fibres, abondantes, atteignent en moyenne 2,3 g pour 100 g.
Comme toutes les alliacées (ail, oignon, poireau…), l'échalote se caractérise par la présence de substances soufrées spécifiques responsables de son odeur, de sa saveur et de ses nombreuses propriétés physiologiques : l'échalote favorise en particulier la circulation sanguine, elle a un effet antiallergique et possède une activité antibactérienne.
Son apport en minéraux variés est également remarquable : potassium calcium, ainsi que son large éventail d'oligo-éléments (zinc, manganèse…).
Le + nutritionnel
Les substances soufrées présentes dans l’échalote (et dans tous les alliacées) auraient une action bénéfique sur le système cardio-vasculaire : en fluidifiant le sang, elles favorisent la prévention de l’infarctus.
Valeurs nutritionnelles (aux 100 g)
Energie 60 kcal
Glucides 12,6 g
Lipides 0,2 g
Protides 1,9 g
Fibres 2,3 g
Eau 82,3 g
Vitamine C 4 mg
carotène traces
Vitamine E 0,09 mg
Vitamine B9 0,02 mg
Potassium 248 mg
Sodium 9 mg
Magnésium 12 mg
Calcium 26 mg
Fer 0,4 mg
PRODUCTION
Plantées (et non semées) de janvier à avril selon les conditions climatiques, les échalotes sont issues d’un mode de culture traditionnel presque exclusivement manuel. Les parcelles sont recouvertes de bandes en plastique noir afin de réchauffer la terre, la protéger du gel et lutter contre les intempéries et les mauvaises herbes, évitant ainsi l’emploi d’herbicides : c’est le paillage. Chaque bulbe-plant est soigneusement planté, un par un à la main, sur la moitié de sa hauteur environ. Au bout d’un mois, les feuilles commencent à se développer et le bulbe grossit, donnant naissance à une touffe de bulbes. De juin à août, les échalotes sont arrachées manuellement puis sont séchées au soleil plusieurs jours. C’est alors qu’elles prennent leur belle couleur rose cuivré.
L’équeutage et le calibrage sont réalisés à la machine, tandis que le triage s’effectue à la main. Les échalotes sont ensuite conservées en silo ou en frigo, afin d’être commercialisées toute l’année. Ainsi stockées, elles se conservent jusqu’à une année environ car le froid empêche l’échalote de germer et tue les bactéries.
Chaque année, une partie de la récolte est sélectionnée et conservée par l’agriculteur pour être plantée l’année suivante.
Il faut 460 heures de travail pour cultiver un hectare d’échalotes, soit 3 fois plus que pour un hectare d’oignons.
En France, la production d'échalotes est fortement concentrée dans l'ouest de la France (Finistère, val de Loire...), mais existe dans diverses autres régions.
L'HISTOIRE
L’échalote fait partie de la famille des Liliacées, tout comme l’ail et l'oignon. Née au Turkestan il y a plus de 2 000 ans, l’échalote était considérée par les Perses et les Égyptiens comme une plante sacrée. Elle tient son nom de la ville d'Ascalon, en Judée, dans le pays des Philistins (actuellement Ashkelon en Israël), où elle était cultivée dans l'Antiquité.
Longtemps on a pensé que les Croisés l’avaient introduite chez nous. Mais on sait qu’elle était déjà cultivée en France, puisqu’elle apparaît sous le nom d’ascalonia dans les écrits officiels au temps de Charlemagne. Au Moyen Age, elle était présente dans les jardins familiaux et les premières exploitations d’échalotes remonteraient au XIIe ou au XIIIe siècle : à cette époque, les petits marchands ambulants vendaient aux Parisiens « les bonnes eschaloignes d’Etampes ». Longtemps produite par les maraîchers du Nord, l’échalote est aujourd’hui surtout cultivée en Bretagne et dans le Val de Loire où elle fut introduite au XVIIe siècle.
COMMENTAIRES
Le point de vue de la diététicienne
Pourquoi ne pas considérer l'échalote comme un légume à part entière ? Elle est délicieuse en soupe (comme l'oignon), mais également doucement confite en accompagnement des viande et poisson rôtis ou au four. Consommée de cette façon, elle apporte des substances protectrices en grande quantité et permet de varier les menus.
EN SAVOIR PLUS
A lire L’ail, l’oignon, l’échalote de Marie-Hélène Casanova. Ed. de l’Epure – 1998
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