La famille des passifloracées comprend quelque 400 espèces dont quelques-unes seulement sont comestibles. Sur les étals français, on trouve principalement la grenadille pourpre (Passiflora edulis) qui possède une peau épaisse se ridant à maturité. Rustique, elle est généralement cultivée dans les régions tempérées, en altitude.
CHOISIR ET CONSERVER
. Selon les variétés, les fruits de la passion sont de couleur jaune, orangée ou brune. Quand ils sont à parfaite maturité, leur épiderme est légèrement fripé.
. Pour parfumer un sorbet d’un litre, compter une dizaine de fruits de la passion. Un ou deux fruits suffisent pour parfumer une salade de fruits ou de légumes.
Préparer
Les bons outils :
. Un couteau de cuisine bien aiguisé pour partager le fruit en deux
. Une petite cuillère pour dégager la pulpe de la coque du fruit
. Un mixeur électrique pour préparer purées et coulis
. Un tamis fin pour recueillir le jus et retenir les grains
CUISINER
Cru :
Salé : salade exotique avec cœurs de palmier, dés d’ananas, lamelles d’avocat, crevettes ou crabe émietté, la pulpe et les grains de deux fruits de la passion, on nappe le tout d’une sauce au citron vert, au gingembre et à l’huile de carthame.
Sucré : un fromage blanc additionné de crème fraîche battue et arrosé d’un jus de fruits de la passion légèrement poivré. Quelques amandes caramélisées apporteront une délicieuse touche croquante.
Cuit :
Le fruit de la passion ne supporte pas la cuisson.
Liquide :
Avec le jus de fruits de la passion, on réalise de savoureux sorbets (ajouter un yaourt bulgare au jus sucré) ou des coulis raffinés pour accompagner desserts glacés ou pâtisseries exotiques. Le jus de fruits de la passion frais est également une excellente base de cocktail.
Pour 8 personnes Nom du chef : Véronique Cauvin Saison : automne Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
Avec une bonne teneur en vitamine C, vitamine B3 (ou PP) et carotènes, associée à un apport minéral élevé (magnésium, zinc, cuivre, manganèse), le fruit de la passion participe activement à la couverture de nos besoins en micro - nutriments.
Pour 100 g de fruit de la passion
Fibres (en g)
8,5 fruit de la pasion
3 poire
1,8 orange
Apport optimal : 20 à 25 mg / jour pour un adulte
Rafraîchissant et parfumé, avec une saveur à la fois sucrée et bien acidulée, le fruit de la passion s'avère modérément énergétique (62 kcal aux 100 g).
Il fournit des fibres très abondantes (plus de 7 g aux 100 g), bien tolérées en dépit de la présence de petites graines croquantes dans sa pulpe.
Ses teneurs en vitamine C (28 mg aux 100 g) et en vitamine B3 (2,0 mg), de même qu'en magnésium (30 mg) et en manganèse (0,46 mg), le rendent particulièrement intéressant pour l'équilibre vitaminique et minéral de l'alimentation.
PRODUCTION
Les fruits de la passion (encore appelés grenadilles ou barbarines) ont des baies à la peau assez épaisse qui renferment une multitude de petites graines noires enrobées d'une gelée ("l'arille") orangée et parfumée sont portés par une liane (nommée "passionaria") dont les rameaux peuvent atteindre 50 mètres.
L'HISTOIRE
Son appellation serait issue de la pieuse imagination des missionnaires jésuites des Caraïbes qui ne reculaient devant aucune méthode pédagogique pour évangéliser les peuples indiens d'Amérique Centrale.
Ces missionnaires voyaient en effet dans la forme de sa fleur un symbole de la passion du Christ : le cour de cette fleur figurant une couronne d'épine, pétales et sépales représentant les apôtres, les cinq étamines en référence aux cinq plaies du Christ et le pistil symbolisant les marteaux qui servirent à enfoncer les clous sur la croix.
Originaire du Brésil, le fruit de la passion gagna l'Amérique centrale, l'Asie, puis l'Afrique et les Antilles. Il fut introduit en Europe en 1629. Horticulteurs et botanistes du XVIIe et XVIIIe siècle, séduits par les charmes de la fleur et les trésors gustatifs du fruit, cultivèrent sous serre cette liane vigoureuse et prospère dont il existe aujourd'hui 400 espèces.
COMMENTAIRES
M. Gerbaud, COLEACP (Comité de liaison des pays ACP) " Les lianes de fruits de la passion sont un peu conduites comme celles du kiwi : soutenues par des piquets en béton (car le bois pourrit dans les zones tropicales où on les cultive), sur des treilles palissées. Il existent au moins 25 variétés de baies rassemblées sous la dénomination générale de "fruits de la passion". Ainsi la grenadille jaune, un peu plus grosse que la pourpre, le maracuja au fruit sphérique et à la peau verte ou le curieux taxo, en forme de banane, dont la peau jaune et lisse camoufle une curieuse chair caramel.
Les fruits de la passion, un peu ridés, brunâtres, sont assez peu attirants. Ce qui est bien dommage car c'est un fruit absolument extraordinaire avec un parfum fantastique".
Le point de vue du nutritionniste
Une teneur très élevée en fibres (7%) fait de ce fruit un allié contre la paresse intestinale. Bien réparties entre fibres solubles (pectines de la pulpe) et insolubles (cellulose des graines), elles agissent aussi bien sur la vitesse du transit que sur le volume des selles. Le bon réflexe: deux à trois fruits de la passion tous les matins, au petit déjeuner, pour prévenir la constipation.
Le mot du spécialiste
« Quand on a humé le parfum d’un fruit de la passion, on ne peut qu’être séduit », s’enthousiasme Jean-Claude Pépineau, grossiste à Rungis. « Il faut bien faire la différence entre le fruit de la passion, petit fruit dont la couleur évolue du vert au brun et le maracuja, plus gros, d’un jaune lumineux. Le second est plus séduisant à l’œil et il possède plus de pulpe mais, pour moi, le parfum du premier est incomparable; de plus, il se conserve mieux ». Pour ne rien perdre de ce fabuleux parfum, Jean-Claude Pépineau conseille de mixer la pulpe avec une petite quantité d’eau. En faisant éclater les téguments qui entourent les graines du fruit, on en libère alors toutes les essences aromatiques. Grossiste à Rungis (Etablissements Paris-Select)
Avec…Philippe Chapon
De la chaleur pour l’hiver Rien qu’à l’évocation du nom, Philippe Chapon sent son inspiration créatrice le démanger : « Fruit de la passion, c’est un nom à faire rêver un pâtissier ! Disposer en hiver d’un fruit exotique comme celui-ci est un bienfait de la nature : pour moi, le fruit de la passion est un rayon de soleil en hiver, sa pulpe couleur de feu est un symbole de chaleur. Et le plus merveilleux, c’est qu’on en fait des sorbets extraordinaires ! C’est de cette façon que j’ai goûté le fruit de la passion pour la première fois. Je l’ai tout de suite beaucoup aimé. De même que je ne me lasse pas d’admirer ses belles fleurs jaunes étoilées qui grimpent sur les murs ». Restaurant Guy Savoy à Paris
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