Il existe une multitude de variétés de mangues de par le monde : on en aurait ainsi dénombré plus d'un millier en Inde, véritable berceau de ce fruit exotique. Les fruits consommés en France (africains au printemps, latino-américains le reste de l'année) se nomment joliment "Amélie", "Kent", "Tommy Atkins", "Palmer", "Zill", "Keitt". Ces variétés diffèrent par la couleur de leur épiderme et de leur chair ainsi que la consistance et le parfum de cette dernière.
CHOISIR ET CONSERVER
La mangue est de ces fruits qui doivent être récoltés légèrement avant leur totale maturité et poursuivent celle-ci tranquillement nichés dans un compotier. Un peu trop ferme à l'achat, elle est alors parfaite pour constituer des salades et servir de légume d'accompagnement.
Pour choisir une mangue bien mûre, ne vous fiez pas à sa couleur (certaines variétés comme Amélie, restent vertes à maturité) mais testez sa souplesse d'une très légère pression du doigt. La peau peut aller du vert au rouge orangé. Elle doit être souple au toucher mais pas molle. Les mangues sont généralement cueillies « vert mature ». Il faudra alors laisser les fruits à température ambiante quelques jours pour qu’ils achèvent de mûrir.
Mûre, la mangue doit être consommée très vite pour lui conserver ses formidables qualités gustatives.
Comme la plupart des fruits exotiques, la mangue ne supporte pas les températures inférieures à 8° : ne la placez pas dans le réfrigérateur mais dans un endroit frais.
CUISINER
La mangue délicieusement sucrée se marie parfaitement aux viandes et aux poissons :
Sautée dans très peu de matière grasse, elle accompagne poulet et porc rôti, en amenant des vitamines antioxydantes dont l’effet antioxydant sera potentialisé par la présence de zinc dans les viandes.
En cubes dans les salades vertes : une garantie d’apport en carotènes, dont ces dernières sont déjà riches.
Tiédie, elle accompagne un filet de sole vapeur, sa vitamine C favorisant l’assimilation du fer du poisson.
Trucs et astuces…
Couper la mangue en trois dans le sens de la longueur, (en longeant le noyau).
Coupez les deux parties de la mangue en les quadrillant avec la pointe d'un couteau. En incurvant la peau, des petits cubes de fruit s'offrent en se détachant très facilement.
Pour 6 personnes Nom du chef : Frédérique Nivet Saison : hiver Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
Délicieusement parfumée, juteuse et tendre, la mangue, disponible toute l'année, est un fruit qu'il faut penser à introduire régulièrement dans les menus. Elle peut en effet enrichir efficacement l'alimentation en provitamine A (la mangue fait partie des fruits qui en renferment le plus, 3 mg aux 100 g : une demi mangue permet de couvrir le besoin journalier).
Elle est également très bien pourvue en vitamine C (44 mg aux 100 g, soit l'équivalent de ce qu'on trouve dans les agrumes).
Autres atouts nutritionnels : un apport énergétique qui n'excède pas 60 calories (251 J) aux 100 g, et la présence de nombreux minéraux (en particulier du fer, au taux appréciable de 1,2 mg aux 100 g).
Pour résumer Bien pourvue en vitamines antioxydantes, la mangue s’incrit parfaitement dans les conseils alimentaires actuels: sa consommation contribue efficacement à la couverture des besoins en vitamines C, E et carotène, sans surcharge calorique.
Pour 100 g de mangues
Vitamine C (en mg)
60 banane
44 mangue
18 ananas
ANC* : 80 mg/jour pour un adulte
Energie (en kcal)
90 banane
60 mangue
52 pomme
ANC* : 2300 kcal/jour pour un adulte
Le ß carotène
La mangue se distingue par sa richesse en béta-carotènes, dont l’activité vitaminique (provit-amine A), se complète d’un pouvoir antioxydant particulièrement puissant. Une demie mangue (120 g) couvre les besoins quotidiens.
Mangue nature 120 g
Un apport énergétique de 70 kcalories au 100 g
100 % des ANC* en carotène
65% des ANC* en vitamine C
PRODUCTION
Le manguier (Mangifera indica) est un grand et bel arbre pouvant atteindre 25 à 30 mètres de hauteur, aux feuilles persistantes. Les fleurs, groupées en grappes pyramidales donnent naissance à des drupes, de forme, de couleur et de saveur très variées.
Car il existe de par le monde, de très nombreuses variétés de mangues : un botaniste en a recensé pas moins de 500 cultivées au Pakistan et en Inde ! Inventaire des cultivars les plus fréquents sur nos étals :
- 'Tommy Atkins', variété la plus commercialisée, au gros fruit (450 à 700 g) ovoïde, parfois légèrement oblong cache sous son épiderme orangé, coloré de rouge, une chair juteuse.
- 'Kent' est une grosse mangue (450-800 g), ovoïde, colorée de jaune verdâtre et de rouge, à la chair d'un jaune intense, fondante et juteuse, sans fibres.
- 'Keitt' possède un fruit moins lourd (450-700g), ovale, dont la peau jaune orangé se colore en rose carminé et cache une chair tendre, fondante et fruitée.
- 'Amélie' est une mangue ronde (300-600g) justement appréciée des connaisseurs pour la qualité gustative de sa chair (fondante et très savoureuse) parfois desservie par son épiderme vert.
- 'Irwin' a un petit fruit (225-350g), ovoïde et pointu, de couleur vert jaune teintée de pourpre sur la moitié de sa surface. Sa chair est ferme, à la saveur agréablement marquée.
- Arrondie, légèrement en forme de cœur, la mangue 'Hadden' se colore de jaune et de rouge intense ; sa chair d'un orange intense est juteuse et un peu acidulée.
D'autres variétés de mangues complètent cet assortiment : 'Zill', 'Julie', 'Sensation'... A noter la probable arrivée, dans les années à venir de mangues d'origine indienne, telle 'Alphonso', très savoureuses.
L'HISTOIRE
Fruit tropical par excellence, la mangue est originaire des forêts de l'Inde, pays où le manguier pousse encore à l'état sauvage. Cet arbre au feuillage persistant et à la fructification généreuse est vénéré par les hindous. Et c'est son ombrage que le Bouddha choisit pour méditer des journées entières sur la destinée de l'homme...
Dès le XVIe siècle, la mangue fut introduite en Afrique d'abord, puis en Amérique centrale et en Amérique du Sud.
Aujourd'hui, la mangue est cultivée dans tous les pays tropicaux et subtropicaux du globe, et on en connaît plusieurs centaines d'espèces différentes, dont quelques-unes seulement sont commercialisées.
Originaire d'Inde et de Birmanie (où il est un arbre mythique), le manguier est cultivé depuis plus de 4000 ans. Il s'est rapidement diffusé dans le monde entier. Il est vrai qu'un noyau jeté donnera facilement naissance à un arbre. Ces plantes sauvages sont appelées "mango" aux Antilles et ne peuvent donner des fruits comparables aux manguiers cultivés qui doivent être greffés.
Le saviez-vous ? Akbar, empereur mogol qui régna dans l'Inde septentrionale de 1566 à 1605, planta, près de Darbhanga, un verger de 100.000 manguiers.
Hier ou ailleurs Alors qu’elle est connue depuis longtemps en Grande-Bretagne à travers des plats d’inspiration indienne, la mangue n’est apparue que tardivement sur nos tables à l'époque de l’empire colonial britannique- en France, elle n’était servie qu’exceptionnellement aux repas de fête. Denrée aussi rare qu’onéreuse, la mangue était encore considérée comme un produit de luxe dans les années soixante-dix.
Aujourd’hui Ici
Si elle a aujourd’hui conquis la table de tout un chacun, elle garde malgré tout son statut de fruit exotique, c’est-à-dire de « fruit d’exception ». C'est la vague de la « nouvelle cuisine », il y a vingt-cinq ans, qui nous a initié à la mangue. Ce fruit, utilisé qu'en dessert dans un repas, est entré dans des préparations salées : salade folle au foie gras, salmis de volaille, etc. La « mondialisation » de la cuisine nous permet aussi d’apprécier la mangue préparée à la chinoise, au wok ou compotée dans les chutneys.
COMMENTAIRES
Le point de vue du nutritionniste
La mangue, par sa concentration exceptionnelle en vitamine C et en carotènes, est un fruit de choix pour les sujets dont les besoins sont accrus en ces nutriments: fumeurs, femmes enceintes, personnes âgées ainsi que pendant la croissance. L’exposition au soleil favorise la production de radicaux libres : une cure préventive de mangue améliorera la protection de la peau.
Le mot du spécialiste Son goût prononcé pour les fruits exotiques pousse Jean-Claude Guillon, détaillant en fruits et légumes, à proposer à ses clients des mangues toute l’année. « Depuis deux ans, nous disposons de mangues australiennes au moment des fêtes. Elles nous arrivent par avion et sont excellentes. Elles ne sont pas fibreuses du tout. Je goûte toujours les mangues avant de les mettre en vente, un peu comme on déguste un vin. Chacune a son caractère et sa saveur. Cela me permet de mieux en parler aux clients. On ne peut pas se fier à l’apparence extérieure des mangues. La mangue d’Afrique -la variété Amélie- disponible au printemps est verte. Nous avons besoin de toute la confiance de nos clients pour les convaincre que le fruit est à bonne maturité. C’est pourquoi j’organise des dégustations de mangue dans le magasin ». Succès garanti. L’arbre à fruits à Vienne (Isère)
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