L’oignon est le bulbe d’une liliacée originaire d’Asie occidentale, où on le trouve encore à l’état sauvage. C’est une plante biannuelle que l’on reproduit par semis. Il en existe plusieurs types. Les oignons nouveaux sont de jeunes bulbes commercialisés avec leurs feuilles.
A l’inverse, les oignons dits de couleur sont consommés « mûrs » lorsque le feuillage a fané. On distingue parmi eux les oignons demi-secs et les oignons secs (ou oignons de conservation). Ces derniers sont les plus représentatifs de la production
française.
Omniprésent, l’oignon trône dans nos cuisines dans un petit panier, toujours à portée de main. Aromatique, puissant à cru ou adouci par la cuisson, il se glisse dans toutes nos préparations : tartes, salades, soupes, poêlées de légumes, farces, sauces, rôtis, cakes salés, plats mitonnés.., Il peut également devenir l’élément central d’une recette: oignons farcis, pissaladière, confiture d’oignon (pour accompagner une terrine ou une viande froide).
L’oignon est un légume très aromatique, considéré depuis l’Antiquité comme un véritable remède médicinal. Les études scientifiques modernes ont donné raison au bon sens populaire : l’oignon contient des substances naturelles dotées de vertus très spécifiques. Fluidifiant sanguin, il est notamment recommandé pour prévenir les maladies cardiovasculaires. Bactériostatique naturel, diurétique et participant à la régulation de la glycémie, il est également impliqué dans la prévention des cancers.
Repères
Production française : 400 000 tonnes
Bassins de production : Nord de la Loire (oignons de couleur)
Disponibilité : Toute l’année
Pleine saison : Juillet-septembre
Le prix le plus bas : Toute l’année
Conservation : 1 à 2 mois
Temps de parage : 2 min
Temps de parage : 100g
Une portion de 30 g d’oignon, c’est seulement 10 kcal, un assaisonnement ultra “light”
LA SAISON
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LES VARIETES
Le bulbe de l'oignon est un organe de réserves nutritives que la plante puise afin de fleurir. Il est formé par la base des feuilles qui, superposées, ont épaissi. Les dernières feuilles forment l'enveloppe la plus mince de l'oignon : la "tunique". Dans le sol, la plante cesse d'émettre des feuilles et le bulbe se met à grossir : il s'agit de la tubérisation.
Si les oignons sont récoltés avant cette tubérisation, il s'agit de cébettes, s'ils sont arrachés juste après, ils se nommeront cèbes (leur petit bulbe sera allongé). Les oignons blancs sont des primeurs, récoltés au cours de la tubérisation et avant leur complète maturité. Ces jeunes bulbes, très frais, ne se conservent que peu de temps.
La tubérisation achevée, les bulbes sont récoltés. Ces oignons "de garde" pourront se conserver plusieurs mois. Ces oignons secs peuvent être de couleur blanche (tel l'oignon doux des Cévennes), rouge (ces bulbes sont surtout importés, d'Espagne et d'Italie) ou, plus communément, jaune.
Essentiellement cultivé dans l'est de la France (mais aussi dans le val de Loire, le Languedoc-Roussillon, la Basse-Normandie et la Bretagne), l'oignon est présent sur les étals toute l'année.
CHOISIR ET CONSERVER
Les feuilles vertes des bottes d'oignons blancs sont un bon indicateur de leur fraîcheur.
Les oignons secs auront leurs tuniques bien saines et seront choisis en fonction de leur utilisation : bulbes dodus pour être farcis, et délicieux petits oignons grelots comme garniture...
Les bottes d'oignons frais ne se conservent pas plus d'une semaine, dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Lorsqu'il n'est pas présenté sous forme de natte, l'oignon sec doit être conservé dans un endroit sec et, surtout, à l'abri de la lumière (sous peine de germer).
CUISINER
Hacher: gagnez du temps en utilisant un hachoir électrique. L’oignon haché parfume des tarces, des vinaigrettes, des sauces... Ciseler coupez en deux l’oignon et posez-le côté coupe. Taillez
régulièrement dans le sens de la fibre sans aller jusqu’au talon, puis une fois à mi-hauteur dans
l’épaisseur et enfin en tous petits dés à la perpendiculaire. Il aura sensiblement la même destination que l’oignon haché mais aura une texture plus croquante. Emincer: coupez l’oignon en deux et émincez-le dans le sens de la fibre pour le faire suer, sauter ou dorer dans un fond de matière grasse. En bracelets : taillez l’oignon en fines rondelles. Détachez-les les unes des autres pour réaliser des beignets, aromatiser un court- bouillon ou des papillottes de poisson. En gros quartiers : épluchez puis coupez les oignons en quatre. Placez-les autour d’un rôti
(attention lors d’une longue cuisson, prévoyez de les adjoindre au plat environ 3D min avant la fin de cuisson afin qu’ils ne brûlent pas).
Le bon geste
Pour éplucher les oignons... en limitant les larmes, une seule solution : peler les bulbes sous l'eau du robinet ou dans une bassine d'eau. Les larmoiements proviennent, en effet, d'essences volatiles qui se libèrent lorsque l'on coupe la chair de l'oignon. L'eau limite l'évaporation de ces substances.
Trucs et astuces… • Pour colorer un pot-au-feu, ajoutez au bouillon un demi-oignon caramélisé.
• Pour contrôler la cuisson des gros oignons, enfoncez-y la pointe d'un couteau, si le bulbe est cuit il sera tendre jusqu'au coeur.
• Par ailleurs, l'oignon aurait une action hypoglycémiante : il pourrait compenser l'augmentation de la glycémie provoquée par la prise de sucres alimentaires.
Pour 4 personnes Nom du chef : Charles Soussin Saison : automne Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
L'oignon a toujours été considéré comme une denrée à part, légume autant que condiment, aliment autant que médicament. On lui reconnaît aujourd'hui des propriétés diurétiques, hypoglycémiantes et antibactérienne. Et on a mis en évidence son action favorable sur l'artériosclérose : la consommation quotidienne de 200 g d'oignons crus permet en effet de diminuer l'agrégation plaquettaire sanguine, ce qui protège des risques de thrombose et d'obstruction des vaisseaux. Même plus modérée, sa consommation permet de profiter d'apports nutritionnels intéressants, notamment en vitamine C (7 mg aux 100 g en moyenne, et 20 à 30 mg aux 100 g dans les oignons blancs), en potassium (170 mg aux 100 g), en sélénium (0,001 à 0,010 mg aux 100 g) et en nombreux autres oligo-éléments.
Un nutriment : le souffre
C’est le soufre, largement présent dans l’oignon, qui lui confère des vertus santé spécifiques. Fluidifiant sanguin et bactériostatique, il est également impliqué dans la prévention du cancer
L'oignon et les larmes L'oignon ne fait pleurer que si on l'épluche, ou on le détaille. En effet, les substances soufrées qu'il renferme sont "neutres" tant que l'oignon est intact. Mais dans l'oignon cru soumis à une contusion (coupé, écrasé, épluché, etc...), les cellules végétales sont lésées, et un enzyme particulière peut alors agir. Elle transforme ces substances soufrées (alliine, et surtout propenyl-cystéine-sulfoxyde) en dérivés instables. Ceux-ci, par réactions successives, parviennent à l'état de disulfures, irritants pour les yeux.
L’oignon est une plante biannuelle, c’est- à-dire que son cycle de vie s’étale sur deux ans. La tige de la plante est très contractée et donne naissance, en dessous, à des racines blanchâtres et peu ramifiées et, au-dessus, à des feuilles dont la base charnue et renflée forme un bulbe unique, celui-là même que nous consommons. En général, l’oignon forme son bulbe durant la première année de végétation. Lorsque le bulbe a fini de grossir, les feuilles aériennes se ramollissent et se couchent (c’est la “tombaison”). Le bulbe entre alors dans une phase de repos, plus ou moins longue selon les types d’oignons. Durant la seconde année, la plante épuise les réserves du bulbe pour sa floraison et sa fructification. Ensuite, elle meurt entièrement bulbe compris.
Contrairement à l’ail et aux échalotes qui se reproduisent par multiplication végétative à l’aide de bulbilles, le semis est le moyen exclusif de multiplication de l’oignon.
Les oignons frais sont commercialisés de mars à septembre. Ils sont principalement composés d’oignons blancs, le plus souvent présentés en bottes avec leurs feuilles vertes. C’est une production traditionnelle des zones maraîchères qui entourent les grandes agglomérations.
A côté des oignons blancs, on trouve également les cébettes (jeunes oignons immatures) et les cèbes (jeunes oignons blancs très allongés).
Tous les autres types d’oignons (oignons de couleur) sont consommés “mûrs” lorsque le feuillage de la plante est tombé. Les oignons demi-secs sont commercialisés de mai à août. Ces variétés, dites de jours courts ou “de type japonais”, sont semées à la fin de l’été pour être récoltées l’été suivant. Les oignons secs (ou oignons de conservation) sont, de loin, les plus cultivés. Ils sont commercialisés du mois de septembre jusqu’au mois de mai. Ces variétés, dites de jours longs, sont semées au printemps et récoltées à la fin de l’été. Ils peuvent être repiqués ou provenir de semis directs. Après leur récolte, les bulbes sont séchés à l’air libre ou par ventilation. Ils sont conservés dans des silos ou, pour pouvoir être commercialisé jusqu’au printemps, dans des frigos. Ces oignons sont représentés par des variétés traditionnelles et toute une gamme de variétés modernes (dont le type Rijnsburger est largement dominant). C’est à cette catégorie qu’appartiennent les oignons rouges qui sont des variétés traditionnelles très appréciées dans le Midi (par exemple le Rouge de Florence).
L'HISTOIRE
A la fois légume et condiment, l'oignon (Allium cepa) est le bulbe d'une plante du genre Allium (comme le poireau ou la ciboulette). On le pense originaire d'Asie centrale, mais on n'en connaît plus de représentants vivant à l'état sauvage : depuis longtemps, l'homme le cultive. Il apparait dans toutes les civilisations : symbole de l'intelligence dans l'ancienne Chine, aliment quasiment magique en Chaldée, et si essentiel pour les Egyptiens qu'ils ne partaient pour l'au-delà que nantis d'une provision d'oignons !
Grecs et Romains en faisaient grand usage, et, au Moyen Âge, il devait connaître chez nous son apogée : l'oignon était alors l'un des légumes les plus répandus et les plus appréciés.
Il a toujours gardé une large place dans les traditions culinaires de notre pays, et il continue à faire partie des denrées de base de la cuisine française.
COMMENTAIRES
Les conseils de Bruno Viala
Pour neutraliser d’éventuels effets indigestes de l’oignon dans vos préparations à cru, il suffit d’apporter une pointe de gingembre frais haché, Le chef propose une version personnelle des “onions rings” : les oignons sont coupés en “bracelets” assez épais, marinés dans du vinaigre environ 12 h. Epongez-les puis passez-les successivement dans de l’œuf battu et dans une chapelure. Répétez l’opération puis faites frire les oignons. Servez-les accompagnés d’une sauce bien relevée (un guacamole très citronné, des tomates concassées pimentées...).
Le poulet aux oignons une recette issue du répertoire familial. Pour un poulet, comptez 3 kg d’oignons. Saisissez le poulet coupé en morceaux en cocotte sur toutes les faces. Emincez les oignons puis faites-les suer à l’huile d’olive de façon à faire baisser le volume de moitié. Déposez les morceaux de poulet sur les oignons, couvrez et laissez compoter à feu doux environ une heure. Un délice !
Le point de vue de la Diététicienne
Légume ou aromate?
Si l’oignon est surtout utilisé comme aromate, en petite quantité dans les préparations pour donner du goût, il mériterait une place de légumes à part entière dans nos menus. Bien pourvu en minéraux et doté de nombreuses vertus santé, on gagne à le proposer régulièrement comme base d’un plat: soupe à l’oignon, tarte à l’oignon, oignons farcis, purée d’oignons... Une fois cuit, sa saveur s’adoucit, il devient plus digeste, son apport minéral se concentre. C’est une façon simple de faire le plein de minéraux utiles, et toute la famille appréciera ces plats traditionnels et conviviaux.
EN SAVOIR PLUS
Robert JEZEQUEL,
Président du Syndicat de défense et de promotion de l’oignon rosé de Roscoff
Tél. 02 98 61 49 26
Nicolas ESCAND (D’août à avril)
Président de la SCA l’oignon doux des Cévennes
Tél : 04 67 82 50 64
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