Le persil est une plante aromatique bisannuelle que l’on récolte en plein champ d’avril jusqu’aux premières gelées. li existe deux types de variétés de persil : le persil frisé et le persil plat (le plus aromatique), tous deux cultivés de la même façon. Son huile essentielle renferme une molécule caractéristique: l’apiole qui confère à la plante entière sa flaveur chaude et herbacée. Le persil tubéreux est un cousin du persil à feuilles. On en consomme sa racine charnue en automne.
Véritable concentre de micronutriments protecteurs, le persil frais pourrait être comparé à un complément alimentaire naturel ! ‘Vitamine C, provitamine A, fer, calcium, magnésium y sont en effet présents en quantité particulièrement élevée. N’hésitez à en saupoudrer très régulièrement toutes les préparations culinaires, car sa contribution à la couverture de nos besoins est loin d’être négligeable!
Qu’il soit plat ou frisé, le persil est une plante aromatique incontournable de la cuisine française. Ses feuilles et/ou ses tiges sont utilisées entières ou hachées, seules ou associées à de l’ail, de l’échalote ou de la ciboulette. Avec le thym et le laurier, c’est un des éléments du “bouquet garni”. Les persillades relèvent la saveur de la viande et de toute préparation poêlée. Délicieux cru, il accompagne toute sorte d’assaisonnement. Dans le fameux taboulé libanais, il est même à lui seul la base d’une salade citronnée.
Repères
• Bassins de production : Ile-de-France, Sud-Est
• Production française : 30 000 tonnes
• Disponibilité : toute l’année
• Le prix le plus bas : Avril à octobre
• Conservation : 5 à 6 jours au réfrigérateur
• Temps de lavage et parage : 3 minutes/botte
• Poids moyen : 110 g/ botte
LA SAISON
J
F
M
A
M
J
J
A
S
O
N
D
LES VARIETES
Le persil commun (Petroselinum sativum) est une plante herbacée de 40 à 60 cm de hauteur, originaire de Sardaigne et du bassin méditerranéen. Il existe deux types de variétés : les persils à feuilles frisées et les persils à feuilles plates. Ces derniers sont plus aromatiques que les premiers.
La plante est parcourue par des canaux sécréteurs qui contiennent un mélange d’essence et de résine. L’huile essentielle de la plante entière est riche en apiole, une molécule qui confère au persil sa flaveur chaude et herbacée.
CHOISIR ET CONSERVER
Préférez le persil plat au persil frisé, s’il est moins décoratif, en revanche il est plus aromatique. Choisissez des gros bouquets aux tiges vigoureuses et aux feuilles fermes et bien vertes.
Conservation
Faites tremper les brins de persil au réfrigérateur dans un verre rempli d’eau (changez l’eau tous les 2 jours).
Vous pouvez aussi laver le bouquet à l’eau courante, l’essorer et l’emballer encore légèrement humide dans un sac en plastique aéré, rangé dans le bac à légumes du réfrigérateur. Conservé ainsi, le persil restera bien frais pendant plusieurs jours.
Le bon truc Le persil se congèle parfaitement. Voici une façon maligne de le congeler pour un usage rapide. Effeuillez et hachez le persil frais. Mélangez les feuilles hachées avec un peu d’eau. Répartissez le mélange obtenu dans un bac à glaçons et faites congeler. Vous pourrez vous servir de ces cubes de persil prêts à l’emploi, au fur et à mesure de vos besoins, en les faisant décongeler directement dans la préparation (poêlée de légumes, soupes, papillotes...).
CUISINER
• Effeuiller: Effeuillez le persil au fur et à mesure de vos besoins en coupant la base du pétiole des feuilles avec les doigts. Congelez éventuellement les tiges pour les utiliser plus tard dans un potage.
• Ciseler: Empilez les feuilles en petits paquets et roulez-les ensemble pour former un rouleau épais. Coupez finement ce rouleau en fines lanières avec un couteau bien aiguisé. Vous pouvez aussi hacher les feuilles grossièrement.
Sain et rapide
Utilisez du persil très frais, que vous couperez au dernier moment pour limiter les pertes dues à l’oxydation au contact de l’air. À saupoudrer sur:
• Les crudités, pour ajouter de la couleur et des pigments protecteurs (tomate, concombre...)
• Les féculents : la vitamine C présente dans le persil favorise l’assimilation du fer contenu dans le boulgour les pâtes complètes, les lentilles...
• Les légumes cuits : ils ont perdu une partie de leurs micronutriments au cours de la cuisson, le persil frais compense en partie ces perte5.
Suggestion
Ajoutez systématiquement 2 ou 3 tiges de persil dans vos potages pour en rehausser le goût. Glissez-en quelques feuilles dans vos papillotes et ajoutez-en toujours dans vos salades de crudités. Le persil haché se marie par exemple à merveille avec une salade de carottes râpées assaisonnée à l’huile d’olive et au jus de citron.
Pour 6 personnes Nom du chef : Benoît Bordier Saison : printemps Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
Vitamine C et E, caroténoïdes, flavonoïdes, zinc, sélénium présents dans le persil, confèrent à ce petit légume des vertus protectrices particulièrement intéressantes. La présence simultanée d’antioxydants complémentaires potentialise en effet leurs effets dans l’organisme.
PRODUCTION
En France, la culture du persil est essentiellement concentrée au nord de la Loire. La région parisienne, et en particulier l’Essonne, est le principal bassin de production français. On en cultive aussi dans les Pyrénées-Orientales, dans les Bouches-du-Rhône, le Loiret et la Manche.
Les graines de persil sont semées en plein champ quand les gelées ne sont plus à craindre. Mais, comme pour toutes les plantes sensibles au gel, il est aussi possible de faire des semis dès la fin de l’hiver, sur couches chaudes, sous abri, ou en serre. La récolte s’effectue à partir du mois d’avril et jusqu’aux gelées. Elle est faite à la main sur de petites surfaces et par fauchage pour l’industrie.
Comme pour la ciboulette, le persil peut être cultivé en pot à condition d’être près d’une source lumineuse (fenêtre, balcon...). Le persil tubéreux (Petroselinum crispum) est un cousin du persil à feuilles. Appelé aussi persil bulbeux, c’est une plante à grosse racine, charnue et blanche, comestible. C’est un produit d’automne que l’on récolte en septembre, lorsque la plante a atteint son développement complet.
Imprimer
