Le poireau primeur Petit et fin, le poireau primeur est récolté de la fin d'avril à la fin août ; il présente un fût à la texture tendre, fondante et, surtout, à la saveur subtile, douce, légèrement sucrée. Spécialité du Val-de-Loire, la culture de ce légume bénéficie de tout le savoir-faire traditionnel des maraîchers nantais. Ainsi pour la production printanière, le poireau est semé dans un sol bien travaillé qui est ensuite couvert d'une fine couche de sable (qui régularise la température et protége la plante). Les poireaux destinés à la récolte estivale sont plantés mais les deux productions demandent toutes autant de soins (buttage, binage, arrosages réguliers). De grandes attentions pour un légume d'exception !
CHOISIR ET CONSERVER
D'une couleur soutenue, les feuilles du poireau affichent leur fraîcheur. Ne vous laissez pas abuser par certains a priori : les poireaux assez gros sont tout aussi tendres que ceux plus fins.
Les poireaux peuvent se conserver cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous aurez alors veillé à couper le haut des feuilles des légumes. Cuits, les poireaux peuvent encore se conserver deux jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé.
Les poireaux peuvent également se conserver au congélateur. Les légumes seront préalablement blanchis quelques minutes à l'eau bouillante puis rapidement passés sous l'eau froide, égouttés puis ensachés.
- On achète les poireaux en vrac plutôt qu’en bottes, en veillant au choix de poireaux de même calibre, afin qu’ils cuisent de manière homogène. On réservera les très gros poireaux pour la soupe. Pour les poireaux-vinaigrette, choisir des poireaux possédant un fût bien blanc, la partie la plus tendre.
- Pour une entrée, compter 2 poireaux moyens par personne. Dans un pot-au-feu, associés avec d’autres légumes, il faudra un gros poireau par personne.
CUISINER
Les poireaux sont constitués de feuilles imbriquées les unes dans les autres. Pour bien les nettoyer, il suffit de fendre le poireau en croix, sur les 2/3 de sa longueur. Il sera alors passé sous le robinet d'eau froide, les feuilles étant délicatement entrouvertes.
Lorsque vous coupez les poireaux en rondelles, lavez celles-ci après les avoir disposées dans une passoire.
Les poireaux peuvent être cuits à la vapeur (quinze minutes) ou encore dans de l'eau frémissante salée. Ils peuvent également être braisés avec du beurre ou un fond de bouillon. Ils "fondent" lentement et délicieusement dans du beurre et de la crème fraîche.
Les bons outils :
un couteau pointu pour les éplucher et les fendre en deux de manière à pouvoir les nettoyer soigneusement
une planche en bois et un bon couteau d’office pour les tailler en julienne
une passoire pour les égoutter après cuisson à l’eau bouillante salée
Cru On ne mange pas le poireau cru, sauf à émincer finement un petit morceau du blanc pour communiquer une saveur aillacée à une salade de crudités.
Cuit à la vapeur Cuisson 5 à 7 mn (selon le calibre) dans l’autocuiseur. Ensuite, bien égouttés, les poireaux sont servis tièdes en vinaigrette. au four : en gratin, après une pré-cuisson à la vapeur ou à l’eau bouillante, égouttés et rangés dans un plat beurré puis recouverts de crème fraîche et de gruyère râpé (cuisson 15 mn à four assez chaud). Servir avec du jambon blanc. à la casserole : taillés en julienne, puis revenus dans le beurre et mouillés d’eau ou de vin, les poireaux cuisent à l’étouffée (10 à 12 mn à feu doux). Pour accompagner un poisson poché .
Liquide
Le poireau est excellent dans les soupes où il est souvent associé à d’autres légumes notamment la pomme de terre. Les légumes cuits dans un bouillon sont mixés et enrichis d’une cuillerée de crème ou d’une noix de beurre.
Trucs et astuces…
N'oubliez pas d'ajouter quelques feuilles vertes de poireaux dans votre bouquet garni.
Les très jeunes et tendres poireaux peuvent être consommés crus. Coupés en rondelles, détachés en anneaux, ils se mêleront ainsi aux feuilles de laitues, aux rondelles de tomates.
Faire macérer une rondelle de poireau cru dans de l'huile ou du vinaigre pendant une dizaine de jours donnera un parfum subtil à votre vinaigrette qui rafraîchira agréablement une salade verte ou une salade à l'orange.
Suggestion d’utilisation
Des soupes Traditionnelle : le vert d'1 kg de poireaux, cuit 40 min dans 75 cl d'eau avec 4 pommes de terre pelées. Le tout est passé au moulin à légumes, additionné de crème fraîche, de beurre et parsemé de cerfeuil.
Subtile : poireaux émincés, fondus au beurre, mouillés avec le jus de cuisson de coques. Le potage obtenu est mixé avec de la crème fraîche épaisse, cuit de nouveau 10 à 15 min et servi avec les coques et des pignons grillés.
Des mousses Fondue de poireaux mixée très finement, mélangée à 2 cuil. à soupe de crème fraîche et quelques gouttes de citron.
Des gratins
Au jambon : 8 blancs de poireau précuits 10 min, enveloppés dans une demi-tranche de jambon blanc, nappés de sauce Béchamel, parsemés de gruyère râpé et gratinés 20 min à four chaud.
Au poisson : couche de blancs de poireau et couche de filets de merlan (saisis au beurre) recouvertes de Béchamel au curry et gratinées au four.
Des braisés Blancs de poireaux cuits avec du beurre, mouillés avec du vin blanc et de l'eau. Pour accompagner du saumon grillé ou des volailles.
Des bouillons Indispensable dans le pot-au-feu, la botte de poireaux (avec le vert). ajoutée au bouillon après 1 h de cuisson.
Des vinaigrettes
L'entrée la plus simple des brasseries. Les poireaux (blanc et vert) sont cuits 30 min à l'eau bouillante salée, égouttés, refroidis. On les sert avec une vinaigrette moutardée ou une sauce rémoulade (1 oeuf dur haché avec 2 cornichons, 2 cuil. à soupe de câpres, 1 cuil. à soupe d'oignons et de persil hachés).
Pour 4 personnes Nom du chef : Charles Soussin Saison : automne Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
Peu énergétique, et bien pourvu en vitamines et minéraux très variés, il participe à la diversification de nos apports nutritionnels en respectant notre souci de limiter l'apport calorique alimentaire.
Enfin, on peut remarquer sa richesse en fibres, et la présence de provitamine A, vitamines C et E, qui ont un effet protecteur anti-oxydant sur nos cellules.
Selon Hippocrate, le poireau était capable de "favoriser la diurèse, relacher le ventre, arrêter les éructations..."
Au début du XXe siècle, on a extrait des mucilages contenus dans le suc du poireau, pour soigner pharyngites, laryngites, trachéites et bronchites : ils agissaient comme des expectorants.
La coloration vert-bleuté des feuilles du poireau est d'autant plus intense que le froid a été vif. Elle est due à la présence de chlorophylle et d'anthocyanes (pigments végétaux dont une partie possède des propriétés provitaminiques A).
Apport énergétique discret, bonne présence de fibres, de minéraux et de carotènes : le poireau est un légume basique, à consommer régulièrement. Source de composés soufrés protecteurs (comme l’ail ou l’oignon), il peut participer à la prévention de certains cancers.
Pour 100 g de poireau
Fer (en mg)
1,4 brocolis 0,9 poireau 0,3 carotte
Le poireau se situe dans la moyenne des légumes frais pour sa teneur en fer ANC* : 10mg/jour pour l’homme adulte, 18 mg pour la femme
Fibres (en mg)
3,5 poireau 2,2 endive 1,2 tomate
Le poireau est une bonne source de fibres, comparé à la moyenne des légumes frais (2,5 g environ). Quantité optimale : 25 g par jour environ pour l’adulte.
Les fructosanes Ce sont des substances apparentées aux glucides, ayant un effet diurétique marqué. Leur présence explique, en partie, les vertus anti-rétention d’eau du poireau : la richesse en potassium de ce légume, associé à un taux de sodium très modeste y contribue également.
Le + nutritionnel
3,5 g de fibres : un apport élevé et bien diversifié. Pectines dans la partie blanche, cellulose dans le vert, le poireau stimule doucement le transit.
PRODUCTION
Pour certains botanistes, le poireau serait une forme cultivée du sauvage et petit poireau des vignes que l'on cueille encore dans le sud de la France. Légume d'hiver par excellence, le poireau résiste très bien au froid. Pourtant, grâce à différentes variétés, il est cultivé toute l'année.
Les étals sont ainsi approvisionnés en poireaux de septembre à juillet. Ce légume fait l'objet d'une culture traditionnelle que l'on rencontre dans toutes les régions françaises et plus particulièrement en Pays-de-Loire, Centre, Rhône-Alpes, Nord et Basse-Normandie.
Comme l'ail et l'oignon, le poireau appartient à la famille des Liliacées. Son origine est incertaine mais, pour certains botanistes, ce légume serait une forme cultivée du sauvage petit "poireau des vignes" qui est encore fort prisé dans le Midi de la France où on le cueille traditionnellement. Résistant bien au froid, le poireau est un légume d'hiver par excellence ! Mais il est cultivé toute l'année grâce à ses nombreuses variétés. Celles-ci, qui étaient classées en fonction de la taille de leur fût, se distinguent aujourd'hui par leur période de production. Les variétés "précoces" fournissent, à la fin du printemps, les poireaux "primeurs". Nécessitant des terres sableuses et légères, il est surtout produit sur des franges côtières comme la région nantaise. Les variétés estivales peuvent être commercialisées jusqu'au début de l'automne. Les variétés d'automne sont exclusivement cultivées dans le sud de la France. Les variétés d'hiver se distinguent souvent par leur feuillage bien coloré, le froid agissant sur les pigments qui colorent la plante : vert foncé du "Géant d'hiver", vert bleu du "De Mézières", bleu franc du "De Solaize" (le type de plant de poireau le plus vendu sur les marchés, en été). Les variétés d'arrière-saison, très hâtives fournissent, au début de printemps, ces poireaux "baguettes" qui ne doivent pas être confondues avec les poireaux primeurs. Cultivés sur de faibles surfaces, ils doivent être rapidement récoltés et ne sont vendus qu'à proximité du lieu de culture.
Le parcours
Production française : 209 000 t.
Exportations : 16 000 t.
Importations : 19 000 t.
(source : Service Information INTERFEL)
L'HISTOIRE
L'origine géographique du poireau reste incertaine... Proche parent de l'ail et de l'oignon, le poireau (Allium porum) est lié depuis toujours à l'histoire des civilisations.
Assyriens, Chinois et Egyptiens consommaient et aimaient le poireau. Les Hébreux aussi : on affirme que durant la fuite en Egypte, ils regrettaient trois choses, les concombres, les melons... et le poireau ! Quant au pharaon Chéops, il offrait des bottes de poireaux pour récompenser ses meilleurs guerriers.
Mais l'histoire de ce légume reste surtout attachée à l'empereur Néron, que l'on surnommait "le porrophage", tant il appréciait le poireau : utilisant les vertus bien réelles du poireau pour calmer la toux et adoucir les cordes vocales, il prenait chaque jour force bouillons de ce légume.
Le poireau aura aussi son heure de gloire "guerrière", lorsque les Gallois furent victorieux dans une bataille décisive... au cours de laquelle, pour se reconnaître, ils avaient arboré un poireau fiché dans leur chapeau ! C'est depuis ce temps que le poireau a été adopté comme emblème par le pays de Galles.
Le poireau était particulièrement prisé au Moyen-Âge, quand les productions alimentaires se trouvaient limitées. Après une période de relatif dédain, il a été redécouvert par les virtuoses de la nouvelle cuisine... et par tous les amateurs de saveurs typées et appétissantes.
L'odeur caractéristique du poireau provient de composés soufrés, et en particulier d'une substance sulfurée, la cycloalliine, qui se forme dès que les cellules végétales ne sont plus intactes.
C'est pourquoi il suffit de couper ou de froisser une feuille de poireau pour qu'une odeur marquée s'en dégage.
COMMENTAIRES
La parole à…M. Minerbe Légume sur mesure
“Le poireau est semé, en pépinière, début février jusqu'à fin mars ; il est planté du 15 mai au 14 juillet pour fournir des récoltes à partir de début septembre jusqu'en avril prochain. La longueur de blanc (qui doit obligatoirement faire 20 cm de long) du fût est dépendante des conditions culturales : pour réussir à atteindre cette proportion, les plants sont installés dans des trous de plus de 15 cm de profondeur, et deux buttages (on rabat de la terre autour de la base du poireau) auront lieu durant la culture. Celle-ci demande un suivi technique certain, ce légume étant attaqué par plusieurs maladies et parasites. Cette conduite est d'autant plus pointue que, en Basse-Normandie, dans le souci d'offrir des légumes de qualité aux consommateurs, nous adhérons à des mesures agro-environnementales visant à diminuer le plus possible l'utilisation d'engrais ou de phytosanitaires. Par exemple en consacrant 30% de la superficie des exploitations aux céréales. Ceux-ci sont arrachés (sauf lorsque le sol est gelé) puis portés dans un bâtiment, sur l'exploitation où, à l'aide d'une "éplucheuse à poireaux", ils seront lavés et parés (le haut des feuilles et les racines sont coupés). Chaque poireau est ensuite examiné, pesé, disposé dans des caisses avant que le tout soit expédié vers la coopérative. En fait, le poireau n'est pas vraiment une plante exigeante mais sa culture demande beaucoup de temps, une grande technicité et, surtout, une nombreuse main-d'œuvre. De13 à 14 personnes sont nécessaires pour préparer le sol, planter et récolter les poireaux et 7 autres sont encore chargées du conditionnement de ce légume !” M. Minerbe producteur de poireaux à Créances (Manche)
Le point de vue du diététicien Le poireau est un légume particulièrement adapté aux régimes amincissants. Peu énergétique, il est bien pourvu en fibres, favorisant la lutte contre la constipation et améliorant la satiété. Sa densité minérale et vitaminique favorisent la couverture des besoins en micro-nutriments, qui doit être garantie au cours d’un régime de ce type. Enfin, son effet diurétique léger permet un drainage naturel de l’organisme.
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