Symbole de (‘automne par excellence, le potiron est également devenu ces dernières années un incontournable emblème festif avec la célébration d’Halloween. Ses couleurs, ses formes et ses saveurs faciles à marier invitent à la fantaisie et à la créativité culinaire, Il assure aux gourmets une transition tout en douceur des beaux jours vers les frimas.
Sa saveur douce et sa texture agréable font du potiron un légume bien adapté aux enfants. Riche en B-carotène, que l’organisme transforme en vitamine A, indispensable à la croissance. Il est également Intéressant pour son apport en fibres douces (des pectines). Léger en calories, il améliore la densité nutritionnelle du repas, sans risque de surcharge en énergie. Pour varier, on peut le préparer en version sucrée (flans, tartes, cake), ce qui permet de faire consommer des légumes aux enfants de façon détournée.
LA SAISON
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LES VARIETES
Sous la dénomination «potiron», sont en fait regroupées de nombreuses courges d’aspect très divers:
oranges et rondes bien sûr mais aussi allongées, cubiques, bleues, vertes, grises, blanches...Si beaucoup d’entre elles sont actuellement redécouvertes sur les étals des foires spécialisées ou dans les jardins amateurs, une seule variété domine dans le commerce : le potiron ‘Rouge vif d’Etampes’.
Rouge vif d’Étampes: son fruit, très volumineux, aplati et côtelé, de couleur rouge-orangée peut être confondu avec la “courge musquée de Provence”, à l’épiderme plus brun et qui est une autre espèce de cucurbitacées. Ce potiron se conserve très bien s’il reste entier. On le trouve souvent, dans les grandes surfaces, en tranches enveloppées de film plastique. Sa chair orangée est aqueuse et se prête parfaitement à la confection de soupes et de veloutés.
Potimarron: ce vocable désigne un fruit piriforme de 2 à 3 kg, à l’écorce rouge brique. Sa chair, jaune et farineuse évoque la saveur de la châtaigne. Cette texture et ce goût expliquent peut-être le surnom de “courge châtaigne” donné au potimarron à la fin du 19ème siècle. A noter que ce type de potiron est devenu emblématique de l’agriculture biologique.
Giraumon: ce potiron encore appelé “potiron turban” ou “potiron bonnet turc” est qualifié de “couronné” en raison de sa forme très particulière : la partie inférieure hémisphérique porte une sorte de “calotte” à trois bosses dont elle est séparée par un liseré liégeux. Gris ou vert, le giraumon peut aussi être bariolé de rouge, de vert et de blanc, ce qui lui donne un aspect décoratif indéniable Sa chair est ferme, sucrée et farineuse.
CHOISIR ET CONSERVER
On a rarement besoin d’un potiron entier. Fort heureusement, on le vend en tranches. Veiller à ce qu’elles soient bien nettes, d’une belle teinte orangée uniforme. On voit qu’un potiron est trop avancé à sa pulpe molle et légèrement visqueuse. Un potiron entier doit toujours avoir son pédoncule, gage de bonne conservation. On trouve sur le marché des potimarrons qui peuvent s’acheter entiers. Ils doivent alors être bien fermes au toucher.
Réfrigérateur
Coupé en tranches, le se conserve mal. Le placer dans le bac à légumes, enveloppé dans un film transparent
Congélateur
On peut congeler le potiron mais il rend beaucoup d’eau à la décongélation. Il vaut donc mieux le cuisiner et le congeler ensuite..
Remarques
On peut garder un pc potiron entier plusieurs semaines au sec, dans un endroit frais (cave, cellier). Le placer sur une clayette.
CUISINER
Ce plantureux légume, symbole de la cuisine rustique, a un répertoire culinaire d’une richesse insoupçonnée.
Le potiron se déguste surtout cuit. La traditionnelle soupe, si possible présentée dans l’écorce, est un double régal : des yeux et des papilles. En purée, pour accompagner une volaille ou une viande blanche mais aussi des abats : foie de veau, rognons, boudin, etc... li apporte moelleux et onctuosité aux bouillons de viande : penser à glisser des morceaux de potiron dans le couscous, le pot-au-feu, la poule-au-pot, L’entrée festive : une mousse ou un soufflé avec jaunes d’œufs et blancs montés en neige, à marier avec des fromages à pâte cuite, du jambon, des noix écrasées.
Le dessert convivial : une belle tarte au potiron, parfumée aux épices (cannelle ou gingembre, girofle) et aux zestes d’orange. On sert aussi le potiron aussi en flan (mélanger des œufs battus, un peu de fécule à une compote de potiron), parfumé au rhum et à la vanille.
Essayer également, enfin, le potiron en sorbet (sucré ou salé): le cuire dans un sirop de sucre, le mixer, mélanger un yaourt et mettre au freezer.
Pour 4 personnes Nom du chef : Charles Soussin Saison : automne Difficulté : facile
ATOUTS NUTRITIONNELS
Très léger en calories, le potiron est en revanche concentré en micron nutriments sa densité nutritionnelle élevée en fait un légume à consommer régulièrement, dans le cadre de la prévention des cancers et des maladies cardio-vasculaires. On notera en particulier sa richesse en B-carotène il suffit d’une petite portion (150 g) pour couvrir la totalité des besoins quotidiens en cette provitamine.
Synergies
De l’eau et des fibres douces
Le potiron stimuLe Le transit en augmentant Le voLume du contenu intestinal.
PRODUCTION
La production, les importations et les exportations de potirons ne sont pas recensées. Sachant que l’on fait état d’une production française annuelle de 25 000 tonnes de courges, on peut situer la production de potiron entre 15 000 et 20 000 tonnes. Les courges étant des plantes solides, on trouve le potiron un peu partout en France. II semble toutefois que les ceintures vertes et la moitié nord de la France (notamment la région PoitonCharentes) en produisent davantage que les zones méditerranéennes.
L'HISTOIRE
COMMENTAIRES
Parole de chef - Charles Soussin, professeur de cuisine.
La préparation la plus courante du potiron est bien sûr la soupe. Le chef conseilla de cuire le chair du potiron dans du lait avant de la mixer. Si l’on utilise un potiron de grande taille, on peut — après l’avoir égrainé - l’évider à la cuillère pour servir la soupe à même la coqua. La soupe de potiron est intéressante car on peut facilement y adjoindre das éléments qui vont contraster avec sa douce saveur comme, par exemple, des coques ou une tranche de Sainte-Maure bien frais ajouté juste avant de servir. En gratin, le potiron est réduit an purée que l’on prendra soin de hséchere en la passant è feu vif dans une poêle pour que l’eau s’évapore avant d’y adjoindre l’appareil à crème (crème et oeuf) et du fromage râpé. Pour corser, épicer de cannelle ou de muscade râpée. Cuit è la vapeur, taillé en dés puis bien égoutté, le potiron peut étre simplement sauté au beurre pour accompagner des volailles à chair brune (pintade, canard...) ou du gibier, en tous cas une viande haute en saveurs.
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