Plus envie de cuisiner, ni de manger des fruits et légumes ? Voici une situation que rencontrent certaines personnes et notamment les personnes âgées…Trucs et astuces pour retrouver les plaisirs de la table…

Altération du goût, modification de l'odorat, diminution de la sensation de soif…voici des changements physiologiques que connaissent parfois les personnes âgées. Et ces derniers ne sont pas sans conséquences sur leur comportement alimentaire…
En effet, certains septuagénaires peuvent perdre leur appétit et deviennent de moins en moins réceptifs aux notions de saveurs et de plaisir de la table. Ils finissent alors par se désintéresser du contenu de leur assiette, mangent moins en quantité et se tournent toujours vers les mêmes aliments. Leur assiette devient alors moins garnie et la variété se fait rare.

Pourtant, il est essentiel qu’ils préservent une alimentation à la fois équilibrée mais aussi variée et surtout qui répond à leurs besoins nutritionnels bien spécifiques (besoins plus élevés que le reste de la population en différents éléments).

Comment éveiller leur curiosité gustative, comment les mettre en appétit ?

Les fruits et légumes pour se réconcilier avec les plaisirs de la table…

Les fruits et légumes peuvent contribuer à éveiller leur appétit en apportant couleurs et saveurs dans leur assiette. A ce sujet les idées ne manquent pas : rouge, jaune, vert, violet… il ne faut pas hésiter à les intégrer quotidiennement dans les menus et les combiner entre eux.

Voici quelques suggestions :

• Un fruit frais au petit déjeuner (orange ou clémentines ou kiwi) entier ou sous forme de jus de fruits fraîchement pressés ou sous forme de compote …
• Des crudités en entrée au déjeuner : duo de chou rouge et chou blanc râpés, des légumes en accompagnement de la viande ou du poisson (une purée de brocoli et de pomme de terre) et pour finir une salade d'agrumes (orange, pomelo, pomme, poire) en dessert.
• Une soupe à base de carottes, de navets, de poireau et de céleri au repas du soir et un fruit frais en dessert.

Une présentation originale peut également inciter à la consommation : des billes de poire ou de kiwi, des brochettes de fruits, des bâtonnets de légumes …

Il est également possible d'intégrer des fruits et légumes dans des préparations : purée de pommes de terre et céleri, velouté de courgettes, soupe aux 5 légumes, tarte aux poireaux, cake aux carottes et haricots verts, gratins de chou-fleur, jus de différents fruits, milk-shake aux fruits rouges…

Les fruits et légumes permettent vraiment de lutter contre les assiettes "tristounettes" du type : riz blanc et filet de cabillaud ou encore purée de pomme de terre et escalope de dinde.

Les fruits et légumes, des partenaires « Santé » de taille …

Mais outre le plaisir visuel et gustatif que procurent les fruits et légumes, s'ajoute un intérêt "santé" de taille : les fruits et légumes présentent en effet une composition nutritionnelle des plus intéressantes et qui contribue à couvrir les besoins nutritionnels des personnes âgées.

• Tout d'abord, les fruits et légumes sont très riches en eau : entre 75 à 95 % de leur poids. Ils participent de ce fait à la couverture des besoins hydriques des personnes âgées, qui rappelons-le, sont plus sujets à la déshydratation (de part leur diminution de sensation de soif).
• Ils sont également une source exceptionnelle en vitamine C, indispensable pour lutter contre les maladies et infections (elle vient au renfort du système de défense naturel qui s'affaiblit chez les personnes âgées).
• Autre atout des fruits et légumes : leur richesse en béta-carotène encore appelé provitamine A. Cette vitamine est indispensable pour la vision.
• Ils sont également riches en sels minéraux tels que le calcium, indispensable pour le maintien de leur capital osseux ; le fer qui participe au transport de l'oxygène ; le potassium qui participe à la régulation de la pression artérielle et bien d'autres encore…
• Ils représentent une source plus qu'intéressante en fibres, idéales pour lutter contre la constipation et réguler le transit intestinal.
• Sans oublier, leur richesse en de nombreux pigments (polyphénols, caroténoïdes), aujourd’hui connus et reconnus pour leurs effets protecteurs au niveau du vieillissement cellulaire !

Les fruits et légumes apparaissent donc comme indispensables dans l'alimentation des personnes âgées et une consommation de 5 à 10 fruits et légumes frais différents par jour est recommandée.

En pratique : quelques idées recettes…

Purée de carotte :

Pour 4 personnes :
• 400 g de pomme de terre
• 400 g de carotte
• 350 ml de lait
• 40 g de beurre
• sel et poivre

Laver les pommes de terre et les carottes puis les éplucher.
Dans une casserole, faire bouillir de l’eau salée. Y faire cuire les pommes de terre et carottes coupées en dés pendant 30 minutes (si vous disposez d’un autocuiseur, la cuisson sera de 6 min).
Les égoutter et les écraser à la fourchette (ou au moulin à légumes).
Dans une autre casserole, faire chauffer le lait. Incorporer, en battant énergiquement à la cuillère ou au fouet, le lait puis le beurre légèrement fondu. Servir la purée.

Astuce : vous pouvez remplacer les carottes par du céleri-rave ou par des brocolis (8 min de cuisson à l’ébullition).

Velouté de brocoli :

Pour 4 personnes :
• 400 g de brocoli
• 2 carottes
• 1 oignon
• 150 g de crème liquide allégée
• 1 litre de bouillon de volaille
• 1 c à soupe de ciboulette
• poivre

Laver les légumes. Eplucher les carottes et l’oignon.
Faire cuire à la vapeur le brocoli, les carottes et l’oignon. Egoutter, puis les mettre dans une casserole avec la crème liquide et le bouillon de volaille. Porter à ébullition. Mixer et ajouter le poivre et la ciboulette.

Ratatouille :

Pour 4 à 6 personnes :
• 4 courgettes
• 3 tomates
• 2 oignons
• 1 aubergine
• 3 poivrons (rouge, verte et jaune)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• ail
• sel, poivre

Laver les légumes. Eplucher les oignons. Epépiner les poivrons et les tomates. Couper les courgettes et les oignons en rondelles, l'aubergine en dés, les poivrons en lamelles, les tomates en quartiers. Dans une cocotte, faire revenir dans l'huile les oignons et les poivrons, puis y ajouter les courgettes et l'aubergine. Et enfin les tomates. Assaisonner avec l'ail, le sel, le poivre. Couvrir et continuer la cuisson à feu doux pendant 30 minutes.

Astuce : pour les personnes qui ont des difficultés à digérer les poivrons, il suffit de retirer la peau.

Salade d'endives :

Pour 4 personnes :
• 2 endives
• 1 belle pomme rouge
• 3 clémentines
• sel, poivre, huile, vinaigre

Passer les endives sous l'eau et les couper en morceaux.
Laver la pomme et la couper en lamelles sans l'éplucher.
Eplucher les clémentines et les diviser en quartier. Mélanger le tout dans le saladier. Assaisonner avec 3 cuillères à soupe d'huile et 1 cuillère à soupe de vinaigre.
Saler et poivrer.

Astuce : pour relever un peu plus le goût, vous pouvez rajouter une échalote ou un oignon.

Coupe de fruits :

Pour 4 personnes :
• 1 orange
• 2 pommes
• 1 kiwi

Laver puis éplucher les fruits. Les découper en dés. Les répartir dans les coupelles individuelles ou dans le saladier.
 
Astuce : vous pouvez faire des mini-brochettes de fruits pour le goûter des enfants. Il suffit de découper différents fruits en dés et de les enfiler sur des cures-dents.

Pommes au four :

Pour 4 personnes :
• 4 pommes à cuire
• 4 cuillères à café de sucre en poudre
• 4 noisettes de beurre

Laver les pommes, puis les éplucher avec un économe. Oter les pépins en tournant l’économe au centre de la pomme.
Disposer les pommes dans un plat allant au four.
Déposer sur chacune d’elle une noisette de beurre et une cuillère à café de sucre.
Enfourner pendant 10 minutes ( Th 6 /7 ou 230°).

Astuce : vous pouvez rajouter de la cannelle.

Dossier réalisé par Sophie PEDROSA, diététicienne conseil